Как я ходил на повара учиться и что из этого вышло

Полгода назад я закончил годовой курс повара средиземноморской кухни. Было очень интересно, тяжело и невероятно круто. Из айти я не выкатился, но получил много знаний о работе на кухне и впечатлений, которыми постараюсь поделиться.

😋 Внимание! Этот пост вызывает повышенное слюноотделение! Рекомендую читать на сытый желудок.

Как я оказался на курсе

Рассматривая решение пойти на курс в ретроспективе, я могу объяснить его несколькими причинами. На самом деле, всё произошло спонтанно — моя дорога домой проходила мимо школы гостеприимства ESHOB. Как-то раз проходя мимо, я решил посмотреть, чему там учат, и нашел годовой курс профессиональной подготовки. В этот момент мой внутренний ребёнок, уставший от четырёх лет работы на одном месте, стал нашептывать: «Звучит интересненько, надо сходить и поинтересоваться».

Поинтересовался я так, что после экскурсии по школе подписал договор на учёбу.

Чему учат

Мой курс был для тех, кто уже работает на кухне или думает начать. Каждый вечер после всех своих дейли митингов, планнинг покеров и прочих диджитал развлечений, я на три часа переодевался в поварскую шкуру.

Учебный класс — это профессиональная кухня с небольшой зоной для теории:

Нашу разношерстную и разновозрастную команду из 10 человек учили базовой теории, а затем отправляли практиковаться. Практики было очень много. Мы начали с техники нарезки, прошлись по овощам, мясу, рыбе и морепродуктам, учились делать соусы, пасту, паэлью и множество других блюд.

Мне очень понравились уроки-исследования (кухня R&D), когда одно и то же блюдо делается разными способами, и есть возможность почувствовать разницу. Дома такое делать лень.

Была и дичь, как в прямом, так и в переносном смысле этого слова. Например, у нас был урок красивого размазывания соуса по тарелке, занятия по молекулярной кухне, созданию блюд-обманок и сырных леденцов.

В конце курса мы готовили дегустационное меню из семи блюд, а также придумывали собственное блюдо.

Кухня

Это опасно

Кухня очень быстро даёт повару понять, насколько он хрупок. Порезы не считаются основанием для остановки работы, останавливаешь кровь и возвращаешься в строй. Вокруг кипящая вода и масло (и истории, как люди случайно засовывают туда руки), горячие поддоны, падающие ножи и скользкий пол.

Ключевым фактором становится хорошая униформа и коммуникация. Если вы смотрели хороший сериал о кухне, то слышали, что на кухне постоянно говорят «сзади», «угол», «горячо», «услышал» и так далее. Этой коммуникации быстро учишься, когда выльешь на пол кастрюлю горячего бульона из-за того, что не сказал «сзади» коллеге.

Ну и не подставляйте ногу под падающий нож, конечно (спецобувь должна спасти от потери пальцев, но я не проверял).

Драйв и стресс

После айтишечки со спринтаими, на кухне все происходит очень быстро. Я словил от этого огромный кайф - очень быстро понятно, получается или нет, быстро получается делать лучше.

Но где скорость, там и прессинг. Наше стандартное задание — сделать блюдо к указанному учителем времени. Понятно, что в учебных условиях прессинг тоже учебный, но адреналинчик впрыскивается как надо. Однажды я сжёг орехи для финальной стадии блюда и из-за этого опоздал на 15 минут. Руки тряслись вполне реально. В ресторане за это могут и наорать, и выгнать.

На эти адреналиновые качели подсаживаешься. Три часа пролетали как три минуты. Я понимаю поваров, которые не хотят менять свою профессию несмотря на невысокие зарплаты, потому что аналогичные эмоции мало где испытаешь.

Организация работы творит чудеса

Организация рабочего места, планирование блюда и подготовка ингредиентов (mise en place) ускоряют в разы. Можно быть гением, но если не помнишь порядок приготовления или забыл нарезать лучок, то игра проиграна.

Наш подход был сначала подготовить все ингредиенты, и только потом готовить. Знаю, что в ресторане есть отдельные повара на подготовке, либо всю подготовку делают до открытия ресторана.

А еще учишься носить двадцать вещей одновременно, чтобы не ходить два раза. Стандартный набор для начала урока, который несешь на стол — доска, ножи, контейнер для кухонной утвари вместе со всеми ложками и лопатками, кастрюлю, три-четыре миски для смешивания, тряпка. После учёбы я разгружаю домашнюю посудомойку за два похода 😂

Мало свободы

Если тебе сказали порезать ящик лука, то ты идёшь резать ящик лука. Если нужно обжарить 1000 котлет для бургеров, то что нужно делать?

Шеф на кухне, царь и бог. Единственное, что можно ответить шефу на его указание — «yes, chef». Это финальная инстанция. Если ему не нравится размер или ровность кубиков картошки, то ты идешь и переделываешь. Как выглядит и из чего состоит блюдо полностью определяется им. Некоторые шефы разрешают микро-вольности в сервировке, но это скорее редкость.

Мне поначалу казалось это дикостью, но очень быстро привыкаешь делать максимум в той области, что ты контролируешь. После этого начинаешь быть в потоке и невозможность придумать, как блюдо будет выглядеть на тарелке не кажется проблемой.

Чем все закончилось

Я сдал финальный экзамен и пока поставил на паузу свою поварскую карьеру. Несмотря на весь драйв я понял, что всё-таки программировать мне нравится больше.

Я очень много получил от курса:

• очень сильно прокачался в готовке
• подтянул испанский язык
• стал лучше понимать культуру (у нас были классы по местной кухне)
• огромное уважение к поварам. Хорошее блюдо — это дни работы!
• много историй для рассказов в баре

В общем, слушайте своего внутреннего ребёнка, он хуйни не посоветует!

P.S. Ребята из ресторанного бизнеса, поделитесь, как у вас это происходит в реальном мире. Я интенсивно учился, но не работал в ресторане.