Приветствую любителей сырков, живущих в странах, где их не купить! Сегодня отрываю от сердца простой, но самодостаточный рецепт сырков, который я конечно не придумала сама, но отработала технологию до такого уровня, чтобы они получались стабильно и в крупных масштабах. Самый лучший комплимент, который мне доводилось услышать от дегустаторов, это "да они же как Б.Ю. Александров!", но скажу честно: по мне они даже вкуснее получаются.
Чтооо, разве такое возможно?
Возможно.
Зачем вообще делать сырки
Так получилось, что сырки - это моя жизненная необходимость. Много лет подряд я начинаю свое утро с чашки кофе и одного сырочка. Но год назад мы переехали в Нидерланды...
Да, здесь можно достать какие-то сырки в русских магазинах, которые мало хранятся, да и на вкус ну такое. Пару раз покупали, а потом я просто смирилась с тусклой и пресной бессырковой жизнью.
Пока вдруг не открыла ютуб и не нашла несколько очень простых рецептов, из которых методом проб и ошибок вывела что-то близкое к идеалу для себя.
С тех пор я приготовила уже несколько сотен сырков и не планирую останавливаться никогда. И вам расскажу, чтобы ваша жизнь тоже вышла на новый уровень.
День 0. Делаем творог
Может тебе еще корову подоить?
Если вы, как и я, живете в стране, где не продают в супер-маркетах творог (cottage cheese - это не оно), то сначала придется им где-то обзавестись. Можно купить творог в русском/польском магазине, но:
- все такие магазины находятся далеко от меня
- доставка конечно работает, но от крупной суммы
- если мне нужно много свежего творога вот прям сегодня, то мне проще его сделать, чем купить
Тем более это очень легко. Но если у вас творог продается свободно, смело пропускайте эту часть.
Для приготовления творога нам понадобится упаковка кварка, желательно полной жирности. Вот такая:
Задача содержимое этой упаковки нагреть до 80 градусов. Самый надежный вариант - утроить ему водяную баню: взять кастрюлю поболбше, налить туда воды и поставить емкость поменбше, например стекляную банку из-под маринованных огурцов.
Если нужно больше творога, то берем несколько пачек кварка и увеличиваем емкости. В экстренно огромных масштабах можно взять просто большую кастрюлю и поставить ее на очень низкий огонь, но тогда придется постоянно мешать, иначе творог получится с крупинками, а мы этого не хотим.
Как понять, что кварк нагрелся до температуры 80 градусов? Проще всего воспользоваться термометром или пирометром, но можно и "на глаз": во-первых, на водяной бане нагреть его выше просто не получится, во-вторых, где-то в районе 80 градусов он еще не кипит, но уже парит и хорошенько так расслоился.
После нагревания нужно взять сито, марлю (она же cheese cloth) и подвесить содержимое минимум на час. Подвесить проще всего используя стул:
Сыворотку, которая стечет можно:
- отдать собаке или коту
- использовать для выпечки или блинов
- использовать в качестве заправки для окрошки
- использовать для домашнего айрана
Видите, какое безотходное производство.
Через минимум час и максимум ночь мы получаем отличный творог, который можно есть, использовать для сырников, сырков или запеканки. Из килограмма кварка получается 500 грамм творога.
Обычно я делаю творог на ночь, утром убираю в холодильник и вечером следующего дня приступаю к заготовкам.
День 1. Заготовки
Нам понадобится творог, сливочное масло, сахар и ваниль в любом удобном виде. Пропорции даю на 500 грамм творога, если у вас по-другому, пересчитайте:
- творог 500 грамм
- масло 70 грамм
- сахар 60 грамм
- ванильный сахар 10 грамм
- ванильный экстракт сверху на глаз
Сахар варьируйте по вкусу, кто-то любит посладше, кто-то покислее, тут мнения разнятся очень сильно.
Все это ложной перемешиваем и пробиваем блендером до однородной консистенции. Блендер не спалите! Уже один похоронила.
Дальше есть два пути: правильный и наш.
В идеальном мире берется темперированный шоколад, заливается в формы, туда кладется начинка... Это сложно. Мы будем делать заготовки и замораживать их.
Есть три способа формирования заготовок.
Формочки
Те самые формы можно использовать для того, чтобы сделать красивые заготовки, но сложно подобрать размер. Я заказывала на али и тему, ошиблась два раза из двух.
В любом случае тут все просто: форму наполнили, поставили в морозилку на ночь.
Какашечки
Оборачиваем разделочную доску пищевой пленкой или бумагой для выпечки. Наполняем начинкой кондитерский пакет (или просто пакет) и тупо выдавливаем на доску цилиндрические объекты. Убираем в морозилку. Просто и работает.
Колбаски
Наполняем начинкой кондитерский пакет (или просто пакет).
Накрываем разделочную доску листом пищевой пленки.
Выдавливаем из кондитерского мешка длинную колбаску, заворачиваем в пленку, формируем ровную колбасу.
Кладем в морозилку на час-два, достаем и режем на ровные отрезки. Убираем в морозилку на ночь.
Вот я так делаю.
День 2. Шоколад
Подойдет любой: горький, молочный, белый или их смесь. Из ближайшего магазина или кондитерский (я заказываю бельгийский вот тут: https://www.deleukstetaartenshop.nl/callebaut-chocolade-callets-puur-1-kg-cb424737).
Если шоколад в плитке, то его нужно мелко-мелко нарезать.
Шоколада потребуется от 250 до 400 грамм: такой разброс, потому что расход сильно зависет от толщины слоя, а тот в свою очередь от температуры шоколада.
Главное, что нужно запомнить: перегревать шоколад мы не хотим, потому что он тогда становится фу и бе. Шоколад можно греть до температуры не выше 32 градусов (белый - 30). Но чистый шоколад при такой температуре - слишком густой, поэтому в него нужно добавить 10% растительного масла, я беру кокосовое.
Нагреть шоколад можно на водяной бане, но это супер-долго и неудобно. Греть лучше всего в микроволновке при мощности 600 Ватт.
Берем шоколад, масло, кладем в удобную емкость: не слишком низкую, куда не влезет сырок, но и не слишком узкую, в которой можно будет мешать.
Сейчас будет немного сложно.
Первый цикл в микроволновке - не более 20 секунд. После чего тщательно мешаем около 2 минут. Будет казаться, что ничего не происходит, но поверьте, происходит.
Второй цикл - 10 секунд. Очень тщательно и долго мешаем. Далее шоколад нельзя подвергать нагреву дольше, чем 5 секунд, и после каждого раза его нужно тщательно вымешивать.
Повторяем, пока 1) шоколад не станет однородным 2) температура не станет 32 градуса (30 для белого). Тут без термометра будет сложно, но можно проверить так: капаете каплю на запястье, если горячо - все пропало, выбрасываем) Шучу, нагретый от 34 до 45 градусов шоколад просто не будет хрустеть, но если нагреть выше 45 - то там уже да, на выброс. Тут можно погуглить про темперирование шоколада, если вам не лень.
Дальше достаем наши заготовки из морозилки, если они были в пищевой пленке - СНИМАЕМ ее (не спрашивайте), надеваем заготовку на деревянную шпажку или кончик ножа. Тут действует правило необходимого и достаточного усилия: если пережать, то сырок развалится или носик шпажки отломится и застрянет в сырке, если недожать - сырок свалится в шоколад.
Окунаем сырок в шоколад, ждем пока стечет, отправляем сохнуть.
В процессе шоколад будет остывать, можно его подогревать короткими импульсами.
Вилкой снимаем сырок со шпажки или с ножа, заворачиваем в фольгу.
Вы восхитительны!
Хранение
В морозилке сырки хранятся месяцами, в холодильнике неделю. Размораживать лучше в холодильнике.
Всем сырков!!!
Я ждал этого поста 10 лет!
Мне кажется, это должно быть в категории «Градообразующий пост»!
Я бы все-таки темперировала шоколад, чтобы сырки не таяли в руках.
И можно сделать их в силиконовых формах (на ютуб есть примеры). У меня была такая проблема, что подходящий уровень глазури быстро заканчивался и красивым ровным слоем покрыть уже не получалось, поэтому больше предпочитаю способ с силиконовыми формами.
В темперировании главным девайсом будет инфракрасный термометр, он недорогой. Подойдет и обычный кулинарный термометр, но надо ждать и процесс увеличивается во времени. Затемперировать можно и в обычной миске с помощью лопатки и без мраморной доски или без недешевого мелкого какао микрио.
И тут как раз надо сначала нагреть шоколад до 45 градусов. Можно в микроволновке, можно на водяной бане.
А потом опустить до:
Опускается температура с помощью постоянного перемешивания растопленного шоколада лопаткой.
И нужно финально поднять температуру до рабочей:
Если перегреть до 50 градусов что-то прям критичного не произойдет, но при опускании и последнем поднятии температуры соблюдение градусов критично, т.к. формируется нужная кристаллическая решетка и важно ее сохранить.
При последнем поднятии температуры:
Если есть строительный фен с опцией выставления температуры - можно подогреть до рабочей температуры им.
Что дает темперирование - шоколад блестит, хрустит, не тает в руках.
Важно, чтобы температура в помещении была не выше 24 градусов, в идеале - 18-20.
Если кому-то интересен пост про темперирование в более расширенном варианте с разными способами, как можно сделать шоколад в домашних условиях - ставьте плюсик.
сырки. сырки!
сыркииииииии, сырочки вы моииии
Разводитесь и выходите за меня!!! )))))
Кажется, теперь я тоже буду завтракать сырками!
Тоже истосковался по сыркам и сделал дважды по похожему рецепту. Первый раз выдавливал из целлофанового пакета, получились ээкхм.. крафтовые. На второй заказал на Амазоне силиконовые формы, получилось поровнее. Думал, надо будет выковыривать, но оказалось, что замороженный творог очень легко выдавливается из силикона.
Понравился способ с пленкой из поста, надо тоже попробовать)
Шоколад плавлю в стакане на водяной бане, и оставляю на минимальном огне, не застывает в процессе. кондитерский бывает горьковат и густоват, добавлял молоко (получается нормас).
Ещё урок — не доставать сразу большую партию сырков из морозилки перед глазировкой. Возможно, дело в моей слабенькой морозилке, но некоторые сырки успевают подтаять и сваливают с ножа.
P.S. ваши русскоязычные гости будут в восторге
Почему никто еще не написал про кота на фото и про то, как он ждет сливки! Великолепный кот)
Никто еще не спросил что такое кварк? Ладно, я не гордый, что это такое?
Шикарный стиль повествования!
Только я не понял как внутрь засунуть вареную сгущенку🌚
спасибо за офигенный рецепт и и потрясное описание!
Чтобы упростить процесс нагревания чего-либо до нужной температуры (шоколад, творог, сыр итд), очень удобно использовать су вид нагреватель: https://anovaculinary.com/en-ca/pages/what-is-sous-vide, по сути это водяная баня нужной температуры.
Ну и помимо этого можно готовить разные рецепты непосредственно по технологии су вид.
Как же вовремя этот пост! Я буквально на прошлой неделе экспериментировала с приготовлением сырков, только из тофу, а не творога. У меня дважды не получилось их нормально заглазировать, то шоколад не плавился, то слой слишком толстый. А туда масло добавить надо, оказывается, и потом на палочке тыкать!
Спасибо большое что написала этот пост!
Это просто прекрасно
Приятно слышать коллегу из Облака. Спасибо за рецепт
Кажется, готовил что-то похожее но с покупным творогом. Топил шоколад на водяной бане, не так уже и долго было, главное постоянно мешать. Для меня осталась одна загадка следующего уровня: как сделать с разными начинками, со сгущёнкой, фисташкой или грецким орехом 😂
Для шоколада мне в голову пришла мысль про сувидницу. Там можно выставить любые градусы, а в неё уже ставить ёмкость с шоколадом.
Мне кажется, это сильно облегчит процесс.
Я живу тут с семьёй в Схеве. Можно я у тебя куплю пятёрку таких сырочков?
спасибо за пост, очень легко и аппетитно читать! Сразу мысли, что еще порции можно регулировать, себе с женой потолще колбаски делать, детям - потоньше :)
Недавно открыли для себя рецеп супер-ленивого творога:
В результате получается крем-творог, совсем не рассыпчатый.
Из 1 кг йогурта получилось тоже 500 гр такого творога
Я сыворотку всегда сливала. А как из нее можно сделать домашний айран?
Потому что ближе к творогу farmer's cheese :)