Кто пробовал су-вид (Готовка в вакууме)?
Публичный пост
Кухня
8 июля 2020
3229
Нашел модный тренд на sous-vide
Можно готовить стейки, овощи и все на свете.
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи
Есть ли у кого дома такая штука? Если да, поделитесь рецептами, что делаете и какие модели порекомендуете?
Привет!
Пользуюсь уже года три и очень рад.
Вот это в самую точку. На кухне стало сильно чище и тише. Мяса на пару недель вперед можно приготовить за час подготовки + несколько часов его "готовки" - беззвучной, не требующей никакого контроля и еще и ничем не пахнущей. К тому же любой из рецептов очень прощающий - вы можете оставить что-то на два часа дольше положенного (потому что в тоей же емкости плещется кусок побольше и ему нужно побольше времени) и ничего не произойдет.
Не смотря на название "под вакуумом" в этом деле гораздо важнее не вакуум а стабильная, равномерная, точная температура, окружающая продукт, вакуум не творит никаких чудес - просто откачанные воздущные пузыри из пакета позволяют воде снаружи равномерно передавать тепло в продукт. Вакуум по настоящему вступает в игру только если вы собрались это долго хранить (приготовленное легко храниться до месяца в холодильнике в запечатанном виде).
Наибольший профит, конечно от этой штуки в доме получит НЕ-вегетарианец - с су-видом мясо получается натурально почти ресторанное (с запечатыванием после, конечно). Можно за нефиг делать готовить "альтернативные стейки" и прочие отрубы (это не значит что филе-миньон заменяется копытом но вот какой-нибудь ростбиф или пиканья получаются просто царским материалом для стейков). Даже банальная куриная грудка превращается в очень даже сочное мясо.
Продукты в су-виде очень классно впитывают в себя специи которые положили рядом, поэтому изрядно "подкрасить" вкус мяса можно одной долькой апельсина или веточкой тимьяна (можно даже переусердствовать, поэтому принцип дачного шашлыка "ебошим все что нашли" тут не работает).
Кроме мяса можно готовить десерты из фруктов (нарезанные груши, ложка рома, немного ванили), готовить овощи для салата (свекла/морковь/етс), чизкейки в баночках (рекомендую).
Также эта штука позволяет делать напитки (их, естественно не надо наливать в пакеты, используются обычные банки/бутылки с герметичной крышкой). Экспресс-настойки за три часа (джин + клубника + базилик == любовь), кофе колд-брю за час вместо суток (1 час при 55-60 градусах + лед).
Рекомендую в качестве вдохновения посматривать на https://www.reddit.com/r/sousvide/, там люди готовят всякое и шутят шутейки.
Что до выбора конкретной модели, сам су-видный термостат это по сути глорифайд кипятильник с маленьким моторчиком и термопарой поэтому не вижу смысла переплачивать за какую нибудь пафосную аннову - у меня третий год работает какой то ноунейм за 70 долларов и даже не знаю чего еще от него желать. В качестве емкости у меня обычный пластиковый контейнер на 10 литров из пищевого пластика (вот тут у классных брендов есть эстетичные решения но это реально чисто эстетический вопрос).
Почитал тред и купил себе су-вид дилдо для кастрюли.
Вчера приготовил стейк из лосося - я их в жизни ел немного, но этот определенно был лучшим из всех.
Сегодня с утра был стейк из говядины - очень пристойный и точно лучше всего, что я когда-либо делал.
Пеку чизкек, посмотрим, шо выйдет!
Рекомендую брать модель с отложенным стартом. Сильно упростит приготовление еды на завтрак. Пока просыпаешься и умываешься -- сувид готовит грудку или стейк.
Принесу потрясающую ссылку, которой мне лично очень не хватало, которая поясняет за сувид - в основном, отличные таблицы температур, и всякие пояснения от того, что же происходит с мясом при нагревании, до безопасности (через сколько умирают сальмонеллы?).
Су-вид плюс гриль === любовь.
Стейки получаются ресторанного качества, по мясным ресторанам уже совсем не хочется ходить.
Базовые рецепты можно найти на https://recipes.anovaculinary.com/
Первый раз пробовал как раз с анова несколько лет назад, но без вакууматора, как-то не пошло. Сейчас пользуюсь с вакууматором и каким-то устройством с амазона и выходит очень хорошо.
Стоит в подсобке, есть не просит. Докупил крышку к емкости, потому что иначе вода слишком быстро испарялась, приходилось доливать.
Нищебродский способ пропробовать сувид: большинство мультиварок умеют поддерживать стабильно нужную температуру, а говядина часто продается уже в вакуумной упаковке.
Берешь в мираторге кусок, так и называется Ростбиф (я пробовал другие, но этот лучше всего получается), и прямо в заводской вакуумной упаковке кладешь в мультиварку с водой, на 56 градусов (только стоит отдельным термометром проверить температуру воды, тк 60+ уже совсем не то) на 3 часа. Потом достаешь, сливаешь жидкость (можно использовать для мясного соуса), обмакиваешь бумажкой и обжариваешь несколько минут на сковороде для придания аппетитной корочки. Соль, перец, горчичка — по убеждениям. Получается нежное розовое мясо внутри, с пиздатой корочкой, вкуснее любого стейка!
Тоже готовлю в сувиде иногда, но всегда, немного по советски переживаю из-за безопасности.
Понятно что вакуумные стейки можно есть сырыми, а красная рыба замораживается, еще находясь на траулере.
Но как быть уверенным, что в купленном на субботнем берлинском рынке мясе, после 5 часов в сувиде не образуется соуса с ботулотоксином, я пока не понял
За 5 лет с сувидом я очень много чего перепробовал. Из абсолютных фаворитов:
Лосось mi-Cuit (40С): https://www.chefsteps.com/activities/salmon-mi-cuit. Полусырой лосось - вкус от сырого, текстура от готового. Он подается холодным без корочки, для красоты посыпаю фурикаке.
Утиная грудка: https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-duck-breast-with-ultra-crispy-skin. Сначала долго вытапливается жир на сковороде, доводится в сувид (58С). Перед подачей обжаривается еще раз.
Баранья нога (55С, 24 часа):
Крем-брюле:
Для меня сувид - это гарантия не испортить дорогой продукт. Если есть доступ к качественным продуктам, я очень рекоменую приобрети сувид. Сам пользуюсь Anova и самодельным пластиковым контейнером с крышкой.
Пользуюсь несколько месяцев, пока хорошее впечатление, но ждал большего.
Лучше всего получается тунец. На сковородке его очень сложно приготовить - получается серое сухое говно. А в сувиде+30 сек на сковородке с каждой стороны получается идеально. Если угадать с приправами, то даже вкуснее лосося. Удобно, что можно не размораживать и кидать в пакет прям так.
На втором месте большие куски говядины (не стейки). В простой духовке я вообще не представляю как можно сделать съедобный ростбиф - и корочки не будет и внутри подошва (но может я что-то делал не так). В сувиде получается ровный медиум шириной в 10 см, и чем дольше готовишь, тем мягче получится.
Обычные стейки получаются предсказуемо хорошими, но по вкусу точно такие же как и на сковородке (если не передержать, но с толстыми кусками типа рибая это сложно сделать).
Говорят, что овощи в вакууме сочнее, но я не заметил. Удобно только если делать заготовки.
Идеи отсюда беру в основном - https://www.youtube.com/c/SousVideEverything/videos (они там часто делают эксперименты про то, что надо класть в пакет, а что лучше потом на сковородку и вообще много всякой дичи, до которой бы не додумался)
Офигенная вещь. Регулярно делаю заготовки - курица, стейки, овощи.
Курица обычно лежит в холодильнике как резервная еда. Хранится недели 3 без проблем. Предельный срок не знаю, но пока ни разу не портилась.
Куриных грудок готовлю обычно сразу много, 3-4 пачки (часть уходит друзьям).
От всех грудок отрезаю малое филе, чтобы приготовить его отдельно. Потом в салаты добавляю в холодном виде.
Иногда фарширую филе сыром. Перемешиваю фету, мелко порезанную зелень и чеснок. Или сыр, вяленые томаты и чеснок.
Самый кайф в том, что в любой момент можно за 15 минут получить прекрасный обед. Курицу прямо в вакууме кидаю в теплую воду. Пока она греется режу салат или поджариваю замороженные овощи. Потом курицу на 2 минуты на сковородку. Вот и все, можно есть.
Вызываем главного пророка сувида: @maximkuzmin
На практике оказалось, что можно заворачивать в пищевую пленку совершенно без ухищрений. Вакууматор или хитрые пакеты не нужны.
В качестве сувидницы взял мультиварку Redmond rmc pm380, там есть режим "вакуум" (просто контролируемая температура, ничего вакуумного в нем нет).
Говядина, яйца, курица, тунец получаются классно. Надо подбирать сорт мяса, температуру и длительность. Вот свинина в сувиде у меня так и не получилась интереснее, чем просто в духовке.
Пробовал и овощи, но им нужны более высокие температуры, типичные сувидные (40-60) на них никак не влияют.
Было бы, кстати, интересно поговорить со специалистом про физику-химию процесса.
В разных рецептах используются разные температуры. Где-то куриную грудку готовят на 62 градусах, где-то на 65, а где-то на 75. И везде получается «сочная грудка». При этом многие отмечают что разница даже на 3 градуса даёт разный вкус. А ещё даже здесь в комментах пишут, что типа есть два белка - один делает мясо готовым, а второй превращает его в башмак. И я вот что-то не смог найти инфы с пограничными и оптимальными температурами. Везде есть диапазон по времени типа 1-4 часа, но нет диапазона температур типа: курица норм от 62 до 68, при 62 более жесткая, 68 более мягкая, выше 68 превращается в башмак. Это я выдумал если что, не используйте в готовке. Поделитесь своим опытом, пожалуйста.
Ещё многие пишут что сувид позволяет готовить одновременно несколько типов мяса, главное выбрать правильную температуру по таблице. Но как ее выбрать, если в
этой сранойтаблице для свинины 60, а для курицы 65?😱 Комментарий удален его автором...
О, прикольно.
А какую тут посоветуют взять?
https://www.su-vide.ru/recipes/ovoshi/chesnochnyy_konfi/ - можно использовать как чесночную пасту (прикольно с гренками) или просто как заготовку (добавить в жаренную картошку)
https://www.su-vide.ru/recipes/ovoshi/slivochnyy_kartofel/ - тоже интересно. В целом, это варёный картофель, но в нём остаётся больше крахмала + сильнее пропитывается специями.
Внезапно, на ixbt есть несколько обзоров на конкретные девайсы. Например: https://www.ixbt.com/home/steba-sv-50.shtml (там есть ещё на другие фирмы/модели)
Чем круто - у них подробное тестирование, с рецептами, фотками и описанием результата.
За несколько месяцев я пока так и не понял, игрушка это или незаменимая вещь. Да, можно сделать какие-то штуки, которые так просто без него не сделаешь. Но тот же "сливочный картофель" - это час-полтора. Хоть оно и готовится само, но подготовкой надо озаботиться сильно заранее.
Со стейками такая же история. Обычный процесс: достал за полчаса до готовки, пожарил, съел. С су-видом так не выйдет, эта штука для тех, кто умеет в планирование =)
Возможно, если делать заготовки впрок, то польза будет ощутимее.
😱 Комментарий удален его автором...
А чем можно вакууматор заменить? Хочется попрбовать приготовить что-то такое, есть мультиварка с выбором температуры, но вот пакетов и девайса для ваккумирования нет и в окрестностях текущего места обитания не предвидится найти.
пять лет пользуюсь. готовил много разного включая ребра на 72 часа. ресурс Chefsteps рекомендую и книжку Modernist cusine at Home
Хочу попробовать су-вид!