Сушка мяса по науке

Кулинарные темы стали часто подниматься в клубе, недавняя тема про мясные чипсы сподвигла меня поделиться своим опытом и написать сей опус.
В первую очередь потому что сушеное мясо готовится при опасных температурах, и важно не только сделать интересную вкусняшку под пиво, но при этом не отравить себя и друзей.
Поэтому это не совсем обычный рецепт, а скорее рекомендации и технология готовки.

Итак, как правильно в домашних условиях засушить мясо, сделать jerky и не обосраться

Начнём с девайсов

• В идеале желательно использовать специальный дегидратор для мяса с контролем температуры (не круглую фигню за 20 евро для сушки овощей). Бытовая духовка тоже подойдёт, хоть это и не самый лучший вариант, т.к. чаще всего она не позволяет точно контролировать температуру, плюс хреново работает на низких температурах. Но если проф.дегидратора нет, а попробовать хочется, то духовка с режимом обдува вполне сойдёт, просто надо понимать что придётся постоянно вручную контролировать температуру.
• Второй обязательный девайс без которого невозможна готовка - щуповой термометр.
• Опционально (в случае духовки) - обычный духовой термометр для контроля температуры воздуха.

Сразу оговорюсь, я рассматриваю сейчас быструю (максимум 6-12 часов) сушку мяса, т.к. при долговременной (несколько недель) сушке/вялении есть свои нюансы.
Наша задача сделать вкусное сушеное мясо в быстрые сроки, не пересушить его и не получить кишечные приключения.

Выбор мяса очевиден, это только говядина.
Почему нельзя быстро сушить мясо птицы или свинину? Можно, но в случае птицы никто вам не гарантирует отсутствие сальмонелл и других интересных бактерий, а свинина зачастую слишком жирная и опять чисто статистически можно подцепить кучу интересных кишечных заболеваний.
Ну и если нагреть в процессе быстрой сушки свинину или птицу до температуры когда в ней гарантировано не будет патогенных бактерий получится жёсткая подошва. Можете попробовать, и рассказать потом в комментариях :)

Готовка

1. Покупаем цельный кусок говядины. Никакого фермерского мяса от дяди Васи, в идеале мясо должно пройти нормальный вет-контроль и должно храниться до продажи в охлажденном виде. Цельный означает без надрезов, проколов, трещин, т.е. никаких готовых нарезок. Если живете в европе, то подойдёт подавляющее большинство кусков говядины из супермаркетов.

2. Главный лайфках: чтобы убить большую часть бактерий (а мясо чаще всего заражено только на поверхности), обвариваем мясо одним куском в кипящей воде примерно одну минуту. Минуты будет достаточно чтобы проварить мясо на 2-3 миллиметра и убить все возможные бактерии на поверхности. Чаще всего (в случае говядины) заражается только поверхность куска, внутри мясо остается безопасным.

3. Охлаждаем мясо и нарезаем на ломтики. Толщину ломтиков можно варьировать, но в идеале не больше 5мм.

Тонкие ломтики быстрее просушатся, более толстые куски придётся сушить дольше.

4. Маринуем мясо в холодильнике. Обязательно при низкой температуре (помним что выше +5 начинается рост бактерий). Основная цель маринования это не обезопасить мясо как думают многие, а лишь придать ему вкус. Маринад желательно делать с кислотными компонентами, т.к. повышенная кислотность препятствует росту бактерий.

Тут можно максимально экспериментировать. Гуглите рецепты маринадов и пробуйте разные варианты.
Мой любимый вариант это соевый и вустерский соус, черный перец и кориандр, но повторюсь, вариантов просто уйма.

Как долго нужно мариновать мясо? Прямого ответа нет, потому что маринады бывают разные, и проникают на разное расстояние. Это не шашлык, для тонких 3-5мм кусков будет достаточно пары часов, но ничего не мешает оставить на ночь в холодильнике.

5. Выкладываем мясо в дегидратор, или духовку, после чего включаем температуру около 68-72C.

В случае дегидратора не забываем раз в 2-3 часа переворачивать мясо, в духовке переворачивать ничего не нужно, только контролировать температуру (про это будет ниже).
Духовку обязательно нужно немного приоткрыть и включить обдув для циркуляции воздуха.

6. Мясо готово, когда выполнено требование по температурному режиму (помним про контроль температуры) и оно не пересушено, т.е. ломается при сгибании, но ещё не трескается.

Неочевидные детали и нюансы сушки

Температура воздуха в сушке или в духовке, это не температура внутри мяса. Поэтому обычный духовой термометр говорит только об исправности дегидратора или духовки.
Есть две разные температуры которые нужно контролировать: температура воздуха в духовке и температура внутри куска.
Нас интересует больше всего температура внутри куска. Реальная температура мяса всегда существенно ниже, чем температура в духовке или дегидратора и именно поэтому для контроля обязательно нужен щуповой термометр.
Основная проблема: как измерить эту температуру в куске толщиной 3-5 миллиметров? Есть несколько вариантов, мой любимый - сделать один кусок мяса немного толще других и вставить в него термопробу.
Другой вариант - обернуть термопробу тонким куском мяса и зафиксировать его ниткой.

Вторая неочевидная штука, во время сушки нужно поддерживать достаточно большую влажность. Почему? Казалось бы, чем суше вокруг, тем мясо быстрее высохнет.
Во время сушки внешние слои интенсивно теряют воду и испаряющаяся вода охлаждает мясо и поэтому, несмотря на то, что температура духовки/дегидратора достаточно большая (68-72 градуса), температура внутри куска достаточно долгое время будет находиться в очень благоприятном для размножения бактерий температурном диапазоне (+35 +45 градусов). Ну и кроме этого некоторые бактерии (сальмонелла) становятся более живучими в условиях низкой влажности после чего могут не погибнуть даже при нагреве до безопасных температур.

В общем важно сушить мясо при высокой влажности. В духовке например можно поставить внизу противень с водой.
Если же влажность при сушке будет низкая, то когда мясо внутри высхонет, наружный слой превратится в трудно-пережевываемую корочку.
Чтобы не пересушить можно извлечь мясо из духовки/дегидратора до того как оно полностью высохло, через несколько часов произойдёт перераспределение влаги внутри кусков и оставшаяся в центре влага распределится по всему объему.

Про температурную выдержку

Хорошая новость, учёные уже давно подсчитали необходимые условия для смертности популяций патогенных бактерий для разного мяса. Гуглите 7log10 lethality и например отчеты FSIS (Food Safety and Inspections Service), или ГОСТы или стандарты страны где вы живёте.
Если очень грубо, то для говядины температура внутри куска должна подняться чуть-чуть выше 60 минимум на 12 минут. Лично я удваиваю это время и считаю что мясо достигло если не абсолютной, то вполне достаточной безопасности.
Для птицы и свинины температура выше и время дольше, в pdf'ке по ссылке есть таблица.

Ещё раз напомню, когда речь идёт об обработке мяса, помните, что температура напрямую связана с безопасностью. Не используйте сомнительные рецепты из интернета, не слушайте Грилькова и Сталика, не верьте Рамзи и Оливеру, и мне тоже не верьте.