Disclaimer: Если вы кайфуете от сладкой изабеллы, радуйтесь жизни. Начинать всю эту винную эпопею можете на свой страх и риск. Чем больше знаете и пробуете, тем больше вин перекатываются из категории ОК в категорию дерьмо.
Сразу отвечу на два очевидных вопроса
Зачем ходить на винные дегустации?
Большинство людей не пьют хорошее вино. Да, есть объективно хорошее и объективно плохое вино. О вкусах не спорят тут работает только после определенного порога качества.
А они снобские?
Зависит от сомелье. Нужно ходить, пробовать, общаться и становится завсегдатаем в хороших местах, где не снобско.
Подготовка
Сначала пройдемся по очевидному. Для начала, надо сделать какой-никакой рисерч. Кто винодел? Откуда? Почему интересен? Я гарантирую, что почти у каждой винодельни будет какая-то изюминка. Может у них какой-то сорт винограда уникальный для страны или региона. Или терруар (терруар - сочетание типа почвы, локального климата etc) особенный? По новым технологиям какое-то конкретное вино производят? А если дегустация того же сорта от разных виноделен, то читаем об особенностях конкретного винограда вкупе с географическими приколами.
Важно: для начала, не вписывайтесь в дегустации с больше чем пятью винами. Для большинства начинающих это будет пределом с точки зрения способности адекватно судить и пробовать.
Не тратя уйму времени, можно легко вкатиться в суть дела, понимать о чем вообще идет разговор, и какие вопросы хочешь задать сомелье/представителю винодельни.
Почитайте о винных бокалах. Универсальные, для красного классика, для белого классика, бургундия, для десертных вин, для игристых. Во-первых, так легче отличить хорошее винный бар от так-себе-места. Во-вторых, вы сможете подметить интересные моменты, даже если сомелье их не озвучивает.
Например, если вам игристое налили в бокал для белого, вам уже дано несколько подсказок:
- Оно будет становится теплым быстрее. Возможно, вино как-то интересно меняется с градиентом температур.
- СО2 будет выветриваться быстрее, значит там тоже что-то интересное может происходить.
По возможности не покупайте и не пейте из квадратных бокалов. Хоть они сейчас и в моде, вино неизбежно портится.
История из личного опыта. Пошел я как-то на очень маленькую дегустацию (восемь человек) для энтузиастов. Акцент был на белом, и в особенности на двух винах. Автохтонный молдавский Feteasca Alba местного производителя отличался легкостью с удивительным для региона содержанием алкоголя в 11.5%. И вино из абсолютно нового для рынка винограда - Alb de Onitcani - впервые созданного советскими экспериментаторами в 1967, и оставленным в саду университета на сорок лет. Винодел in question эти саженцы купил, посадил и через несколько лет начал производить первый Alb de Onitcani. Под конец дегустации сомелье получает звонок от винодела: "Миша, привет! Я тут мимо проезжаю и оставлю тебе ящик всякого нового, в магазинах будет только через месяц. Разыграй, может, среди своих?"
Ну Миша три бутылки и разыграл по результатам конкурса. Он решил устроить викторину по молдавскому белому вину. Я ответил правильно на один из вопросов. Ушел домой с новой и интересной бутылкой, цена дегустации отбита с лихвой.
И напоследок - поешьте перед дегустацией, если это не wine-food pairing. Любые закуски будут искажать вкус и аромат вина, поэтому их лучше использовать в очень умеренных количествах как palette cleanser. Если сильно хочется, надо ждать последнего вина и уже потом наедаться.
На дегустации
Вы пришли, сели - окиньте взглядом столики и барную стойку. Если бутылки белого вытащили задолго для начала, а потом вам нальют из тех же бутылок - что-то не так. Все же знаем, что оптимальная температура подачи белого около 10 градусов цельсия?
На хороших дегустациях вина идут в таком порядке:
- игристое
- белое
- красное
- десертное
Начали разливать первое вино. Что делать? Не надо неловко швырять бокал из стороны в сторону, пытаясь вино аэрировать. В первую очередь надо смотреть на цвет - оцениваем на белом фоне типа салфетки или обратной стороны меню. Красные вина постарее будут отдавать в коричневые оттенки по краям бокала, красные посвежее будут более фиолетовыми. Выдержанные белые будут золотистее. И далее по списку.
Только по цвету можно узнать много всего о возрасте, кожице винограда (тонкая или толстая), длине периода мацерации и типе климата.
А теперь пробуем?
Нет, теперь нюхаем. Неглубоко засовываем нос в бокал и медленно вдыхаем. Ищем знакомые ароматы. Кожа, перец, дуб, табак, зеленые фрукты? Первичные ароматы - done? Теперь впервые "кружим" вино, делаем это аккуратно и не слишком быстро. Не надо его дергать пока бокал стоит на столе, поднимите его чуть-чуть. Суем нос снова, снова вдыхаем. Ароматы поменяются: некоторые станут интенсивнее, некоторые вообще исчезнут.
Никогда не держим бокал за чашу, чтобы не греть вино
Теперь пробуем. Небольшой глоток, держим вино во рту недолго, но даем ему добраться до каждой части ротовой полости. Кстати,"карта языка" с вкусовыми зонами к которой мы все привыкли - ложь. Но есть реально рабочие немейнстримные приемы, которые помогут в случае с вином. Например, тонкая полоска ротовой полости между нижней челюстью и кожей лица ниже зубов помогает судить о степени зрелости виноградных стеблей на момент производства вина. Если там сушит сильнее, чем в принципе во рту, значит стебли были зеленоватые и недозрелые.
Как не потеряться?
Вина бывают такими богатыми, что все смешивается в кашу, даже у профессионалов. Потому они и придумали tasting grids. Это определенные параметры, которые они оценивают в строгом порядке каждый раз. Иногда дают такой на бумажке, чтобы удобнее было записывать. Я пока еще не достиг уровня мастерства чтоб запомнить все это наизусть. Лох.
У меня низкая толерантность к алкоголю, как не напиться?
Вино не понравилось, что делать?
Видели эти знаменитые винные плевальни? Вот в них можно и сплюнуть, и слить вино. И нет, вы не выглядите глупо и смехотворно, когда плююете в средних размеров ведерко на формальной дегустации.
Pro-tip. Не меняйте и не ополаскивайте бокал сразу. Во многих случаях, самые интенсивные ароматы во всем процессе будут исходить от вина на стенках бокала, когда оно уже подсохло.
Теперь этот процесс ставим на рипит, слушаем сомелье, и наслаждаемся процессом :)
А что там с танинами, кислотностью, уровнем алкоголя и прочим?
Это вопрос настолько обширный, что пост увеличится в два раза при даже грубом описании всех этих параметров. Если кому-то интересно, я напишу спин-офф к этому посту, уходя в специфику ароматов в частности.
Почему я не улавливаю ароматы?
Самое банальное - вы не привыкли их искать в отрыве от оригинального источника. Нужно приспособиться их различать вне зависимости от контекста, просто в воздухе. Есть еще возможность того, что вы выросли в какой-нибудь Воркуте, где свежих фруктов и овощей не было. Тогда могут возникнуть проблемы. Можно задуматься о покупке набора ароматов, который я себе уже не первый год хочу, но жаба давит.
Еще плюшки
Макс, меня твои истории просто заебали уже, я уже не могу их слушать, блять. Одна история охуительней другой, просто. (С)
Ну так вот, кхм-кхм. Прошлым летом мне приспичило пойти в винный бар в Будапеште. Я потыкал по гугл картам, и решил отправиться в винный бар недалеко от здания парламента. Еще попутно захвачу эспрессо в кофейне третьей волны, чтоб как тру хипстер.
Прихожу я где-то в четыре часа дня, а там никого, кроме сомелье. Она сказала, что после ковидных ограничений вот так грустно зачастую. Я взял себе бокал какого-то фурминта (венгерская классика), и начал разговор. О вине, об истории, о самом заведении. Мы обменялись международным опытом, потравили какие-то байки, я рассказал как дела обстоят в молдавском виноделии. Это растянулось где-то на час. В какой-то момент, она предложила мне попробовать тот же фурминт, той же винодельни, но 2004 года. За счет заведения, конечно.
Всегда интересно поучаствовать в вертикальной дегустации, пусть и мини. Можно сравнить условия, можно почувствовать как методы производства влияют на вкус. Главное, чтобы сомелье был в курсе всего этого. Мы продегустировали, мне пора собираться. Она спросила, не работаю ли я сомелье или кем-то в индустрии. Я ответил, что нет, но я польщен :) Вот так зашел выпить бокал белого, а вышел как после вертикальной дегустации.
Главные снобские мифы
- Декантировать нужно если не все красные, то как можно больше. Полный бред. Декантировать нужно по двум причинам. Либо мы пытаемся вдохнуть (бадумтсс) вторую жизнь в очень старые вина посредством оксидации. Либо мы пытаемся отделить осадок в случае очень старых вин. Про второй сценарий можете пока забыть, такого с вами на первых порах не случится. В первом же случае - большинство вин, которые вы попробуете, пусть даже десятилетние, не захотят декантироваться. Всегда надо попробовать вино перед заливкой в декантер, чтобы убедиться в его водянистости и "усталости". И после декантера вино всегда надо выпить за час-два, иначе оно умрет до состояния забродившего компота. Можете ткнуть этим снобам и новичкам, которые хотят декантировать всё.
- Screw-капы - зло. Тоже ложь. Это идеальное решение для молодых вин, которые надо пить сейчас или в ближайшие пару лет. Производитель снижает цену производства, вы платите меньше. Вам не нужен штопор, чтобы бутылку открыть. Производитель не рискует с пробкой, которая легко может испортить или изменить вино.
- Белые вина не бывают выдержанными. Да, рандомное белое с полки будет стареть сильно хуже рандомного красного и превратиться в компот быстрее. Но для многих вин ценовым и качественным сегментом повыше такие правила уже не работают. И Шардоне, и Гевюрцтраминер, и Рислинг могут лежать на полке годами, становясь только лучше. А некоторые не только на полке, а и в дубовых бочках.
- Бокал должен стоить дорого. Есть снобская поговорка о том, что бокал должен стоить наравне с бутылкой. Нет! Если вас жаба не давит купить сет из шести бокалов за $300, то пожалуйста. А вообще легко можно обойтись сетом за тридцатку и жить себе припеваюче. Главное ведь - форма бокала, качество стекла, и как он лежит в руке. Например, у меня вот такие для красного за тридцать евро с амазона.
Заключение
Конечно, главное - получать удовольствие от процесса. Не бойтесь экспериментировать с новыми винами, странами, и производителями. Так и к пятидесяти обзаведетесь каким-нибудь маленьким шато под Берлином :)
Нереально! Прямо мурашки по коже от поста) Обожаю что-нибудь сравнивать по вкусу, выявлять тонкие различия, но на постоянной основе не получается такие вещи проводить. Теперь я знаю, в какую сторону двигаться, чтобы продолжать кайфовать от дегустаций.
Однажды мне предложили выявить самостоятельно отличия колы, которую привозят из США, от той, которую делают у нас. Сначала вроде ничего не ощущаешь, но потом... Потом ощущаешь газированность — она разная: у зарубежной намного мягче и в нос не бьет. Вкус совершенно другой, сладость разными способами достигается — в США засчет кленового сиропа, у нас тупо сахар. Красители разные, состав разный. +1 пунктик для релокейта :DDDD
Это было уже давно, но тогда для меня это было открытием, что продукты одной компании так сильно могут различаться.
Недавно мой друг заметил, что вафли коровка тоже разные, хотя казалось бы.
В Иванове (где мы вместе находимся) вафли были вкусные, а в Питере (откуда мой друг приехал) какая-то хрень. Мы провели эксперимент на двух упаковках: условно вкусной и условно невкусной.
Выяснилось, что их делают даже в разных городах — в Москве "РотФронт" и в Челябинске "Южуралкондитер". У них разная толщина, разный рисунок, разная жирность, разная прослойка. Челябинск (мой родной зажопинск :))) облажался по полной, а московские прям топчик.
Я кайфанула от поста на все 100%, спасибо тебе большое!
О, как приятно почитать про вино! Спасибо за пост ❤️
Дополню, что очень прикольно ещё побывать в винном туре. За несколько дней можно попробовать несколько десятков вин. Вот тут начинается интересное, потому что отличить «так себе» вино и хорошее — становится проще + поговорить с виноделами бесценно. Российские винодельни сейчас очень раскручиваются и туда можно без проблем попасть, стоит, кстати, довольно адекватно и многие вина достойные
Классный пост, спасибо! Буквально год назад открыл для себя вино. Ну то есть, мне всегда нравилось, но я никогда не вдуплял - как там люди что-то находят все эти нотки влажной кожи с табаком и землей? Мне было либо вкусно, либо не вкусно, изи. А тут решил - куплю бутылку подороже (ну типа 20 евро) и буду смотреть отзывы на вивино и пытаться почувствовать эти вкусы. И вот тут-то я понял. Это прямо как новый мир обрушился на меня. С тех пор с женой так и развлекаемся - открываем бутылку, сначала пытаемся сами узнать, как оно все на вкус/запах, а потом ищем, насколько это совпало с отзывами на вивино. Очень весело) Следующий шаг вот как раз дегустация, очень хочется дойти.
А есть какое-то обоснование, почему вино портится в квадратных бокалах?
Очень хорошо структурированный пост, спасибо 🙏
Для меня после переезда в европу до сих пор не понятно как здесь находить инфу про локальные дегустации. В РФ чтобы за этим следить был просто подписан на инстаграмчики винных бутиков и баров. Есть ли какие-нибудь советы на примере Италии?
Также если есть опыт участия в дегустационных винных турах по Италии - тоже очень интересно было бы почитать :) (как и где выбрать гида? в какое время лучше ехать? и т.д)
Или когда какой-то аромат ассоциируется с вашим региональным продуктом, который не характерен для региона производства вина.
Я так долго пытался объясниться с сомелье, что у меня этот аромат на 200% ассоциируется с запеченными/вялеными грушами, а для неё эта идея была вообше непонятна (пока не попробовала сама)
Идеальный вариант для тех, кто уже разобрался в своих предпочтениях. Стараюсь не пропускать, но мой дилер редко их организовывает, увы.
Среди встреченных английских сомелье почему-то есть мнение, что декантировать нужно либо очень старые вина либо очень молодые, потому что "молодые вина запирают в бутылке и им нужно 'подышать свободой минут пять' перед употреблением". На континенте я такого вот с молодыми винами не встречал вообще.
Так же встретил мнение, что декантирование может быть признаком не очень хорошего вина и попыток выветрить из него излишки этанола, но я не пробовал сравнивать, если честно
Ещё возможно было бы рассказать про региональные и сортовые дегустации для "начинающих", когда сравнивают тот же сорт из разных регионов или вариации сорта. Так я вот выяснил, что новозеландские белые мне нравятся больше южноамериканских, а с красным - наоборот. У нас такие дегустации более распространены чем вертикальные и они менее дорогие
Отличный пост.
Кстати, кроме дегустаций есть еще формат винных школ для любителей, я как раз в одну из таких ходил (кто из Риги - Nobble wine, рекомендую).
Каждый урок это дегустация, но при этом соправождающаясь большим количеством интересной теории.
На одном из уроков мы пробовали сочетать разные вкуса с винами (кислое, соленое, сладкое и так далее) и оценивали как менялся вкус вина, интересный опыт, сразу понимаешь лучше про сочетания с едой. Практический совет кстати: никогда не пейте воду с лимоном параллельно с вином :)
Сомелье вы там не станете, но хорошо проведете время.
Можешь рассказать об этом подробнее? Как мне, обывателю, купить хорошую бутылку вина на посиделки с друзьями? На какие вещи обращать внимание? Является ли страна/цена/сорт/год показателем качества?
Спасибо за дисклеймер! Буду жить спокойно теперь
Спасибо за интересную информацию!
А Вы когда нибудь слышали про региональные предпочтения в вине? В одном винном магазине как-то мне рассказали про мнение что в США и в Европе предпочитают разное вино. В Европе вино употребляют с чем то, как часть обеда или ужина, а в США вино - это самостоятельное блюдо. Поэтому вино в США более густое, терпкое и насыщенное. А в Европе вино мягче и пьется легче, как бы питкость лучше. В США, например, очень сложно найти мерло, все больше Каберне-Совиньон и Сира. Пино-Нуар представлен, но в основном местный.
Ждём спин-офф