Наука вкуса: Как мы воспринимаем еду

 Публичный пост
19 июня 2023  2008

Почему дети любят сладкое и избегают горького

Замечали, что обычно люди с возрастом теряют страсть к сладкому? Мы рождаемся с предпочтением сладкого. Грудное молоко — сладкое. Сладкие рецепторы у детей хорошо настроены, потому что нужно много энергии для развития.

Отвращение к горькому – это защитный эволюционный механизм, предохраняющий младенца от случайного заглатывания яда или токсической субстанции – они часто бывают горькими. Нам нужна большая вариативность рецепторов на эти вкусы, ведь горечь это и лекарства тоже, поэтому мы любим чуть-чуть горькое, но не любим сильно горькое.

Люди обладают генетической предрасположенностью к восприятию вкуса. Данные показывают, что наибольший процент "супер-тестеров" (людей с особенно острым вкусом), обнаруживается среди чернокожих женщин. Наименьший же процент таких людей наблюдается среди белых мужчин.

Одна из эволюционно-социологических теорий объясняет это тем, что традиционно женщины или рабыни в племени пробовали еду на наличие яда. Чувствительность к РТС компоненту горечи помогала определить, безопасна ли пища для употребления. Эволюция, таким образом, развила у них суперчувствительность к вкусам, чтобы они могли определить наличие токсинов, пробуя как можно меньше продукта. Если вы не очень чувствительны, вам придется съесть целую ложку, чтобы определить, ядовита ли пища. Если же вы очень чувствительны, достаточно коснуться кончиком языка, чтобы понять, что что-то не так.

Когда человек впервые пробует кофе или пиво, они кажутся ему горькими и он недовольно морщится. Но после он ощущает, что кофе его взбодрил, а пиво улучшило настроение. Мы пьем кофе или пиво с желанием, чтобы этот эффект повторился. С этого момента горький вкус кофе или пива ассоциируются у нас с хорошим настроением и подъемом духа, мы привыкаем к нему и искренне наслаждаемся. Если ребятам, которые собирают кофе в Эфиопии, предложить его на пробу – они сразу сплюнут, люди ещё не научились ценить горькое, для них это яд.

Вкус – до 70% это запах

Удовольствие от пищи напрямую связано с её звуком. Исследования показали, что самый важный аспект чипсов это их хрустящесть. Доритос в США даже запатентовали как товарный знак свой уникальный хруст.

Когда пища ломается, в воздух выбрасывается множество летучих частиц. Летучие молекулы через задний дыхательный канал попадают на обонятельные рецепторы (olfactory bulb). Они расположены ближе к мозгу, достигаются быстрее и поэтому вызывают более сильные ощущения, изменяя восприятие вкуса – это называется ретроназальной ольфакцией.

Считается, что до 70% вкуса еды приходится на молекулы аромата, которые распределяются поровну между попавшими через нос и гортань. Поэтому на каппингах просят сёрбать кофе, чтобы аэрозировать напиток и запускать летучие молекулы. С вином точно так же.

Когда ешь шоколад, его надо растапливать на языке. Ароматика там схвачена жирами, которые не дают ей выйти. Когда мы жиры эти топим языком, тогда у нас весь аромат и вкус шоколада раскрывается. Дегустаторы именно поэтому едят шоколад очень тоненькими плиточками.

Роль тактильности в восприятии еды

Дети очень любят МакДональдс, замечали что там нет приборов? Все едят руками, все напитки пьют через трубочку. Это одна из причин, почему нам это так нравится.

By eating food with your hands, you are adding a third sense to this mix. Eating with our bare hands, sucking our fingers, or even licking a plate are natural behaviours.

Andreas Fabian даже создал ложку, которая улучшает вкус пищи, воссоздавая ощущение облизывания пальцев и защитил по ней PhD в Оксфордском университете. Согласно результатам исследования, воспринимаемая ценность еды увеличилась на 40 процентов, делая еду значительно вкуснее, чем с обычной ложки. Она предназначена для густых, кремообразных продуктов, подобно ложке для меда.

А психологи из Йельского университета провели хитроумный эксперимент, чтобы изучить влияние температуры на наше восприятие и действия. Ничего не подозревающих испытуемых попросили взять в руки либо теплую чашку кофе, либо кофе со льдом. После им дали фотографию человека и попросили оценить его или ее черты характера. Результат? Те, кто держал чашку с теплым кофе, оценили человека как значительно более "теплого" или щедрого, чем те, кто держал холодный кофе. О, сила горячего латте! Этот же принцип используется в интерьерах – теплые оттенки мы бессознательно считываем как более дружелюбные.

Новые уровни сложности в восприятии вкуса

Процесс ферментации может существенно изменять вкус продуктов, делая их богаче и насыщеннее. Для этого японцы одомашнили грибок – это называется кодзи, известен как Aspergillus. Он выращивается на рисе - применяя традиционный японский метод извлечения сахаров из зерна. Энзимы, вырабатываемые грибом, разбивают белки на аминокислоты. В процессе рис становится сладким, изменяя свою текстуру.

Этот вкус сложно описать: представьте себе перловку, приобретающую сладковатый вкус, посыпанную цветочной пыльцой и порошком из белых грибов - это действительно вкусное и сложное сочетание. После этого с получившейся массой можно проводить различные кулинарные эксперименты. Однако самое крутое и важное применение – это его традиционное использование японцами для производства мисо.

Для создания обычного мисо используются соевые бобы, которые тщательно готовят. Затем в них добавляют гриб кодзи и соль для предотвращения развития нежелательных бактерий. Порой количество соли может достигать 11-14%, делая продукт очень соленым. После добавления этих ингредиентов, смесь закрывают и оставляют минимум на полгода (порой до 5 лет). В течение этого времени энзимы, содержащиеся в грибе, активно разбивают белки сои на аминокислоты, превращая довольно безвкусную соевую пасту в восхитительную мисо-пасту. Соевый соус, кстати, получают как производную жидкости в процессе создания мисо.

Использование мисо не ограничивается только супами, можно добавлять в заправку для салатов, в глазировку для запекания и даже в десерты. Например, есть классные рецепты соленой карамели для блинов на основе мисо.

Связанные посты
24 комментария 👇
Кирилл Суворов Разработчик напитков 28 июня 2023

Кстати, про сладкое (here we go again, yep), люди не теряют интерес к сладкому по нескольким причинам:

  1. Возведение десертов и сладкого в культовый статус - лолипоп, шоколадная фабрика, кэндишоп и вообще это огромный культурный пласт который теперь выкорчевать очеень тяжело.

  2. Это один из самых доступных источников энергии для организма. Когда то он был для человеков роскошью, а если про сахар говорить, то его кушали кусками откалывая от глыбы специальным ножом и запивая чаем только в самых богатых домах страны.

Сейчас - углеводы один из самых дешёвых продуктов, переработаная еда это бич нашего времени (и я не только про сахар). Бедные люди легче купят хлеб, сладкое, макароны и газировки, в то время когда зажиточные граждане кушают древне крестьянскую еду - салаты, овощи, фрукты и мясо (потому что они стали дороже и их подают как ПП и дорохабохато).

  1. Наш "глупый" мозг награждает нас за легкодоступную еду гормонами счастья в разных пропорциях, но всегда.

И сюда же психологическое подтверждение - "если тревожка, то сьешь шоколадку" и прочие РППшные наклонности.

3.1 А потом человеки смешали энергетически богатый жир и сахар и их мозг как героиновый наркоман забился в экстазе посылая лучи счастья и удовольствия чтобы мы не останавливаясь ели эту великолепную кашу из печенья, какао, масла и сгущёного молока)

и вообще куча всего, что можно сказать про углеводы и сахар, но тут много ИМХО, так что если кому близка или интересна моя точка зрения, можно и пост накатать)

  Развернуть 1 комментарий

@SuvKurst, а накатайте) для меня сладкое - больная тема, будет интересней узнать врага в лицо.

  Развернуть 1 комментарий

@Avitale, принято)

  Развернуть 1 комментарий

@SuvKurst, тоже хочу пост, особенно если его можно будет отправить бабушкам, которые кормят внуков сладостями и спрашивают «ну а что в этом плохого, всю жизнь сахар ели и ничего»

  Развернуть 1 комментарий

@sergstepanenko, ну, я не думаю, что бабушки поверят буковкам в интернете, вот если бы голова в телевизоре - другое дело)

но вообще, пищевые пирвычки от прародителей и родителей - одна из самых болезненых тем в питании -_-

  Развернуть 1 комментарий

@SuvKurst, ну у наших бабушек телевизоров нет, но ютубу они конечно наверное всё же больше верят, чем тексту (хотя я работаю в этом направлении)))

  Развернуть 1 комментарий

@SuvKurst, моя пищевая привычка от родителей — всё доедать. Никак не могу от неё избавиться: «еду же выбрасывать нельзя»…

  Развернуть 1 комментарий

@sergstepanenko, Дааа, это вообще частая проблема постсовка и тут у каждого свой подход (чаще через терапию и прочее), мне например нравится подход из майндфулнесс - где показывают и учат как замедляться в целом в жизни и в питании в частности.

Можно начать с очень простого шага, попробовать ввести как занятие, можно всей семьей, можно с партнёром - осознанные завтраки или ужины, смотря когда у вас больше времени.

Для этого не нужно особо готовиться, только принять всеми несколько правил - без телефонов, гаджетов и книг (хотя бы первые 10 мин), начать кушать вместе и не спешить. А самое важное - обсуждать вкус. Насколько кому нравится, что конкретно, какая текстура, как сочетается с другими ингредиентами, какая температура. Это поможет замедлиться и включиться в самочувствие собственного тела, потому что вы напрямую запрашиваете информацию от рецепторов.

Ну и кушать так можно что угодно - заказное или самоприготовленное. Доп плюсом ко всему, помимо понимания сытости будет понимание точнее чего нравится и хочется от еды.

ну и пейте больше воды, если ещё нет, это совет на века)

  Развернуть 1 комментарий

@SuvKurst, Плюсую за пост)

  Развернуть 1 комментарий

@SuvKurst, если вы полноценно питаетесь, после 30 изменяются вкусовые привычки и интерес к сладкому спадает. Кстати после 30 еще и толерантность к горькому повышается (привет способность жрать сырой лук)

  Развернуть 1 комментарий

@hyrintalion, ух, а есть ссылка на исследования? не встречался с таким)

  Развернуть 1 комментарий

Поэтому на каппингах просят сёрбать кофе, чтобы аэрозировать напиток и запускать летучие молекулы.

шта??

А вообще интересные факты (хотя некоторые выглядят мб слегка притянутыми), спасибо!

  Развернуть 1 комментарий

@chmnk, Ну так никто в момент не думает, это скорее когда ты в отсутствие пульверизатора воду на штаны изо рта выдуваешь, только наоборот в себя)

прост более равномерное распределение вкусоароматики по ротовой (+часть носоглотки) полости)

потом профдеформация может подсказать, что крепач и коктейли тоже можно швыркать, но делать этого не стоит)

  Развернуть 1 комментарий

@SuvKurst, ну в последнем случае еще и молекулы спирта разлетятся и забьют восприятие?

  Развернуть 1 комментарий

@chmnk, ну можно и так сказать)

то есть обычный пиздюль который несёт крепкий алкоголь делиться на тысячу маленьких пиздюлей и они берут массой)

там про вкус и правда будет тяжело говорить, потому что будет мешать кашель)

  Развернуть 1 комментарий


Настоятельно рекомендую курс лекций.

И книгу
https://www.amazon.com/Food-Cooking-Science-Lore-Kitchen/dp/0684800012

Для продолжения изучения

  Развернуть 1 комментарий

Нам врут! Это выглядит как личинка статьи! Надо развернуть в полную статью!

  Развернуть 1 комментарий

JFYI: Noma Projects например про умами интересно рассказали

  Развернуть 1 комментарий

@ash_0, а прикольный инстаграм!

Про умами можно еще раскрыть - Глутамат натрия (то что вызывает 5й вкус "Умами") - это аминокислота, являющаяся компонентом белков. Белки в организме раскладываются на аминокислоты, включая глутамат.

Глутамат натрия стимулирует вкусовые рецепторы, усиливая вкус пищи, и как бы обманывает организм, заставляя его думать, что эта пища богата белками.

  Развернуть 1 комментарий

Хорошо, но надо ещё

  Развернуть 1 комментарий

Замечали, что обычно люди с возрастом теряют страсть к сладкому?

Нет. Кажется, я не расту.

Статья клевая, четко и по делу, спасибо!

  Развернуть 1 комментарий

кто бы ещё рассказал, как отучить себя от сладкого

  Развернуть 1 комментарий
Petr Korolev ETHusiast in open-source & privacy 20 июня 2023

клево. интересно. пиши еще! я там добавил выше про умами в дополнение :)

  Развернуть 1 комментарий
Olga Kartasheva Технический писатель 29 июня 2023

Интересная статья, спасибо!

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб