Как я ходил на повара учиться и что из этого вышло

 Публичный пост
14 ноября 2023  2915
ОХУЕННО ⨯5 Держи долор

Полгода назад я закончил годовой курс повара средиземноморской кухни. Было очень интересно, тяжело и невероятно круто. Из айти я не выкатился, но получил много знаний о работе на кухне и впечатлений, которыми постараюсь поделиться.

😋 Внимание! Этот пост вызывает повышенное слюноотделение! Рекомендую читать на сытый желудок.

Как я оказался на курсе

Рассматривая решение пойти на курс в ретроспективе, я могу объяснить его несколькими причинами. На самом деле, всё произошло спонтанно — моя дорога домой проходила мимо школы гостеприимства ESHOB. Как-то раз проходя мимо, я решил посмотреть, чему там учат, и нашел годовой курс профессиональной подготовки. В этот момент мой внутренний ребёнок, уставший от четырёх лет работы на одном месте, стал нашептывать: «Звучит интересненько, надо сходить и поинтересоваться».

Наивный человек пришел на экскурсию в школу
Наивный человек пришел на экскурсию в школу

Поинтересовался я так, что после экскурсии по школе подписал договор на учёбу.

Чему учат

Мой курс был для тех, кто уже работает на кухне или думает начать. Каждый вечер после всех своих дейли митингов, планнинг покеров и прочих диджитал развлечений, я на три часа переодевался в поварскую шкуру.

Ола, мучачос!
Ола, мучачос!

Учебный класс — это профессиональная кухня с небольшой зоной для теории:

Тема урока «Образ дуба в произведении Война и мир»
Тема урока «Образ дуба в произведении Война и мир»

Нашу разношерстную и разновозрастную команду из 10 человек учили базовой теории, а затем отправляли практиковаться. Практики было очень много. Мы начали с техники нарезки, прошлись по овощам, мясу, рыбе и морепродуктам, учились делать соусы, пасту, паэлью и множество других блюд.

Сегодня проходим грибы
Сегодня проходим грибы

А вот морепродукты
А вот морепродукты

Мне очень понравились уроки-исследования (кухня R&D), когда одно и то же блюдо делается разными способами, и есть возможность почувствовать разницу. Дома такое делать лень.

Пять прожарок стейка
Пять прожарок стейка

Была и дичь, как в прямом, так и в переносном смысле этого слова. Например, у нас был урок красивого размазывания соуса по тарелке, занятия по молекулярной кухне, созданию блюд-обманок и сырных леденцов.

В конце курса мы готовили дегустационное меню из семи блюд, а также придумывали собственное блюдо.

Гречотто по-барселонски
Гречотто по-барселонски

Кухня

Это опасно

Кухня очень быстро даёт повару понять, насколько он хрупок. Порезы не считаются основанием для остановки работы, останавливаешь кровь и возвращаешься в строй. Вокруг кипящая вода и масло (и истории, как люди случайно засовывают туда руки), горячие поддоны, падающие ножи и скользкий пол.

Ключевым фактором становится хорошая униформа и коммуникация. Если вы смотрели хороший сериал о кухне, то слышали, что на кухне постоянно говорят «сзади», «угол», «горячо», «услышал» и так далее. Этой коммуникации быстро учишься, когда выльешь на пол кастрюлю горячего бульона из-за того, что не сказал «сзади» коллеге.

Ну и не подставляйте ногу под падающий нож, конечно (спецобувь должна спасти от потери пальцев, но я не проверял).

Драйв и стресс

После айтишечки со спринтаими, на кухне все происходит очень быстро. Я словил от этого огромный кайф - очень быстро понятно, получается или нет, быстро получается делать лучше.

Но где скорость, там и прессинг. Наше стандартное задание — сделать блюдо к указанному учителем времени. Понятно, что в учебных условиях прессинг тоже учебный, но адреналинчик впрыскивается как надо. Однажды я сжёг орехи для финальной стадии блюда и из-за этого опоздал на 15 минут. Руки тряслись вполне реально. В ресторане за это могут и наорать, и выгнать.

На эти адреналиновые качели подсаживаешься. Три часа пролетали как три минуты. Я понимаю поваров, которые не хотят менять свою профессию несмотря на невысокие зарплаты, потому что аналогичные эмоции мало где испытаешь.

Организация работы творит чудеса

Организация рабочего места, планирование блюда и подготовка ингредиентов (mise en place) ускоряют в разы. Можно быть гением, но если не помнишь порядок приготовления или забыл нарезать лучок, то игра проиграна.

Наш подход был сначала подготовить все ингредиенты, и только потом готовить. Знаю, что в ресторане есть отдельные повара на подготовке, либо всю подготовку делают до открытия ресторана.

На столе всегда стоит импровизированная мусорка, чтобы не бегать до баков
На столе всегда стоит импровизированная мусорка, чтобы не бегать до баков

А еще учишься носить двадцать вещей одновременно, чтобы не ходить два раза. Стандартный набор для начала урока, который несешь на стол — доска, ножи, контейнер для кухонной утвари вместе со всеми ложками и лопатками, кастрюлю, три-четыре миски для смешивания, тряпка. После учёбы я разгружаю домашнюю посудомойку за два похода 😂

Мало свободы

Если тебе сказали порезать ящик лука, то ты идёшь резать ящик лука. Если нужно обжарить 1000 котлет для бургеров, то что нужно делать?

Шеф на кухне, царь и бог. Единственное, что можно ответить шефу на его указание — «yes, chef». Это финальная инстанция. Если ему не нравится размер или ровность кубиков картошки, то ты идешь и переделываешь. Как выглядит и из чего состоит блюдо полностью определяется им. Некоторые шефы разрешают микро-вольности в сервировке, но это скорее редкость.

Мне поначалу казалось это дикостью, но очень быстро привыкаешь делать максимум в той области, что ты контролируешь. После этого начинаешь быть в потоке и невозможность придумать, как блюдо будет выглядеть на тарелке не кажется проблемой.

Чем все закончилось

Я сдал финальный экзамен и пока поставил на паузу свою поварскую карьеру. Несмотря на весь драйв я понял, что всё-таки программировать мне нравится больше.

Я очень много получил от курса:

  • очень сильно прокачался в готовке
  • подтянул испанский язык
  • стал лучше понимать культуру (у нас были классы по местной кухне)
  • огромное уважение к поварам. Хорошее блюдо — это дни работы!
  • много историй для рассказов в баре

В общем, слушайте своего внутреннего ребёнка, он хуйни не посоветует!

P.S. Ребята из ресторанного бизнеса, поделитесь, как у вас это происходит в реальном мире. Я интенсивно учился, но не работал в ресторане.

Аватар Nikolai Lopin
Nikolai Lopin @lopin
ФронтендмейстерFreeNow
📍Барселона, Испания

👨‍💻 Фронтенд в такси FreeNow
👨‍🍳 Учусь готовить в кулинарной школе ESHOB в Барселоне

lopin.me
✍️ https://t.me/nlopin

Связанные посты
48 комментариев 👇

название школы топовое конечно

ESHOB TEBE NE PONRAVILOS!

  Развернуть 1 комментарий

Я наоборот из поваров в айти вкатился. Жизнь стала легче, возможностей больше, сплю теперь нормально и ноги не гудят)
В РФ конечно другие условия, из 8 лет работы поваром официально работал года 2, отпуск всегда за свой счет, состояние кухни в большинстве случаев не очень) на улице лето 30+ градусов, на кухне у плиты под 50 если не больше. Очень многие повара в РФ уходят из этой сферы и забывают как страшный сон.

Но драйва и жизни на кухне очень много, постоянное движение, если с коллективом повезло, то еще и много-много приколов в стиле - "попробуй морс, мне что-то не нравится", а вместо морса в столовой ложке пищевой краситель и твой напарник ходит оставшуюся смену с красными зубами😂

  Развернуть 1 комментарий

@cudjo, звучит как хороший материал для поста на тему!

  Развернуть 1 комментарий

@eugeny, и для АМА)

  Развернуть 1 комментарий

@eugeny, готово)

  Развернуть 1 комментарий
  Развернуть 1 комментарий

@yeputons, кайф, спасибо!

  Развернуть 1 комментарий

Очень крутой пост, спасибо, прямо захотелось чему-то такому поучиться.

Вопрос: на три часа после работы - это прям каждый день пять дней в неделю в течение года? или это 1-2 раза в неделю?
И ещё один: как думаешь, был ли смысл именно в годовом курсе, или хватило бы курса поменьше?

  Развернуть 1 комментарий

@Gregpack, это академический год с октября по начало июля. Четыре дня в неделю, с 17 до 20.

Думаю, что для базового погружения хватит и 3-4 месяцев

  Развернуть 1 комментарий

Очень круто! Но блин, прервался самом интересном месте же! Как ты сейчас это применяешь, стал ли больше готовить дома, зовут ли друзья на тусовки готовить там на всех, вот это всё? Можно ли завалиться к тебе домой в Барселону с пачкой грубов чтобы ты сделал из них сырный леденец?

  Развернуть 1 комментарий

@shrimpsizemoose, в том-то и дело, что пока я ничего не поменял в своей жизни.

Дома и до курсов в основном готовил я. Я стал готовить быстрее, и точно исчезла установка «это сложно/долго, я не могу» . Я стал применять, то чему меня научили и домашняя готовка стала менее трудозатратной. А ещё некоторые вещи я стал готовить впрок — домашний майонез, бульоны и все такое

Мне нравится готовить для гостей и на тусовках, я открыт для предложений 😁 Во время учебы я один раз помог друзьям сделать фуршет на 40 человек, они были довольны.

  Развернуть 1 комментарий

@lopin, тогда у меня один вопрос, ты научился вот так лук вот вжух вжух вжух быстро-быстро херачить? :)

  Развернуть 1 комментарий

@shrimpsizemoose, у меня досаточно быстро получается, но вжух вжух наверное вырабатывается после грузовика лука

  Развернуть 1 комментарий

@lopin, так это самое интересное — как оно протекло в реальную жизнь :) Тоже очень хочется научиться готовить более профессионально, но и базового — ровно и быстро резать продуктики :)
Может раскажешь про заготовочки, как правильно резать и вот это все? Действительно, сейчас информации много, но какая правдивая и правильная надо еще понять :)

  Развернуть 1 комментарий

@meison, нас учили трем базовым французским нарезкам - жульен (соломка), брюнуа (мелкий кубик), мирепуа - крупный кубик. Дальше уже детали в размерах и особенности нарезки листовых овощей и зелени.

Мне недавно попалась классный повар в Инстаграме - thechefsmartypants, у нее есть видосики по knife skills. Вот, например, жульен.

  Развернуть 1 комментарий

главное после учебы на повара — не стать вором)

  Развернуть 1 комментарий

@MrSparkline, и не устроить мятеж

  Развернуть 1 комментарий

@orbit, и не летать сомнительными авиалиниями

  Развернуть 1 комментарий

@orbit, ты не узнал классику, я не про этого повара

  Развернуть 1 комментарий

@zahhar, впрочем, держи про этого

  Развернуть 1 комментарий

Всё, можешь обновлять описание в своём профиле :)

  Развернуть 1 комментарий

Очень интересно!
А какой курс ты проходил, там их что-то дофига)) И сколько это история стоит, они на сайте не пишут. Терпеть не могу запрашивать стоимость по почте, нет сразу посмотреть на сайте и прикинуть свои силы..

  Развернуть 1 комментарий

@me78, мой курс называется Diploma Profesional de Cocina. По деньгам за год выходит 6000€, но они размазывают их на помесячную оплату.

Сверх этого покупается униформа (100€) и ножи (150€). И то, и другое остается у тебя после окончания курса.

  Развернуть 1 комментарий

@lopin, спачибочки)

  Развернуть 1 комментарий

@lopin, Расскажи, пожалуйста, про ножи, наборы у всех одинаковые? из чего состоят? или может быть как правильно выбрать? (ну и фоточки если есть :))

  Развернуть 1 комментарий

@Olenius, можно было покупать свой набор (давали список), либо школа покупала на группу в Zwilling.

что у нас было:

  • шеф-нож
  • короткий нож с гибким лезвием
  • короткий нож с жестким лезвием
  • нож филейный
  • ножницы
  • овощечистка
  • пинцет (удобная хрень!)
  • мусат

Думаю для дома достаточно хорошего шеф ножа (zwilling серия pro — топ за свои деньги), короткого ножа и ножа-пилы для хлеба/помидоров. Филейный нож достаточно бесполезный, если не разделывать дома курицу или рыбу.

Выбирать ножи я не очень умею. Из важного — нож и ручка должен быть сделан из цельного куска стали. Я бы выбирал ножи какой-нибудь известной фирмы и крутил бы в руках, насколько им удобно работать.

  Развернуть 1 комментарий

@lopin, А что овощной или шеф помидрки не ребедт почему пила?

  Развернуть 1 комментарий

@AlexKor, Тоже подходит, конечно

  Развернуть 1 комментарий

@lopin, а какие-нибудь сантоку? или это очень специфичное и на любителя?

  Развернуть 1 комментарий

@Olenius, это неизведанная для меня территория. Я понимаю его как замена шеф-ножу. У самого есть один сантоку и он такой же универсальный, но в руке сидит по-другому.

Повторюсь, что в ножах я не очень разбираюсь. Люди собирают отдельные чаты для обсуждения ножей

  Развернуть 1 комментарий
Тимур Анвартдинов Инженер по контролю качества 15 ноября 2023

Круто, Николай! Рад за Вас!
Тоже мечтаю пойти поучиться что-нибудь делать руками. Например, столярному делу.

P.S. Этот человек учил меня программировать)

  Развернуть 1 комментарий

Спасибо за рассказ! Я - как раз из обратной стороны, много лет работала на настоящей кухне и потом пришла в айти.
К сожалению никогда не училась профессионально, пришла и сразу встала работать, в России к сожалению большие проблемы с проф образованием в этой сфере. Я окончила 3-месячный пупс в училище кулинар))
Совершенно с тобой согласна в плане что кухня дает тебе ощущение потока и это как своеобразный наркотик. Но я уже год как не работаю в общепите. Честно говоря, ни разу не пожалела.

Расскажи, кормили ли вы реальных людей кроме себя и как это было? И куда девали всю еду которую не съели? Ученики cordon blue рассказывают как выбрасывают тонну еды каждый день, например.

И еще интересно, сколько стоило обучение?

  Развернуть 1 комментарий

@dpakonrojo, привет коллегам по цеху)

  Развернуть 1 комментарий

@dpakonrojo, при школе есть учебный ресторан и бар потому что школа обучает и официантов, и барменов, и сомелье. Но это для ребят которые учатся три года. Иногда мы готовили мизанплас для ресторана — 20 литров бешамеля к новому году или бульоны. Но в основном готовили только для себя. Школа так же дает возможность пойти в очень хорошие места на практику.

Единственный мой опыт готовки для реальных людей — кейтеринг тапасов на 40 человек.

Еду по правилам нужно либо съедать, либо выбрасывать. Нашему шефу это очень не нравилось и он разрешал нам забирать еду домой в вакуумных пакетах. Но чаще всего мы сжирали все на месте))

Стоил курс 6000€, получалось что-то типа 650 в месяц

  Развернуть 1 комментарий

Я неожиданно для себя прошел поварские курсы ввиду натянувшихся отношений с женой. И я в какой то степени рад что я втянулся в эту кухню в прямом смысле того слова, потому как я стал себя чувствовать куда самодостаточней. Даже при небольшом желании втянуться не сложно, ютуб полон разного рода каналов.
Такая профессионально упакованная кухня это клево как событие, шоу, поучаствовать, попробовать итд. Но из этого потенциально можно вынести одни страдания. Вот дескать если бы у меня был сейчас конвектомат я бы ух сейчас приготовил. Но конвектомат то остался где то там в ресторане, а тут сковорода кастрюлька да пару конфорок. И все не то, и все не так, и места мало, и планетарного миксера нет, и вообще. И желание все сразу отпадет.
В спартанских условиях из рандомного набора продуктов сделать блюдо - вот где искусство. А тут важно что, какой никакой опыт, интуиция, ну и теория вкуса и около того.

  Развернуть 1 комментарий

классный пост, спасибо! а вдруг кто-то знает, есть ли похожие онлайн курсы?

  Развернуть 1 комментарий

@kkobylyanskiy, в masterclass есть курс от Рамзи https://www.masterclass.com/classes/gordon-ramsay-teaches-cooking

  Развернуть 1 комментарий

@kkobylyanskiy, меня очень вдохновил курс Conquer the Kitchen от автора ютуб канала Pro Home Cooks. Думаю это он меня подтолкнул пойти на шаг дальше. Может на черную пятницу будут скидки

Из курсов на русском ничего особо не знаю, но последние дни мне несколько раз попадался курс PRAcooking. Мне не очень нравится подача, но контент качественный

  Развернуть 1 комментарий

@lopin срочно вызываешься в бар с целью послушать истории

  Развернуть 1 комментарий

Обалденный пост! Я сейчас на почве проблем с работой вписался в 10 дневный курс по массажу, было весело))
Параллельно сменил работу, у эти 10 дней были по графику с 8 до 17 работа, с 18 до 23:30 массаж.
Работать туда не хочу теперь, но ощущение устойчивости вернулось)

  Развернуть 1 комментарий

@babai, у меня очень похожие ощущения

  Развернуть 1 комментарий

Ты пробовал после этого курсы аля «стань суши-шефов за 2 дня»? Насколько много «воды» было в обучении?

  Развернуть 1 комментарий

@kawaii, еще не пробовал. Посматриваю на очные курсы подобного типа, но оченнь сложно понять из качество

  Развернуть 1 комментарий
Anatoly Gavrilov Network Solutions Architect 15 ноября 2023

А кто это все ел после приготовления ?

  Развернуть 1 комментарий

@Schumacher, обычно все сьедалось на месте. В редких случаях еда вакуумировалась домой

  Развернуть 1 комментарий
Ксения Княжева Управляю портфелем проектов по автоматизации корп.функций 29 ноября 2023

у меня нет особых комментариев, кроме "вааааааааау"!) интересный опыт, спасибо, что рассказал!

  Развернуть 1 комментарий
Anton Zhornikov Metal 3d print, Wi-Fi, LTE developer 14 ноября 2023

Очень круто!
Делись дилером гречки в Барселоне:)

  Развернуть 1 комментарий

@storm21110, покупаю в марусе в побле ноу

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб