Паэлья, в вариации «де мариска» (с морепродуктами)

 Публичный пост
5 марта 2023  382

Паэлья - блюдо очень простое, готовится с нуля до готовности меньша часа, обычно всем очень нравится.
Когда наша семья переехала в Испанию, сначала ходили пробовали в разных общепитах паэлью, везде немного по-разному, и почти всегда - вкусно/сытно/красиво, ну а т.к. я люблю готовить, то делаем паэлью почти каждую неделю, пробуя делать разные варианты.
А когда прилетают гости "с материка", то паэлья - всегда отлично воспринимается.

Сама по себе паэлья - это сборная солянка, что хочешь/есть в холодильнике - то и закидываешь. Вслух такое говорить нельзя, особенно в кругу испанцев, но что есть - то есть.
Карочи - какая-то белковая составляющая, плюс углеводный наполнитель, и все это с усилителями вкуса типа лука/чеснока/перца.

Есть два базовых варианта - морская (которую сегодня мы тут и приготовим), и обычная (еще называют валенсианская, но т.к. Валенсия - родина паэльи, то в нашем регионе это просто - паэлья).
В каждом варианте, есть много подвидов - кто-то использует чернила каракатицы (и тогда рис получается черный), кто-то кладет только определенные виды креветок, кто-то вместо курицы/кролика, делает с шариками из фарша (шарики как в ikea).

Есть еще одна крупная разновидность - Fideua (фидева) - когда вместо риса, наполнителем являются разные варианты мелких макарошек (чаще всего очень мелкие рожки).

По количеству составляющих - все достаточно просто - "евреи, не жалейте заварки".
В общепите, особенно в туристических местах, чаще всего будет сильно поскромнее, из-за чего может сложиться впечатление, что так и должно быть, но это ошибка, если приходишь в гости к испанцам, то они накладывают всего и побольше, а риса поменьше.

Готовится паэлья на специальной широкой сковороде - паэльере, в ней очень удобно готовить, и прямо в ней и подается на стол.
В Испании они продаются в каждом магазине, диаметр прямо влияет на количество порций. В моем случае диаметр 48см, это считается небольшая паэльера, на 6 человек.

Приступаем к готовке.
Все ингридиенты простые, как нарезать лук и перец, вряд ли стоит рассказывать.

На паэлью для 6-7 человек:

  • лук репчатый - 2 средних луковицы
  • чеснок - 4-5 зубчиков
  • перец красный и желтый - по одной небольшой перчине, размером с кулак, нарезаем мелким кубиком, и еще красный перец режем длинными полосками
  • рис 250-300г
  • кольца кальмаров, мясо мидий или альмехасов
  • креветки (я беру сырые, средней крупности)
  • какие-нибудь мелкие морские гады (у меня это были осьминожки и кальмарчики)
  • мидии целые
  • артишоки консервированные (если есть в магазине, не обязательно)
  • томатная паста/перетертые помидоры
  • специи (у нас продается много готовых вариантов для паэльи, если у вас нет, то все, что вам надо, это шафран, красная паприка и куркума)
  • бульон - 1л (если готовим морскую - то рыбный, если обычную - то куриный)
  • масло (для жарки, обычное оливковое).

Ставим паэльеру на огонь, наливаем масло, и обжариваем креветки

с двух сторон ))

и перец, который порезали полосками. Обычно беру перец побольше, чтобы полоски были длинными, ну штош, какой был, такой и пошел в дело

обжарили - снимаем и убираем в сторону, а в паэльеру закидываем лук. Мне нравится, чтобы был и порей, но это не обязательно совершенно, или вам не нравится

лук чуть поджарился - закидываем чеснок

помешали, пара минут, закидываем перец

оставляем все это жариться

и это все жарим, как вам нравится - я делаю когда как - если спешу, то буквально недолго, тогда перец останется типа альденте, а если делать нечего/гости стоят в очереди на получение машины в аэропорту, то делаем нагрев поменьше, и пусть жарится подольше, просто периодически помешиваем

закидываем томатную пасту/перетертые помидоры и специи, размешиваем, даем пару минут поджариться

много раз делал вообще с другими специями, просто какие были - и тоже хорошо, но нет вот этого привкуса паэльи, который должен быть

и высыпаем рис, берем из расчета 50-60г на человека

рис используем любой круглый. Многие уверяют, что надо только сорт Bomba (насос по-русски), но это не так. по сути, рисов есть два вида - япония (круглый) и индия (длинный). Подойдет любой круглый. Но если прям хочется, чтоб совсем аутентично/хорошо - берите сорт Bomba.

и сразу примерно прикидываем, что рис впитает примерно жидкости примерно 4 своих веса (он же не зря называется Насос), поэтому - на 250г риса - 1л бульона уйдет

перемешали, даем поджариться всей этой каше 2-3 минутки, рис моментально впитает всю жидкость и поменяет цвет

и выливаем бульон

он закипает почти сразу, ну мож минута-другая

именно когда закипело - надо будет попробовать и подсолить все это счастье, но важно учитывать, что надо немножко пересолить, потому что белковые наполнители мы же никак не солили, чтобы и им досталась соль и они были вкусные. Учитывайте, что бульон может быть как соленым, так и нет (у разных производителей по-разному)

и с момента закипания, ставим таймер и учитываем, что рис сварится за 18 минут

когда прошло 12-13 минут от закипания, закидываем кольца кальмаров, мясо мидий или альмехасов

и через еще пару минут - мидии, которые в раковинах (это, кстати, ваще не обязательно, тупо фаново/для красоты - у нас же и так мясо мидий там есть, но если гости из холодных стран, то им прикольно, чтобы были ракушки)

ну и туда-сюда, уже рис впитает всю жидкость, и вот в этот момент решаем - как нам нравится - поджаривать до прям чтобы корочка снизу была, или такое, типа ризотто.
у нас с женой вечный бой за это - ей нравится, чтобы прям оно аж пригорело по краям
пока решили - уже все готово

закидываем креветки, артишоки, и раскладываем полоски перца

буквально еще пара минут, и выключаем нагрев, закрываем фольгой, и даем постоять минут 10
ну и все, ставим паэлью на стол, и каждый накладывает себе что и сколько хочет.

2 комментария 👇
Nikolai Lopin Фронтендмейстер 6 марта 2023

Классный пост, Иван!

Расскажу про свой опыт и отношение к паэлье в Каталонии. Я сейчас учусь на профессионального повара в Барселоне (будет пост!) и мы проходили рис конечно же

В Каталонии паэльей в основном называют только классическую валенсийскую паэлью (кролик+курица и овощи), а всё остальное называют arroz seco (сухой рис, потому что всю воду нужно выпарить со сковороды).

И надо сказать, что подходы действительно отличаются. В Каталонии рис немного обжаривают, перемешивают и затем добавляют бульон. В Валенсии (как меня учили) сначала наливают воду и только потом рис.

Рис круглый любой подойдёт, но я бы не брал рис для ризотто (arborio и carnaroli).

Главное правило приготовления паэльи — нельзя мешать рис после того, как разравняли его в сковороде. Если начать его мешать, то он начнёт выделять крахмал и получится рисовая каша.

  Развернуть 1 комментарий

@lopin, круто, что в проф.образовании вам все это дают - я, как аматор, набиваю сам шишки, методом просмотра испанских поваров на ютубе, и проб/ошибок.
по рису - постепенно привык к одному сорту, его и использую - всегда прогнозируемый результат.
по способу закладки риса - ездил на мастер-класс в популярный у нас тут ресторан, шеф устраивал типа как открытую кухню, очень понравилось мероприятие, и на вопрос, что первее - рис или бульон, он ответил, что принципиальной разницы нет - просто каждый шеф как привык изначально, так и делает и рассказывает, что только так правильно. (тут должна быть популярная история об обрезанных перед варкой сосисках)

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб