Вяленое мясо

 Публичный пост
20 января 2021  407

Рецепт простой, и при всей своей простоте мясо получается очень вкусное.


Лично мне больше всего нравится, как получается свинина, но с таким же успехом я вялил говядину и курицу. Курица чуть быстрее получится, говядине лучше повисеть в последней стадии побольше.

Стадия 1.
Покупаете мясо. С говядиной немного проще, т.к. она прощает, если будут бактерии, а свинину просто покупайте хорошего производителя или в магазине, где точно ГОСТ и все проверяют. Если вы живете на Кипре, то мясо из фрутерии точно подойдет.
Лучше всего брать вырезку - она подороже, конечно, но оно того стоит. Пробовал делать и с другими кусками - берите не очень жирное. Шея будет перебор, к примеру.

Стадия 2
Промываете мясо, снимаете пленочку и, по желанию, волокна. Можно пропустить этот этап - на вкусовые качества не влияет, но без пленочки употреблять позже удобнее.

Стадия 3
Засыпаем КРУПНОЙ солью. Соль обязательно крупная - самая дешевая подойдет. Если используете мелкую соль, очень велик риск пересола мяса и, скорее всего, не выйдет желаемый результат. Можно, в принципе соль перемешать с фенхелем, красным (пряным) и черным перцем. Гурманы могут добавить немного арманьяка (2 столовых ложки).

Формат засыпки: в большую миску на дно засыпаем соль (или приготовленную смесь). Кладем сверху мясо и сверху еще раз плотно засыпаем солью. Должен получиться бутербродик: соль-мясо-соль.
Прикрываем крышкой или пищевой пленкой и ставим в холодильник на плюс-минус 12-24 часа. Лучше на 24.
Я пробовал придавливать прессом - результат примерно такой же.

Стадия 4
Вынимаем мясо из соли и промываем, обсушиваем бумажным полотенцем и немного отжимаем от остатков влаги. Ставим снова в холодильник часов на 12.

Стадия 5
Достаем из холодильника мясо и готовим смесь приправ. Я обычно делаю несколько разных вариантов для вкуса.
Например - можно смешать сушеный чеснок, итальянские травы, перец черный душистый и немного соли мелкой.
Или взять грузинские приправы и смешать с травками сушеными.
В принципе, любые приправы на ваш вкус должны подойти. В рамках разумного, конечно.
И обвяливаем полученное мясо в этих приправах. Должно получиться что-то подобное.

Стадия 6
Кладем обвяленное мясо на марлю (важно марлю или очень тонкую льняную салфетку) и заматываем мясо в марлю и сверху бечевкой.

Стадия 7
Вешаем в холодильник или в прохладное место. Идеально, если мясо будет именно висеть, т.к. ему нужен равномерный доступ воздуха. С таким же успехом будет работать, если будете просто его регулярно переворачивать (хотя бы 2 раза в день).

Все, через неделю можно доставать и кушать. Хорошо подходит к красному вину или с пивом.

В зависимости от желания, можно оставить повисеть подольше - до нескольких недель. Оно тогда станет посуше и поплотнее. Лично мне нравится, когда оно повисит недели две-три. Но регулируйте на свое усмотрение.

Каждый раз все равно выходит по разному - иногда менее соленное, иногда более (удивительно, но хорошо себя зарекомендовала каменная крупная соль). Иногда выходит прямо нежное, а иногда посуше.

16 комментариев 👇

Призываю в коменты человека, который скажет, что мы все умрем

  Развернуть 1 комментарий

@SergeyK, мы все умрем

  Развернуть 1 комментарий

@artemeff, нет, ты не он

  Развернуть 1 комментарий

Рецепт звучит несложным, обязательно попробую
Как думаешь, есть смысл немного нитритной соли подмешать в посолочную смесь? Чтоб от бактерий ботулизма обезопаситься

  Развернуть 1 комментарий

@krakabek, бактерии вызывающие ботулизм анаэробные, а одно из условий вяленья мяса - постоянный приток свежего воздуха. Повредить не сильно повредит, но и защищаться не от чего

  Развернуть 1 комментарий

@maximkuzmin, но внутрь мяса ведь воздух не попадает. Отравиться таким мясом вполне реально, собственно всегда ветчиной и колбасой люди испокон веков и травились.
Нитритную соль в такое обязательно надо.

  Развернуть 1 комментарий

@zulkar, ветчина и колбаса предполагают наличие безвоздушной емкости (оболочки), в отличие от вяленого мяса. Но никто не запрещает, да

  Развернуть 1 комментарий

@krakabek, в данном рецепте применение нитритной соли позволит сохранить более красный цвет уже готовому продукту.

  Развернуть 1 комментарий

@krakabek, никогда не добавлял. Красный цвет у мяса и так сохраняется. А что касается предупреждения роста бактерий, то тут двоякая штука. С одной стороны потребление нитритной соли не рекомендуется.
С другой - суточная доза потребления 0,6 мг в сутки на килограмм. Т.е. на среднего мужчину 80 кг весом это 48 мг натрия. Это около 6-7 ложек чайных.
Норма внесения в посолочную смесь не более 13 грамм на 100 кг мяса. Я солю около 5-6 килограмм за один заход, это 0,65 мг. Это на кончике ножа буквально.

Информация отсюда: https://bsksalt.ru/nitritnaya-sol-svoystva-normy-vneseniya-gde-kupit

Мне кажется, не имеет оно смысла.

  Развернуть 1 комментарий
Petro Kogut, Regional Sales Manager 21 января в 12:25

На последнем фото в посте - закал мяса по краям и сырая середина. Получается при слишком низкой влажности. Края очень быстро сохнут и не дают середине отдать влажность. Можно поправить вакуумированием в пакете в течени 1-2 суток. Идеальные условия 12--15 градусов, 75-85 влажность. Сыровяленую свининку без нитрита не стоит кушать. Говядину можно кушать сразу после засолки. Если есть желание развиваться в данном направлении - можно гуглить ЕмКолбаски и стартовые культуры

  Развернуть 1 комментарий

О, было дело, делал похожую штуку, только из курицы. Жена ласково называла "трупиками" сохнущее мясо в марле 😀

  Развернуть 1 комментарий
Yury Katkov, миддл формошлёп 21 января в 08:27

Замечание по языку: в приправах мы мясо обваливаем (от слова валить), а когда подвешиваем и оно сушится - это уже вялим.

  Развернуть 1 комментарий

Что насчёт паразитов?

  Развернуть 1 комментарий

@yuhenobi, можно добавлять по вкусу. Если вы мясо берете в нормальных местах с ветконтролем и документами, а не подбираете сбитых сурков и лис вдоль дорог, все должно быть нормально.
Ну а если вы не верите в ветконтроль и документы, то у вас должно быть достаточно неинтересное питание - варка мяса каждый раз по несколько часов чтоб точно истребить всех паразитов делает меню достаточно однообразным (наверное)

  Развернуть 1 комментарий

@yuhenobi, выше верно сказали - вопрос к вашему поставщику мяса, в основном. Понятно, что гарантии 100% не будет, т.к. мясо вялим, а не термически обрабатываем.
Если гарантированно без паразитов - то нужно отварить мясо и после этого уже делать продукт. Но это уже будет не вяленое мясо.

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб