Поколбасимся?

 Публичный пост
22 июня 2022  1081
ОХУЕННО

Для затравки: результаты которых можно достигнуть через полгода практики. На самом деле все очень просто и вам только нужен простой советский….

Холодильник. Всё начинается с холодильника.
Для сушки (вяленья) мясо надо держать влажность 80%, а температуру 12С. Если влажность будет ниже - мясо с внешней стороны будет высыхать быстрее, чем успевает перераспределяться влага внутри изделия и произойдёт так называемый case hardening (уж простите англицизмы - всю теорию я учил на английском). Если влажность будет высокая - есть шанс что разовьётся плохая плесень, которая испортит продукт.
Соответственно нам нужно по агрегату на каждую функцию:
Охладитель - собственно холодильник. Свою первую камеру я сделал из бесплатного холодильника, который отдавали за самовывоз. Выломал перегородку между морозилкой и холодильником чтоб сделать единое пространство внутри. Он сдох примерно через год (накрылся компрессор при перевозке камеры) и знакомый отдал ненужный вертикальный морозильник. Это еще лучше, потому что в нём лучше теплоизоляция и не нужно ничего менять внутри. К сожалению я его убил когда решил просверлить дырку в стенке для проводов и, конечно же, попал в трубку с хладагентом. Третий холодильник пришлось покупать, зато взял мерчендайзер со стеклянной дверью, чтоб можно было визуально контролировать процесс не открывая двери.
Нагреватель - просто лампа накаливания в жестяной банке. Банка нужна потому что из-за прямого света жир в изделиях может прогоркнуть.
Увлажнитель и осушитель для контроля влажности соответственно. К ним требование чтобы они начинали работать сразу после включения в розетку. То есть если надо дополнительно нажимать кнопку чтоб он заработал, то контроллер не сможет ими управлять.
Вентилятор - пару раз в день полезно включать на минуту другую маленький вентилятор, чтоб перемешать воздух в камере. У меня вентилятор включается вместе с увлажнителем, но можно завести ему и отдельный таймер.
Контроллеры - это мозги всей установки. Для домашнего уровня контроллеры Inkbird это почти стандарт. Нам нужны IHC-200 и ITC-308 - ищите на aliexpress, например.
На фото моя первая камера. Чёрная пепяка - увлажнитель с дистиллированной водой, белая пепяка - осушитель, жестяная пепяка - нагреватель, холодильная пепяка - холодильник.

Перед тем как начинать использовать, камеру нужно как следует продезинфицировать. Плесень наш самый большой враг - она просто обожает кормится колбасой поэтому надо предпринимать неимоверные потуги, чтобы не допустить ее в камеру. Для начала надо всё вымыть, причём не только то что на виду - если холодильник уже использовался - есть хорошие шансы что плесень живет за внешними панелями - надо снять их и хорошенько всё там продезинфицировать. В БУ холодильнике запах можно убрать с помощью озона.

После дезинфекции (совет из горького опыта - занимайтесь уборкой только после того как убедились что холодильник функционирует) все втыкается в соответствующие розетки контроллеров, агрегаты помещаются внутрь и камера готова к использованию.

Очень хорошо иметь на виду резервные термометр и гигрометр. Контроллеры надо калибровать раз в полгода-год и резерв поможет словить момент, когда контроллер начнёт врать.

По камере всё - дальше перейдем к изделиям.

Кстати, бОльшую часть всего я узнал благодаря каналу 2GuysACooler - Эрик нереально крутой, у него ОКР на этом деле и он очень детально всё объясняет. Плюс ему всегда можно написать и он поможет советом - очень рекомендую.

На фото салями по-генуэзски.

Изделия можно грубо разделить на два вида - цельные куски мяса и колбасы. Всё вместе можно назвать итальянским термином salumi. Итальянцы вообще очень серьёзно рулят индустрией.

Цельные куски это прошутто, бресаола, капоколла, бастурма, гуанчале, лонзино, панчетта и прочие.

Колбасы можно подразделить на эмульсионные (болонская, докторская, мортаделла и др) и рубленые (краковская, генуэзская салями, финочионна салями, сопрессата салями и др).

Цельные куски мяса это проще всего - берем мясо, засаливаем его и вешаем в камеру.

На фото бастурма после первоначальной сушки, перед покрытием специями:

Самый традиционный метод засолки это salt box - просто зарываем мясо в коробку с солью, ждём какое-то время и надеемся что оно засолится правильно. Сегодня есть способ значительно лучше - equilibrium brining (равновесная засолка?) - готовим смесь специй, добавляем туда желаемое количество соли (обычно это 2.5% от веса мяса), вакуумно упаковываем и забываем на какое-то время. Время зависит от размера куска - если я правильно помню - соль проникает внутрь на 1см в день. Проще всего использовать калькулятор кол-ва соли и времени засолки. Суть в том что мясо никак не может пересолиться и результат каждый раз будет одинаковый и предсказуемый.

Кроме поваренной соли надо добавлять нитритную или нитратную соль (в аудитории роптание, слышны выкрики “химия”, “ГМО” и, почему-то, “вакцина”) - они создают неблагоприятную среду для развития бактерий и грибков. Правило следующее - если изделие будет находится вне холодильника меньше 30-ти дней - можно использовать curing salt #1 (pink salt #1, prague powder #1, instacure#1, нитритная соль). Если изделие будет вне холодильника больше 30 дней - то будет нужна curing salt #2 (нитратная соль). Бонусом соль не даст окислится миоглобину, что позволит мясу сохранить натуральный красный цвет. Розовой соли надо добавлять 0.25% от веса мяса (при условии что в ней содержится 6.25% нитрита натрия - обязательно проверяйте этикетку и подгоняйте вычисления под ваши параметры).

На фото специи для бресаолы

После засолки мясо надо поместить в оболочку - она защитит мясо от заветривания и поможет предотвратить развитие плесени. Оболочки бывают натуральные и искусственные. С натуральными тяжело работать - они неоднородные, капризные и непрочные, но зато некоторые пригодны в пищу. Искусственных есть миллион разновидностей на все случаи. Я обычно использую коллагеновые уже завязанные с одного конца - так меньше мороки. Они несьедобные, так что после сушки их надо обдирать с изделия.

Очень важно чтоб внутри оболочки не оставалось полостей и пузырей с воздухом. Их надо протыкать чистой иглой и выдавливать оттуда воздух, а то там обязательно разовьётся плесень.

Ещё есть крутая новая штука - листы коллагена (collagen sheets) - они дорогие, но ими можно замотать изделие самой причудливой формы.

На фото готовая бастурма.

С салями принцип тот же, но все немного сложнее. Цельный кусок мяса можно заразить вредной флорой только снаружи. В салями же все перемешивается поэтому изделие может быть заражено по всей толщине, если не соблюдать меры безопасности. Мясо почти всегда охлаждено до температуры 0С. И никогда не должно нагреваться выше 4 - при более высоких температурах создается благоприятная среда для развитие того же ботулизма.

Для салями обычно используется примерно 70% нежирного мяса и 30% жира. В идеале стоит использовать жир со спины свиньи - у него выше температура плавления что позитивно скажется на результате. Но можно обойтись и просто отрезом с примерно нужным составом - та же свиная шея или лопатка.

Охлаждаем мясо до 0 или даже чуть ниже (замороженное мясо легче резать и жир не расплавится в мясорубке), режем на кубики подходящего для вашей мясорубки размера и отправляем обратно в морозилку охлаждаться, пока мы готовим оборудование для следующих шагов.

Мясорубку разбираем, убеждаемся что ножи острые, обрабатываем тем же иодифором и оставляем минут на 10. То же самое делаем с sausage stuffer (нашпиговыватель?!). После того как через 10 минут промыли - надо засунуть все в морозилку чтобы охладить.

Так же в 50г воды комнатной температуры добавляем споры бактериальной культуры и во второй посудине в воду добавляем споры благородной плесени (идеальное название для панк группы) PENICILLIUM NALGIOVENSE (MOLD-600). Достаем оболочки и замачиваем их в большой количестве прохладной воды - они должны замачиваться хотя бы час перед использованием - тогда они будут более эластичны и меньше вероятности что порвуться в процессе.

На фото лонзино.

Готовим смесь специй для колбасы.

Когда все готово - быстро перемалываем слегка замороженное мясо. Теперь надо добавить специи, бактериальную культуру и очень тщательно перемешать мясо. Это очень важный этап - если мясо не вымешать достаточным образом, то колбаса будет расслаиваться и отставать от оболочки - а значит в пустотах заведется плесень. Как узнать сколько мешать? Пока мясо, взятое в ладонь не будет удерживаться на перевёрнутой ладони. Мешать замороженное мясо голыми руками - ещё то удовольствие. Лучше миксером, но тут важно не перемешать.

После этого загружаем stuffer, а остатки, да-да, прячем в морозилку.

Оболочку заполнять надо очень плотно, не оставляя пустот. В конце заполненную оболочку плотно завязывает на надежный узел и делаем петельку для подвешивания.

Когда весь фарш расфасован по оболочкам время натыкать в неё дырочек (чтобы проколоть неизбежные пузыри) и намазать разбуженными спорами плесени.

Но вывешивать еще рано - добавленная бактериальная культура должна развиться, захватить весь объем салями. Для этого надо создать ей комфортные условия. В первую очередь её надо накормить - для этого в специи мы добавляет декстрозу - это простейший сахар, который бактерии будет легко усваивать. Потом надо создать комфортные условия - для разных культур требуются разные условия, но в общем случае это около 30С и влажность около 90%. Летом иногда можно прямо на столешнице оставить, замотав поднос плёнкой, а зимой я обычно загружаю поднос в духовку и оставляю включённой лампочку. Время ферментации зависит от условий и культуры, но в целом всё готово, когда Ph будет в районе 4.9-5.1. И да - чтобы не гадать кислотность надо мерять.

На фото салями после ферментации - можно видеть как активизировалась плесень.

Всё, почти готово - осталось взвесить каждую колбасу и повесить на неё бирку с весом - это называется зелёный вес. В зависимости от типа изделия и личных предпочтений надо дождаться пока изделие потеряет определённый процент веса - для салями это обычно 40%, но я люблю посуше и поэтому держу до 45-50%. Весь потерянный вес это вода - весь вкус остаётся.

Чем больше диаметр изделия - тем дольше оно сохнет. Сантиметровая колбаска сохнет за неделю, 7см месяца полтора-два, а леперской толщины панчетте одного года будет мало - кроме толщины у неё ещё наружный слой жира, который мешает влаге испаряться.

Но фотке развитие плесени в первые 4 дня.

Пара рецептов. Пропорции указаны в отношении к общему количеству мяса (мясо+жир):

Soppressata di Calabria

Нежирная свинина 70.00%
Жир со спины 30.00%
Соль 2.50%
Cure #2 0.25%
Молотый чёрный перец 0.10%
Цельный чёрный перец 0.20%
Декстроза 0.20%
Сахар 0.10%
Перец из Калабрии 0.10%
Молотый чили 0.70%
Молотый сушёный чеснок 0.30%
Красное вино 1.70%
Обезжиренное сухое молоко 2.00%

Первые две недели держать под прессом, чтобы колбаса приобрела характерный овальный профиль

Salami Genoa

Нежирная свинина 80.00%
Жир со спины 20.00%
Соль 2.50%
Cure #2 0.25%
Дектроза 0.40%
Молотый чёрный перец 0.20%
Молотый чеснок(сушёный) 0.10%
Цельный чёрный перец 0.60%
Обезжиренное сухое молоко 1.50%

Лонзино

Свиная корейка 100.00%
Соль 2.50%
Cure #2 0.25%
Молотый чёрный перец 0.50%
Тростниковый сахар 3.00%
Молотый лавровый лист 0.05% (2 листика на килограм мяса примерно)
Молотый перец чили 0.50%

27 комментариев 👇

Спасибо за пост! Обрадую жену, что теперь к пивоварению и сушке мяса, я планирую делать колбасы. Чую будет рада.

  Развернуть 1 комментарий

@SergeyK, для полного комбо не хватает сыроварения

  Развернуть 1 комментарий

@antoninapopova, с сыром не пошло... я пытался сразу сделать чеддер, а вышел сулугуни... поэтому я расстроился и пока забил. Нужно было наверно начать с рассольных и творожных, а я замахнулся

  Развернуть 1 комментарий

@SergeyK, камера вполне может использоваться для сыроделания - подозреваю что настройки температуры и влажности будут другими, но это элементарно меняется через приложение.

  Развернуть 1 комментарий

И материал, и стиль изложения на высшем уровне.

Когда только начинал читать, ещё было ощущение, что можно как-нибудь попробовать, но потом стало понятно что это полноценное хобби и без нужного стаффа (а главное, места под него), ловить особо нечего :) Ну, а главное - без кучи времени (хоть и не всегда активно прилагаемого).

  Развернуть 1 комментарий

@TiraelSedai, Вариант Easy это цельные мышцы - бресаола, лонзино, бастурма и прочие прошутто. С ними все гораздо проще - засолил, завернул в оболочку и закинул в камеру. Сушильная камера все-таки понадобится, но можно обойтись маленький офисным холодильником - главное побороть соблазн и не открывать ее слишком часто - перепады температуры и влажности будут очень сильными.

  Развернуть 1 комментарий

@4vanger, домашнюю бастурму можно и без спец камеры приготовить) может будет не так идеально, но дома годами готовили, и не знали что это такой сложный процесс, как в посте:) мясо, соль, специи, под пресс(камень, кек) на несколько дней, потом в оболочку и вывесить сушиться, готово)

  Развернуть 1 комментарий

@Stenopolz, можно, конечно. Бастурма это был мой первый сыровял давным-давно и, наверное, именно тогда и посеялся интерес.
Но от условий будет сильно зависеть результат. Например если в помещение будет очень сухо - внешние слои пересохнут, пока центр остается на полной влажности и кусок мяса может порвать. Свет в помещении заставил внешний жир прогоркнуть, давай мясу не очень приятный привкус. Ну и долбанные мухи могут найти его.
В результате повышается риск полностью потерять мясо и результат слабоповторяем - из-за разных условий мясо каждый раз будет получаться немного другим.

  Развернуть 1 комментарий

@4vanger, согласен с повторяемостью, но автор исходного комментария может уже начать:)

  Развернуть 1 комментарий
Tonya Popova , Забочусь о клиентах 22 июня в 06:42

Восхищаюсь тобой, это оооочень круто!
Скажи, пожалуйста, а что ты делаешь с плесенью, которая в первые дни нарастает снаружи изделия?

  Развернуть 1 комментарий

@antoninapopova, Обычно она снимается вместе с оболочкой, но лично я очень люблю ее вкус - напоминает фундук. Пару раз специально делал колбаски в натуральной оболочке, чтобы можно было их есть вместе с плесенью, мммм!

  Развернуть 1 комментарий

@4vanger, ааааа, т.е она «плохая» только, если внутрь попадёт, а если снаружи живеь, то это часть съедобного продукта?
Огонь!

  Развернуть 1 комментарий

@antoninapopova, плохие только зеленая или, не дай бог, черная плесени. Белая плесень это специальный вид который специально засевается на поверхность изделия, заселяет его и не позволяет "плохой" плесени размножится. В виноделии и сыроделание есть свои разновидности, который добавляют вкуса или помогают высушить виноград.

  Развернуть 1 комментарий
Maximus , Электрический инженер 22 июня в 05:54

Это просто ОХРЕНЕННО, спасибо! :))

Всегда задаюсь вопросом: а как те же итальянцы делали колбасы ДО открытия всякого научного и изобретения холодильника?.. 🤦‍♂️

(вопрос сложнее и я знаю про пещеры и пр. — но пусть будет так =Р)

  Развернуть 1 комментарий

@Maximus, дык все эти танцы с бубном нужны для того, чтобы симулировать пещеру с ее постоянной температурой и влажностью :)

  Развернуть 1 комментарий

@4vanger, но откуда в Италии столько пещер?!

  Развернуть 1 комментарий

@zahhar, В первый раз все случилось в пещере - потом стали строить искуственные пещеры - сначала погреба, а теперь и сушильные камеры - тот же погреб в миниатюре.

  Развернуть 1 комментарий

@4vanger, да с пещерами как раз понятно.

Интересно, как они в средние века справлялись с тем, чтобы не заражать внутренние куски салями.

Или же мы мало понимаем в средневековых тайнах химии в общем и мощи знаний семьи Медичи в частности... 😋

  Развернуть 1 комментарий

@Maximus, ну мясо само по себе стерильно, если животное здорово. Важно не занести туда заразу во время готовки. Что-то мне подсказывает что раньше из-за плесени на поверхности переживали куда меньше чем сейчас :)

  Развернуть 1 комментарий

@4vanger, только что, кстати, подумалось, что климат Италии немалую часть года в общем-то неплохо стерилизует воздух...

Интересно, когда первые виды салями появились (самому сейчас лень искать :))?

  Развернуть 1 комментарий

@Maximus, мне после первого комментария тоже стало интересно, но я не поленился. Салями как смесь мяса в кишке - ожидаемо достаточно позднее изобретение. Исходное значение слова "салями" - "засоленное". То есть засоленные куски мяса, так что внутрь изфекция попасть не могла.

  Развернуть 1 комментарий

О боги, всегда завидовал людям, которые могут осилить такое! Вроде изготовления колбас, пивоварения и прочего, имеющего кучу нюансов. Очень круто!

  Развернуть 1 комментарий

@TipTopych, когда-то была хорошая книга - "Психбольница в руках пациентов", про то почему разработчикам нельзя давать проектировать продукты. Идея книги была в том, что чтобы стать разработчиком - у тебя должен быть определенный склад ума - например ему должно нравится разбираться в проблемах, решать паззлы и находить решения. Все из моих долбанутых хобби вполне укладываются в эту концепцию :)

  Развернуть 1 комментарий

Господи, у меня аж встал, простите за подробности =D
Крутой пост, крутой результат, и супер секси фото <3

  Развернуть 1 комментарий

@Danya-Z, теперь дождись разрастания на продукте благородной белой плесени!

  Развернуть 1 комментарий
Andrew Kulinich , Программист программ, колбасных дел мастер автор 23 июня в 17:16

И по (кхм-кхм) многочисленным заявкам добавил задорный тег к посту - присоединяйтесь

  Развернуть 1 комментарий

@4vanger, почти сразу же!

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб