Фо бо — это вьетнамский суп с рисовой лапшой, говядиной и зеленью. Обычно рецепты фо бо подразумевают многочасовое приготовление одним блоком. Мы же здесь хотим предложить вам рецепт, в котором готовка делится на 2 блока, разносимых по времени на сколько хотите — недели, месяцы, возможно, годы — и после подготовки в удобный вам день полноценный супец становится возможно собрать на ужин в будень после работы. Например, после нескольких отработок этого рецепта у нас стало выходить за полчаса.

Наш рецепт, соответственно, разбит на 2 части: бульон и сборка супа. Их можно разнести по времени до года точно, а дальше мы просто не проверяли, сколько мороженый бульон может храниться.

Часть 1. Варим бульон впрок

Понадобится

Приборы

• Плита
• Кран с холодной водой
• Морозилка
• Опционально, ускорит приготовление: чайник
• Опционально, если вы хотите прям чётко соблюдать чё мы тут понапишем: кухонные весы

Утварь

• Большая (у нас 5 литров) кастрюля с крышкой
• Половник
• Чем вылавливать мясо из воды (щипцы, вилка и т.п.)
• Поддончик или большая тарелка для мяса
• Средство и губка для мытья посуды

• Сковородка и чем манипулировать на ней (лопатка, щипцы, вилка и т.п.)

• Имхо необязательно, но по канону: чайное ситечко, куда будем складывать специи
• Ложка или шумовка (вытаскивать из бульона пену)

• Сито
• Марля
• Вторая кастрюля, куда процеживать бульон. Можно меньшего объёма, чем основная кастрюля
• Формочки для льда
• Куда будете класть для заморозки мясо из бульона: пакетики, контейнеры и т.п.

• Разделочная доска и нож

Ингредиенты

На 5-литровую кастрюлю и 4 литра итогового бульона у нас вышло вот так:

• 1,3 кг говяжьих мяса и костей. Мы снимали в Нидерландах, и у нас эти ингредиенты назывались sukadelappen, schenkel met been и mergpijp. Думаем, что подойдут примерно любая говядина и говяжьи кости с костным мозгом

• Около 9 литров питьевой воды (суммарно и на первую пятиминутную варку, и на вторую несколькичасовую)
• 240 г репчатого лука
• 150 г имбиря

• 2 звезды аниса
• 1 палка корицы
• 2 столовых ложки семян кориандра
• 1 столовая ложка семян фенхеля
• 10 гвоздик
• 3 кардамона

Специи должны быть НЕ молотые, иначе у нас потом не получится отделить их от бульона. Пропорции специй взяты из видеоблога My Name is Andong — Арсений, если ты это читаешь, клёвые видосы, спасибо.

Действуем

1. Кладём мясо и кости в кастрюлю.

2. Заливаем кипятком, чтоб содержимое было покрыто водой. Или, при отсутствии чайника, заливаем водой и доводим на плите до кипения.

3. Даём бурно покипеть 5 минут. Снимать пенку нет нужды, мы всё равно сейчас эту воду выльем.

4. Выключаем огонь или снимаем кастрюлю с огня. Вытаскиваем мясо и кости.

5. Выливаем воду из кастрюли.

6. Моем кастрюлю.

7. Моем мясо и кости под холодной водой, тщательно очищая их от хоботьев мути. Складываем мясо и кости назад в чистую кастрюлю. Эта процедура с мытьём мяса и выбрасыванием воды с первых минут варки была нужна, чтобы по максимуму избавиться от мути и сделать наш бульон как можно более прозрачным.

8. Заливаем мясо новой горячей (или холодной, если нет чайника) водой — хотя бы так, чтобы мясо было покрыто водой. Чем меньше воды, тем бульон нажористее. Чем больше воды, тем больше у вас будет бульона.

9. Варим на медленном огне 2–5 часов, в этом промежутке чем больше, тем лучше. Важно НЕ доводить до прям бурления. Нужно только, чтобы чуть-чуть булькало — по-английски это называется simmer. Если будет бурлить, то мы рискуем, что бульон получится мутный. Можно раз в час где-то смотреть, как поживает содержимое кастрюли. Если пенка, то убирать пенку. Если много воды выпарилось, то доливать новую. (Что такое много воды? А на ваш вкус — чем меньше воды, тем бульон нажористее; чем больше воды, тем больше у вас будет бульона; главное только, чтобы мясо всегда оставалось покрыто водой.) Солить бульон ни на каком этапе НЕ надо! Соли в итоговом блюде будет выше крыши из рыбного соуса (см. день 2 рецепта).

10. Минут за 45 до конца варки бульона можем начинать возиться дальше. Разрезаем пополам по меридиану лук, разрезаем имбирь на плоские куски.

11. Обугливаем имбирь и лук на сковородке без масла. Или, если есть открытый огонь, то можно на нём, наверное, это ещё прикольнее, чем сковородка. Это займёт минут 10.

12. Обугленные имбирь и лук кидаем к мясу вариться.

13. Подогреваем на той же сковородке специи, пока они не начнут пахнуть посильнее, чем были неразогретые. Это минуты 2, может. Обугливать не надо)

14. Кидаем разогретые специи в кастрюлю вариться тоже. По канону специи кидаются в кастрюлю в сеточке, чтобы их потом было легко достать. Мы сделали в сеточке, но мы всё равно в этом рецепте будем потом процеживать бульон, так что можно без сеточки.

15. С момента добавления специй варим бульон ещё минут 20–40. Больше часа не варим точно, а то вкус специй уйдёт.

16. Выключаем огонь. Достаём из кастрюли твёрдую фазу. Если специи у нас без сеточки, то нет нужды их особо тщательно вылавливать на этом шаге, мы всё равно их потом отцедим.

17. Имбирь, лук, кости выкидываем. Если специи были в сеточке и мы их уже вытащили, то тоже выкидываем. Если специи были без сеточки, то они будут отделены от бульона в следующем шаге, при процеживании.

С костным мозгом поступайте как знаете. Нам он не по нраву, так что мы его выкидываем тоже.

18. Дербаним мясо на мелкие кусочки, фасуем по 30 г (это на порцию супа), замораживаем.

19. Процеживаем бульон через сито и марлю.

20. Разливаем процеженный бульон в формочки для льда, замораживаем. Удобно сделать такие порции бульонного льда, чтобы потом можно было взять 400–500 мл бульона (это на одну порцию супа).

Теперь это дело можно хранить в морозилке месяцами и, наверное, даже годами, пока нам не захочется собрать себе порцейку-другую супчику.

Часть 2. Собираем суп

Понадобится

Приборы

• Плита
• Кран с холодной водой
• Опционально, если вы хотите прям чётко соблюдать чё мы тут понапишем: кухонные весы
• Опционально, ускорит приготовление: чайник

Утварь

• Разделочная доска

• Нож

• Кастрюля объёмом хотя бы 600 мл на человека, можно без крышки

• Большая миска замочить лапшу

• Миска, из которой будем есть суп

• Ложка, которой будем есть суп

• Палочки, которыми будем есть суп

• Маленькая мисочка, из которой будем есть соус

• Чайная ложка, которой будем есть соус

• Опционально, увеличивает удобство сильно: настольная мусорка (просто миска или поддон, куда вы швыряем очистки всякие во время готовки)

• Следующие объекты понадобятся только если у нас сырое мясо не охлаждённое, а замороженное (см. раздел «Ингредиенты»):

  • поддончик для заливки кипятком сырого мяса;
  • чем вылавливать сырое мясо из поддончика (например, те же палочки, которыми будем есть);
  • сито

Ингредиенты

На 1 порцию:

• Литра пол воды замочить лапшу
• 50 г рисовой лапши для фо

• 12 г леденцового сахара. Говорят, обычный сахар-песок тоже канает, просто это не тру якобы
• 30 мл рыбного соуса

• 500 мл замороженного бульона из части 1

• 1 луковица шалот (или аналогичный объём репчатого лука)
• Пол-лайма
• По вкусу остренький перец
• 50 г кинзы
• Опционально: 5 г базилика
• Перо зелёного лука

Лайфхак с кинзой: хранить её в холодильнике завёрнутой во влажные бумажные полотенца.

• 2 с горкой чайных ложки соуса хойсин
• 2 с горкой чайных ложки сирачи

Теперь про мясо. В тру-варианте нам нужно И то мясо, которое мы варили в части 1 и заморозили уже варёное, И ещё сырое мясо. Но ещё можно делать чуть менее тру-вариант только с одним из этих мяс, если у нас какого-то из них нету.

Сырое мясо тоже может быть в двух вариантах: охлаждённое и замороженное. По результатам наших экспериментов с прозрачностью бульона (см. бонусную часть 3) лучше себя показало охлаждённое мясо. Но вариант с замороженным мы также приводим, потому что будним вечером мороженое мясо легче, можно идти его покупать не день в день.

Итого мяса надо в тру-варианте:

• 30 г замороженного варёного мяса из части 1
• 75 г сырой говядины, охлаждённой (круче) или замороженной (менее заморочно). У нас в Нидерландах использованная нами часть коровы называется sukadelap

Действуем

Сейчас у нас тут будет несколько параллельных процессов, и они все в конце сольются в одну миску замечательного супа.

1. Достаём из морозилки:

• если сырое мясо у нас мороженое, то его;
• варёное мясо;
• бульон.

2. Кладём рисовую лапшу в кастрюлю или миску и заливаем водой температурой 40–60 градусов. Оставляем так, пока занимаемся другими ингредиентами. Как минимум лапше надо в воде минут 20, а максимум мы не проверяли, но, по ощущениям, она и 2 часа так нормально полежит.

3. В другой кастрюле ставим на плиту размораживаться и вскипячиваться бульон. Добавляем туда рыбный соус и сахар (можно не дожидаясь разморозки бульона).

4. Режем полукольцами шалот/репчатый лук, кладём в миску, откуда будем есть.

5. Фрагментируем кинзу и базилик как нам нравится. Можно со стебельками, можно без. Можно резать, можно рвать. Учитываем, что кусочки в горячем бульоне потом скукожатся сильно. Откладываем фрагментированную зелень пока в сторонку.

6. Режем лайм на четвертинки, зелёный лук на микрокусочки. Если берём острый перец, то его тоже режем. Всё это пока в сторонку кладём.

7. В миску же кладём замороженное варёное мясо.

8. Вытаскиваем лапшу из воды и кладём её в миску, из которой будем есть, к шалоту/репчатому луку и замороженному варёному мясу. Если лапша пока очень аль денте — не беспокоимся, сейчас мы её зальём кипящим бульоном и она перестанет быть аль денте.

9. Режем тонко-тонко сырое мясо. Дальше, если мясо охлаждённое, то кладём его сразу в миску, откуда будем есть, к шалоту/репчатому луку, замороженному варёному мясу и лапше.

А вот, если сырое мясо у нас замороженное, то его надо предварительно обдать кипятком, а не то бульон получится очень мутный. Делаем это так:

• складываем тонкие ломтики мяса в миску или поддон;
• рядом в лёгкой досягаемости кладём сито и что-то, куда с сита может стекать жидкость (у нас это кастрюля);

• заливаем ломтики мяса в миске кипятком и бултыхаем несколько секунд, пока они не покоричневеют слегка (но какую-то розовость всё же оставляем);

• перекладываем быстро мясо из миски с кипятком в сито;

• моем мясо в сите холодной водой;

• и вот теперь уже можно его положить в миску, откуда будем есть суп, к шалоту/репчатому луку, замороженному варёному мясу и лапше.

10. Помните, у нас на плите бульон с рыбным соусом и сахаром? Тут где-то подходит момент его кипения. Заливаем этот кипящий бульон в миску к лапше, мясу и шалоту/репчатому луку.

11. Кладём в миску кинзу, базилик, зелёный лук, острый перец. Кинза с базиликом от горячего бульона кукожатся.

12. Выжимаем в миску четвертинку лайма. Или не выжимаем, а подаём рядышком.

13. Подаём с сирачей и хойсином в отдельной мисочке и с отдельной ложечкой.

14. Едим вприкуску суп и сирачу+хойсин.

Часть 3, бонусная. Эксперименты с прозрачностью бульона

Чтобы мочь вам сказать, как круче всего обрабатывать сырое мясо, чтоб бульон был попрозрачнее, мы протестировали несколько условий, которые бы потенциально подошли под рецепт для буднего вечера. А именно:
(1) просто охлаждённое мясо;
(2) охлаждённое и вымоченное в течение 2 часов в холодильнике в 1 части лимонного сока и 9 частях воды;
(3) просто замороженное;
(4) замороженное, потом после нарезания помытое холодной водой;
(5) вымоченное в течение 2 часов в холодильнике в 1 части лимонного сока и 9 частях воды, потом замороженное;
(6) вымоченное в течение 2 часов в холодильнике в 1 части лимонного сока и 9 частях воды, потом замороженное, потом после нарезания помытое холодной водой.

Каждую из этих порций мяса мы залили одинаковым объёмом кипящего бульона и продержали одинаковое количество времени.

Дальше мы вытащили оттуда мясо и стали пытаться определить оптическую плотность бульонов.

Сначала мы нарисовали на бумаге под мисочками чёрным маркером точки и стали смотреть, через какой бульон точку виднее. Но точку оказалось не видно просто ни через какой бульон.

Тогда мы собрали подобие фотометра: под стационарную лампу на определённое место кладётся лист бумаги и не двигается, на бумагу на определённое помеченное место ставится рюмка, в рюмку наливается заданный объём бульона, на рюмку кладётся камера телефона.

На глазок:

• мытьё замороженных ломтей мяса улучшает прозрачность по сравнению с немытыми замороженными ломтями мяса;
• охлаждённое мясо лучше замороженого;
• 2-часовое вымачивание мяса в 9 частях воды и 1 части лимонного сока в холодильнике особо ничего не даёт.

Дальше можно было бы обсчитать прозрачность бульонов в каком-нибудь ImageJ, но на этом этапе нам стало влом.

4. В ролях

Полина: рецепт, готовка, текст.
Magistr: фотографии, вычитка.
Лиза Носова: бета-читательница.
Соседка Алёна: электроплитка.