Гайд по Münchner Bier: что это и какие сорта варят

Münchner Bier.
Надеюсь, объяснять, что такое пиво никому не нужно? Но видимо нужно объяснить, что такое мюнхенское пиво. Я вообще заметил, что тема «Мюнхен-Бавария» здесь крутится вокруг тегов #скучно, #богатые_пенсионеры, #скучно, #нет_крафта, #скучно, #лагер, #лагер, #дорого, #скучно, #дорого, #октоберфест, #альпы.
Была идея написать «тот самый» путеводитель по Мюнхену, но боюсь сам не осилю из-за бесконечной любви. Поэтому будет для начала про мюнхенское пиво. Это хотя бы как-то реализуемо.
Здесь НЕ будет про крафтовые извращения (хотя в Мю такое есть) и барчики для эстетов и хипстоты (хотя такое тоже есть). Нет, здесь будет про закон, порядок и настоящих мужиков нормальное пиво. В этот обзор, кстати, не попадут также пивоварни НЕ из Мюнхена. Только августинер хардкор!

Историческое
Да, все слышали про тот самый Reinheitsgebot, закон о чистоте пива. Так вот сейчас это не более чем маркетинг. Ну т.е. лагер таки действительно варят из тех самых трёх (или таки четырёх?) ингредиентов, но и не более того. Например, Weißbier варят на пшеничном солоде, чего как-бы не должно быть по этому закону (но на бутылках пишут частенько). Но оно и называется не das Bier, а das Weißbier. Что для немецкой бюрократии уже достаточно. История, примерно, как с дёнером и дрэшписс.

Почему так?
В средневековье пить воду было опасненько (мягко говоря) и потому пили или пиво или винишко. С виноградом в Германии было не очень стабильно и очень дорого (илита!). Зато была куча монастырей, где варили пиво, потому что пиво можно было пить в пост (хе-хе…). Что собственно видно из названий пивоварен. Всё это продавалось простому народу, потому что право варить пиво было далеко лишь не у всех. И естественно ушлые пивовары пытались увеличить маржу путём экспериментов с ингредиентами. Важность же пива для общества была приблизительно как сейчас бензин. Очень важно. И вот то ли в 1487 то ли в 1516 году всё и заверте… zum Bierbraun bloß Geaschtn, Hopfa und Wossa gnumma wern derf!!! (говорит на баварском). Кстати, потомки Вительсбахов, которые и писали этот закон, до сих пор владеют крупной пивоварней в родовом замке.
Как обычно, если погрузиться в тему, то выясниться что закон этот был не единственным в немецкоговорящих землях (но маркетинг дело знает), отдельный прикол был с пшеницей, и почему нельзя было варить летом. Про всё это ниже.
Многим (даже тем, кто много раз бывал в Мюнхене) кажется, что здесь только Hofbräu варят и сразу такие «ой, а где у вас тут крафтовый барчик?» Но приехать в столицу Баварии и пить крафт – это как в Италии пойти в азиатскую забегаловку. Тоже еда, может быть даже вкусно, но WTF???!!!!

Итак, настоящим мюнхенским пивом может называться только пиво, сваренное на воде из скважины на территории Мюнхена. И это значит, что есть только 6+1 пивоварен, которые имеют такую привилегию. Вот они:
Augustiner Bräu
Hacker-Pschorr
Hofbräu
Löwenbräu
Paulaner Brauerei
Spaten-Franziskaner-Bräu
Это те, которые могут ставить свои «палатки» на Октоберфесте)
и Giesinger Bräu - новая пивоварня, начавшая как крафтовая (т.е. в гараже), и ставшая сейчас настолько популярной, что пробила собственную скважину и теперь может позволить себе тоже производить мюнхенское пиво (но на Октоберфест её пока не пускают. А зря)
Да, есть пара сложных моментов, типа кто кому принадлежит и где что варят, но суть именно такая – 6+1 это и есть «Мюнхенское пиво» - protected geographical indication.

Сорта
Итак, что же такого особого у нас тут варят? В общем никакого особого секрета нет - кроме пшеничного, это всё пиво низового брожения, т.е. грубо лагеры. И если грубо округлить все выкрутасы продажников, то вот – Münchner Hell, Export, Dunkel, Keller, Märzen, Bock и Doppelbock, Weißbier, Dunkles Weißbier, Kristallweizen. Это основные сорта, помимо которых ещё есть разные безалкогольные варианты, облегчённые, радлеры и прочая ересь о которых тут не будем. Разве что про радлер, но это особая история.

Итак Münchner Hell, оно же Helles, оно же Original – базовый лагер. У всех, вышеперечисленных пивоварен есть в ассортименте хеллес (да и вообще у всех баварских есть хеллес). Если в биргартене вы попросите ein Bier, то вам нальют хеллес. Собственно, в том виде как сейчас, его изобрели не так давно, в середине-конце 19 века, в качестве ответа на популярность Pilsner, который в свою очередь изобрёл баварский пивовар в Богемии, которого пригласили туда управлять пивоварней в Пльзене из-за того, что местные пивовары не соблюдали Reinheitsgebot и варили очевидный шлак, из-за чего местные жители взбунтовались и устроили «демократию в действии». Круг замкнулся.
Описывать оттенки вкусов светлого на мой взгляд абсолютно бессмысленно (более того, это можно легко нагуглить), отмечу лишь что из всех мюнхенских хеллесов лично я предпочитаю бочковой Августинер – у него самый лучший сбалансированный вкус, который не меняется годами. В этом и ценность этого пива. Ибо как говорят знакомые крафтовые пивовары, труднее всего повторить результат. Каждый раз получается что-то новое. Чисто для справки – один только Августинер сварил в 2016 (например) 178.000.000 литров пива, типа более 70 олимпийских бассейнов. Понимая такие объёмы становиться понятно, насколько титаническая задача решается.
А вот самый не ходовой у меня (чисто субъективно) – от Hoffbräu. Какое-то оно никакое. Видимо варят как попало – турысты всё равно выпьют.
Можно лишь добавить ещё, что хеллес это повседневное пиво. В Баварии его можно пить в перерыв на работе, после бутылки пива можно садиться за руль и вообще, хеллес не алкоголь. Ага)))

Лагер же был выбран в качестве основного пива по простой причине, которая скрывается в самом слове Lager и в практичности немцев – лагер просто дольше хранится. Хотя изначально варили вообще как получится. О дрожжах даже не понимали что такое, просто тупо не мыли чаны от предыдущей варки.
Справка для тех, кому лень википедить, пиво бывает 3 типов – верхового брожения (бродит при относительно высоких температурах, требует меньше затрат, но и храниться меньше - пшеничное, эль, портер, стаут и прочее), низового брожения (бродит при строго определённых, относительно низких температурах, затрат больше, но и лежит дольше - лагеры всех мастей) и ламбик (типа как босх пошлёт, результат соответствующий).
Export. Ещё могут называть Urtyp, но то маркетинг. Собственно, тот же хеллес, но сварено более крепким (5+% против 4,5-5% в обычном хеллесе) и плотным, чтобы можно было далеко возить и на месте немного разводить, но всем и так нравится. История как и с портвейном или IPA. Обычно варят ещё и из слегка поджаренного солода. И это вообще отличительная черта мюнхенского пива – сбалансированная горечь и солодовость. Причиною тому всё та же вода. В отличие от Богемии, вода в Мю более известковая (Кальк!!!) и потому не так активно принимает в себя ароматы хмеля, но ещё и делает вкус хмеля не очень приятным, царапающим. Потому хмеля кладут не много, только особый местный, что и формирует узнаваемый вкус. Лучший сорт (опять же на мой вкус) Augustiner Edelstoff (апять августинер штоли?!!!)))
Dunkel. Тёмный лагер. Волшебное! Сладкое, как голос любимой! Нежное, как баварское небо! Тёмное, как ночь в Альпах! О, дункель, ты прекрасно как расцвет над Цугшпитце!
Это традиционное, на самом деле, пиво. Потому что изначально варили именно тёмное пиво – солод сушили над древесным углём и одновременно поджаривали. Так что это именно ТОТ вкус. Пиво плотное, мало солодовое, достаточно сладкое, с карамельным, шоколадным и ореховым привкусами, но не сильно алкогольное. Пьют в основном зимой (как и вообще тёмные сорта). Много его не выпьешь, но вкус запоминается очень надолго. Мне лично больше заходит темное от Giesinger, но и у других оно неплохое (Löwenbräu vom Fass). Причём я бы не советовал пить темное масами. Под тёмное надо горячую закуску подбирать, жареную утку, например, с печёной картохой.
Keller, оно же Zwickl. Подвальное, не фильтрованное, живое. Суть в том, что бочки с пивасом наполняют до окончания ферментации, углекислый газ растворяется в жидкости, но ароматы не теряются при фильтрации. Очень ароматное, молодое, полное пиво с цветочным и кмк медовым вкусом. Подвальное оно потому, что разливают его традиционно прямо из бочки в подвале, а цвикль – по названию инструмента, с помощью которого брали пробы пива на предмет готовности (так и поняли, что нет времени ждать, жизнь одна и бочка пива одна))).
Очень хорошие цвикли у Paulaner и Hacker-Pschorr.
Märzen, оно же Oktoberfestbier. То самое, ради чего ежегодно овэр 6000000 туристов приезжают прибухнуть в Монахово.
Варят мэрцен традиционно в марте (хотя сейчас уже и не всегда так делают), и до осени выдерживают в бочках в подвалах. Потому что рааааньше, когда холодильников ещё не придумали, пиво можно было варить только с осени и до середины апреля, летом лагер скисал. Вот в марте-апреле и закладывали этого пива особенно много, чтобы до осени хватило. А чтобы подольше хранить, рыли подвалы, над которыми сажали каштаны, под которыми так прекрасно выпить прохладного пивка в жару. Всё сошлось! O’zapft is!
Мэрцен достаточно крепкое (праздничное ж!), сухое (ещё б, столько выдержки), но с характерным сложным солодовым вкусом, не сильно хмелевое пиво. Хотя в разгар праздника о какой сложности может идти речь, не упасть бы со стола…
Рассказывать про Октоберфест нет смысла, это надо пережить. Фольклорный праздник, мать его!

Bock и Doppelbock. Это отдельная история. Боки - пришельцы с севера, и очень долго это пиво импортировали в Баварию. Пока не решили варить такое сами. Вообще-то оно «пиво из Айнбека», но в странных загогулинах баериша превратилось в Бок (что значит козёл, но козла там и рядом не было). Доппельбок – это просто ещё более плотное и крепкое бок, с повторным поднятием сусла. Говорят, что его придумали монахи (кто ж ещё то!), которые таким хитрым способом переживали время Великого поста. Очень плотное пиво, достаточно горькое, но не хмелевое. При этом алкоголя в этом пиве овер 7% (и до 13%) что вызывает уважение к способности монахов жить на такой «диете» (а может с этим и связаны какие-нибудь божественные откровения))).
Бывает ещё Eisbock – это когда из пива вымораживают воду, поднимая таким образом плотность и градус, но варят такое в основном в дикой Баварии (т.е. сразу за окружной Мюнхена) и пьют в особо стрессовые зимние моменты, например если выпал сантиметр снега и не ходит С-Бан. Вот тут самое оно.
О чём же Bock – это самое плотное и сладкое из всего местного (для этого же и сварено!), но не терпкое, скорее карамельное.
Смешной момент связан с названиями сортов Доппельбок от разных пивоварен. В изначальной традиции это пиво назвали Сальватор (что получилось из слияния Franz Öl и Sankt-Vater-Bier, не спрашивайте как). Ушлые конкуренты быстренько научились варить такое же и продавать под тем же названием. В 1840 году Пауланер доказал в суде что это «зарегистрированный товарный знак» и вообще я тут первый был. Но и прочие были не дураки, закон читать умели. И потому доппельбок теперь традиционно имеет окончание -ator. Ну т.е. Animator, Bajuvator, Curator, Delicator, Maximator, Optimator, Palmator, Triumphator, Vitaminator и даже Zauberator (что особо доставляет понимающим игру слов))), в сумме более 200 разных -ator.

Теперь любимое – Weißbier, оно же Weiße, Weizen, Hefe-Weizen. Пшеничное, не фильтрованное пиво верхового брожения (ура, не только лагер в этой вашей Баварщине!) с характерным мягким, пряным, фруктовым вкусом без горечи. По популярности в Баварии соперничает с хеллесом (а то и побеждает). Наливают его в специальный узкий высокий стакан, взболтав остатки осадка и долив в конце. Есть легенда, что у баварца остановиться сердце если при нём пить вайс из бутылки. Херня. Зависит от количества выпитого до. Но и именно поэтому вайс никогда не наливают из бочки. Осадочек-с остался….
Ещё вайс традиционно пьют под белые сосиски прям с утра! Вайсбир+вайсвюрст….
Карта «экватора белых сосисок» дацу.

Dunkles Weißbier. В принципе тоже самое, но солод немного карамелизуют, что добавляет к вкусу эти самые сладкие нотки карамели и даже немного дыма и ореха. Поджаривают именно ячменную составляющую солода (да, солод здесь состоит не только из пшеницы, там её около 50%).
Kristallweizen – это фильтрованное пшеничное. Более тонкое, лёгкое, питкое. После него нет ощущения «усталости» как после нефильтрованного. Прям окрыляет! Летом заходит не хуже хеллеса.
С пшеничным пивом в Баварии связаны не шуточные политические баталии – его то запрещали варить (потому что пшеница была нужна для хлеба, но баварцы так любили вайс что готовы были всё зерно спустить на пиво), то разрешали, то продавали патенты, то меняли на политическое расположение. Кароч, скандалы-интриги-расследования. Сейчас вайцен не варит только ленивый, потому что пользуется спросом. Из мюнхенских сортов мои любимые варит Францисканер – они прям мастера (хоть и принадлежит пивоварня Шпатен).
В общем, главное что надо знать про пшеничное – правильный стакан и выражение знатока на лице (если вы ещё и можете правильно разделать белую сосиску – считай прошли Einbürgerungstest).
Radler – по легенде это изобрели под Мюнхеном около 1922 для страждущих велосипедистов (о чём и говорит название). Типа все катались в лесу, а потом заезжали в биргартен и там в какой-то момент выпили почти всё пиво. Хозяин не растерялся и замешал что-то странное, чтобы всем хватило. Народу понравилось. Это смесь 50/50 хеллеса и лимонада. Очень тонизирует и утоляет жажду, и не сильно нахлобучивает алкоголем. Что приводит к невероятной популярности в горах и прочих активностях. В некоторых культовых местах типа Kloster Andechs или Kloster Weltenburg радлер мешают из темного пива с лимонадом. Также мешают с лимонадом вайсбир – но это называется Russ – по легенде это пили сторонники социалистической революции.
Странно то, что обычно радлер из бутылки отстой и моча, а когда его мешают прям в биргартене просто амброзия и напиток богов.

ГДЕ?

Теперь коротко про то, где пить всё это сокровище.
Пиво в Мюнхене наливают везде (одних биргартенов 200+ штук), но идти имеет смысл не везде.
Все знают, что в Мюнхене есть Hofbräuhaus, и все туристы идут именно туда. В целом там может быть даже вкусно, но это такой туристический пойнт, что прям вообще теряется весь шарм. Да там есть музыка, пара специальных дедков в штанцах и кружки под замками, но посредственная кухня и туристическая суета вокруг просто убивают. Глянуть стоит, но не более.
Ещё Hofbräu наливают в биргартене Chinesischer Turm. Тоже очень туристическое место, еда также отстой (но раз это биргартен то можно взять с собой))) однако есть там атмосфера, особенно когда на башне играют баварскую народную. Можно приобщиться.
Желающим испить Августинер из бочки, мой совет идти сразу в Augustiner Bräustuben. Это практически в самой пивоварне, т.е. гарантированно свежее пиво. Туристы обычно туда не особо доходят, потому еда неплохая, но характерное баварское обслуживание – иногда мне кажется, что это специально так делают. Цены здесь кстати довольно умеренные (как для Мюнхена).
Ещё одно место для Августинера – Augustiner-Keller. Сюда имеет смысл идти зимой. Летом довольно обычный биргартен. Но зимой можно сидеть в пастушьих зимовках, играть в кёрлинг на улице или спуститься в подвал (где и держали пиво летом) - всё очень атмосферно. Ну и еда здесь норм, особенно утка – это местный хит.
Для того, чтобы попробовать Paulaner надо идти в Paulaner Bräuhaus на Kapuzinerplatz. Тут надо пробовать Zwickl и Doppelbock – это специализация Пауланера.
Löwenbräu подают соответственно в Löwenbräukeller на Stiglmaierplatz – не такой известный, но не менее торжественный и нарядный, чем Höfbräu. Дорага-Багата! Хеллес у Löwenbräu так себе, но вот тёмное из бочки – просто огонь! С кнёдлем и хаксэ!
У Hacker-Pschorr выбор невелик – можно попробовать в самом-самом центре (почти в Ратуше, Donisl) или есть неплохой Gasthaus Weinbauer в Швабинге. Очень уютно, такой себе добротный немецкий бидермайер. Не дёшево, ресторанный уровень, но для местных. Это хороший пример баварской кухни. Заказывать шницель.
Spaten и Franziskaner советую пить в Gasthaus Siebenbrunn. Это сильно не в центре, но здесь также подают местную рыбу – карпа и форель. Ну и пиво пшеничное. Типа кухня франконии.
Ну и наконец единственная крафтовая пивоварня с правом варить «мюнхенское пиво» подаёт своё пиво в Giesinger Bräustüberl. Собственно, биргартен сразу при пивоварне. Советую заранее проверить резервирование, популярное место. Ребята нашли правильный баланс между традицией и экспериментом. Там у них и всякие разности и вкусности и музыка играет. От еды ждать особо нечего – ровно, свеже, просто и вкусно. А вот пиво от души – в моменте до 10 разных сортов.

Вот и всё, что здоровому человеку надо знать про пиво в Мюнхене. Приезжайте к нам в Баварщину, здесь хорошо. Желающих могу выгулять за небольшой донат на победу Украины.