Наука вкуса: Как мы воспринимаем еду

Почему дети любят сладкое и избегают горького

Замечали, что обычно люди с возрастом теряют страсть к сладкому? Мы рождаемся с предпочтением сладкого. Грудное молоко — сладкое. Сладкие рецепторы у детей хорошо настроены, потому что нужно много энергии для развития.

Отвращение к горькому – это защитный эволюционный механизм, предохраняющий младенца от случайного заглатывания яда или токсической субстанции – они часто бывают горькими. Нам нужна большая вариативность рецепторов на эти вкусы, ведь горечь это и лекарства тоже, поэтому мы любим чуть-чуть горькое, но не любим сильно горькое.

Люди обладают генетической предрасположенностью к восприятию вкуса. Данные показывают, что наибольший процент "супер-тестеров" (людей с особенно острым вкусом), обнаруживается среди чернокожих женщин. Наименьший же процент таких людей наблюдается среди белых мужчин.

Одна из эволюционно-социологических теорий объясняет это тем, что традиционно женщины или рабыни в племени пробовали еду на наличие яда. Чувствительность к РТС компоненту горечи помогала определить, безопасна ли пища для употребления. Эволюция, таким образом, развила у них суперчувствительность к вкусам, чтобы они могли определить наличие токсинов, пробуя как можно меньше продукта. Если вы не очень чувствительны, вам придется съесть целую ложку, чтобы определить, ядовита ли пища. Если же вы очень чувствительны, достаточно коснуться кончиком языка, чтобы понять, что что-то не так.

Когда человек впервые пробует кофе или пиво, они кажутся ему горькими и он недовольно морщится. Но после он ощущает, что кофе его взбодрил, а пиво улучшило настроение. Мы пьем кофе или пиво с желанием, чтобы этот эффект повторился. С этого момента горький вкус кофе или пива ассоциируются у нас с хорошим настроением и подъемом духа, мы привыкаем к нему и искренне наслаждаемся. Если ребятам, которые собирают кофе в Эфиопии, предложить его на пробу – они сразу сплюнут, люди ещё не научились ценить горькое, для них это яд.

Вкус – до 70% это запах

Удовольствие от пищи напрямую связано с её звуком. Исследования показали, что самый важный аспект чипсов это их хрустящесть. Доритос в США даже запатентовали как товарный знак свой уникальный хруст.

Когда пища ломается, в воздух выбрасывается множество летучих частиц. Летучие молекулы через задний дыхательный канал попадают на обонятельные рецепторы (olfactory bulb). Они расположены ближе к мозгу, достигаются быстрее и поэтому вызывают более сильные ощущения, изменяя восприятие вкуса – это называется ретроназальной ольфакцией.

Считается, что до 70% вкуса еды приходится на молекулы аромата, которые распределяются поровну между попавшими через нос и гортань. Поэтому на каппингах просят сёрбать кофе, чтобы аэрозировать напиток и запускать летучие молекулы. С вином точно так же.

Когда ешь шоколад, его надо растапливать на языке. Ароматика там схвачена жирами, которые не дают ей выйти. Когда мы жиры эти топим языком, тогда у нас весь аромат и вкус шоколада раскрывается. Дегустаторы именно поэтому едят шоколад очень тоненькими плиточками.

Роль тактильности в восприятии еды

Дети очень любят МакДональдс, замечали что там нет приборов? Все едят руками, все напитки пьют через трубочку. Это одна из причин, почему нам это так нравится.

By eating food with your hands, you are adding a third sense to this mix. Eating with our bare hands, sucking our fingers, or even licking a plate are natural behaviours.

Andreas Fabian даже создал ложку, которая улучшает вкус пищи, воссоздавая ощущение облизывания пальцев и защитил по ней PhD в Оксфордском университете. Согласно результатам исследования, воспринимаемая ценность еды увеличилась на 40 процентов, делая еду значительно вкуснее, чем с обычной ложки. Она предназначена для густых, кремообразных продуктов, подобно ложке для меда.

А психологи из Йельского университета провели хитроумный эксперимент, чтобы изучить влияние температуры на наше восприятие и действия. Ничего не подозревающих испытуемых попросили взять в руки либо теплую чашку кофе, либо кофе со льдом. После им дали фотографию человека и попросили оценить его или ее черты характера. Результат? Те, кто держал чашку с теплым кофе, оценили человека как значительно более "теплого" или щедрого, чем те, кто держал холодный кофе. О, сила горячего латте! Этот же принцип используется в интерьерах – теплые оттенки мы бессознательно считываем как более дружелюбные.

Новые уровни сложности в восприятии вкуса

Процесс ферментации может существенно изменять вкус продуктов, делая их богаче и насыщеннее. Для этого японцы одомашнили грибок – это называется кодзи, известен как Aspergillus. Он выращивается на рисе - применяя традиционный японский метод извлечения сахаров из зерна. Энзимы, вырабатываемые грибом, разбивают белки на аминокислоты. В процессе рис становится сладким, изменяя свою текстуру.

Этот вкус сложно описать: представьте себе перловку, приобретающую сладковатый вкус, посыпанную цветочной пыльцой и порошком из белых грибов - это действительно вкусное и сложное сочетание. После этого с получившейся массой можно проводить различные кулинарные эксперименты. Однако самое крутое и важное применение – это его традиционное использование японцами для производства мисо.

Для создания обычного мисо используются соевые бобы, которые тщательно готовят. Затем в них добавляют гриб кодзи и соль для предотвращения развития нежелательных бактерий. Порой количество соли может достигать 11-14%, делая продукт очень соленым. После добавления этих ингредиентов, смесь закрывают и оставляют минимум на полгода (порой до 5 лет). В течение этого времени энзимы, содержащиеся в грибе, активно разбивают белки сои на аминокислоты, превращая довольно безвкусную соевую пасту в восхитительную мисо-пасту. Соевый соус, кстати, получают как производную жидкости в процессе создания мисо.

Использование мисо не ограничивается только супами, можно добавлять в заправку для салатов, в глазировку для запекания и даже в десерты. Например, есть классные рецепты соленой карамели для блинов на основе мисо.