Кто пробовал су-вид (Готовка в вакууме)?  Публичный пост

Нашел модный тренд на sous-vide

Можно готовить стейки, овощи и все на свете.

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи

Есть ли у кого дома такая штука? Если да, поделитесь рецептами, что делаете и какие модели порекомендуете?

Связанные посты
39 комментариев 👇
Максим Кузьмин, Elixir/Ruby бэкендер 8 июля 2020

Привет!
Пользуюсь уже года три и очень рад.

несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи

Вот это в самую точку. На кухне стало сильно чище и тише. Мяса на пару недель вперед можно приготовить за час подготовки + несколько часов его "готовки" - беззвучной, не требующей никакого контроля и еще и ничем не пахнущей. К тому же любой из рецептов очень прощающий - вы можете оставить что-то на два часа дольше положенного (потому что в тоей же емкости плещется кусок побольше и ему нужно побольше времени) и ничего не произойдет.

Не смотря на название "под вакуумом" в этом деле гораздо важнее не вакуум а стабильная, равномерная, точная температура, окружающая продукт, вакуум не творит никаких чудес - просто откачанные воздущные пузыри из пакета позволяют воде снаружи равномерно передавать тепло в продукт. Вакуум по настоящему вступает в игру только если вы собрались это долго хранить (приготовленное легко храниться до месяца в холодильнике в запечатанном виде).

Наибольший профит, конечно от этой штуки в доме получит НЕ-вегетарианец - с су-видом мясо получается натурально почти ресторанное (с запечатыванием после, конечно). Можно за нефиг делать готовить "альтернативные стейки" и прочие отрубы (это не значит что филе-миньон заменяется копытом но вот какой-нибудь ростбиф или пиканья получаются просто царским материалом для стейков). Даже банальная куриная грудка превращается в очень даже сочное мясо.
Продукты в су-виде очень классно впитывают в себя специи которые положили рядом, поэтому изрядно "подкрасить" вкус мяса можно одной долькой апельсина или веточкой тимьяна (можно даже переусердствовать, поэтому принцип дачного шашлыка "ебошим все что нашли" тут не работает).

Кроме мяса можно готовить десерты из фруктов (нарезанные груши, ложка рома, немного ванили), готовить овощи для салата (свекла/морковь/етс), чизкейки в баночках (рекомендую).

Также эта штука позволяет делать напитки (их, естественно не надо наливать в пакеты, используются обычные банки/бутылки с герметичной крышкой). Экспресс-настойки за три часа (джин + клубника + базилик == любовь), кофе колд-брю за час вместо суток (1 час при 55-60 градусах + лед).
Рекомендую в качестве вдохновения посматривать на https://www.reddit.com/r/sousvide/, там люди готовят всякое и шутят шутейки.

Что до выбора конкретной модели, сам су-видный термостат это по сути глорифайд кипятильник с маленьким моторчиком и термопарой поэтому не вижу смысла переплачивать за какую нибудь пафосную аннову - у меня третий год работает какой то ноунейм за 70 долларов и даже не знаю чего еще от него желать. В качестве емкости у меня обычный пластиковый контейнер на 10 литров из пищевого пластика (вот тут у классных брендов есть эстетичные решения но это реально чисто эстетический вопрос).

Ой, а можно еще рецептов настоек? И что за чизкейки в баночках?

  Развернуть 1 комментарий

@vvzvlad, так, чизкейки в баночках - собственно делаются чизкейки но в порционных баночках. Если пек дома чизкейк, знаешь что его достаточно муторно и долго остужают и очень легко перегреть. Су-вид позволяет точно не перегреть, а емкость с водой будет остывать оооочень долго после того как термостат отключится.
Рецепты варьируются но там обычно всегда измельченное печенье в качестве "коржа" и смесь из сливок/сметаны + кремчиза + яиц + ароматизаторов (цедра, ваниль) в качестве собственно сырной части. Начинать можно вот с этого но все кроме кремчиза в нем заменяется/варьируется более или менее без проблем, поэтому я например клал раза в три-четыре меньше сахара и совершенно не разочаровался: https://www.savoringthegood.com/sous-vide-oreo-cheesecake/

Про настойки - берутся любые рецепты алкогольных (и не только) настоек и вместо "оставить на месяц в темном месте" делается "поставить на три часа в су-вид при 60-65 градусов". Если на примете нет чего-то интересного, ищешь "infused #{на чем настаиваем}". Мой персональный фаворит - джин на клубнике и базилике. Хорошо что я редко пью - он, сука, опасный: пьется как газировка, дает по шарам как ~40 градусов (коими и является).

Вот для вдохновения ссылочка: https://www.reddit.com/r/sousvide/comments/88jd3z/arts_and_crafts_for_big_boys_and_girls_rum_vodka/

  Развернуть 1 комментарий

Нищебродский способ пропробовать сувид: большинство мультиварок умеют поддерживать стабильно нужную температуру, а говядина часто продается уже в вакуумной упаковке.
Берешь в мираторге кусок, так и называется Ростбиф (я пробовал другие, но этот лучше всего получается), и прямо в заводской вакуумной упаковке кладешь в мультиварку с водой, на 56 градусов (только стоит отдельным термометром проверить температуру воды, тк 60+ уже совсем не то) на 3 часа. Потом достаешь, сливаешь жидкость (можно использовать для мясного соуса), обмакиваешь бумажкой и обжариваешь несколько минут на сковороде для придания аппетитной корочки. Соль, перец, горчичка — по убеждениям. Получается нежное розовое мясо внутри, с пиздатой корочкой, вкуснее любого стейка!

  Развернуть 1 комментарий

@ilyacuc, нагретый пластик не вреден?

  Развернуть 1 комментарий

Рекомендую брать модель с отложенным стартом. Сильно упростит приготовление еды на завтрак. Пока просыпаешься и умываешься -- сувид готовит грудку или стейк.

  Развернуть 1 комментарий

@ldi, Стейк 🥩 на завтрак - красиво! 👍

  Развернуть 1 комментарий

Су-вид плюс гриль === любовь.
Стейки получаются ресторанного качества, по мясным ресторанам уже совсем не хочется ходить.
Базовые рецепты можно найти на https://recipes.anovaculinary.com/
Первый раз пробовал как раз с анова несколько лет назад, но без вакууматора, как-то не пошло. Сейчас пользуюсь с вакууматором и каким-то устройством с амазона и выходит очень хорошо.
Стоит в подсобке, есть не просит. Докупил крышку к емкости, потому что иначе вода слишком быстро испарялась, приходилось доливать.

  Развернуть 1 комментарий

За 5 лет с сувидом я очень много чего перепробовал. Из абсолютных фаворитов:

  • Лосось mi-Cuit (40С): https://www.chefsteps.com/activities/salmon-mi-cuit. Полусырой лосось - вкус от сырого, текстура от готового. Он подается холодным без корочки, для красоты посыпаю фурикаке.

  • Утиная грудка: https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-duck-breast-with-ultra-crispy-skin. Сначала долго вытапливается жир на сковороде, доводится в сувид (58С). Перед подачей обжаривается еще раз.

  • Баранья нога (55С, 24 часа):

  • Крем-брюле:

    Требует инвестиции в посуду, но выходит идеально каждый раз.

Для меня сувид - это гарантия не испортить дорогой продукт. Если есть доступ к качественным продуктам, я очень рекоменую приобрети сувид. Сам пользуюсь Anova и самодельным пластиковым контейнером с крышкой.

  Развернуть 1 комментарий

@sedovmik,


Сделал по этому рецепту, очень круто!

  Развернуть 1 комментарий

@maximkuzmin, а без сувида к-б пробовали делать?

  Развернуть 1 комментарий

@pasha_tru, нет.
наверняка это тоже возможно, просто скорее всего чуть муторнее в процессе

  Развернуть 1 комментарий

Вызываем главного пророка сувида: @maximkuzmin

  Развернуть 1 комментарий

Done!

  Развернуть 1 комментарий

Пользуюсь несколько месяцев, пока хорошее впечатление, но ждал большего.

Лучше всего получается тунец. На сковородке его очень сложно приготовить - получается серое сухое говно. А в сувиде+30 сек на сковородке с каждой стороны получается идеально. Если угадать с приправами, то даже вкуснее лосося. Удобно, что можно не размораживать и кидать в пакет прям так.

На втором месте большие куски говядины (не стейки). В простой духовке я вообще не представляю как можно сделать съедобный ростбиф - и корочки не будет и внутри подошва (но может я что-то делал не так). В сувиде получается ровный медиум шириной в 10 см, и чем дольше готовишь, тем мягче получится.

Обычные стейки получаются предсказуемо хорошими, но по вкусу точно такие же как и на сковородке (если не передержать, но с толстыми кусками типа рибая это сложно сделать).

Говорят, что овощи в вакууме сочнее, но я не заметил. Удобно только если делать заготовки.

Идеи отсюда беру в основном - https://www.youtube.com/c/SousVideEverything/videos (они там часто делают эксперименты про то, что надо класть в пакет, а что лучше потом на сковородку и вообще много всякой дичи, до которой бы не додумался)

  Развернуть 1 комментарий

Самый хардкорный "су-вид", про который я когда-либо слышал, это готовить завакуумированные продукты в посудомоечной машине. Я до настоящего момента думал что это шутка.

  Развернуть 1 комментарий

@VBodrov, Не очень понимаю в чём тут хардкорность

  Развернуть 1 комментарий

@Cooch, в установке температуры :)
В машине можно разве что колбасу сделать

  Развернуть 1 комментарий

@vvzvlad, вроде лосося неплохо делать, стейки жалко портить

  Развернуть 1 комментарий
Alex Ozerin, Senior Raznorabochiy 8 июля 2020

На практике оказалось, что можно заворачивать в пищевую пленку совершенно без ухищрений. Вакууматор или хитрые пакеты не нужны.

В качестве сувидницы взял мультиварку Redmond rmc pm380, там есть режим "вакуум" (просто контролируемая температура, ничего вакуумного в нем нет).
Говядина, яйца, курица, тунец получаются классно. Надо подбирать сорт мяса, температуру и длительность. Вот свинина в сувиде у меня так и не получилась интереснее, чем просто в духовке.
Пробовал и овощи, но им нужны более высокие температуры, типичные сувидные (40-60) на них никак не влияют.

Было бы, кстати, интересно поговорить со специалистом про физику-химию процесса.

  Развернуть 1 комментарий

Овощи/фрукты готовятся на 85-90 градусах, это тоже вполне себе сувидная температура)

Физика процесса простая - в любом мясе есть два белка, один разрушается в районе 55-62 градусов (от сорта зависит) и заставляет мясо потерять текстуру сырого (в медиум рэр стейке в середине оно как раз такой температуры).

Второй разрушается где то в районе 63-70 градусов и делает мясцо подошвочкой, которую теперь можно только долго тушить чтоб размягчить обратно.

В овощах вместо этих белков клетчатка, которой надо температуру повыше.

Что до вакууматоров и хитрых пакетов - считанные разы за несколько лет использовал су-вид чтоб приготовить еду "здесь и сейчас". Обычно он наоборот используется чтоб сделать "консервы" на пару недель вперед и как раз тут нормально запаянные пакеты сильно улучшают сроки хранения и удобство обращения с ними.

  Развернуть 1 комментарий

@maximkuzmin,
Как называются эти белки и можно ли "тушение" сделать в сувиднице же? Ну грубо, оставить в той же сувиднице на 10-20 часов при той же температуре.

Я наблюдаю несколько характерных явлений:

  • в говядине при 59+ за час пропадает красный сок (видимо это сворачивается первый белок, миоглобин?), при 57 этого не происходит и за бОльшее время.
  • если долго держать, жирок частично стаивает (не знаю, при какой характерной температуре это начинается).

А я как раз всегда готовлю на прямо сейчас (+- через час), на долгое хранение сувид годится лучше обычно приготовленного, но вкус меняется и сок стекает.

  Развернуть 1 комментарий

@AlexOzerin, повара в общепите с тобой не согласятся по поводу "вкус меняется и сок стекает". В общепите он используется как раз для заготовки "консерв" и потом быстрого их доведения до состояния готового блюда и используется ровно за то что "не меняется" =)
По поводу белков - это упрощение конечно, если интересно - погугли sous-vide chemistry, легко достаточно ищется что нибудь вроде этого: https://www.douglasbaldwin.com/ACS-1-Slides.pdf

  Развернуть 1 комментарий

@maximkuzmin, я правильно понимаю, что я могу как ленивая жопа наделать в выходные курогрудок или ещё какого мяса на неделю вперёд не особо напрягаясь и оно пролежит в холодильнике (не морозилке)? Если да, то какая цена расходников? (все вот эти вакуумные мешки и что там ещё может понадобиться)

  Развернуть 1 комментарий

@gelatin

  1. да, правильно понимаешь, пролежит не только неделю но и две-три, если запечатанное. При 60 градусах (самая популярная температура для большинства видов мяса у меня) оно нормально так пастеризуется. Когда надо готовить - греешь до целевой температуры обратно (в том же су-виде/просто под горячую воду под кран на 5-10 минут/ если совсем торопишься - в микроволновке), запечатываешь удобным тебе способом (30-40 секунд на раскаленной сковородке с каждой стороны) и можно есть.
  2. зависит от твоих аппетитов, размера семьи и тп. Удобнее покупать не готовые пакеты (они статичного размера и не всегда подходят к тому что запаковываешь) а рулоны. У нас с женой уходит ~1000 рублей примерно раз в год на пачку из 5 рулонов разной ширины.
  Развернуть 1 комментарий

@maximkuzmin, круть, расходников можно считать что нет)
А просто в микроволновке разогреть без сковороды? Для тех кто на работу таскает.

  Развернуть 1 комментарий

@gelatin, будет не оч красиво :) - в су-виде реакции Майяра (то что дает мясу золотистую корочку) не происходит в связи с низкой температурой, поэтому у тебя будет не очень приглядное "вареное в собственном соку" мясо серого цвета. Без вопросов вкусное и сочное, но эффект не тот.
Мы так готовили большие куски ростбифа - часть отрезаешь и делаешь стейки, а часть оставляешь и просто используешь как какую-нибудь ветчину - тонкими ломтиками.
Есть обратные схемы когда сырое мясо обжаривается до корочки (внутри оно еще сырое) и потом запаковывается в су-вид и "доготавливается" но я так никогда не делал.

  Развернуть 1 комментарий

@maximkuzmin, так и быть, не впечатлю коллег)
Спасибо за ликбез, давно слышал, все хвалили. Но сейчас присмотрюсь прицельно.

  Развернуть 1 комментарий

@gelatin, лайфхак: реакцию майара катализуют реактивные сахара (фруктоза, например) и щелочная среда. Так что крутую корочку можно сделать на стейке из сувида гораздо быстрее, если смазать его сиропом из фруктозы (всегда есть в диабетическом отделе супермаркета) с добавлением небольшого количества соды (вот она и пригодится, спустя десять лет).
А то, сколько приготовленное пролежит — зависит от скорости охлаждения: пик размножения микроорганизмов приходится где-то на 20-30 градусов, и чем быстрее вы проскочите эту температуру в процессе охлаждения от температуры готовки (50-60 градусов, никто не живет, потому что жарко) до температуры хранения (3-4 градуса, все размножается очень медленно, потому что холодно), тем меньшее количество микроорганизмов будет в упаковке, тем дольше он пролежит без потери качества (в холодильнике, в морозилке месяцами может лежать и так). Американцы охлаждают в ледяной воде с кубиками льда, чтобы было как можно быстрее.

  Развернуть 1 комментарий
Anna Devi, Веду управленку, иногда редактор 8 июля 2020

О, прикольно.
А какую тут посоветуют взять?

  Развернуть 1 комментарий

По большей части без разницы. Любой от $100 будет хорошим. Можно и дешевле найти, в районе 50-80, но тогда стоит смотреть отзывы.

  Развернуть 1 комментарий

Классика Anova или Joule.
Вот тут всегда хорошие ревью:
https://www.nytimes.com/wirecutter/reviews/best-sous-vide-gear/

  Развернуть 1 комментарий
Alexander Shepelin, Фронтенд-разработчик 8 июля 2020
  1. Пара любопытных рецептов, помимо стейков:

https://www.su-vide.ru/recipes/ovoshi/chesnochnyy_konfi/ - можно использовать как чесночную пасту (прикольно с гренками) или просто как заготовку (добавить в жаренную картошку)

https://www.su-vide.ru/recipes/ovoshi/slivochnyy_kartofel/ - тоже интересно. В целом, это варёный картофель, но в нём остаётся больше крахмала + сильнее пропитывается специями.

  1. Что выбрать, ещё рецепты:

Внезапно, на ixbt есть несколько обзоров на конкретные девайсы. Например: https://www.ixbt.com/home/steba-sv-50.shtml (там есть ещё на другие фирмы/модели)

Чем круто - у них подробное тестирование, с рецептами, фотками и описанием результата.

  1. Что касается полезности девайса в целом:

За несколько месяцев я пока так и не понял, игрушка это или незаменимая вещь. Да, можно сделать какие-то штуки, которые так просто без него не сделаешь. Но тот же "сливочный картофель" - это час-полтора. Хоть оно и готовится само, но подготовкой надо озаботиться сильно заранее.

Со стейками такая же история. Обычный процесс: достал за полчаса до готовки, пожарил, съел. С су-видом так не выйдет, эта штука для тех, кто умеет в планирование =)

Возможно, если делать заготовки впрок, то польза будет ощутимее.

  Развернуть 1 комментарий

Может, конечно, ошибаюсь, но есть вариант затестить часть рецептов без девайсов или с меньшим количеством (только вакууматор, например. И кухонный термометр, лол).

Кажется, что далеко не всем блюдам нужна точная температура градус-в-градус. Всё, что готовится на 75+ (овощи, свинина, курица) вряд ли как-то сильно изменится, если в процессе температура будет колебаться в пределах 5-10 градусов.

Можно попробовать в кастрюле прям на плите или в духовке. Последнее не пробовал, только видел совет: греешь воду до нужной температуры, в духовке ставишь на 10 градусов выше, кастрюлю в духовку, профит. На плите пробовал - температура постоянно растёт, надо регулировать мощность. Собственно, после такого проще оправдать покупку "кипятильника"))

Кмк, этого хватит, чтобы понять разницу с приготовленным "обычным" способом. Так-то хз, может опытные пользователи отличают куриное филе су-вид, приготовленное при 75 от приготовленного при 78 градусах.

  Развернуть 1 комментарий

@44px, Ну, курицу приготовленную при 75 легко отличить от курицы приготовленной на 60 - при 75 она будет обычная скучная сухая курица (как и свинина, например). А так да - главное не зайти за пороговое значение "а вот и подошвочка" и преодолеть значение "тупо теплое но сырое". Точности до десятой градуса там обычно действительно не требуется (кроме яиц пашот), но вот между 60 и 65 разница уже очень ощутимая для большинства видов мяса и прощелкать ее - значит зря потратить время на все приседания - будет крепкий такой велл дан который можно сделать в духовке.

  Развернуть 1 комментарий
Максим Кузьмин, Elixir/Ruby бэкендер 8 июля 2020

😱 Комментарий удален его автором...

  Развернуть 1 комментарий

А чем можно вакууматор заменить? Хочется попрбовать приготовить что-то такое, есть мультиварка с выбором температуры, но вот пакетов и девайса для ваккумирования нет и в окрестностях текущего места обитания не предвидится найти.

  Развернуть 1 комментарий

@Cybertor, если погрузить пакет с продуктом глубоко в воду то лишний воздух вытолкнет вверх силой Архимеда

  Развернуть 1 комментарий

Офигенная вещь. Регулярно делаю заготовки - курица, стейки, овощи.

Курица обычно лежит в холодильнике как резервная еда. Хранится недели 3 без проблем. Предельный срок не знаю, но пока ни разу не портилась.

Куриных грудок готовлю обычно сразу много, 3-4 пачки (часть уходит друзьям).
От всех грудок отрезаю малое филе, чтобы приготовить его отдельно. Потом в салаты добавляю в холодном виде.
Иногда фарширую филе сыром. Перемешиваю фету, мелко порезанную зелень и чеснок. Или сыр, вяленые томаты и чеснок.

Самый кайф в том, что в любой момент можно за 15 минут получить прекрасный обед. Курицу прямо в вакууме кидаю в теплую воду. Пока она греется режу салат или поджариваю замороженные овощи. Потом курицу на 2 минуты на сковородку. Вот и все, можно есть.

  Развернуть 1 комментарий

пять лет пользуюсь. готовил много разного включая ребра на 72 часа. ресурс Chefsteps рекомендую и книжку Modernist cusine at Home

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб