Полгода назад я закончил годовой курс повара средиземноморской кухни. Было очень интересно, тяжело и невероятно круто. Из айти я не выкатился, но получил много знаний о работе на кухне и впечатлений, которыми постараюсь поделиться.
😋 Внимание! Этот пост вызывает повышенное слюноотделение! Рекомендую читать на сытый желудок.
Как я оказался на курсе
Рассматривая решение пойти на курс в ретроспективе, я могу объяснить его несколькими причинами. На самом деле, всё произошло спонтанно — моя дорога домой проходила мимо школы гостеприимства ESHOB. Как-то раз проходя мимо, я решил посмотреть, чему там учат, и нашел годовой курс профессиональной подготовки. В этот момент мой внутренний ребёнок, уставший от четырёх лет работы на одном месте, стал нашептывать: «Звучит интересненько, надо сходить и поинтересоваться».
Поинтересовался я так, что после экскурсии по школе подписал договор на учёбу.
Чему учат
Мой курс был для тех, кто уже работает на кухне или думает начать. Каждый вечер после всех своих дейли митингов, планнинг покеров и прочих диджитал развлечений, я на три часа переодевался в поварскую шкуру.
Учебный класс — это профессиональная кухня с небольшой зоной для теории:
Нашу разношерстную и разновозрастную команду из 10 человек учили базовой теории, а затем отправляли практиковаться. Практики было очень много. Мы начали с техники нарезки, прошлись по овощам, мясу, рыбе и морепродуктам, учились делать соусы, пасту, паэлью и множество других блюд.
Мне очень понравились уроки-исследования (кухня R&D), когда одно и то же блюдо делается разными способами, и есть возможность почувствовать разницу. Дома такое делать лень.
Была и дичь, как в прямом, так и в переносном смысле этого слова. Например, у нас был урок красивого размазывания соуса по тарелке, занятия по молекулярной кухне, созданию блюд-обманок и сырных леденцов.
В конце курса мы готовили дегустационное меню из семи блюд, а также придумывали собственное блюдо.
Кухня
Это опасно
Кухня очень быстро даёт повару понять, насколько он хрупок. Порезы не считаются основанием для остановки работы, останавливаешь кровь и возвращаешься в строй. Вокруг кипящая вода и масло (и истории, как люди случайно засовывают туда руки), горячие поддоны, падающие ножи и скользкий пол.
Ключевым фактором становится хорошая униформа и коммуникация. Если вы смотрели хороший сериал о кухне, то слышали, что на кухне постоянно говорят «сзади», «угол», «горячо», «услышал» и так далее. Этой коммуникации быстро учишься, когда выльешь на пол кастрюлю горячего бульона из-за того, что не сказал «сзади» коллеге.
Ну и не подставляйте ногу под падающий нож, конечно (спецобувь должна спасти от потери пальцев, но я не проверял).
Драйв и стресс
После айтишечки со спринтаими, на кухне все происходит очень быстро. Я словил от этого огромный кайф - очень быстро понятно, получается или нет, быстро получается делать лучше.
Но где скорость, там и прессинг. Наше стандартное задание — сделать блюдо к указанному учителем времени. Понятно, что в учебных условиях прессинг тоже учебный, но адреналинчик впрыскивается как надо. Однажды я сжёг орехи для финальной стадии блюда и из-за этого опоздал на 15 минут. Руки тряслись вполне реально. В ресторане за это могут и наорать, и выгнать.
На эти адреналиновые качели подсаживаешься. Три часа пролетали как три минуты. Я понимаю поваров, которые не хотят менять свою профессию несмотря на невысокие зарплаты, потому что аналогичные эмоции мало где испытаешь.
Организация работы творит чудеса
Организация рабочего места, планирование блюда и подготовка ингредиентов (mise en place) ускоряют в разы. Можно быть гением, но если не помнишь порядок приготовления или забыл нарезать лучок, то игра проиграна.
Наш подход был сначала подготовить все ингредиенты, и только потом готовить. Знаю, что в ресторане есть отдельные повара на подготовке, либо всю подготовку делают до открытия ресторана.
А еще учишься носить двадцать вещей одновременно, чтобы не ходить два раза. Стандартный набор для начала урока, который несешь на стол — доска, ножи, контейнер для кухонной утвари вместе со всеми ложками и лопатками, кастрюлю, три-четыре миски для смешивания, тряпка. После учёбы я разгружаю домашнюю посудомойку за два похода 😂
Мало свободы
Если тебе сказали порезать ящик лука, то ты идёшь резать ящик лука. Если нужно обжарить 1000 котлет для бургеров, то что нужно делать?
Шеф на кухне, царь и бог. Единственное, что можно ответить шефу на его указание — «yes, chef». Это финальная инстанция. Если ему не нравится размер или ровность кубиков картошки, то ты идешь и переделываешь. Как выглядит и из чего состоит блюдо полностью определяется им. Некоторые шефы разрешают микро-вольности в сервировке, но это скорее редкость.
Мне поначалу казалось это дикостью, но очень быстро привыкаешь делать максимум в той области, что ты контролируешь. После этого начинаешь быть в потоке и невозможность придумать, как блюдо будет выглядеть на тарелке не кажется проблемой.
Чем все закончилось
Я сдал финальный экзамен и пока поставил на паузу свою поварскую карьеру. Несмотря на весь драйв я понял, что всё-таки программировать мне нравится больше.
Я очень много получил от курса:
- очень сильно прокачался в готовке
- подтянул испанский язык
- стал лучше понимать культуру (у нас были классы по местной кухне)
- огромное уважение к поварам. Хорошее блюдо — это дни работы!
- много историй для рассказов в баре
В общем, слушайте своего внутреннего ребёнка, он хуйни не посоветует!
P.S. Ребята из ресторанного бизнеса, поделитесь, как у вас это происходит в реальном мире. Я интенсивно учился, но не работал в ресторане.
название школы топовое конечно
ESHOB TEBE NE PONRAVILOS!
Очень круто! Но блин, прервался самом интересном месте же! Как ты сейчас это применяешь, стал ли больше готовить дома, зовут ли друзья на тусовки готовить там на всех, вот это всё? Можно ли завалиться к тебе домой в Барселону с пачкой грубов чтобы ты сделал из них сырный леденец?
Я наоборот из поваров в айти вкатился. Жизнь стала легче, возможностей больше, сплю теперь нормально и ноги не гудят)
В РФ конечно другие условия, из 8 лет работы поваром официально работал года 2, отпуск всегда за свой счет, состояние кухни в большинстве случаев не очень) на улице лето 30+ градусов, на кухне у плиты под 50 если не больше. Очень многие повара в РФ уходят из этой сферы и забывают как страшный сон.
Но драйва и жизни на кухне очень много, постоянное движение, если с коллективом повезло, то еще и много-много приколов в стиле - "попробуй морс, мне что-то не нравится", а вместо морса в столовой ложке пищевой краситель и твой напарник ходит оставшуюся смену с красными зубами😂
Очень крутой пост, спасибо, прямо захотелось чему-то такому поучиться.
Вопрос: на три часа после работы - это прям каждый день пять дней в неделю в течение года? или это 1-2 раза в неделю?
И ещё один: как думаешь, был ли смысл именно в годовом курсе, или хватило бы курса поменьше?
Всё, можешь обновлять описание в своём профиле :)
Очень интересно!
А какой курс ты проходил, там их что-то дофига)) И сколько это история стоит, они на сайте не пишут. Терпеть не могу запрашивать стоимость по почте, нет сразу посмотреть на сайте и прикинуть свои силы..
Круто, Николай! Рад за Вас!
Тоже мечтаю пойти поучиться что-нибудь делать руками. Например, столярному делу.
P.S. Этот человек учил меня программировать)
Спасибо за рассказ! Я - как раз из обратной стороны, много лет работала на настоящей кухне и потом пришла в айти.
К сожалению никогда не училась профессионально, пришла и сразу встала работать, в России к сожалению большие проблемы с проф образованием в этой сфере. Я окончила 3-месячный пупс в училище кулинар))
Совершенно с тобой согласна в плане что кухня дает тебе ощущение потока и это как своеобразный наркотик. Но я уже год как не работаю в общепите. Честно говоря, ни разу не пожалела.
Расскажи, кормили ли вы реальных людей кроме себя и как это было? И куда девали всю еду которую не съели? Ученики cordon blue рассказывают как выбрасывают тонну еды каждый день, например.
И еще интересно, сколько стоило обучение?
Я неожиданно для себя прошел поварские курсы ввиду натянувшихся отношений с женой. И я в какой то степени рад что я втянулся в эту кухню в прямом смысле того слова, потому как я стал себя чувствовать куда самодостаточней. Даже при небольшом желании втянуться не сложно, ютуб полон разного рода каналов.
Такая профессионально упакованная кухня это клево как событие, шоу, поучаствовать, попробовать итд. Но из этого потенциально можно вынести одни страдания. Вот дескать если бы у меня был сейчас конвектомат я бы ух сейчас приготовил. Но конвектомат то остался где то там в ресторане, а тут сковорода кастрюлька да пару конфорок. И все не то, и все не так, и места мало, и планетарного миксера нет, и вообще. И желание все сразу отпадет.
В спартанских условиях из рандомного набора продуктов сделать блюдо - вот где искусство. А тут важно что, какой никакой опыт, интуиция, ну и теория вкуса и около того.
классный пост, спасибо! а вдруг кто-то знает, есть ли похожие онлайн курсы?
@lopin срочно вызываешься в бар с целью послушать истории
Обалденный пост! Я сейчас на почве проблем с работой вписался в 10 дневный курс по массажу, было весело))
Параллельно сменил работу, у эти 10 дней были по графику с 8 до 17 работа, с 18 до 23:30 массаж.
Работать туда не хочу теперь, но ощущение устойчивости вернулось)
Ты пробовал после этого курсы аля «стань суши-шефов за 2 дня»? Насколько много «воды» было в обучении?
А кто это все ел после приготовления ?
Очень круто!
Делись дилером гречки в Барселоне:)