Тред: Сочетания вкусов

 Публичный пост
28 февраля 2023  661

Залог хорошего блюда — сочетание вкусов. Даже самое простое блюдо можно "вытянуть", просто добавив туда немного секретного ингредиента. Какие-то вкусы "созвучны", а какие-то — контрастируют. Иногда эти сочетания абсолютно безумны. Но знание разных сочетаний помогает понимать, чем интересен новый рецепт или что нужно поправить в готовом блюде.

Предлагаю собрать в этом треде лучшие сочетания вкусов. Не применительно к конкретному рецепту, а вообще. Насмотримся всякого интересного и будем творить свои кулинарные шедевры!

Можно добавлять как конкретные ингредиенты и приправы, так и общий вкус. Например: соленые огурцы со сладким (пример рецепта: огурцы с мёдом).

Связанные посты
10 комментариев 👇

FlavorDB2

 https://cosylab.iiitd.edu.in/flavordb2/
https://cosylab.iiitd.edu.in/flavordb2/

Как написано и на сайте, и в книге Foodpairing, у каждого продукта есть свой ароматический профиль, это совокупность летучих ароматических веществ, которые способен различить человеческий нос. Аромат клубники, например, состоит из нескольких дюжин летучих ароматических молекул, но только несколько из них ответственны за клубничный аромат. Чтобы визуализировать связи между примерно 10000 ароматическими молекулами, которые внесены в базы данных Foodpairing, авторы вот этого всего создали трехмерную модель, в которую можно потыкать вот тут, она восхитительная. Изучая эти данные, создатели системы выделили 14 отдельных категорий или типов ароматов, создали дескрипторы и все очень тщательно посчитали.

Немного о моем процессе и о практическом использовании FlavorDB

Я знаю, что с мандарином здорово дружат имбирь, манго, малина, елка (ностальгически), лавровый лист и разнообразные цитрусовые, но мне хочется странного. Поэтому сначала я открываю книгу Foodpairing, раз уж подписки у меня нет. Мандарина как основного ингредиента в книге нет, но есть несколько матриц, где он участвует. Меня в этом всем вдохновляют только оливки и курица, но ради разнообразия я хочу сделать чуть более нормальный десерт.

Вот так выглядит большая часть содержания книги Foodparing
Вот так выглядит большая часть содержания книги Foodparing

Поэтому я иду на FlavorDB и начинаю там бродить. На второй странице продуктов, которые делят с мандарином много ароматических молекул, я нахожу кориандр. И в моей голове что-то щелкает. Но на всякий случай я хочу посмотреть профиль примерный общих молекул, вдруг я найду там что-то полезное. В этот момент я вероятно похожа на киношных сыщиков, потому что я наконец иду по следу чего-то ценного. Все это время у меня под рукой есть мандарин и мандариновое пюре. А теперь я еще ухватила и кориандр, и зиру, которую я нашла на следующей странице. И я ко всему этому принюхиваюсь.

В перечне общих молекул для кориандра и мандарина я первым делом наткнулась на Дельта-кадинен, к которому прибиты теги “травяной, древесный, тимьян, дерево, медицинский и сухой”. Я конечно не работаю с отдельными молекулами (а жаль), но зато это явно звучит, как описание десерта, который мне интересно сделать.

К мандарину я собираюсь добавить зиру, кориандр, тмин, анис и грейпфрут, последний ради горечи и более высокой кислотности. Анис возник из-за тега “медицинский” и потому что из моего опыта я знаю, что он дружил с каламанси, а каламанси - это гибрид мандарина и кумквата. Тмин я возможно выкину, он тут белая ворона, с мандарином он почти ничего не делит, но у меня есть ощущение, что он сюда подойдет.

FlavorDB обновилось до FlavorDB2

Мало кто об этом знает, а это произошло. Появилась возможность добывать очень много, ОЧЕНЬ много данных по каждой ароматической молекуле. Теперь не надо например гадать по формуле, в чем она растворима, не надо искать где-то ещё пороги её восприятия и всё остальное тоже не надо искать, потому что вся эта информация теперь есть на странице каждой молекулы.

Весь этот текст взят с канала (t.me/fortMaillard) замечательного кондитера.

есть такая книжка кстати, где перечислены подобные сочетания. Удобно залезать чтобы посмотреть "у меня есть вкус X, с чем бы его посочетать"

Сельдерей + изюм + арахисовая паста

Описание:
Сельдерей добавляет влаги, но он простоват, но зато помогает размокнуть изюму, а арахисовая паста добавляет этому остроты и позволяет не развалиться. Плюс опять же сельдерей делает так что паста не сухая, и добавляет текстуры. В общем, топ. К тому же типа блаблабла веганфрендли спаси планету блаблабла

Примеры рецептов:
В английском это называется ants on a log, очень советую попробовать. Пасту лучше брать creamy, так как crunchy будет не очень удобно намазывать

  Развернуть 1 комментарий

Овечий сыр + груша

Описание: сочетание яркого вкуса овечего сыра и хрустящести и сладости сочной груши -- совершенно шикарно.

Примеры рецептов:
Традиционные немецкие фламкухен (туда еще грецкий орех и медовая горчица хорошо идут) или салаты

  Развернуть 1 комментарий

Хамон + дыня

Описание:
Сладкая дыня и дымчатый хамон - идеальное сочетание. Можно просто так, а можно в пиццу/салаты.
Примеры рецептов:

  Развернуть 1 комментарий

Белая рыба + жареный банан [+ соус из маракуйи]

Описание:
Жареная белая рыба, подаваемая с жареным бананом. Традиционное блюдо на прекраснейшем острове Мадейра. Зовут Espada com Banana.

В оригинальном рецепте используется рыба-сабля (scabbard fish), но я пробовала съесть так треску и тоже было вкусно. Соус опционален и не является частью классического рецепта, но мне больше понравилось с ним. Можно сделать из маракуйи, но не критично. Я вообще делала клюквенный, вышло норм. Хотя лучше, конечно, маракуйя
...
Примеры рецептов:
Рыбу приправляем лимоном, солью, чесноком, обваливаем в муке, жарим. Банан тоже жарим, можно прям рядом. Можно отдельно, можно карамелизовать (раз мы тут все экспериментаторы, рекомендую для этой цели кленовый сироп).

Как был сделан тот соус из маракуйи, что я пробовала, не знаю, но общие рекомендации интернета говорят следуюшее: мешаем мякоть, что-то кислое (сок лимона, или лайма, или уксус), сахар. Хотим поострее - насыпаем чили, посвежее - мяты.

  Развернуть 1 комментарий

Арбуз с фетой

Описание:
Сочный хрустящий сладкий арбуз и нежный соленый сыр
Примеры рецептов:
Супер изи - порезать мякоть арбуза на кусочки, положить на них сыр, можно зафиксить шпажкой

  Развернуть 1 комментарий

Селедка + сметана + яблоко + лук

Описание:
Звучит максимально всрато, согласен, но на выходе получается бомбическая намазка на хлебушек. Кто-то из близких говорил, что я опять изобрел форшмак

Страчателла + помидор (желательно летний, сочный, вкусный) + песто

Описание:
Слайс помидора, сверху накладываешь страчателлу и капаешь соус песто - получается невероятная закуска под виническое!

  Развернуть 1 комментарий

Мясо + варенье

Описание:
Сочетание солоноватого с чем-то сладким или околосладким
Примеры рецептов:
В детстве ел мясные пирожки с малиновым вареньем — казалось чем-то не сочетаемым по смыслу, но очень вкусным
Бургеры или фрикадельки с брусничным вареньем

  Развернуть 1 комментарий

Шоколад + острый стручковый перец

Описание:
Шоколад с чили. Что может быть лучше?
Примеры рецептов:
Особенно хорош зимой в горячем виде.

  Развернуть 1 комментарий

Pepsi + Milk = Pilk

Описание:
Расфорсилось в тиктоке, на удивление вкусно, по ощущениям как молочный коктейль
Примеры рецептов:
Я смешиваю 1:1, мешать лучше не сильно, иначе пепси пенится
https://www.bonappetit.com/story/pilk-pepsi-milk-lindsay-lohan
https://www.reddit.com/r/pilk

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб