...впервые о составлении раскладок я задумалась в середине похода, глядя в миску холодной сладкой овсянки с единственной черносливиной на всю порцию. Зато у нас было много спирта!

Есть очень много форматов отдыха на природе: многодневные автономные походы, хайкинг, треккинг, кэмпинг, походы выходного дня и прочие выезды. И есть разные предпочтения людей по соотношению массы еды и ее разнообразию. Кто-то уходит в лес в большой компании варить уху и жарить на костре оладьи, приправленные свежесобранной черникой. Кто-то обходится джетбойлом и ложкой, потому что пакетированные обеды на одного можно заварить в упаковке. А можно заминмаксить КБЖУ и массу, питаясь шоколадно-сахарно-ореховой пастой, протеинами и электролитами.

Здесь я привожу пример групповой раскладки для типичного на пост-советском пространстве горного похода на мясоедскую группу из 4-12 человек с забросками, то есть с возможностью оставить часть еды на маршруте и забрать ее во время похода. Обычно на такую группу берут две горелки на газу или бензине и два котелка (кана) или скороварки для еды и кипятка.

Плюсы групповой раскладки очевидны: процессом готовки занимаются 1-2 человека, распределение продуктов по массе и людям оптимизировано и есть ответственный за то, что все будут накормлены и не случится недоедания. Минусы — сложно всем угодить.

Основные принципы

При составлении раскладки мы по сути решаем задачу оптимизации со следующими ограничениями:

• минимальные масса и объем
• максимальная питательность
• достаточный срок хранения
• быстрое приготовление
• учтенные непереносимости и предпочтения
• хорошие вкус и разнообразие

  

Масса и объем

Самый важный принцип — избавляемся от лишней воды и тяжелой упаковки. Походы обычно планируются таким образом, что воду каждый день можно найти в реках, ручьях, озерах, снеге, льде и отфильтровать, если качество вызывает сомнение. Поэтому лишнюю воду внутри продуктов стараются не носить.

Источники белка

Сохранить мясо или рыбу сложно, и самый очевидный способ это сделать — консервы. Но в них очень много воды и тяжелая упаковка. Тушенка в банке — опция для кэмпинга, пвдшек, любителей носить тяжелое или советских походников — на постоянной основе нам такое не нужно.

Одни из самых нормальных альтернатив консервам — сушеное и сублимированное мясо/рыба и мясо, вываренное в жиру, которое иногда называют пеммиканом (хотя это не всегда одно и то же). Сушеные мясо и рыба просто покупаются, быстро развариваются, наиболее выгодны по массе и отлично хранятся, но вкус у них не очень яркий. Мясо, вываренное в жиру, гораздо вкуснее и обладает приятной текстурой, но его долго готовить при подготовке к походу, и нужно быть уверенным в том, что оно было правильно запаковано. Мне везло на людей, умеющих раздобыть мясо, вываренное в жиру, поэтому на обед я планировала сушеные мясные шарики в супе, а на ужин — насыщенное и вкусное мясо.

Все остальное

Разобравшись с белком, можно выдохнуть — большинство других продуктов нормально существует и продается в сухом виде или сушится дома в сушилке. Впрочем, существуют и неочевидные источники жидкости, которые нужно иметь в виду:

• соусы и сиропы — сахар и крахмал в них стабилизируют воду. Нужно отдавать себе отчёт в том, что сухое молоко и сахар в кашу легче сгущенки, а на вкус получается похоже.
• сухофрукты из магазина — в них добавляют консерванты, которые позволяют не выпаривать всю жидкость без ущерба хранению. Их крайне желательно досушивать в сушке.
• сладости, удерживающие воду внутри: сиропная начинка, мармелады.

Упаковка

Очевидным образом избегаем металлических и стеклянных упаковок. Бумагу тоже избегаем по возможности, так как она может намокнуть и стать тяжелой. При выборе упаковки важно подумать о том, как и когда ее можно будет утилизировать.

Пластиковую фабричную упаковку оставляем, опционально обматываем скотчем или пленкой для крепкости. Если порция в фабричной упаковке не подошла по массе, засыпаем в обычный пакет и обматываем скотчем или же в вакуум-пакет и вакуумизируем. При этом имеем в виду, что такие пакеты имеют свойство прокалываться и имеют низкую адгезию к скотчу. Так что если нужно прям изолировать еду в них от кислорода, оборачиваем на всякий случай пленкой поверх.

Сухую еду, которая будет готовиться вместе, можно сразу паковать в один пакет: хлопья + сухофрукты или суповая смесь + сушеный фарш.

Напитки можно пересыпать в баночки или оставлять в фабричной упаковке, если ее удобно открывать и закрывать.

Специи очень удобно носить в баночках. Так они не склеиваются паром, упаковки не рвутся, и их всегда удобно насыпать. Чай и специи мне нравится носить в эко-сеточках для покупки овощей. Они очень легкие, не намокают и практически не рвутся, в отличие от полиэтиленовых пакетов.

Объем

Большинство сухих продуктов уже находятся в состоянии минимального объема или доводятся до него вакуумизированием.

Но есть, например, лапша быстрого приготовления. Перед сушкой ее обжаривают, поэтому место, которое в условной крупе при разваривании занимает вода, в лапше уже занято маслом и воздухом. А еще она ломкая. Поэтому такую лапшу круто взять в кэмпинг или в пвд, но в более длинном походе она займет в рюкзаке слишком много места.

Питательность

При составлении раскладки я всегда подгружаю калорийность и опционально бжу продуктов. Для этого можно быстренько написать веб-скраппер или использовать агента.

Для разных высотности, климата и нагрузки нужны немного разные КБЖУ-соотношения. Поэтому полезно иметь перед собой график нагрузки на каждый день. Для холодного климата на низкой высоте увеличивают количество жиров, для больших нагрузок на большой высоте — уменьшают, увеличивая углеводы.

Во время похода расходуется очень много энергии, но есть и лимит того, сколько человек может съесть и усвоить за день, а также ограничения по массе. Кроме того, в зависимости от самочувствия чувство голода сильно меняется. Я старалась делать ~2200-2500 ккал в сложные дни и ~1800-2000 в простые. Обычно нужно целиться в 500-700 граммов сухой еды на человека в день. Вместе с упаковкой в моей последней раскладке получилось ~750 граммов.

Раскладку хорошо делать слегка модульной: общие завтрак, обед и ужин, и так называемое "карманное питание", или "карманка", которую каждый носит для себя и ест, сколько и когда хочет. В каждый прием пищи по возможности ставим горячее + горячий напиток + сладкое-жирно-углеводное + нейтральное + белковое-соленое. Последние три компонента (например, конфету, крекер, кусочек сыра) люди иногда оставляют на потом и носят в своей карманке.

Иногда нужно учитывать еще и индивидуальную скорость усвоения продуктов и чувство насыщения. Для некоторых людей в сложный день очень важно поесть овсянку с крупными хлопьями, а не гранолу с той же калорийностью, тк по их ощущениям ее на дольше хватает. Кто-то при большой нагрузке не может есть жирное.

Также при большой нагрузке быстро теряются электролиты, поэтому можно включить в раскладку изотоники и всякие порошковые спортивные напитки. Также люди могут сильнее хотеть соленой еды, чем в обычной жизни.

Срок хранения

От лишней жидкости мы избавлялись не только ради уменьшения массы, но и для улучшения срока хранения. Большая часть остальных продуктов в горах хранится без проблем при условии хорошей упаковки. Лично для меня самым неожиданным было то, что долго живут запакованные сыр и плотные сырокопченые и вяленые колбасы. Можно даже брать с собой творожный сыр и съедать в первые пару дней.

Удобство и скорость приготовления

Сильно зависит от нагрузки на маршруте и доступности воды. Как и с питательностью, полезно иметь перед собой план похода. Например, в сильно загруженный день можно не готовить обед или завтрак, обойдясь условными галетами с арахисовой пастой, сыром, колбасой и сникерсом. Для более высотных дней есть смысл выбирать быстро разваривающиеся продукты или брать с собой скороварку.

Есть много мелких лайфхаков того, как лучше готовить походную еду. Сухое молоко размешиваем в кружке, постепенно добавляя воду, и выливаем в кашу в самом конце — не кипятя, чтобы не убежало. Крупу на завтрак можно с ночи замочить в кане.
Если очень хочется взять сложную в приготовлении еду, можно отварить или пропарить ее дома, а затем высушить. Некоторые добавки типа сушеного лука лучше насыпать всем в миску порционно, так как их вкус и текстура теряются при равномерном вмешивании в общий кан. Сухофрукты в кашу наоборот лучше заранее нарезать перед упаковкой, чтобы они хорошенько распределились. Чай в кан засыпают резким движением, чтобы чаинки провалились под воду — и тому подобное.

Также перед походом очень важно ознакомиться с продуктами и подумать, что может пойти не так. Например, мы с мужем так и не смогли найти идеальный способ заваривания сублимированного омлета — порция в результате получается очень маленькая и легко ошибиться с текстурой. Пшено без промыва горькое, дешевые макароны превращаются в клейстер, рис без промыва клейкий, а сушеная картошка вбирает в себя горячую воду минут двадцать. Сыр в нарезке попытается проткнуть вам рюкзак острым углом, взорваться после расширения в самолёте, а затем расплавится так, что его придется резать и выковыривать разделительные бумажки. Колбаса, которую вы решили съесть на завтрак на леднике, за ночь может превратиться в неразрезаемый камень. Зефирки склеются, а печенье раскрошится. Топленое масло или гхи попытается сбежать в рюкзак, ореховая паста расслоится, соль в солонке отсыреет, а картонка с сахаром намокнет. Сухое молоко (в России по моим воспоминаниям из 2021 года) часто резко пахнет коровой и комкуется, так что может понадобиться протестировать несколько производителей. Кисель долго отмывается, а еще им можно обжечься. В общем, полезно иметь бытовой опыт и все тестировать перед походом :)

Индивидуальные непереносимости и предпочтения

Обычно на этапе планирования делают опрос участников на предмет непереносимостей и всяких личных загонов. Если один из участников веган или имеет аллергию на кучу продуктов — скорее всего придется придумывать для него отдельное меню.

Но в остальном мелкие непереносимости и нелюбовь к конкретным продуктам — совсем не проблема, а способ сэкономить немного массы. Например, я не ем сладкую кашу, кашу с молоком и не пью сладкий чай. Небольшой недостаток калорий я готова заменить карманкой, зато никому не нужно нести мою порцию сахара и молока. Мне встречались люди, которые не завтракают, не едят изюм, финики или даже сыр. Бывают и более экзотические предпочтения типа нелюбви к пюреобразной еде (это половина всех возможных в походе каш...). Попытавшись хотя бы частично учесть такие пожелания, сохраняя разнообразие, можно всех порадовать и заодно узнать о новых и интересных продуктах.

Также полезно знать, меняются ли у вас или у участников пищевые предпочтения во время похода. Некоторые люди при усталости не могут есть жирное. А другие, наоборот, хотят шоколад. Я, например, в обычной жизни пью преимущественно черный (красный) чай, но в походе хочу только травяные настои и шиповник. Учет таких мелочей может улучшить всеобщее настроение :)

Вкус и разнообразие

Помимо изменений пищевых предпочтений под нагрузкой, можно словить эффект их изменения от отсутствия разнообразия. Например, в один поход в качестве хлебных углеводов ребята закупили исключительно всеми любимые финн криспы с разными вкусами — через две недели на них никто не мог смотреть. В другом походе составитель раскладки любил чай эрл грей и темный шоколад... Исход был предсказуем.

На мой вкус оптимально повторять блюда два-три раза за поход. Когда разнообразие слишком большое, нет ощущения подтвержденных ожиданий и радости от любимой вкусняшки. А еще каждую новую еду нужно немного по-другому готовить.

С другой стороны, малое количество повторений позволяет поддерживать разнообразие в "чувствительных" продуктах: многим тяжело есть каши на завтрак, не все любят текстуру полежавших в тепле сыра или колбасы. Супы быстрого приготовления с большим количеством глутамата натрия без других вкусовых ноток приедаются своим "простым" умами-вкусом. При этом стоит с осторожностью относиться к супам, основа вкуса которых в насыщенном мясном бульоне с настоящим мясным жиром и зажарке. Например, капустные щи и харчо с сушеным мясом могут оказаться довольно блеклыми на вкус.

Разнообразие всегда можно увеличить специями. А еще можно добавить модульность в напитки — группа пьет чай, но желающие могут отлить себе кипяток и заварить порошковый кофе/какао/шиповник или даже бульон. Кстати, в довесок к какао-смеси и особенно порошку важно взять полноценное сухое молоко.

Еще один важный аспект разнообразия — текстуры и принцип того, что полное смешивание акцентной части еды часто хуже частичного. Например, сухофрукты в кашу ощущаются круче полностью размешанной в ней подсушенной пластинки джема. Фурикаке не стоит проваривать с рисом, а порошковые соусы придется заваривать в кружке или у каждого в тарелке.

Можно также учитывать в меню то, где именно будет происходить прием пищи. Например, если в обед или ужин проходится лесная зона и уже запланированы грибной суп или нейтральные картофель/рис с мясом, в них идеально зайдут ситуативные лесные грибы.

Табличка

Краеугольный камень планирования!

Многие люди планируют походы в гугл таблицах. Удобно встроить туда раскладку на пару-тройку вкладок и подсоединить ко всему остальному — нагрузке по дням, массе снаряжения каждого участника и стоимости закупок.

Вот пример моей таблички. Она столь велика, что не влезает на картинку в виде скриншота.

Нет идеального способа ее организации, но обычно по одной оси откладывают еду с разной степенью подробности, по другой — время, а в клетках масса порций или бинарное значение. Как я писала выше, к этому удобно прикрутить высотность и нагрузку, калории, финальную массу с упаковкой, отдельную вкладку с распределением этой массы по людям (все должны разгружаться равномерно)

Как любителю контроля, мне нравится прикреплять стоимость и ссылки на продукты, чтобы при распределенных закупках каждый участник знал, что именно нужно купить, где и как оно выглядит. И для ссылок можно сделать скрэпперы цены, массы и кбжу. Вкладку с меню и тем, кто несет продукты, обычно форматируют под А4, печатают, ламинируют и берут с собой.

Примеры еды

Их бесконечное множество!

Готовая еда

Есть множество производителей готовой еды для туристов. Особенно удобна среди них сублимированная еда, которая быстро заваривается кипятком. Если есть деньги и устраивает вкус, это может быть отличным решением. Но можно и собрать меню самостоятельно!

Неочевидные ингредиенты

• кокосовые сливки — продаются в порошке, высококалорийные, очень нежные на вкус — и отлично размешиваются!
• умами-порошочки — сырный порошок, грэйви, бульонные кубики, порошковые карри-соусы и острая приправа от лапши быстрого приготовления — все это может служить шикарным поднимающим настроение акцентом блюда
• досыпки — сушеный лук, фурикаке, измельченные водоросли — отлично распределаются по порции, добавляют умами и текстуру
• сушеные продукты — йогурт и творог, сушеный бекон
• профессиональные продукты — если не нравится сублимированный омлет, можно попытать удачу с яичными порошками. А сухое молоко или растворимый чай в порошке можно купить в большой упаковке для кофе-машин или боба-чайных.
• сублимированные продукты — помимо мяса, тут открывается дивный мир покупных сублимированных омлетов, супер-кислых ягодных порошков и целых ягод с сильнейшим вкусами
• ассортимент азиатских магазинов — помимо уже упомянутых кокосовых сливок и фурикаке, там можно приобрести мисо-супы, сушеный концентрат соевого соуса, бульон даси, сушеные грибы и водоросли

Завтрак

Разнообразные каши + сухофрукты + орехи. Вареные орехи — это довольно вкусно. Не забываем про хитрые орехи типа кокосовой стружки и ореховые пасты. Вместо каши можно использовать гранолу — ее можно варить как кашу, а можно просто заливать горячим молоком.

Мои любимые сочетания:

• овсянка + груша + кокосовые сливки пополам с молоком и кокосовая стружка
• гречка + клюква + фундук или кедровые орешки вместо молока
• манка + сушеные клубника и банан (сушеная клубника очень легкая, и ягод по вкусу получается ОЧЕНЬ много)
• та самая гранола с порошком маракуйи из комментария, в котором меня попросили написать этот пост

Каши и сладкое на завтрак приедаются, поэтому иногда хорошо его разнообразить чем-то солёным. Например,

• соленая овсянка с сыром и сушеным беконом
• макароны или картофельное пюре с сыром и колбасой
• омлет с сыром, колбасой и галетами

В качестве дополнительной еды часто берут сыр или колбасу (сыр как будто лучше сочетается с кашей) с чем-то сухим хлебным. На сладкое мне нравится ставить на завтрак конфеты, потому что их легко взять с собой, если не влезли.

Обед

Часто на обед готовят суп, дополняя его хлебными углеводами, сыром, колбасой и сладким. Вариантов супов огромное количество — в России в туристических магазинах они занимают несколько полок, и в обычных магазинах тоже продаются. Также подозреваю, что можно высушить или сублимировать до состояния сокового концентрата овощную основу для борща.

Среди моих любимчиков обосновались:

• гороховый суп с копчёностями
  в качестве заготовки я брала смесь для детского горохового супчика с расплющенными хлопьями гороха. Часть массы мяса и "бутербродного" сыра заменяем порционным копченым сыром каждому в тарелку, а сам суп варим с мелко порезанными колбасками и небольшим количеством мяса.

• мисо-суп
  покупаем базу с небольшим количеством овощей — я брала порционные во вкусвилле, но можно найти в азиатском магазине. Упаковываем нужное количество базы с дополнительным даси, сушеным соевым соусом (в азиатских магазинах есть и такое!), сублимированными или сушеными курицей или рыбой, сушеными шиитаке или водорослями (например, миёк), а также сушеными капустой и редиской. Последние можно купить или сделать в домашней сушилке. Можно добавить лапшу в качестве источника углеводов, либо заменить ее увеличенным количеством галет или крекеров. Можно даже порадовать группу пачкой японских или китайских рисовых крекеров в ущерб объему упаковки.
  

  

• суп с грибами
  тут все просто — покупаем или собираем сами супчик с сушеными белыми грибами. Можно для надежности добавить немного грибного кубика.

Ужин

Мне нравится ставить на ужин любое сочетание крупы и пеммикана, иногда с какой-то досыпкой, колбасу и сладкое. Основная сила тут в пеммикане, потому что он жирный, а его текстура оживляет все блюдо своей мясисостью. Из нормальных сочетаний:

• гречка или булгур + сушеные грибы + сушеный или свежий лук
• рис басмати с карри-приправой
• картофельное пюре с жареным луком
• сушеная картошка (довольно запарная, но напоминает людям о городской еде и всех радует)
• круглый рис с фурикаке или водорослевой посыпкой.

Напитки

Есть неожиданно много вариантов походных напитков.

• чай
  С ним все понятно, просто разнообразный заварной чай. Из ароматизированных чаев лучше избегать чаев с добавками из цукатов — они не добавляют вкус, но добавляют массу. А еще высоко в горах, где температура кипения воды ниже, можно заварить идеальный дарджилинг и почти не испортить зеленый чай.

• травяные настои
  Их огромное количество! Успокаивающий настой из липы с мелиссой, ромашкой и мятой очень приятно выпить на ночь. А еще в России продается множество вариантов ферментированного Иван-чая. Я бы с осторожностью относилась к не-магазинным сувенирным травяным смесям с добавлением сушеных ягод, так как иногда в них можно обнаружить личинок амбарной моли.

• кофе
  Растворимый очень просто готовится. В остальном не могу прокомментировать, так как не люблю кофе, но в моем первом походе один парень нес с собой личную турку!

• порошковые ягодные горячие напитки
  Сейчас в продаже можно найти порошковый шиповник и морсы — они элементарно готовятся и радуют разнообразием. Помимо них есть порошковый кисель — практически еда, а не напиток!
  

  

• какао
  Выше уже писала, что к нему хорошо взять сухого молока. К сожалению, если хочется насыщенного вкуса, то какао-молочной смеси нужно брать очень много, что не очень выгодно по массе.

• компот
  Многие походники любят компот из сухофруктов. Довольно большую массу сухофруктов компенсирует возможность их съесть.

• холодные порошковые напитки
  "Зуко" из 90-х, таблетки с витамином C и изотоники. Помимо использования по назначению, с ними можно приготовить мороженое из снега и "отвертку" из спирта.

Нарушаем собственные правила

Есть много вкусняшек, которые совершенно не эффективны с точки зрения содержания воды или упаковки, но их все равно берут, если есть место.

Так, в первый день похода или в заброске в меню может появиться АРБУЗ. А группа кофеманов может взять снаряжение для приготовления хорошего кофе.

Другие популярные продукты:

• лук и чеснок — не супер тяжёлые, но свежие и потому всех радуют. А еще это источник витаминов, и можно шутить про луковый пердеж в палатке после вечерней чечевицы с луком.
• "лимед" — мед + тертый лимон + опционально имбирь — очень свежий вкус и имеет плацебо-эффект.
• сгущенка — в завтрак имхо бесполезна, но в дни с хорошим снегом из сгущенки и порошка для напитков получается хорошее мороженое.
• шпроты/кильки/рыбные консервы — довольно сложно сохранить вкус рыбы после сушки, поэтому можно взять банку, чтобы порадоваться новым вкусам и текстуре. Шпроты часто берут в качестве неучтенного в раскладке сюрприза.
• кетчуп и горчица — еще один способ получить "свежий" вкусовой акцент. Но если хочется положить их во всю массу еды и размешать, проще сразу добавить соответствующий сублимат или порошок в смесь для приготовления.
• жидкие концентраты для напитков — если очень хочется, можно удивить всех напитком со вкусом шишек

Полезные девайсы

Дегидратор

Можно воспользоваться духовкой, но это не очень эффективно. Сушилки для еды бывают самые разные, но если есть место и вы готовите дома и делаете заготовки, есть смысл вложиться в более дорогую и мощную.

Помимо походной еды, для них есть много интересных рецептов вроде мясных джерков, пастилы и даже сушеного йогурта.

Вакуумизатор

Сильно упрощает паковку, так как не нужно думать о герметичности и наматывать броню из скотча. С вакуумизатором можно упаковать продукты типа каши с сухофруктами заранее и хранить их перед походом в холодильнике — без доступа кислорода они не испортятся. В городской жизни его можно использовать для готовки су-вид.

Весы

Тут все просто. Полезно иметь весы двух типов — маленькие кухонные для точного взвешивания и безмен (весы с крючком). Безмен неожиданным образом очень полезен для сверки полной массы продуктов и упаковывания их по сумкам для транспортировки или рюкзакам.

Финальные замечания

В интернете очень много информации и мнений о походной еде. Например, вот лекции моего университетского клуба, спорт-марафона и конспект Турклуба МГУ 1999 года. Рецепты пеммикана и прочей походной еды также присутствуют в сети в большом количестве.

К сожалению, я уже несколько лет не была в длинных походах, поэтому большинству фотографий и информации минимум пять лет, и новых я сделать не могу.

В качестве мемов использованы знаменитые картинки замечательной Kotiaforge. Всем хороших, вкусных и безопасных походов!