Вяленое мясо

Рецепт простой, и при всей своей простоте мясо получается очень вкусное.

Лично мне больше всего нравится, как получается свинина, но с таким же успехом я вялил говядину и курицу. Курица чуть быстрее получится, говядине лучше повисеть в последней стадии побольше.

Стадия 1.
Покупаете мясо. С говядиной немного проще, т.к. она прощает, если будут бактерии, а свинину просто покупайте хорошего производителя или в магазине, где точно ГОСТ и все проверяют. Если вы живете на Кипре, то мясо из фрутерии точно подойдет.
Лучше всего брать вырезку - она подороже, конечно, но оно того стоит. Пробовал делать и с другими кусками - берите не очень жирное. Шея будет перебор, к примеру.

Стадия 2
Промываете мясо, снимаете пленочку и, по желанию, волокна. Можно пропустить этот этап - на вкусовые качества не влияет, но без пленочки употреблять позже удобнее.

Стадия 3
Засыпаем КРУПНОЙ солью. Соль обязательно крупная - самая дешевая подойдет. Если используете мелкую соль, очень велик риск пересола мяса и, скорее всего, не выйдет желаемый результат. Можно, в принципе соль перемешать с фенхелем, красным (пряным) и черным перцем. Гурманы могут добавить немного арманьяка (2 столовых ложки).

Формат засыпки: в большую миску на дно засыпаем соль (или приготовленную смесь). Кладем сверху мясо и сверху еще раз плотно засыпаем солью. Должен получиться бутербродик: соль-мясо-соль.
Прикрываем крышкой или пищевой пленкой и ставим в холодильник на плюс-минус 12-24 часа. Лучше на 24.
Я пробовал придавливать прессом - результат примерно такой же.

Стадия 4
Вынимаем мясо из соли и промываем, обсушиваем бумажным полотенцем и немного отжимаем от остатков влаги. Ставим снова в холодильник часов на 12.

Стадия 5
Достаем из холодильника мясо и готовим смесь приправ. Я обычно делаю несколько разных вариантов для вкуса.
Например - можно смешать сушеный чеснок, итальянские травы, перец черный душистый и немного соли мелкой.
Или взять грузинские приправы и смешать с травками сушеными.
В принципе, любые приправы на ваш вкус должны подойти. В рамках разумного, конечно.
И обвяливаем полученное мясо в этих приправах. Должно получиться что-то подобное.

Стадия 6
Кладем обвяленное мясо на марлю (важно марлю или очень тонкую льняную салфетку) и заматываем мясо в марлю и сверху бечевкой.

Стадия 7
Вешаем в холодильник или в прохладное место. Идеально, если мясо будет именно висеть, т.к. ему нужен равномерный доступ воздуха. С таким же успехом будет работать, если будете просто его регулярно переворачивать (хотя бы 2 раза в день).

Все, через неделю можно доставать и кушать. Хорошо подходит к красному вину или с пивом.

В зависимости от желания, можно оставить повисеть подольше - до нескольких недель. Оно тогда станет посуше и поплотнее. Лично мне нравится, когда оно повисит недели две-три. Но регулируйте на свое усмотрение.

Каждый раз все равно выходит по разному - иногда менее соленное, иногда более (удивительно, но хорошо себя зарекомендовала каменная крупная соль). Иногда выходит прямо нежное, а иногда посуше.