Cooking challenge #24: кыстыбый и беляши

 Публичный пост
22 января 2023  2406
Я не плачу... Дай обниму

Ну что ж, пришло время самой комфорт-фуд, что вы вообще когда-либо видели и ели!

Татарско-башкирская кухня (там уже сложно отделить, но кажется, что больше татарская) — это прям песня, сложенная из теста, мяса, масла и картофеля. Я ни разу не видела человека, который б не любил все эти прекрасные учпочмаки, беляши, кыстыбыи и чак-чаки. Есть те, кто ещё не пробовал!

А ещё всё это отлично подходит для кулинарной вечеринки, где все сообща лепят беляши и спорят насчет размера дырочки. :) Мы в Будапеште так и поступили, например.

Правила челленджа

В течение двух недель с момента публикации, желающие готовят и выкладывают фотографии в комментарии к этому посту. Дедлайн: 5 февраля.
Фото-победитель, набравшее больше всего плюсиков, отправляется на аватарку чата Вастрик.Кухня до следующего конкурса.

👉 Результаты прошлого челленджа тут

Кыстыбый

Кыстыбый — это пресная промасленная лепешка, сложенная вдвое и начинённая картофельным пюре или пшенной кашей. Идеально подходит для очень вкусного и не очень полезного завтрака. :) Обязательно запивать горячим сладким черным чаем.
Лайфхак: сделайте теста побольше, оно прекрасно замораживается. И когда будете в следующий раз делать пюре, оставьте пюре нутро и достаньте небольшую порцию теста из морозилки. Утром раскатали-пожарили-начинили, и вуаля!

Итак, нам понадобится: 800-1000 г картофеля, 1-2 луковицы, 1 яйцо, щедрая щепотка соли, 1 столовая ложка сахара, 150 мл молока, примерно 300-450 г муки (сколько возьмет тесто), и хорошее сливочное масло, сколько позволит совесть. Минимум полпачки.

  1. Готовим тесто.

В миске смешиваем теплое молоко, яйцо, соль и сахар. Добавляем где-то полстакана муки, мешаем ещё до однородности. Ещё добавляем муки, замешиваем тесто, и ещё муки, в общем, вы поняли. Нужно замесить крутое тесто, как на пельмени.
В целом, можно взять любое готовое пельменное тесто, или использовать свой рецепт пресного теста. Оставляем тесто на полчаса отдохнуть под тканевой салфеткой или крышкой, чтобы не засохло.

  1. Готовим начинку.

Картофель чистим, кромсаем на крупные куски, закидываем в кипящую соленую воду, хорошо б туда добавить лавровый лист и душистый перец.
Ждем, пока сварится (минут 15). В это время чистим луковицу и режем её довольно мелко, кубиками. Но не в фарш. Растапливаем на сковороде грамм 100-150 сливочного масла (помним про совесть), жарим лук до золотистости.
Картофель превращаем в пюре, убрав лавровый лист и перец.
Вмешиваем лук в пюре, пробуем на соль, можно и ещё масла положить. :) Кастрюлю с пюре заверните в одеялко или ещё как-то сохраните его теплым.


3. Раскатываем и печем на сухой сковороде лепешки.
Берем кусочек постоявшего теста, разминаем в руке, формируем шарик (у нас был 75-85г) и начинаем его раскатывать, присыпая мукой. Нам нужен довольно тонкий круг, как на пельмени, буквально пару мм толщиной. Этого можно добиться, часто меняя положение тестового кружочка (вертеть его в разные стороны). Липнет? Посыпьте мукой. Если не добились формы красивого круга — не беда, накройте тарелкой и лишнее отрежьте.
Круг сразу отправляется на сухую и горячую сковороду. Как только появлятся темные пятна (см фото), переворачиваем. Снимаем со скороводы готовую лепешку, складываем в стопочку на тарелку. Очень важно: накройте стопку полотенцем, чтобы лепешки в итоге были мягкие, а не хрустящие.


4. Сборка, ура!
Растапливаем кусок масла, у нас ушло около 50-70 граммов. И каждую лепешку смазывам с двух сторон щедро маслом, на половину намазываем щедро пюре (1-2 см), складываем лепешку вдвое некоторые туда ещё сыра или колбасы заодно запихивают, но рекомендую начать с классики. Готовые кыстыбыи складываем в стопку, завариваем черный чай, разливаем по чашкам, добавляем сахар, и наслаждаемся. :)


Беляши

Если вы помните вокзальные невероятно жирные куски теста со слабым запахом мяса, то это будут совсем не они.
Беляшам сложно противостоять, свидетели подтвердят. Это очень вкусно, но не повторяйте наших ошибок, ешьте медленно! Есть опасность переесть в первые 5 минут ужина!
Ещё их называют перемячи, но не верьте, это беляшики. :)
Беляши можно заморозить сырыми (и тогда просто пусть постоят полчаса-час, и жарьте на небольшом огне) или готовыми (и тогда просто в духовку на 15 минут или микроволновку на парочку). Имеет смысл готовить побольше. На второй день разогретые они тоже хороши. :)

Итак, нам понадобится: 1 яйцо, очень щедрая щепотка соли, 2 ст.л растительного масла (только не оливковое-пахнущее, лучше уж сливочное), 1 столовая ложка сахара, 250 мл молока, пакетик дрожжей, примерно 450-500 г муки (сколько возьмет тесто, но оно должно быть менее крутое, чем на кыстыбыи), 500-600 г смешанного фарша (свинина-говядина, можно и баранину добавить, главное чтобы фарш не был постный и грустный), 2 луковицы, растительное масло для жарки.

  1. Тесто.

Сначала ставим опару: в теплое молоко добавляем сахар, дрожжи, размешиваем. В это время в большой миске смешиваем яйцо, соль, масло, и лучше б просеять муку (а можно и забить). Когда в опаре появятся пузыри, и она забродит, вылейте её в миску, перемешайте, и начинайте добавлять муку и перемешивать. Тут тесто должно быть помягче, приятное такое чтоб было. Замешали тесто, накрыли чем-нибудь и отставили. Можно отставить в теплое место, но не принципиально, тесто увеличится в 2-3 раза к моменту лепки.


2. Начинка.
Мелко-мелко режем лук, добавляем в фарш, туда же соли (я на глаз, ну примерно 0,5 столовой, или поменьше), и черного перца тоже можно довольно щедро намолоть. Если вы очень любите какие-то ещё приправы, то кто ж вам запретит. Я как-то молола лавровый лист и можжевельник, было неплохо, но в классическом варианте только черный перец. Наливаем воды где-то четверть-половину стакана и хорошо вымешиваем.

  1. Формируем беляши.

Обминаем тесто в миске. Берём теста с небольшой кулачок, формируем шарик, раскатываем. Тут нужно не так тонко, где-то 0,5-0,7 см норм, я вообще в руке плющу, без скалки. Высший пилотаж — сделать краешки потоньше, чтобы при лепке одна сторона не была толще другой. В середку кладем очень щедрую столовую ложку фарша, и начинаем формировать беляш. Поднимаем одну сторону теста, второй рукой рядом формируем складочку и прилепляем. В общем, посмотрите видео на ютубе, любое. :) В середке оставляем дырочку, не слишком маленькую, диаметром около 1 см. Сверху чуть надавить, чтобы был более-менее плоским. Беляшам нужно 10-15 минут на расстойку, чтобы были пышные, поэтому обычно я леплю все беляши, а потом жарю их сразу на двух скороводках.



4. Жарим.
Наливаем в сковородку 1 см растительного масла. Разогреваем. Кладем беляши дырочкой вниз на небольшом расстоянии (они чуть увеличатся), жарим на небольшом огне, до явной румяности. Переворачиваем. Наливаем в дырочку немножко воды или бульона. буквально 0,5-1 чайную ложку. Жарим до румяности, снимаем на бумажную салфетку. Повторяем. :)
И снова, сладкий черный чай, беляши, жизнь прекрасна и удивительна! Приятного аппетита. :)


Связанные посты
60 комментариев 👇

Наконец-то пост про кыстыбый и бэлеш!!!

Рецептов этих самых вак бэлешлэр (вак - мелкий) больше одного - например в Казани они бывают с рисом и их готовят в духовке (а сваренные в кипящем масле и только с фаршем пэрэмэчлэр), а в Башкирии к фаршу добавляют картофель.

На фото бэлеш как его бы приготовили в Казани (в духовке и на большой сковороде)

  Развернуть 1 комментарий

@Aiaz, все так) и про картошку, и духовку, и пэрэмэч) дополню только, что в Башкортостане тоже некоторые готовят в духовке, и что в духовке готовят на другом тесте - без дрожжей)

  Развернуть 1 комментарий

@VolkovaEFWolf, да, в духовке готовится вак-беляш, у него полупесочное тесто. :)
А ещё, кажется, вак-беляши были поглощены учпочмаками!

Я хотела ещё и учпочмаки, и чак-чак впихнуть, но уж слишком большой пост был бы)

  Развернуть 1 комментарий

@Aiaz, о, это зур-бэлиш же! :)
А вак-беляш (в духовке, с разной начинкой) и беляш (жареный, он же перемяч) — разные штуки. :)
В Казани да, скорее перемяч такое, я в посте упомянула, а в Уфе — беляш, ну и так как во всей РФ скорее беляшами кличут, решила беляшами и звать. :)

  Развернуть 1 комментарий

@Sveta, в Татарстане однозначно перемяч и размером он чуть поменьше. А чай с молоком обязательно :) Кыстыбый можно без лука еще :)

татарская кухня 🥰

  Развернуть 1 комментарий

@olgyshkaaa, я вообще в последнюю поездку в Казань страшное ела — КЫСТЫБУРГЕР! :)
Но да, татарская кухня — любовь!

  Развернуть 1 комментарий

@Sveta, я даже догадываюсь где 😅 но нет ничего лучше классики :)

  Развернуть 1 комментарий
Миша Безверхий управляющий изделием Команда Клуба 22 января 2023

опытным путём установлено, что на фото околосмертельная доза беляшей

  Развернуть 1 комментарий

@mixbez, клевета! Ты ещё 1,5 кыстыбыя заточил за полчаса до!

  Развернуть 1 комментарий

@Sveta, и правда, какие-то у меня Башкирские качели получились

  Развернуть 1 комментарий

@mixbez, по словам Светы ты больше ел, чем готовил, но это не мешает мне выдать ачивку!

Так что победителя в этот раз два.

  Развернуть 1 комментарий

@mon-lolka, Вероятно, это была самая подлая ачивка за все челленджи :D ну по крайней мере, совесть моя чиста, я всех уведомил!

  Развернуть 1 комментарий

я просто обязан оставить здесь этот видеоклип. за рецепт беляшей респект!

  Развернуть 1 комментарий
Evgeniya Mungalova Редактор в декрете 23 января 2023

Мои первые в жизни кыстыбыи. Не пробовала никогда, тем более не готовила ))
В начинку добавила мускатный орех и сыр. Лепешки получились суперские, больше всего за них переживала. Правда совсем забыла помазать их маслом.

  Развернуть 1 комментарий

@Evgeniya, прекрасные кыстыбыи! Даже почти диетические!

  Развернуть 1 комментарий
Polina Podolskaia Google Global Marketing Manager 23 января 2023

Ващееееее

  Развернуть 1 комментарий

и только после это поста я осознал, что беляш = ба(э)лиш, до этого у меня в голове это были два разных блюда

  Развернуть 1 комментарий
Polina Podolskaia Google Global Marketing Manager 24 января 2023

Короче, всё - в выходные буду готовить)

  Развернуть 1 комментарий

Кыстыбыи с пшенной кашей. На вкус получились как у нанайки :)


До поста не знал про "й" в конце слова кыстыбы(й).

  Развернуть 1 комментарий

@k-sukharev, нанайка! Очень давно не говорила это слово! ^^
Только у меня была нэнэйка, ну, точнее, такой, средний звук, я так бабушку бывшего бойфренда в Уфе звала)

  Развернуть 1 комментарий

@Sveta, хм разве не "абика" — бабушка?

  Развернуть 1 комментарий

@miqz, у татар абика или дау аника

  Развернуть 1 комментарий
Роман Гончаренко Системный администратор 26 января 2023


Спасибо за идею и рецепт!
Первый наш кыстыбый в жизни. Очень вкусно и сытно.

  Развернуть 1 комментарий

@coderun, о, как они прекрасны и масляны!

  Развернуть 1 комментарий

@Sveta, спасибо ☺️

  Развернуть 1 комментарий

Посмотрел рецепт, фото и сразу захотелось навернуть кыстыбый. По воспоминаниям из детства процесс чуть-чуть иной был)
Папа месил обычно тесто и занимался пюре картофельным, мама раскатывала тесто и раскатанные круги теста я относил в комнату и клал их на растеленные полотенца и накрывал их, чтобы не сильно сохли.
Когда с раскаткой теста заканчивали, начинался обратный процесс для меня - я приносил по команде круги теста на кухню, где мама очень быстро их жарила (без масла наверно другой термин, но пусть будет такой) на горячей сковородке.
По татарски это кузикмек (куз - глаз, икмек - хлеб) - хлеб с глазами)
И выпеченную (поджаренную) лепешку сразу складывали попалам (иначе потом ломалась) и складывали под полотенце.
Когда заканчивали выпекать и пюрешка уже была готова, доставали лепешку, уже сложенную пополам, размазывали там пюре и клали в сковородку (остывшую уже к этому времени) горкой, мне как мелкому доставалось - смазать каждый, почти готовый кыстыбый растопленным сливочным маслом, пока что-то одно не заканчивалось (готовые лепешки или пюре).
А вот дальше надо было немножко подождать, чтобы масло, горячее пюре - размягчили лепешку - и она стала мягкой)
Ну и не забывали располовинить горку сразу чтобы получались четвертинки круга (легче держать в руке)
Картинка не моя - но прямо очень похоже на картинку из детства

то есть сначала раскатывали все лепешки, потом их все жарили и только потом начиняли)

  Развернуть 1 комментарий

@ria9, если захотелось, не останавливай себя, ну! :)
Да, одновременно катать и жарить неудобно, но нас на кухне было несколько человек, так что один катал, а другой жарил) В принципе, на небольшом огне можно успеть и одному, если рука набита. А выпеченную складывать не обязательно, если полотенцем накрывать, не ломаются. :)
Очень круто про название, милота! И вообще очень милая история) Обожаю татарских мам и бабушек!

  Развернуть 1 комментарий

Боюсь готовить беляши для мужа - он считает, что они должны быть треугольными и что «из дырки же сок вытекает». Что посоветуете?

  Развернуть 1 комментарий

@dpakonrojo, я бы вместе лепила б разные и сравнивала б! :)
Можно и без дырочки, можно и квадратные (но ничего не вытекает, если масло горячее, проверено). :)

  Развернуть 1 комментарий

@dpakonrojo, может приготовить ему эчпочмаки?

  Развернуть 1 комментарий

@AndreiEres, о, кстати, эчпочмачная тусовочка у нас была в этот понедельник)

  Развернуть 1 комментарий

Не самые ровные (потому как тесто раскатывал я), но очень вкусные (потому как основные действия делала жена).

Кыстыбый вообще топовое блюдо. Вкус детства)

  Развернуть 1 комментарий

@rhamdeew, о, красота какая! Топовое абсолютно! :)
И вполне ровные, у нас вон на кыстыбыйно-беляшной тусовочке встречались прямоугольные экземпляры)

Што ж все так с маслом-то осторожничают? +)

  Развернуть 1 комментарий

Воду внутрь беляшей дополнительно при жарке не доливал. По моему опыту, хватает бульона за счет добавленной в фарш воды.

Кроме румяности, готовность можно проверить, надавив на беляш лопаткой при жарке (когда перевернули). У готовых бульон в отверстии поднимается прозрачный. Если фарш еще сырой, то бульон розоватый.

Лучше беляши есть сразу горячими. У подогретых вкус немного не тот.

  Развернуть 1 комментарий

@k-sukharev, кайф, крутые беляшики!
Влив воды зависит от пышности беляшей. :) Если прям объемные, то не помешает (а если мясо постное, то можно и масла!).
И отличный лайфхак при жарке!
И у нагретых и корочка ещё не та, да. Но лучше подогретые беляши, чем отсутствие беляшей!

  Развернуть 1 комментарий

У нас в семье в пюре для кыстыбыев добавляли укроп или петрушку. Выходило очень вкусно.

  Развернуть 1 комментарий

@AndreiEres, о, буду пробовать) Правда, поди тут найди укроп ещё.

  Развернуть 1 комментарий
Роман Гончаренко Системный администратор 4 февраля 2023

Врываюсь в челендж с беляшиками

  Развернуть 1 комментарий

@coderun, о, какие крутые, пышные и аппетитные!
Теперь снова сделать захотелось, да что ж такое-то!

  Развернуть 1 комментарий

Вот такая гора получилась! Ели на завтрак, обед и ужин :)
Вот такая гора получилась! Ели на завтрак, обед и ужин :)

Пюре накладывал очень щедро
Пюре накладывал очень щедро

Tips and Tricks от меня😊

  • Жарить лук на щедром количестве сливочного масла — отлично!
  • Неидеальная форма лепёшек оказалась совершенно незаметна
  • Один раскатывает, второй печёт — получается отличный конвеер
  • Сливочное масло может «взорваться» в микроволновке 😳
  • Можно смазывать лепёшки маслом сразу после сковородки
  • Пожарная сигнализация может настойчиво попросить вытрушивать остатки муки со сковородки
  • Пюре в начинке много не бывает 😊

Спасибо за рецепт!

  Развернуть 1 комментарий

@sergstepanenko, о, эталонные кыстыбыи! Надеюсь, понравилось)

  Развернуть 1 комментарий

@Sveta, да! Они отлично пошли и горячие, и холодные, и после микроволновки :)

  Развернуть 1 комментарий

@sergstepanenko, кайф, очень рада! :)

  Развернуть 1 комментарий

@Sveta, кстати, это идеальный в моём понимании «пирожок»: я всегда любил пирожки с минимумом теста и максимумом начинки 😍

  Развернуть 1 комментарий

@sergstepanenko, да! Особенно если не жалеть пюрехи! :)

  Развернуть 1 комментарий

@sergstepanenko, поздравляю с победой, ачивку выдала :)

  Развернуть 1 комментарий
Olga Serova Иллюстратор и графдизайнер 4 февраля 2023

Хотела сделать беляшную вечеринку, но напала работа. Поэтому выложу хотя бы два пробных беляшика (остальная партия ждёт подходящего момента в морозилке).
Получилось вкусно, но тесто не такое нежное, как у сербских буреков. Пожалуй, муки переложила.

  Развернуть 1 комментарий

@olka_se, о, какие милые и румяные!
Что бы сделала я: дала бы потом тесту расстояться (оно магически мягче становится), возможно, добавила б немного масла и помесила б. Ну или, если мыслить масштабно, замесить ещё полпорции и смешать! :)
Да, тут меньше муки лучше, чем больше муки)
надеюсь, беляшной вечеринке быть!

  Развернуть 1 комментарий

@Sveta, да, смешать два теста — это хорошая мысль. Но я их сначала все навертела, а потом уж жарила пробные. Может, они после морозилки ещё подразмякнут слегка, кто их знает.

  Развернуть 1 комментарий

@olka_se, очень вероятно) Ну и тоже можно дать постоять потом, разморозить на доске/противне, и подержать в тепле, чтоб поднялись и тесто стало мягче. :)

  Развернуть 1 комментарий

@Sveta, спасибо, так и сделаю!

  Развернуть 1 комментарий

Получилось очень вкусно! Единственное, что на это количество теста у меня ушло только 2/3 от 500гр фарша...Но сделал котлетки из остального)


  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko, очень красивые и к пиву прям хорошо, поди) Спасибо!

У нас, кстати, тоже остался шарик на одну котлетку, да. :)

  Развернуть 1 комментарий

@Sveta, Ну вот со сладким чаем, кстати, может даже лучше будет)

Кстати, я добавил вустерский соус в мясо и было отлично!

  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko, о, вот про него я чот и не подумала, придется повторять эксперимент! :)

  Развернуть 1 комментарий
Grigorii Sokolov (Likeh) Senior Product Manager in gamedev 5 февраля 2023

Я успел, я успел!

Разделили на выходные два этих великолепных блюда.

В субботу решили сделать кыстыбый, который ни готовить, ни есть раньше не приходилось, на воскресенье и настольно-ролевые посиделки ушли беляши.


Кыстыбый:

Всего вышло ~10 штук из количества ингридиентов, указанного в рецепте.


С картошечкой и лучком - ммм, прекрасно.
Правда, больше пары штук в себя не влезает, так что поделились с друзьями и собакой

Главный ценитель блюда
Главный ценитель блюда


Сегодня сделали беляши перед тем как сидеть играть в Vampire: The Masquerade (потому что очевидно, что беляши - самое вампирское блюдо)

В процессе готовки поняли, что скульпторы из нас так себе, поэтому по форм-фактору получились скорее хинкали (я хз как еще заворачивать их) и один недочебурек потому что мы можем.

Собачка недоумевает, почему это лежит на столе, а не в его миске
Собачка недоумевает, почему это лежит на столе, а не в его миске

Процесс готовки
Процесс готовки

Румяность
Румяность

Результат на столе, gaming day открыт
Результат на столе, gaming day открыт


Челлендж огонь, блюда супер, буду теперь готовить их на постоянной основе с:

  Развернуть 1 комментарий

@likehknez, кайф!
Да, заворачивание — та ещё задача! Но получилось красиво, круто, что понравилось) А кыстыбыи так и вообще образцово-показательные!
А беляшей-то пёсику досталось, надеюсь?! :)

  Развернуть 1 комментарий

@Sveta, разумеется!
(но символически, а то ему вредно) :)

  Развернуть 1 комментарий

Спасибо за рецепт беляшей! Идеальная активность для посиделок дома)) И это мое первое дрожжевое тесто за миллион лет и вообще первые беляши, для начала получилось супер


  Развернуть 1 комментарий

@itsyplakova, очень красивые беляши и очень красивая квартира!

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб