В поисках божественного кофе (тюнинг кофейного рецепта)

 Публичный пост
7 февраля 2022  2078

Почти любой кофе можно сделать вкуснее! Сейчас попробую показать как.

Кофе напиток с подвохом, ну, если сравнить с чаем! Чтобы приготовить вкусный кофе, придётся заморочиться: весы, кофемолка, свежая обжарка, правильное движением носиком чайника при приготовлении микролота из Индонезии.

С другой стороны? 99% всех «заморочек» — почти ничего не стоят! Достаточно чуть-чуть заморочиться, условно, пройти двухчасовой мастер-класс, купить хорошее зерно (от 400₽ за 200 грамм) и кофемолку (от 250$ за кофемолку) и у нас восхитительно-прекрасный кофе. Можно ещё немного заморочиться, скажем вложиться в кофеварку ещё пару сотен баксов и будет чуть вкуснее, но скачок качества будет не таким большим.

А поэтому, чтобы сделать восхитительный кофе, я рекомендую «поиграться с рецептом».

Что за птица «кофейный рецепт»

Если коротко, то рецепт — это описание всех шагов, как готовить кофе. Они показывают «сколько вешать», «как готовить», «температура» и так далее.

Рецепты часто публикуются прямо в карточке покупки кофе в интернет-магазине у обжарщика. Некоторые публикуют в соцсетях, иногда можно увидеть рецепты у кофеблогеров. Но нужно понимать, что это лишь рекомендации! Более того, точь в точь повторив рецепт — не факт, что получится норм кофе, так как у вас 100% другая вода.

Кто погрузился в мир спешелти кофе знают, что для каждой кофеварки будут свои общие правила приготовления кофе, а в зависимости от самого зерна и обжарки, обжарщик может скорректировать рецепт.

Скажем, общее правило приготовления кофе в турке: 1 грамм кофе мелкого помола на 10 грамм воды, залить водой, поставить на огонь. Но обжарщик может приготовить зерно так, что, по его мнению, лучше будет пропорция 1 к 8.

В зависимости от кофеварки некоторые нюансы — фатальны! Например, баристы в кофейне, где готовят эспрессо, зачастую настраивают помол каждые полчаса, только из-за того, что изменилась влажность в помещении! (справедливости ради такое задроство я видел один раз в жизни, обычно настраивают 2-3 раза за смену).

Считается, что кофе в воронке (V60, в кемекс) и эспрессо — довольно чувствительные к рецепту. Говорят, что V60 чувствительна к тому, в какую сторону проливать воду, по часовой или против! Я с этим экспериментировал — разницы не увидел. А эспрессо зависим от погоды и влажности, с этим экспериментировал и это похоже на правду, по этой причине не вижу смысла готовить эспрессо дома, т.к. задолбаешься подбирать помол ради одной чашки.

Настройка рецепта

Для приготовления кофе полезнее ориентироваться не на правила приготовления, а на тот результат, который у нас получается.

Например, шеф-бариста вывел рецепт для стандартного зерна. Написал его на бумажке и, чтобы не потерять, приклеил куда-то под стойку. Обычно там пишут что-то вроде: «помол на кофемолке 18; засыпать 18,2 грамма; пролив 23 секунды». Когда бариста утром готовит эспрессо по такому рецепту — у него получается норм эспрессо. Есть «мышинные хвостики», вкус сбалансированный. К обеду, повторяя этот же рецепт «хвостики» уже не такие, да и на вкус «кислит». В этот момент бариста может поменять помол на 17 и опять получится сбалансированный нормальный эспрессо. А может не получится и нужно «дергать» кофемолку до 15.

👉 Главная идея настройки рецепта — изменить что-то одно, например, помол, и проверить какой будет результат.

Чтобы настроить рецепт, по-хорошему, нужны:

  • Кофемолка, которая выдаёт стабильный и равномерный помол, выбор достаточно большой, но, кажется, есть правило, что кофемолки дешевле 200$ не имеет смысла рассматривать. Comamndante считается, как золотой стандарт, смалывает равномерно, долговечная, надёжная, относительно доступная, выдерживает падение с 3-го этажа.
  • Весы с точностью 0,1 грамм, в целом все весы ± одинаковы, из реальных преимуществ дорогие более быстрее, в основном они ничем не отличаются от алиэкспрешных за 1500₽.
  • Тетрадка, чтобы минимально фиксировать изменения и результат — иначе всё забудете!
  • Общее правило: напиток кислит — сделай помол кофе тоньше, если напиток горчит — помол крупнее.

Вообще нюансов больше, но мне для эксперимента достаточно рулить помолом
Вообще нюансов больше, но мне для эксперимента достаточно рулить помолом

Как это выглядит на примере гейзерной кофеварки

Гейзерная кофеварка, она же мока — самый топ, чтобы убедиться в том, как работает настройка кофейного рецепта!

Во-первых, в гейзере не меняется рецепт! В ней нельзя изменить соотношение воды и кофе. Воду нужно залить до клапана, а кофе нужно засыпать полную корзинку! В итоге, мы можем изменить только воду и помол, вдобавок можем обойтись без весов. Многие считают, что есть разница во вкусе кофе, если в нижний бак залить горячую воду, а не комнатную — на самом деле разница практически всегда незаметна!

Воду всегда нужно наливать до клапана, я на фотографии чуть-чуть перелил
Воду всегда нужно наливать до клапана, я на фотографии чуть-чуть перелил

В ходе эксперимента я контролировал какая разница будет в весе, если изменить помол, но для напитка это не существенно, больше чем объем корзинки — всё равно не поместить
В ходе эксперимента я контролировал какая разница будет в весе, если изменить помол, но для напитка это не существенно, больше чем объем корзинки — всё равно не поместить

Во-вторых, гейзер довольно капризный. Многие считают, что он «пережигает» кофе, слишком горчит — это из-за неправильного помола. Так как вода выталкивается из нижнего бака под каким-никаким давлением и она довольно горячая — из-за этого легко испортить напиток.

Когда залили воды, засыпали кофе — ставим на огонь. Ничего хитрого нет. Как только вода нагреется — она будет выталкиваться из нижнего бака в верхний, сквозь кофейную таблетку. Я не стал искать исследования, при какой температуре это происходит, но для эксперимента — для нас это не имеет значение. Конкретно у вас в вашем гейзере, в вашей квартире — вода всегда будет довольно горячей и всегда будет выталкиваться в верхний бак при одной и той же температуре. Вряд ли вы будете сегодня готовить на уровне моря, а завтра пойдёте в горы?

После кофе разливаем по кружкам и оцениваем! У барист есть специальные шаблоны оценки кофе (про каппинг и оценку кофе у обжарщика «тейсти кофе», там же можно скачать шаблон листа оценки, xls, про оценку кофе у «субмарин»).

На мой взгляд, все эти шаблоны, оценки — для домашнего обывателя избыточны! Ну, для меня точно! Я хочу не оценивать кофе на чемпионате, а просто получить довольно вкусный и ароматный кофе. Поэтому оценивайте так, как считаете нужным! Оценивайте цвет, вкус, плотность, запах, хоть то, как у вас изменилось настроение после напитка!

Я записываю в тетрадку:

  • Что за кофе использую,
  • Какой помол выставил (на фотографии помол ставлю в Encore Baratza),
  • Общая оценка вкуса по 10-бальной шкале.
  • Всё что придёт в голову-язык: восприятие вкуса, оттенки, запах
  • Выводы — нужно ли изменить помол или сойдёт?

👉 Главное здесь — провести «калибровку» вкуса! То есть приготовить гейзер с заведомо неправильными настройками, чтобы понять, что вам точно не нравится и почему.

То есть для гейзерной кофеварки я сначала готовлю на очень мелком помоле, ещё немного и будет пыль. Получается запись вроде: «очень насыщенный, когда вдыхаю запах, лицо скукоживается, вкус очень горький и солёный. оценка 3». Потом ставлю крупный помол, почти для френч-пресса, опять же пробую — осознаю разницу и начинаю подбирать правильный помол.

За 3-4 чашки получается довольно точно подобрать помол, чтобы чашка радовала! После можно ничего не менять и готовить всю пачку кофе на подобранном помоле.

Фрагмент кофейной тетрадки
Фрагмент кофейной тетрадки

Запомнить из тюнинга

  1. Вкусный кофе — он вкусный лишь для вас, а не для какого-то там обжарщика или блогера. Рецепты от обжарщиков полезны, но это всего лишь рекомендация.
  2. Вкус кофе зависит от множества нюансов: соотношение кофе к воде, качество воды, температура воды, помол, качество помола и т.д.
  3. Поэтому, чтобы сварить вкусный кофе, достаточно подобрать правильные условия! А для этого нужно провести «тюнинг» рецепта и подобрать лучшие настройки на вашем оборудовании и воде!
  4. Меняйте по одной детали за один эксперимент! Сначала поменяли помол и подобрали лучший вкус при каком-то помоле? Потом поменяйте воду, протестируйте разную бутилированную воду! Можно поиграться с температурой воды и т.д.
  5. Фиксируйте своё восприятие вкуса, чтобы для себя понимать, в какой ситуации кофе будет вкуснее.

👉 Финальная мысль. В альтернативных методах приготовления кофе, то есть всё, что не эспрессо, зёрна кофе и помол влияют на вкус чашки где-то на 90%, ещё 5-8% вода, остальное приходится на «мастерство и точность». Поэтому, если сейчас вам не нравится ваша чашка кофе, начните с зерна и свежей обжарки! В эспрессо, зерно влияет на вкус чашки где-то на 80%.

Связанные посты
102 комментария 👇
Dima Ollyak , софтваре инжениир 8 февраля в 08:10

Лайфхак. Если вы задолбались с подробором рецепта по этому гайду, плесните в чашку Бейлиса.

PS. Если вы предпочитаете декаф, то кофе в чашку можно не добавлять.

  Развернуть 1 комментарий

@ollyak, коньяка. Джина или лимонную настойку тоже можно. В общем, поле для экспериментов

  Развернуть 1 комментарий

@gramlin, но главное,

  1. Меняйте по одной детали за один эксперимент!
  Развернуть 1 комментарий

@ollyak, топлю за чистые напитки! нечего переводить хорошие продукты, скрадывая их вкус бейлизом)

  Развернуть 1 комментарий

Мем в начале смешной, но я не согласен с его содержанием. Правильнее будет так:

  Развернуть 1 комментарий

@tetelevm, оскорблён словом «настоящий» -)

  Развернуть 1 комментарий

@tetelevm, что вы хотите, если даже для нейротоксинов (алкоголь) есть маркетология, ритуалы и элитные представители? )

  Развернуть 1 комментарий

@rvrfall, в теме ни слова про алкоголь, зачем этот токсичный коментарий 🙄

  Развернуть 1 комментарий

@tetelevm, I'm in this photo and I don't like it:)

  Развернуть 1 комментарий

* чайный пьяница зашел в чат *
а картинка вверху очень хорошо отражает сущность)

в целом чай явно проще заварить.
для 90% достаточно выдержить цифры от рекомендаци в погрешности в 10%:

  • температуру +-10 градусов
  • время заварки +- 10 секунд
  • количесво заварки +- 1 грамм
  Развернуть 1 комментарий
Yury Katkov , миддл формошлёп 8 февраля в 00:47

Кофе напиток с подвохом, ну, если сравнить с чаем!

Ребята, нас беспочвенно обвинили в том, что мы не задроты!

По чаю, ну ты чо, попробуй вон сенчу залить кипятком - говно ж получится. 62-65 градусов, три настойки, первая секунд десять, вторая - совсем быстро, и в третью можно уже добавлять жаренный рис для генмайчи. А какой-нибудь белый чай можно пятнадцать проливов мурыжить и будет вкусно. А пуэр вообще варить можно. В молоке яка. С маслом яка. А улун из чайной пары лучше всего пить и занюхивать из верхней чашечки. А матчу взбивать венчиком и тоже по температуре только на третий раз угадать получается.

  Развернуть 1 комментарий

@ganqqwerty, что по темнее в чайнике, что посветлее в гайване или стекле и норм)

  Развернуть 1 комментарий

@ganqqwerty, сложна как

  Развернуть 1 комментарий

@ganqqwerty, ну, как бы да, обвинил)
я вот завариваю иногда всякий чай, и не заметил, чтобы вкус сильно менялся от того, что в чай залил 140 мл, вместо 150 воды. а для кофе это фатально, будет дикая горечь. или чтобы была супер большая разница в заваривании настаиванием в кружке или в чайнике, или во френч-прессе. для кофе нужен разный помол и время, иначе будут ошибки экстрагирования. ¯_(ツ)_/¯

но я не такой уж ценитель чая. не берусь тут что то рассказывать

но я согласен. чай, тоже не просто кипяток и заварке. есть нюансы в выборе самого чая, е то нюансы в ферментации чая, в температуре и качестве воды, нюансы с приготовлением матчи вообще недосягаемый для меня уровень.

  Развернуть 1 комментарий

@ganqqwerty, то чувство когда меня кофейники называли задротом из-за того что выбирал воду для чая по минерализации, а потом выжидал нужный градус воды, а тут говорят что можно просто залить листочки...
Пойду залью кипяток во френч с молотым кофе и всё

  Развернуть 1 комментарий

@Rustho, это были неправильные кофейщики и у них неправильный кофе, мы тожедрочим на минерализацию и температуру)

  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, Ммм… какая температура подойдет лучше для колумбии? А может взять воду пожестче для вот этого сорта? Мне кажется это совершенно не сравнить, т.к. чай и кофе всё таки разного возраста культуры, чайники немного постарее, у нас уже 3 вехи развития чайной церемонии минуло: Варка чая, взбивание порошкового чая (как в японии маттю пьют) и сейчас гун фу с пробованием аромата и заваркой проливами

  Развернуть 1 комментарий

@Rustho, ну, вообще в кофе многое зависит от обжарщика. одна и та же Колумбия с одной фермы у одного обжарщика лучше раскроется на воде святой источник с 93 градусами, а у дргого при 90 градусов на бонакве. но это встречается редко, так как конкретно в ходу больше микролоты, т.е. зерно от фермера Фабио выращенное на горе с южной стороны у обжарщика Х откроется при таких-то условиях, а зерно от фермера Марио (брата Фабио) но выращенное на северной стороне горы, раскроется у другого обжарщика по другому. потому что обжарщики редко закупаются у одного и того же фермера.

хотя там тоже есть нюансы, например в Эфиопии фермер это «дед Вася, у него 2 гектара земли, ослик и в год пару тонн кофе», почти никто не будет с таким фермером сотрудничать, так как логистика будет космической, обычно работают со станциями обработки кофе, которые закупили по 2 тонны с каждого фермера, они смешивают все зерна в баке, выкидывают брак и продают. поэтому будет эфиопия челбеса, эфиопия иргачиф. в колумбии, как и в бразилии, кофе стоит на более уверенной ноге «фермера», у которого и плантация больше и возможно даже трактор есть, да и логистика лучше устроена, можно сотрудничать с конкретным фермером и выкупать у него весь урожай. это выгодно, так как обжарщик может диктовать условия обработки зерна.

что-то типа: «Рафаэль, в этом году вноси вот столько азотно-калийного удобрения, обрабатываем зерна вот таким методом, а вот эти сорта ферметируем вот таким методом, давай Рафаэль, работаем!» ну, а потом обжаривает

при том что кофе гораздо моложе всех остальных популярных напитков (ему от силы 500 лет) по сравнению с чаем, вином, пивом. а разбираться в тонкостях приготовления, обжарки и обработки начали от силы в 70-х годах 20 века.

  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, Охохо, то что ты написал также относится и к чаям, есть заводы чайные у которых и свои поля и фермеры рядом и т.д. Но также есть действительно мелкие фермеры которые продают свой чай. Ну и да, чай обычно не смешивают потому что мильон сортов, мильон разных условий (: А так кажется все напитки начали разбирать только с приходом науки вот в это всё, т.к. проще анализировать чем эксперементировать

  Развернуть 1 комментарий

@Rustho, на эти и остальные вопросы смотрите ответы в трансляциях с чемпионатов по brewers cup)
там тебе и подбор минерализации (включая путь составления воды из дистиллята и минералов), и температура и всё на свете)

  Развернуть 1 комментарий

@soul_porno, лол, а tea masters cup тогда уж (:

  Развернуть 1 комментарий

@Rustho, ну типа. Но по уровню подготовки и особенно судейства, tea masters - полная хуйня по сравнению с чемпионатами бариста

  Развернуть 1 комментарий

@ganqqwerty, Ахах, я только что, чуть выше коментарий написал, что все в точности наоборот :)

правда, температуру до 5 градусов выдерживать не так уж важно. конечно, надо смотреть как заваривать.
но ведь правда ничего страшного не происзойдет елси отойти от рекомендаци по весу времени и температуре на 10-15%

  Развернуть 1 комментарий
Maximus , Электрический инженер 8 февраля в 07:41

А знаете, сколько всего надо, чтобы сварить пиво???

А вы тут говорите, что с кофием трудно — пф!

  Развернуть 1 комментарий

Не смогла дочитать до конца (потому что всё это и так знаю, пролистала по диагонали), но негодую, что под таким класным постом нет комментариев, поэтмоу вот!

  Развернуть 1 комментарий

@soul_porno, ну, тема специфичная прост

  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, зато как разогнались!) не слишком специфичная в клубе, это уже примерно 5й пост про кофе :)

  Развернуть 1 комментарий

После АМА о кофе с Настей @soul_porno понял, что жизнь свою жил категорически неправильно. Купил кофемолку, аэропресс, весы и стал брать хороший кофе - и качество утра повысилось на порядок)

Но вот по конкретному рецепту я понял, что для меня оно не работает: реально один кофе с теми же пропорциями в разные дни чувствуется по-разному. Влажность это или вариации помола (или настроение) - черт его знает) В итоге настраиваю более или менее на середину на конкретную пачку кофе, но потом изо дня в день просто пью с этими настройками. И в целом оно получается вполне хорошо: вкус каждый день разный - разнообразие, но никогда не плохой, потому что вариации все равно минимальны (то температура поплыла, то воды перелил).

Но респектую твоему системному подходу! Наверное, это следующий шаг для меня.

Кстати, а есть ли какие-нибудь приложения для трекинга вкуса?) Телефон всегда под рукой, а листочки вечно теряются...

  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko, на самом деле приложений куча. coffee.guru например. есть и на айфоне и на андроиде. но мне такое не зашло, как то проще тетрадка оказалась.

  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko, я тоже все время делаю одно и то же, получается разное. Я уже даже забил на подбор параметров.
Тупо два дрип-пакета из одной кробки заваренные одинаково на вкус разные

  Развернуть 1 комментарий

@l0ki, так дома пакеты весьма близки к воронкам, а там на вкус меняется от неловкого движения локтем ¯_(ツ)_/¯ ну, так говорят )
именно поэтому в эксперименте у меня мока, чтобы нечаянно менять что либо было невозможно.

  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko, день ото дня может отличаться и в том числе, потому что зерно стареет после обжарки - у фильтр-обжарок пик вкуса приходится на 3-7 день, потом к месяцу интенсивность падает. Ну и помол, конечно, который зависит от погодных условий места, где стоит кофемолка. Но всё равно всё делаешь правильно, приятно осознавать, что после твоего стрима чья-то жизнь (особенно ТАКОГО человека) стала чуть вкуснее по утрам :)

  Развернуть 1 комментарий
Denis Borisevich , Программист-велосипедист 8 февраля в 13:22

Как же так, такой клевый пост про кофе и никто не залинковал маэстро Хоффманна?:)
У него как раз недавно вышла серия про моку и всякие технические аспекты:

Ну и конкретно всякие циферки и прочий технодроч касаемо моки:

От себя еще добавлю, что важно не забывать периодически чистить молку.

  Развернуть 1 комментарий

@dennisfen, не люблю гейзер и пост был не о ней, а об эскпериментах =) но да, хоффмана и не только его можно послушать за техническую то базу.

  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, ну у него много разных исследований есть, но я не настаиваю:)

  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, у тебя просто гейзер был как основной пример в статье, а тут как раз свежий технодроч от Хоффманна:)
Я раньше частенько баловался мокой, но после переезда до сих пор так и не купил ее.

  Развернуть 1 комментарий

@dennisfen, Мне очень нравится аэропресс по его рецепту:

  Развернуть 1 комментарий

Эксперементальным путем выяснила что мне нравится готовить аэропресс с молоком. И что вы мне сделаете? Я в другом городе 🤣

  Развернуть 1 комментарий

@jsmuse, да на здоровье. аэропресс тем и прекрасен, что в нем можно приготовить почти все что угодно, так как можно менять помол, время настаивания, силу давления, соотношение воды к кофе и т.д.

когда в первый локдаун я застрял на азиатском острове, где не было ни грамма спешелти кофе, пришлось экспериментировать и таки смог найти сносный рецепт из местных «угольков» и сгущёнки.

  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, передергиваю конечно, но никогда не получить в аэропресе плотный вкусный эспрессо.

  Развернуть 1 комментарий

@AlexKor, при чём тут эспрессо?

  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, "в нем можно приготовить почти все что угодно" тогда я не понимаю смысл этих слов

  Развернуть 1 комментарий

@AlexKor, ясно

  Развернуть 1 комментарий

@jsmuse, а что, так можно было?

  Развернуть 1 комментарий

@holdn, аэропресс позволяет получить более ароматный и насыщенный напиток, так почему бы не добавить молока и не пить его как нравится?

Я использую кофемолку Delongi и перемалываю 12,5г зерен только перед завариванием. Температура воды 91 градус, воду покупаю мягкую (моршинская), её нужно 180г. Молоко по вкусу в готовый напиток. Использую инвертированный способ заваривания.

Топовые кофейни Киева не всегда выдают мне по вкусу напиток такой же приятный)

  Развернуть 1 комментарий
Dima Ollyak , софтваре инжениир 8 февраля в 15:22

Когда залили воды, засыпали кофе — ставим на огонь. Ничего хитрого нет.

Ну не знаююююю....Гейзер не так уж и прост.

Кроме помола у него еще есть «ручки», сильно влияющие на вкус:
- Температура конфорки. На несильном огне — вкуснее.
- Вовремя снять с огня. Пока кофе просто льется — ок. Когда начал шипеть — приготовиться. Как только начал отчаянно шипеть и фигачить паром — вот этого уже не должно быть. К этому моменту кофеварка снята с огня и немножко доливает кофе в верхнюю половинку по инерции. Можно даже подставить нижнюю половину под холодную воду, если надо мгновенно прекратить экстракцию.

То есть стоит задача, чтобы через кофе спокойно прошла горячая вода, а не пар.

Можете провести простой эксперимент со своим гейзером, разница во вкусе будет очень заметная (если зерно не слишком темной "итальянской" обжарки):

Вариант 1. Готовим на среднем огне. Снимаем гейзер, когда он налил не больше половины верхней чаши.

Вариант 2. На максимальном огне. Дожидаетмся, пока вся вода перейдет в верхнюю чашу.

  Развернуть 1 комментарий

@ollyak, ну, нюансов всегда много. но мой пост не про гейзер, а про эксперименты и поиск своего вкуса. ну, так, на всякий случай, чтобы не было недопонимания.

а) вода всегда кипит при одной и той же температуре, следовательно из нижнего бака вода будет проходить в верхний тоже при одной и той же температуре — это основа.

если залить кипяток в нижний бак и поставить гейзер на огонь, не случится вдруг такого, что вода начнет в верхний бак при меньшей температуре проходить. единственное что изменится — скорость этого прохода.

можно предположить, что из-за долгого нагрева холодной воды, будет нагреваться и кофе, типа тепло по металу проходит. но в походах, я много раз кипятил воду в пластиковой бутылке и знаю, что тепло просто так, не передаются, минуя воду. т.е. если и есть влияние долгого нагрева — вряд ли оно такое фатальное, как например давление воздуха для эспрессо.
ну, лично мне не нравится мока и не нравится возиться с мокой и полотенцем, поэтому «похуй, льем комнатную и спишем на неизменяемый процесс».

б) естественно в эксперименте, где менял помол, я готовил на одном и том же огне, когда нашёлся подходящий помол, можно экспериментировать с заливом воды горячей и холодной, с конфоркой на «9» и на половинку и т.д.

  Развернуть 1 комментарий

вода будет проходить в верхний тоже при одной и той же температуре

@ilyaslusarev да, но нет. Если очень бурное кипение или если терпеть до конца, то кроме воды через таблетку фигачит еще и пар. А пар может быть разогрет заметно выше 100 градусов — как раз на это влияет температура конфорки.

Скорее всего в разных гейзерах и на разных сортах кофе это может проявляться по разному. Лично у меня на кухне это очень заметно.

Про старт с кипятка или холодной воды лично я заметил огромное отличие. Но не во вкусе кофе, а в том, что кофеварку с кипятком хер закрутишь.

  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev,

вода всегда кипит при одной и той же температуре, следовательно из нижнего бака вода будет проходить в верхний тоже при одной и той же температуре — это основа.

тут выше кидали Хоффмана, у него в видео про гейзер есть вот такая табличка:

Пар может образовываться при температуре сильно ниже 100 градусов. Через кофе в гейзере проходит не пар, а вода выдавливаемая паром. Так что разница точно есть.

тут подробнее

  Развернуть 1 комментарий

@ollyak,

Про старт с кипятка или холодной воды лично я заметил огромное отличие. Но не во вкусе кофе, а в том, что кофеварку с кипятком хер закрутишь.

Можно пользоваться кухонным полотенцем :)

  Развернуть 1 комментарий

@ollyak, плюсую
когда варил кофе в моке, заметил что если передержать то начинает горчить

  Развернуть 1 комментарий

Фанаты чая сейчас оскорбились)

  Развернуть 1 комментарий

@apushkarev, сорри (

  Развернуть 1 комментарий

Я понял!
Кофе это для дрочеров с измерительными приборами, цитируемостью пейеперов, знатоков производителей техники и богачей.
А чай это для эзотериков с красивыми легендами, близостью к природе и нищебродов.

  Развернуть 1 комментарий

@OVal, боюсь, что в чае теперь тоже без линейки никуда

  Развернуть 1 комментарий

@artem_anaschenko, это какие-то неправильные чаёвники, если с линейкой

  Развернуть 1 комментарий

Тоже использую мока пот, но делаю "латте" с разогретым в микроволновке молоком и электровенчиком из икеи. Получается стабильно хорошо. Кофемолка у меня одна из самых простых

  Развернуть 1 комментарий

@kurmanov, аналогично - мока пот, welder catherine бразилия ягуара, электрическая кофемолка delonghi в режиме «средний», разогретое молоко и икеа-венчик

Правда мне кажется, что каппучино/латте менее упоротые по сложности получения нормального вкуса напитки, нежели эспрессо

  Развернуть 1 комментарий

@whiskels, конечно проще, ведь для хорошего каппучино-латте нужно сначала сварить эспрессо.

а затем замороченно, против часовой стрелки в южном полушарии или по часовой стрелке в северном взбить молоко, добиться правильной температуры и консистенции пены, и залить в эспрессо.

естественно это намного проще.

но конечно есть лайвхак: если долить достаточно много сиропа, закинуть пару ложек сахару, то в принципе можно не заморачиваться а делать капучино хоть из эКспрессо, хоть из растворимого кофе и будет норм :)

  Развернуть 1 комментарий

@skhalavchuk, слишком много яду в вашем рецепте

  Развернуть 1 комментарий
Yury Katkov , миддл формошлёп 8 февраля в 00:42

Гейзер - сложно и капризно. Чуть лучше дело пошло когда мы по совету обжарщиков начали заливать в него горячую воду вместо холодной, но все равно - стабильности нет.

А вот карманная кофе-машина Wacaco – это вещь. Лично я слепым тестом хрен отличу кофе из нее от кофе из паровой кофе-машины.

  Развернуть 1 комментарий

@ganqqwerty, плюсую, беру такую в собой в поездки, получается вполне достойно. единственное более капризна к помолу, в отличие от аэропресса

до этого брал аэропресс. но вкус у фильтр кофе и у такого "псевдо" эспрессо действительно разный

сейчас присматриваюсь к их новой модели picapresso, там прям полноценный naked портафильтр на 18 грамм

  Развернуть 1 комментарий

@IvanP, пробовал в этой штуке делать холодный эспрессо? эффект очень интересный!

  Развернуть 1 комментарий

@ganqqwerty, Хм, попробую, для айс кофе обычно использовал v60 прямо на кубики льда, получается тоже неплохо летом

  Развернуть 1 комментарий

@IvanP, я имел в виду - заливай внутрь холодную воду. Каким-то чудом оно все равно превращается в кофе

  Развернуть 1 комментарий

@ganqqwerty, даже не было мысли так делать, попробую )

  Развернуть 1 комментарий

@ganqqwerty, у меня седня с гейзером случилось откровение. Я снял его с плиты на 2/3 процесса и получился нектар богов!

  Развернуть 1 комментарий

@uglock, воот, чувак на видео из этого коммента то же рекомендует!

  Развернуть 1 комментарий

Респект за экспериментальный подход! "Меняем строго один параметр и пробуем". Я так с мясом делаю.

  Развернуть 1 комментарий

@gramlin, вкусовой гедонизм ) я так почти со всеми вкусняшками делаю, научился вкуснейший рис варить, великолепные панкейки, к мясу пока только приступаю!

  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, хочу пост про всё остальное.

  Развернуть 1 комментарий

Солидарна с автором, люблю вкусный кофе, варю чаще всего аэропресс, но так как это каждодневный процесс, играться со всеми параметрами настройки рецепта надоедает - в итоге у меня как и у автора чаще всего идет в ход изменение помола - чтобы настроить под себя, ну и да - люблю ощущать больше кислинки в кофе - соответственнено и сорта и помол подбираю именно под эту свою любовь )). Но 90% успеха, мне кажется, это купить светлообжаренный кофе у обжарщиков - с перепаленным масмаркетом никакими параметрами не выправить)).

  Развернуть 1 комментарий

Отпишу про свой опыт: купили стальной билетти моко наверное лет 6 назад, но в итоге так и не научились делать кофе с его помощью который нравиться именно нам. (А может быть что из-за того что аппарат не классический из алюминия? ) И с горячей и с холодной водой - не нравиться.
По итогу вернулись к изначальному способу заваривания - просто молотый кофе заливаем горячей водичкой (с помощью повторений и термометра выяснили сколько нужно греть воду), а потом чтобы жмых не мешал, через икеевское сито проливаем заваренный кофе в чашку с заранее нагретым молоком. Как я понимаю по сути такой способ называеться каппинг, но выглядит как то колхозненько.

В течении месяца наверное научились варить кофе без градусника как нам нравиться на данной плите, воде.
Имхо из-за того что мы пьем кофе с молоком, в таком варианте как мне кажеться намного сложнее испортить напиток.

Интересно узнать почему используете именно моко, а не другой способ.

  Развернуть 1 комментарий

@fdd, такс

  1. особой разницы в металле для гейзеров — нет, и они все ± одинаковые, но вкусный, для большинства, кофе действительно получить сложно. но можно поиграться с помолом и будет лучше.
  2. ваш метод — вполне законный =) можно просто назвать «заваривание в кружке». строго говоря, чтобы гуща не мешалась, можно делать также, как в заваривании френч-прессом. активно размешать кофе, обычно он тонет и оседает, и получается, как с туркой. гуща есть, но она быстро осела и не мешает, а когда начала мешаться — выкидываем.
  3. почему я выбрал моку для эксперимента? верно? потому что это довольно известный прибор и единственный из доступных, в которых все элементы меняются слабо. воду всегда лить нужно до клапана, нельзя выше или ниже клапана. при этом нельзя налить воду до клапана так, чтобы у неё изменился вес, несмотря на тепловое расширение, наливая воду при 15 градусов и при 30 градусов (возможные температуры в жилых помещениях), мы всегда нальём одну и ту же массу воды. кофе всегда нужно засыпать только всю корзину. можно, конечно, засыпать меньше, но это неправильно! таким образом, объем кофе ± одинаков, даже поменяв помол, мы, конечно, изменим вес кофейной таблетки, но погрешность всё же будет небольшой, а объемное соотношение кофе к воде всё равно останется прежним. вода из нижнего бака в верхний всегда переливается при одной и той же температуре, в обычной жизни люди редко «сегодня готовят при уровне 0 м над уровнем моря, в обед на высоте 4000 метров, а вечером вообще в минус 20 метров =) так что можно считать, что вода в верхний бак поступает всегда нагретая одинаково. все остальные методы требуют дополнительных инструментов, как минимум точные весы и градусник! вт и получается, что кроме автоматических кофемашин — обычные гейзерные кофеварки наиболее стабильные, среди домашних приборов, а если «играя помолом и водой» получится сделать вкусный кофе, то радость от успешного эксперимента превысит все мучения.
  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, может я не совсем понял цель эксперимента. Мой комментарий был про то что в моём опыте, Мока делает не то что мне нравится, и может есть смысл поэкспериментировать с другими способами заварки. И из-за смены способа будет прирост качества в разы больше чем с тонкой настройкой рецепта эспрессо?

Ps: я скорее всего не понимаю изюминку эспрессо и поэтому пишу какую то дичь

  Развернуть 1 комментарий

@fdd, такая логика «меняй помол и подбирай лучшее вкусовое сочетание, но не меняй ничего другого» работает и с остальными способами заваривания. вы, вот, описали как «игрались» температурой. и нашли для себя отличный вариант. так что можно попробовать эту логику и с остальными вещами.

если вам по душе капельный кофе из автоматических кофеварок - го! меняйте помол, саму воду, с температурой, скорее всего, ничего не выйдет. на то она и автоматическая.

с кружкой тоже - но в ней много параметров.

  • зерно
  • помол
  • вода
  • температура
  • время настаивания
  • фильтрация и etc.
  Развернуть 1 комментарий

@fdd, при таком подходе наверное проще купить френч пресс?

  Развернуть 1 комментарий

@Danila, он даже есть и не один . я вот рационально не могу объяснить себе почему с френч прессом не делаю, по-моему вкусовые ощущения были не те. А поинт хороший, попробуем во френче сделать и постараюсь дополнить комментарии в чем отличие на мой взгляд.

  Развернуть 1 комментарий

@fdd, с гейзером можно попробовать снимать кофеварку, когда верхняя половина на только на две трети наполнилась. А еще можно попробовать помол покрупнее.

А вообще, если нравится просто заваривать кофе в чашке, то имеет смысл воронку какую-нибудь попробовать.

  Развернуть 1 комментарий
Егор Осипов , Руководитель направления BigData 15 февраля в 15:55

Привет! Буду счастлив, если подскажете что я делаю не так.

Очень люблю фильтр кофе. Когда беру его готовым в кофейне - все круто и очень вкусно. Когда покупаю в той же кофейне тот же кофе в зернах и готовлю его дома, то в результате получается полное разочарование.
Делал так в двух кофейнях. Пробовал разное количество кофе и разную степень помола. Спрашивал у бариста сколько кофе они кладут. Но на выходе все равно херня. Вообще не тот вкус - какой-то несбалансированный что ли. То есть интенсивность вкуса нормальная, но вкус не тот.
Это же фильтр-кофе! Как у меня получается его испортить?! Если есть идеи куда копать - велкам.

  Развернуть 1 комментарий

@eosipoff, попроси в кофейне отлить бутылку воды, на которой они делают кофе, может дело в этом

  Развернуть 1 комментарий

@eosipoff, по-моему это заблуждение, что фильтр-кофе нельзя испортить - его то как раз очень просто - такой кофе светлой обжарки чувствителен как раз ко многим параметрам - их куча, как и описывает автор ( температура, помол, время заварки и т.д.) - это как раз перепаленный масмаркет - как ни вари - уже хуже не будет )). У вас очень общее описание 'вкус не тот' - что не то - кисло? горько? водянисто? - попытайтесь уловить эти нюансы - и тогда табличка из статьи,вам поможет ). Может секрет вашего сравнения в том, что у баристы кофейни скорее всего опыта с именно этими марками значительно больше и у них уже есть готовый рецепт заварки, а вам только предстоит найти свой)).

  Развернуть 1 комментарий

@eosipoff, ооо, фильтр,особенно v60 легче легкого испортить. и чем выше качество зерна, тем заметнее результат.

вслепую, не зная как именно и из чего вы готовите сложно что то посоветовать.

если предположить, что у вас есть все оборудование: весы, градусник и чайник с тонким носиком, а также то, что вы уже посмотрели как готовят, а помол из кофейни - наиболее вероятная причина в воде.

для дома многие вполне успешнл используют бутилированную воду, вроде бонаквы и святой источник считаются самыми ходовыми для этого.

  Развернуть 1 комментарий

@eosipoff, по-моему, фильтр – один из самых сложных способов приготовления. С одной и той же водой, кофе, фильтром получишь десять раз разный результат просто попробовав заварить кофейку десять раз по наитию.

  Развернуть 1 комментарий

Спасибо за ответы!
Я понял, что процесс сложнее, чем кажется.
По поводу идеи с водой - возможно. Но в целом вода дома неплохая. Из скважины и с фильтрацией. При этом регулярно сдаем анализ - качество воды на высоте.
По поводу вкуса кофе. Мне сложно выразить в абсолютных терминах. Могу только сказать, что кофе в кофейне - сбалансированный. А у меня - не очень. Нет какого-то послевкусия. Нет тонких разнообразных нот как в кофейне. У меня просто кофе получается как если брать зерно за 500 р\кг. А в кофейне он божественный, тонкий, с кучей ароматов. Наверное если поставить два стакана рядом, я смог бы их более точно сравнить ) Но пока такой эксперимент сделать не получается.
Кофе завариваю в простой капельной кофеварке. С V60 и подобным не заморачивался пока. Мелю в простой жерновой кофемолке. Отмеряю не весах столько, сколько сказали в кофейне. Готовлю в капельной кофеварке, также как и они. Даже как-то попросил их помолоть мне кофе - все равно ерунда получается ))) Пробую менять количество кофе и степень помола.

  Развернуть 1 комментарий

@eosipoff, ага, тогда попробуйте следующее

вот это видео, если будет интересно, там есть про то как улучшить вкус кофе в капельной кофеварке

это про воронку, обычно про неё говорят, когда имеют в виду «готовим в воронке»

полагаясь на ваши слова «взял помол из кофейни, сделал как они сказали» и вкус «не такой» «несбалансированный»

хочу уточнить, что такое «баланс»? имеется в виду именно «в кофейне и не кисло, и не сладко и не горько — но как-то зашибись, а у меня дома отдаёт в какую-то одну сторону?» или небаланс это про «сегодня один вкус, а завтра другой»?

  Развернуть 1 комментарий

@eosipoff, "Мелю в простой жерновой кофемолке" - this.
Судя по всему, это недорогая мелкая коника, которая дает много пыли, отсюда и грязь/горечь в фильтре. А в кофейнях смалывают как правило на крупных плоских жерновах, что лучше подходит для этих способов.
Попробуй попросить их смолоть часть кофе на месте, и сразу же приготовить его дома.
ps у меня обратная ситуация - кофе в кофейнях всегда хуже, чем дома

  Развернуть 1 комментарий

не понял, а почему не раскрыта тема кофемашин?

  Развернуть 1 комментарий

@Siarhei-r, имею два ответа
вежливый: если речь об автоматических домашних кофемашинах — я ничего про них не знаю, какой смысл мне о них рассказывать? =)

настоящий: вращал я эти кофемашины вокруг детородного органа.

  Развернуть 1 комментарий
Eugén Batovsky , консультант по безнадежности в облаках 7 февраля в 21:56

😱 Комментарий удален его автором...

  Развернуть 1 комментарий
Alexander Samolov , решаю проблемы кодом 8 февраля в 07:55

Красиво! У меня есть такая же мока как у тебя, но жена подарила Bialetti и это прям хороший буст. Она очень удобно моется и как по мне варит получше за счёт более широкой чашки под кофе.

У меня проблема с подбором - я покупаю у местных обжарщиков по 250гр и пока подберу - пачка кончится 😁

Поэтому у меня обычно пара настроек на кофемолке - на френч пресс и на моку, и я вокруг них гуляю по настроению.

PS совершенно согласен что эспрессо не должен быть кислым, чтобы нам кофейщики не говорили!

  Развернуть 1 комментарий
Никита Третьяков , ванильный уолл с волкстрит. 13 февраля в 18:47

Здаров,

Может кто подскажет? На Новый год решил побаловать себя эспрессо машиной. Купил вроде не самую дешевую SAGE Barista Pro. Посмотрел уже всю библиотеку Хоффмана, но нормальный эспрессо как на фотках вышел сцуко только однажды. По-моему, я туда тогда столько кофе насыпал, что он просто уже не помещался в корзине. Размер помола в полу уже, причём кофе свежий, покупаем у местной обжарки, но выплевывает 20 грамм все равно за 18 секунд. Пить можно, но я псих и хочу эстетику.

  Развернуть 1 комментарий

@dostoevskynd, кажется, тебе в Вастрик.Кофе)

  Развернуть 1 комментарий

@dostoevskynd, я в эспрессо и эспрессо машинах не силён, поэтому не шибко серьезно относился бы к тому, что сейчас напишу.

  1. «мультикомплексы» из кофеварки, кофемолки и темпера не считаются хорошими машинками. зато у вас есть ритуал с рожком, можно играться. у меня примерно такой сетап был и был доволен.
  2. для таких машин, которые не считаются «хорошими», лучше придерживаться правил кофемашин или кофеварок с улучшайзерами. иными словами - забить на правила в стиле «соотношение 1 к 2», «25 секунд» и так далее.
  3. очень многое зависит от зёрен. те кто пьёт эспрессо редко меняют зерна, обычно протестируем десяток другой и работают на каком то одном зерне. иными словами - просто поменяйте зерно, на другое, возможно оно даст то что вы хотите.
  4. самое ключевое «забить». если напиток лично вас устраивает, ну и какая разница, что он не попадает в «правила»
  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, про «надо забить», дикий плюс. Потому что не кривя душой, вкусом я реально доволен. И хорошие бобы есть, и шоколадные ореховые нотки чувствуются и все дела.

Но просто есть эта незавершенность. Потому что эти правильные идеальные соотношения про 25 секунд 20 грамм и маслянистое покапывания. Я их каким-то чудом уже добивался, то есть формально лошадка может. А вот как добиться стабильного результата? Пока загадка.

  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, я тоже остерегался мультикомплексов, но всё равно приобрёл Lelit Anita. Уже больше года, а я нисколько не жалею. Много раз удавался идеальный эспрессо. Чуток напишу об этом ниже.

  Развернуть 1 комментарий

Честно, читал по диагонали, возможно всё это уже обсудили. Однако я тут не увидел очень важного пункта, который никто не объясняет, и который я вывел сам по своему опыту.

Существует капризное и устойчивое зерно. Я беру кофе преимущественно в TastyCoffee, и давно заметил: Эфиопия, Мексика, и особенно Коста-Рика очень тяжелы в приготовлении. Иногда получается очень хорошо, но обычно я выливаю половину чашек. При этом Колумбия, Сальвадор, вроде бы Гватемала и некоторые другие позволяют жёстко косячить с помолом, при этом результат почти всегда великолепный.

  Развернуть 1 комментарий

@VladimirLagunov, скажите, пробовали «бразилию» и «вьетнам»? а также «кению»? если пробовали и кения попадает в список эфиопии и косты-рики, возможно, я знаю почему зерно «капризничает».

  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, про Кению не вспомню, не оставила следов в памяти. Точно пил и не раз. Видимо, не выделилась.

Вьетнам всегда на вкус как робуста, даже если написано про арабику. Не, робуста заходит под определённое настроение, но арабика и робуста это как вино и самогон.

Бразилия — тут есть подвох. Это единственная страна где климат идеально подходит под кофе. Казалось бы радуйся, но прикол в том, что Бразилия — единственная страна, в которой освоили автоматизированную сборку урожая. Это сказывается на качестве, хоть и удешевляет. По крайней мере, я о таком где-то читал и это сходится с моими вкусовыми пристрастиями. Однако, в Бразилии тоже есть фермеры-частники, как и в других странах. Кофе от частников хорош.

  Развернуть 1 комментарий

@VladimirLagunov, но вопрос не про это =) я как-то хотел понять про капризный и не капризный. бразилия капризничала? или то капризничает, то нет?

  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, не могу вспомнить. Тем не менее, в воздухе витает какая-то гипотеза о том, что я могу что-то улучшить. Что же?

  Развернуть 1 комментарий

@VladimirLagunov, моя мысль была в том, что используя зерно более высокого класса и, как следствие, светлой обжарки — легче «накосячить» и постоянно удивлять себя разнообразием вкусов. типа сегодня пью «черничный йогурт», а вчера готовил также, а пил «абрикосовый компот».
а зёрна менее капризные, они ближе к коммерческим, поэтому даже что-то изменив, все равно получишь ровный «кофейный» вкус. то есть всегда в чашке «шоколад и орехи».

  Развернуть 1 комментарий

@ilyaslusarev, тогда мне непонятно, почему класс зерна не коррелирует с его стоимостью, и почему один и тот же производитель обжаривает зерно под разные применения. Но что-то в этом есть. Помимо миндального вкуса я чаще всего чувствую что-то типа чернослива или изюма. Капризные сорта чаще всего превращаются в чашку дёгтя, а не абрикосовый компот, как бы не подстраивал помол.

  Развернуть 1 комментарий
Vladimir Gorshunov , Фронтенд разработчик 25 сентября в 11:06

#интро
Привет 👋
Я Вова, пью спешалти с 2016, но все еще не отличаю фруктики во вкусе.
Сетап простой: Porlex tall grinder, hario v60, hario весы

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб