Готовим правильные макаруны: рецепт и лайфхаки

Прошлой зимой я обошла все кондитерские города, чтобы найти самые правильные макаруны. Чтобы было понятно, как оценивать, я узнала у экспертов из чата, как выглядит правильный макарун. Мне тогда объяснили, что печенька должна быть нежная внутри, но с пружинящей корочкой, которая при чуть сильном нажатии трескается.

Макарунов я съела много, а идеальный так и не нашла. Пришлось печь самой.

Планетарника в доме нет, да и вероятность провала была высокой. Я решила пойти по простому пути и записалась на макаруношный мастер-класс.

Сейчас я расскажу, как это всё выглядело, а рецепт будет где-то ниже. Фотографий будет тоже много, это же пост про еду.

Как прошёл мастер-класс

Я пришла в кафешку в предвкушении, как буду замешивать тесто и печь заветные печеньки. Внутри уже собрались друзья-кулинары, всем разливали кофе, а на столах были мини-кексы, чтоб все неспешно начинали впадать в сахарную кому.

Пока все зажёвывали капкейки, пришло время знакомиться. Все вокруг были немцами, и все последующие беседы были на немецком. Ребята рассказывали о себе и шутили, ну «а я Оля и sprechen ein bisschen Deutsch». В этот момент уже начала немного переживать, что придётся страдать весь ивент.

Оказалось, что готовить мы будем в парах, и поскольку я пришла одна, компанию мне составил прекрасный Мирко. Мы не только готовили всё вместе, так он ещё и всё переводил и объяснял моменты, которые мне были непонятны. Если я обычно только выпекаю кексы по принципу «смешал все ингредиенты и пеки», то Мирко более продвинут во всех кондитерской теме и по ходу давал советики, типа как лопатку правильно держать и с какой силой мешать тесто, чтоб по всем правилам.

Мы готовили две партии макарунов: первую под тщательным контролем преподавателя, соблюдая все правила, а вторую — как смогли, сами. В первой партии мы добавляли краситель, а во второй печеньки были просто белые.

Краситель я выбрала жётлый. Смотрите, как ярко!

Пока печеньки запекались, делала ганаш. У нас был с лаймом и мятой.

После того, как печеньки испеклись и остыли, осталось их снять с противеня, собрать в пары и обмазать ганашем.

Сборка тоже была челленджем. Надо было собрать печеньки в пары, то есть найти две идентичных по размеру.

Ну и самое весёлое: дегустация готовенького. Самые топовые макаруны в течение 1-2 часов после сборки. Если такие попробовать, то все другие будут казаться хренью.

После курса нам выдали по книжечке с рецептами на немецком. Я всё заботливо перевела, не благодарите.

Рецепт и лайфхаки

Оборудование

• Коврик для выпекания. На макаруношном есть кружочки, это помогает делать печеньки одного размера. Или просто бумага для выпечки.
• Сито
• Кондитерский мешок
• Планетарный миксер. Своим погружным я бы точно сделала фигню.
• Весы
• Пара чаш для смешивания
• Силиконовая лопатка

Печеньки

Это рецепт классических макарунов, чтоб было мягонько внутри, а корочка чуть хрустела.

Ингредиенты (на примерно 60 печенек, то есть 30 макарунов)

• 77 г белка
• 77 г сахарной пудры
• щепотка соли
• ещё 77 г сахарной пудры
• 88 г миндальной муки

1. Белки перелейте в чашу. Просейте сахарную пудру (77 г), добавьте щепотку соли и взбейте всё на максимальной мощности, пока масса не станет густой и глянцевой.
2. Если используете краситель, постепенно вмешивайте его в белковую массу. Используйте воображение: при выпечке цвет будет бледнее.
3. В отдельной чаше просейте сначала миндальную муку. Взвесьте ещё раз после просеивания. Если мука была крупного помола, а что-то недопросеилось, добавьте ещё чуть-чуть, чтобы было 88 г. После этого просейте вторую порцию сахарной пудры и всё тщательно перемешайте.
4. В два этапа аккуратно лопаткой смешайте взбитые белки и миндальную смесь. Это ещё называют складыванием. Складывайте до тех пор, пока пузырьков воздуха не останется, а масса будет неспешно стекать с лопатки как лава. Не спрашивайте, как это.

5. Переложите смесь в кондитерский мешок с круглой насадкой 10 мм. Отверстие закройте зажимами, чтоб масса не вытекала. Отсадите массу кружочками диаметром примерно 25 мм. Вот тут пригодится макаруношный коврик. Чем более одинаковыми вы сделаете кружочки, тем симпатичнее и симметричнее получатся макаруны.
6. Самый важный и весёлый этап. Выбейте воздух из печенек! Положите на стол полотенце и кидайте на него противень. Другой вариант: пошлёпать противень по дну.
7. Оставьте печеньки на 25-40 минут отдохнуть. За это время масса должна образоваться тонкая корочка, и если потрогать печеньку, к пальцу она не прилипнет. Проверяйте каждые минут 5.
8. Выпекайте 17 минут при 140 градусах, а потом дайте остыть.

Ганаши

Ингредиенты указаны на 60 макарунов.

Клубничный

• 150 г клубники
• 15 г сахара
• 200 г белого кувертюра (это такой модный шоколад)

1. Вскипятите клубнику с сахаром в кастрюле, а потом запюрируйте погружным блендером.
2. В отдельной чаше сложите кувертюр и вылейте на него клубничную смесь.
3. Размешивайте, пока шоколад не растает, а масса станет однородной. Дайте остыть.

Остальные ганаши готовятся как-то так же: вы что-то кипятите, а потом выливаете на шоколад. Поэтому я просто напишу ингредиенты, а если что-то непонятно, задавайте вопросики.

Эспрессо

• 150 г сливок
• 1 ст. л. растворимого кофе
• 150 г тёмного кувертюра

Лайм-мята

• 100 г сливок
• 240 г белого кувертюра
• 1 ст. л. цедры лайма
• 8 мелко нарезанных листиков мяты (или 1 капля масла мяты)

Ваниль

• 100 г сливок
• 240 г белого кувертюра
• 1 ч. л. ванильного экстракта

Базилик-лимон

• 100 г сливок
• 240 г белого кувертюра
• 1 ст. л. цедры лимона
• 10 мелко нарезанных листиков базилика

Что дальше

Ну а дальше собираете печеньки парами, чтобы по размеру примерно совпадали. Выдавливаете ганаш на одну половинку, накрываете другой... и немедленно отправляете в рот!

Как-то так. Надеюсь, этот пост поможет вам приготовить идеальные макаруны. Присылайте фотографии 🖤