Субпродукты
 Публичный пост
15 декабря 2020     582   

Привет.
Мясо - это местами скучно. Не, ну правда: у вас есть кусок коровы / свиньи / птицы, и в пределах одного существа оно +- отличается нежностью, консистенцией, количеством жирка, жилистостью, но концептуально - вы сразу отличите на вкус говядину от свинины, а курицу - от индейки и утки.
Вот то ли дело субпродукты. Некоторые считают это главой карательной кулинарии, но я убеждён, что это происходит в основном от неумения готовить конкретную часть. Смотрите сами:

  • Печень коровы / свиньи у многих из детства ассоциируется с подмёткой: жилистый кусок непонятной зернистой субстанции, который покупался, чтобы сэкономить денежек в семье. На самом деле, это очень вкусно и нежно, если сделать бефстроганов :)

  • Почки. Нет ничего хуже, чем вымачивать что-то часами в воде, а потом ещё отваривать до посинения перед приготовлением. У меня почки ассоциировались с тем, как их варили час после замачивания на 5-6 кругов минутной стрелки вокруг центра. Вымывается весь вкус. Чтобы избавиться от запаха, достаточно просто порезать их на куски и засыпать содой на полчаса. Пойдёт реакция с мочевиной, а после промывания достаточно отварить 15-20 минут, не более. И тушим, жарим, маринуем..

  • Рубец. Рубец - это часть желудка коровы. Варится долго, запах мыла по всей кухне, да и вообще: что можно приготовить из диетического куска ткани? Например, фляки. Офигенская польская похлёбка с майораном и корнем сельдерея. Заходит за первое и за второе.

  • Куриные головы и лапы. У нас их покупают собакам, а вообще-то в том же Китае оно деликатес. Гребешки и пятки лапы - это ж прям самый смак, за что их так.

И.т.д.

Этим топиком хочется пособирать разные рецепты субпродуктов: вдруг найдутся угорающие по ним (а они найдутся, нас же много) и что-нибудь увидеть эдакое вкусненькое.

Открою топик сам :)

Устрицы скалистых гор / Ковбойская икра / Колокольчики ...И просто бычьи яйца.

В магазинах продаются как очищенные, так и не очень. Если яйки не очищены, то пусть полежат минут 20-30 в воде, а потом делаете надрез и снимаете кожу как чулок.

..Теперь задача сведена к предыдущей ) В общем, у меня были они изначально чищенные. ..Кстати, стоимость субпродуктов - ещё одно их достоинство. На момент покупки килограмм, в котором поместилось 4 семенника, стоил 138 рублей )


Кладём в кастрюльку, предварительно помыв. Набор специй +- стандартный: лаврушка, душистый горошек, можно перец горошком, травки разные. Мы их просто предварительно отвариваем, чтобы убрать всю.. Весь.. Э.. Белок. Не забываем, что хозяином колокольчиков был бычок. И при чистке механическим способом они не были промыты в тканях :)

А пока - готовим набор овощей. Всё дефолтно: лучок, морковка, чеснок. На глаз кладём, не заморачиваемся.

Яйки, закипев, начнут выделять белок, который тут же примется сворачиваться в пену. Убираем шумовкой до тех пор, пока остатки пены не пропадут с поверхности. От закипания это минут 25-30.

И вот тут выпускаем джокера, гвоздя программы, туза в рукаве:

С этими пастами не только хорошо готовить то, что обычно готовится (томЯм, например, если по названию судить)) ), но и обжаривать в ней овощи, мяско, тофу )
А пока всё парится-варится, ставим гарнирчик. Ну, пусть это будет рис. Он нейтрален, он полезен, его можно есть даже на ночь без страха встать утром с несварением.

Разогреваем сковородку, бросаем масла (я использую оливковое) - и гоу-гоу:

Тем временем, наши устрицы уже совсем вышли из раковин на свежий воздух:

Встречаем их горячей водой, чтобы смыть остатки белка. И нарезаем кружочками:

Как только овощи будут примерно поджарены, бросаем наши круги в сковородку, бухая пасты (примерно 30 грамм, но, по факту, делайте всё на глаз):

И можно веточку ароматных травок!

Если начнёт пахнуть совсем палёно - подлейте чуток воды, но не переусердствуйте: мы всё-таки жарим, а не тушим :) Доводим до готовности, визуальной. У меня минут через 15 уже под крышкой вкусненько пахло.
А дальше - выкладываем:

Ну и примерно так завершаем свой день, попивая чай с кексиком после сытного ночного преддожора и радуясь, что иногда дефолтное "пожарить с луком и морковкой" может оказаться изысканным деликатесом в какой-нибудь более привыкшей к таким блюдам стране :)

31 комментарий 👇

Спасибо, поплохело.
Не, не мое :D
До сих пор вьетнамские флешбеки от запаха вывариваемых копыт и звука того, как с кости отходит мясо.

Все, что могу из такого поесть - сердца куриц.

  Развернуть 1 комментарий

Извините, я подумал что суб-продукты, это какая-то новая вариация продакт-овнеров или продакт-менеджеров..

  Развернуть 1 комментарий

Хрюкнул)

  Развернуть 1 комментарий
Андрей Серов, пишу всякое, иногда автоматизирую препресс 16 декабря 2020

Некоторые считают это главой карательной кулинарии, но я убеждён, что это происходит в основном от неумения готовить конкретную часть.

Именно так, коллега!

На сербщине народ зашкаливающе традиционный. Субпродукты у них для собак, сами едят мясо. Мясо — это ок, конечно, но, совершенно верно, скучновато. Вот куриную печень, например, отдельно от сердец не купить — они их просто сваливают в кучу и продают за копейки.

Свиная и говяжья печень, сердце, языки тоже почти бесплатные. А недавно удалось заметить почки — вообще по 15р кило! Схватил полтора килограмма, потушил, кайф...

Но больше всего удивляет красная икра (это ведь тоже в каком-то роде субпродукт, хехе). Я не понимаю: на полке стоят немецкие баночки 50г по 50 евро, а рядом в рыбной лавке разделывают лосося и бросают икру килограммами в помойку. НЕ ЕДЯТ. Я договорился тут с одним продавцом — собирает для меня, безумного русского, раз в неделю, нетронутые ястыки. Солю.

  Развернуть 1 комментарий

@zmej, Oxyetb, вот бы у нас в Сибири кто-нибудь собирал для меня НЕНУЖНУЮ икру

  Развернуть 1 комментарий

@zmej, зависть

  Развернуть 1 комментарий

Неплохо тебе))

Но я и тут верна своему вкусу - икра самый что ни на есть субпродукт, фу и бе 😀 эти лопающиеся соленые пузырьки 😝

  Развернуть 1 комментарий

@MarinaK, нам больше достанется. :)

  Развернуть 1 комментарий

А как с молоками дело обстоит?

  Развернуть 1 комментарий

@Cls, а точно так же — выбрасывают, чертяки.

  Развернуть 1 комментарий

А что можно делать с молоками лосося?

  Развернуть 1 комментарий

Жарить, в первую очередь. В панировке, в кляре. Налегать не стоит: они жирные) Но вкусно.

  Развернуть 1 комментарий

Куриные сердца кстати можно отделять от печени, мелко нарезать и пожарить с луком - получается отлично.

  Развернуть 1 комментарий

@s_burma, да они и с печенью замечательно заходят! :)
Хотя вкус другой, конечно, будет.

  Развернуть 1 комментарий

[поперхнулся]

ЭТО ГДЕ ТАК И ЧТО ЗА ЛАВКА?!!! 8)))

  Развернуть 1 комментарий

@Maximus, да это везде на сербщине так. Любой рынок :) Однажды получилось даже в супермаркете ухватить кило ястыка за символические 2 евро.

  Развернуть 1 комментарий

У меня есть мысль проверить сей нюанс и на боваршчыне... :)))

  Развернуть 1 комментарий

А я не могу есть субпродукты - это, конечно, часто очень вкусно, но чисто мысль о том, что это желудок или яйца, и вот по этим дырочкам текла совсем не кровь, не дают получать удовольствие.

  Развернуть 1 комментарий
Андрей Серов, пишу всякое, иногда автоматизирую препресс 16 декабря 2020

Бычьи яйца!!! Офигенно вкусно. Ел, правда, всего однажды, но очень понравилось.

За быстрый метод отмачивания почек спасибо. Как раз недавно удалось поймать в магазине :)

  Развернуть 1 комментарий

Фишка в том, что они приобретают вообще другой вкус и становятся нежными )) Такой нежный ливер даже печень не всегда.

  Развернуть 1 комментарий

Рассольник с потрошками — ван лав.

  Развернуть 1 комментарий
Марина Коняева, Думаю, что дальше 16 декабря 2020

Хорошая попытка, но нет 😀 Кроме печени ничего из субпродуктов я без содрогания есть не могу) и устрицы туда же)

  Развернуть 1 комментарий

А я обожаю требуху. Она считается едой бундесвера и муж после сборов морщит нос. Но если брать уже подготовленную (промышленно очищенную и пропаренную под давлением), то мороки ноль! Просто нарезать соломкой, обжарить в воке с сезамовым маслом, чесноком и соевым соусом , перед подачей посыпать зеленью и можно есть прямо так или добавлять в салат из папайи или фунчозы.

  Развернуть 1 комментарий

А ещё требуха - национальное блюдо жителей Порту. В Португалии их так и зовут - трипейруши, что переводится как "любитель требухи")

  Развернуть 1 комментарий
Сергей Игнашев, Леттеринг | Техническое писательство 16 декабря 2020

Блин, крутая тема собрать блюда из такого. Я сам никогда не пробовал готовить из субпродуктов. Но люблю свиные уши и куриные желудки из какого-нибудь "корейского" магазина закусок, прям вкусно.

  Развернуть 1 комментарий

Неистово плюсую! Обожаю субпродукты.
Яйца я просто чищу и обжариваю пару минут с луком в воке, затем снимаю с огня и кладу сливочное масло.
Ещё щёки говяжьи — чуть попривычнее и менее противно для остальных людей. Пару часов с красным вином и вкуснейшее хрючево готово

  Развернуть 1 комментарий

Большой плюс! Яйца не готовила, но я в целом не большой фанат мяса в чистом виде :) Не умею я стейки дома готовить, разве что бифштексы рубить. Субпродукты веселее. Готовлю паштеты и оладьи из печени регулярно, сердечки тушу и т.д. А больше всего я люблю рыбные МОЛОКИ, особенно сырые от солёной селёдки. Но если они от свежей рыбы, то их также замечательно жарить в панировке! Зачем только вспомнила, в Хельсинки я вряд ли их найду где-нибудь :(

Наверное, только мозги не люблю. Благодаря вашему посту поняла, что стала тем, кем в детстве обещала себе не быть: карательным кулинаром :D

  Развернуть 1 комментарий

Готовила куриные сердца по этому рецепту: https://kamelena.ru/recipe/Kurinye-serdechki-tushennye-v-smetane Нам понравилось, а сын не оценил)

Печёночное суфле. Очень вкусное и нежное: https://kamelena.ru/recipe/Pechenochnoe-sufle

Домашний паштет: https://kamelena.ru/recipe/Pechenochnyj-pashtet-so-slivkami

Ещё мечтаю попробовать рубец)

  Развернуть 1 комментарий

Тушёные куриные сердечки 🤌

  Развернуть 1 комментарий
Maximus, Электрический инженер 21 декабря 2020

Вопрос: а морская капуста - это уже субпродукт или ещё нет?! 😋

  Развернуть 1 комментарий

@Maximus, я думаю, это больше суПпродукт, судя по листам нори

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб