Тыквенный суп. Почему он получается скучным и как это исправить

У вас бывало, что вы готовите тыквенный суп, а в нем будто постоянно чего-то не хватает?

Специй уже вагон, сливки добавлены, перец намолот, а на вкус ну как-то все компромиссно.

За последние недели ко мне несколько раз приходили с просьбой разобрать тему тыквенного супа и научиться готовить его стабильно вкусно.

Ребята, я тоже была в этой лодке.

Кстати, привет! Я Тоня. Несколько лет назад я ушла из IT в гастрономию. Теперь хожу на воркшопы шефов в Лондоне, стала завсегдатаем Le Cordon Bleu и учу готовить так, чтобы даже после рабочего дня оставались силы на что-то интереснее дежурной гречки.

А еще веду канал Tonya Cooks. Там разбираюсь, как работают ингредиенты, экспериментирую и показываю, как готовить ярко, с большим количеством сезонных продуктов и без постоянной опоры на рецепт.

А история с тыквенным супом началась задолго до всего этого.

Мой самый лучший и неповторимый тыквенный суп случился со мной в далеком 2017-м в маленьком ресторанчике «Теория» в Долгопрудном. Ребята готовили его с чоризо и подавали с дивными сухариками.

И все следующие годы я пыталась повторить или хотя бы приблизиться к тому самому сочетанию. Больше ни в одном ресторане, в самых разных странах и городах, я не ела тыквенного супа, который был бы настолько вкусным.

Рецепт из «Теории» я так и не узнала. Но за это время разобралась, что мне самой нужно от тыквенного супа и как этого добиться.

Пошли разбираться в тыквенных задачках.

Начинаем с самой тыквы

Когда суп кажется плоским или скучным, первая реакция обычно — положить еще специй. Потому что вроде как вкус идет именно от них.

Но сначала стоит сделать шаг назад и посмотреть, какую тыкву мы вообще выбрали и как ее приготовили.

Какие-то тыквы более водянистые, какие-то отдают кабачком, какие-то просто слишком нейтральные и волокнистые.

Глобально суп можно приготовить практически из любой тыквы, но чем плотнее и ароматнее будет мякоть, тем интереснее получится результат.

Какие сорта я особенно люблю для супа:

• Crown Prince
• Kabocha
• Delica
• Butternut

Все они хорошо подходят для пюрирования, но Crown Prince, Kabocha и Delica обычно плотнее и насыщеннее. Поэтому, если есть выбор, я бы начинала именно с них.

Осенью и зимой эти сорта довольно легко найти на рынках.

У себя на канале я подробно рассказывала про другие сорта тыквы и для чего их лучше использовать. Если вы хотите в них разобраться и перестать мучиться у прилавка — обязательно переходите и почитайте шпаргалки — «Тыквенная шпаргалка: как выбрать ту самую?»

Способ приготовления

По моему мнению, самый удачный способ приготовить тыкву для супа — запечь ее.

Не варить, не тушить до смерти в кастрюле, а именно отправить в горячую духовку и дать поверхности хорошо подрумяниться вместе с другими овощами.

При запекании появляются ореховые и слегка карамельные ноты, которых при обычной варке не получить. Мне с такой тыквой суп нравится гораздо больше.

Если ваша тыква “so-so”, запекание почти гарантированно сделает ее интереснее.

У этого метода есть еще два приятных бонуса:

1. Тыкву можно не чистить.

О да, я знаю, что это боль многих. После духовки кожица снимается гораздо проще. А у некоторых сортов, например kabocha и delica, она вообще настолько мягкая, что ее можно есть (но не в случае супа, конечно).

2. Все готовится почти без вашего участия.

Нарезали, отправили в духовку, забыли на полчаса.

Пять рычагов, с помощью которых можно настроить или починить вкус супа

Я проверяю суп примерно в таком порядке:

1. Соль.
2. Умами.
3. Аромат.
4. Жир.
5. Кислота.

1. Соль

Проблемы с солью — одна из самых частых причин, почему блюдо кажется скучным, и тыквенный суп не исключение.

Сладость тыквы будто мешает нам смелее ее использовать, хотя именно она часто и вытягивает весь суп.

Когда я говорю «не бойтесь солить», я не имею в виду бахнуть туда 50 граммов. Добавляйте понемногу и постоянно пробуйте на протяжении всей готовки. Хорошо посоленное блюдо не должно ощущаться соленым. Скорее все остальные ингредиенты вдруг становятся более яркой версией самих себя.

Попробуйте провести A/B/C-тест

Налейте одинаковое количество теплого супа в три маленькие пиалы:

• в первую ничего не добавляйте;
• во вторую добавьте совсем немного соли;
• в третью — чуть больше.

Хорошо размешайте, дайте соли раствориться и попробуйте все три порции.

Вы сильно удивитесь, насколько несколько дополнительных кристаллов могут изменить весь суп. А еще этот эксперимент хорошо тренирует понимание момента, когда блюдо уже достаточно посолено.

2. Умами

После коррекции соли работа над умами — следующий босс, которого многим не удается преодолеть.

Умами отвечает за полнотелость блюда, глубину и за этот однозначный «ух, хорошо-то как!».

Если суп уже нормально посолен, но все равно ощущается плоским и будто ему не хватает глубины, очень возможно, что дело именно в умами.

За ощущение умами отвечает прежде всего свободный глутамат. Вы наверняка знаете глутамат натрия, его используют как усилитель вкуса. Тот же глутамат есть и в обычных продуктах: томатной пасте, выдержанном сыре, мисо, соевом соусе и вяленом мясе.

Некоторые нуклеотиды, например, инозинат из мяса и рыбы, усиливают ощущение умами в сочетании с глутаматом. Поэтому куриный бульон и мисо могут особенно хорошо работать вместе.

Так, супер, а как тогда решать эту задачу?

Добавить мясной бульон.

Любой тыквенный суп состоит из овощной базы и жидкости. Можно использовать воду, но хороший куриный или мясной бульон принесет дополнительные соединения умами и сразу добавит супу еще один слой глубины и насыщенности.

Я чаще всего использую куриный, потому что в морозилке у меня почти всегда есть в запасе пара пакетов.

Мисо.

А вот мой любимый и, возможно, неожиданный для вас вариант — мисо-паста.

Да-да, мисо!

Мы привыкли добавлять ее в японские блюда и модные десерты, но как же чертовски здорово она работает с тыквой.

Мой go-to — shiro miso, светлая мисо-паста (это она на фото в начале раздела). Она мягкая (в смысле mild), слегка сладкая и достаточно деликатная, чтобы не выйти на первый план и не забить японским духом саму тыкву.

Начните с одной столовой ложки, попробуйте и потом решайте, нужна ли вторая.

3. Аромат. Специи

Мы часто слишком стесняемся пользоваться пряностями, но с тыквой этот страх совершенно неуместен.

Тыква специи обожает! Причем один и тот же суп можно увести в совершенно разные стороны.

Например:

Юго-Восточная Азия

• кокосовое молоко
• имбирь
• лемонграсс
• лайм
• чили

Теплый и дымный

• чеснок
• копченая паприка
• чили
• душистый перец

Это мой любимый вариант.

Травянистый

• шалфей
• тимьян
• черный перец
• немного мускатного ореха

Еще круче, если специи на 20–30 секунд отправить в масло к жарящемуся луку. Многие ароматические соединения специй хорошо раскрываются в жире, поэтому такой короткий прогрев делает аромат заметно ярче.

4. Жир

Мы привыкли считать сливки почти обязательным атрибутом тыквенного супа.

Я люблю и со сливками, и без. Вопрос в том, какого результата хочется.

С ними суп становится сливочнее и мягче. Иногда это ровно то, что нужно, особенно если вы положили слишком много острого перца или специй. А иногда мы вливаем их в попытке спасти скучный суп и получаем еще более нейтральный.

Часто мне вполне достаточно масла, на котором жарились лук, чеснок и пряности. А при подаче я могу добавить немного хорошего оливкового масла — уже ради его собственного аромата.

Пармезан тоже отлично работает, но здесь он дает не только жирность, потому что в нем еще много соли и умами. Его я предпочитаю добавлять уже при подаче.

5. Кислота

Иногда суп уже достаточно соленый, ароматный и насыщенный, но все равно кажется каким-то вязким и скучным. Тогда я пробую добавить немного кислоты. Тыква сама по себе сладкая, а после запекания эта сладость становится еще активнее.

Это может быть:

• лимонный сок
• лайм
• уксус из хереса

Мы тут не собираемся делать суп кислым. Кислота должна просто немного подрезать сладость и сделать остальные компоненты ярче. Это скорее как тумблер яркости блюда.

Причем кислоту можно добавлять не только при готовке, но уже при подаче. Я так люблю добавлять немного бальзамического крема (у меня на фото как раз он).

Фух. Теперь замыкаю весь этот тыквенный саспенс своей версией супа — с запеченными овощами, копченой паприкой, мисо и чоризо.

Суп из запеченной тыквы и моркови

Ингредиенты

• тыква (без семян), 800 г
• морковь, 3 средние
• лук, 2 небольшие луковицы
• чеснок, 2–3 зубчика
• копченая паприка, 1 ст. л.
• душистый перец (молотый), ½ ч. л.
• shiro miso (white miso), 1–2 ст. л.
• молотый чили, 1/3 ч. л.
• свежий тимьян, 1–2 веточки
• овощной или куриный бульон, ~600-1000 мл (в зависимости от сорта нужно будет больше или меньше)
• растительное масло, 3–4 ст. л.
• соль, по вкусу
• сливки 15 % (опционально), 100–150 мл
• чоризо, 100 гр.

Для подачи можно использовать

• сливки или creme fraiche/сметану
• пармезан
• свежий тимьян поджаренные листья шалфея
• жареные тыквенные семечки
• свежемолотый черный перец
• хорошее финишное оливковое масло
• подсушенный хлеб или гренки

Процесс

1. Разогрейте духовку до 220 °C.

2. Нарежьте тыкву и морковь крупными дольками, слегка смажьте маслом и запекайте около 30–40 минут, пока овощи не станут мягкими и хорошо не подрумянятся. Морковь, скорее всего, придется убрать чуть раньше, чем тыкву, или, наоборот, добавить чуть позже, чтобы она не сгорела.

Вы также можете приготовить овощи в эйрфрайере.

3. Снимите кожицу с запеченной тыквы и нарежьте на крупные кубики.

4. В кастрюле разогрейте немного растительного масла и обжарьте мелко нарезанный лук на среднем огне до мягкости и золотистого цвета.

5. Добавьте чеснок, копченую паприку и измельченный душистый перец. Прогрейте еще около 30 секунд, пока специи не начнут активно пахнуть.

6. Добавьте запеченные тыкву и морковь, тимьян и примерно 600 мл бульона.

7. Доведите до кипения и готовьте еще 5–7 минут, чтобы все соединилось.

8. Уберите веточки тимьяна и пробейте суп блендером до однородной текстуры.

9. Теперь оцените консистенцию. Если суп слишком густой, постепенно добавляйте еще бульон.

10. Разведите мисо небольшим количеством горячего супа и вмешайте обратно в кастрюлю. Если хочется более сливочного вкуса, добавьте 100–150 мл сливок и прогрейте суп.

11. А теперь самое важное — настройте вкус.

    Попробуйте суп и проверьте его по очереди:

    • хватает ли соли?
    • есть ли глубина? (умами)
    • достаточно ли аромата? (копченой паприки/гранулированного чеснока, трав и пр.)
    • нужен ли дополнительный жир? (сливки/масло)
    • не слишком ли сладко и достаточно ли ярко? (кислота) Если суп кажется слишком сладким или тяжелым, добавьте буквально несколько капель лимонного сока или хорошего уксуса.

12. Нарежьте чоризо на тонкие пластинки и поджарьте их на сковороде.

13. Подавайте со слайсами пармезана, свежими травами, жареными тыквенными семечками или несколькими каплями хорошего оливкового масла.

Bon Appétit!

Если вам нравится такой формат, когда мы не просто готовим по рецепту, а разбираемся, почему блюдо работает и как его потом адаптировать под себя, — у меня в канале Tonya Cooks как раз много таких разборов.

Рассказывайте про свои любимые тыквенные супы, делитесь фото и своими рецептами!