Российские законодатели решили изменить правила игры. Шампанское, игристое, меняем все местами. Увидев это богохульство, я решил написать пост о том, что это вообще за вино такое -- и почему там пузыри?

Disclaimer. Я не буду сильно много говорить о всяких винтажах и их классификациях, потому что стандарты зависят от страны, а это beyond the scope of this essay.

Давайте для начала упомянем, что есть два основных метода производства тех самых вин с большими количествами СО2: Шарма и Традиционный. Этими двумя методами обрабатывается подавляющее большинство сырья на западе сейчас. Есть еще несколько, но они либо очень редкие (см. Dioise Method), либо на выходе из них получается трешовый продукт (см. Soda Method). Сегодня будем говорить о Традиционном и Шарма.

But wait a moment, one more thing... Как вишенку на торте, упомянем Ancestral Method и ассоциированный с ним пет-нат.

Традиционный метод

Champagne, Cava, Franciacorta -- все это производится по той самой технологии. Лоббисты, как обычно, добились своего, и теперь только вина из Шампани произведены по methode champenoise, а вина произведенные по тому же методу где-либо еще, уже произведены по methode traditionnelle.

Подготовка

Для производства по этому методу, виноград нужно собрать раньше, чтобы уровень сахара был низким, а кислотность высокой. Сок выжимается быстро, чтобы сохранить цвет вина белым. Затем базовое вино, ака vin clair, поместят в дубовые бочки или стальные резервуары.

Ферментация

Во время первой ферментации сахара превращаются в алкоголь, создается база. Эту базу можно пить, но вам не понравится -- от кислоты сведет пол-лица. На этом этапе собирается бленд, ака cuvee, то есть используется вина с разных виноделен или частей одной винодельни. Если вино не винтажное, то будут использоваться заготовки разных лет.

Вторая ферментация будет происходить в бутылке. Туда добавляют дрожжи и немного сахара, чтобы им было чем питаться. Как раз во время второй ферментации вино насыщается СО2. Количество сахара напрямую регулирует давление в бутылке (сахар -> дрожжи -> СО2 -> давление). Золотой стандарт индустрии -- 600 кПа, что в переводе равно примерно 18 граммам сахара на бутылку.

Этот этап занимает от нескольких месяцев до нескольких лет. Как вы могли заметить, во время выдержки и ферментации бутылки закрыты всего лишь crown cap-ом, тем самым, которым закрывают пиво.

Удаление осадка

Как бы производитель ни старался, в бутылке всегда будет какое-то количество осадка. От него нужно избавляться. Для этого придумали процесс, который назвали ремуажем. Бутылки устанавливают на специальные стенды под 35 градусов крышками вниз, чтобы там скапливался и твердел осадок.

Раз в 1-2 дня бутылки легко трясут и поворачивают другой стороной. Угол стендов, кстати, постепенно увеличивают. Примерно через две недели (можно и быстрее, если экспериментировать с видами дрожжей и крутить бутылки чаще раза в день), бутылка будет находится в вертикальном положении, крышкой вниз. Dom Perignon скорее всего еще крутят руками, но большинство виноделен давно автоматизировали процесс.

Извлечение осадка

В старые-добрые, мастера вручную удаляли крышку с осадком, стараясь не пролить дорогой продукт. Сейчас горлышко замораживают и удаляют маленький кусок льда с осадком, практически не теряя жидкости.

До изобретения этого процесса в 1816, вино получалось мутным

Дозаж

Сразу после извлечения осадка, в каждую бутылку добавляют дикий микс. Базовое вино (та кислятина, о которой говорили в начале), сукроза и 0.02-0.03 грамма SO2 (консервант). Добавление сахара -- это критически важный шаг, потому что весь натуральный сахар был съеден дрожжами, и перед дозажем в бутылке буквально 0 граммов сахара.

Я как будто жевал камень, пробуя нулевой дозаж. С каждым граммом сахара,  ароматы раскрывались и цвели. До тех пор, пока сахара не стало слишком много и он не скрыл все эти ароматы.

(с) Альдо Сом

Фан-факт! Из-за глобального потепления, сама структура ароматов в винограде поменялась. Это следствие увеличения количества сахара в сыром продукте. И несмотря на то, что перед дозажем сахара в бутылке нет, аромат более богат, и год от года вино требует меньшего количества добавленного сахара в диком миксе.

Детали и особенности

• Если вино будут разливать в 0.375л бутылки, то ремуажем даже никто не будет заморачиваться -- слишком дорого, непрактично и малозаметно в финальном продукте.
• Возможно это не будет новостью, но бутылка крайне сильно влияет на вкус. Одно и то же вино из 0.375, стандартной 0.750 и магнума (1.5л) будет очень заметно отличаться. И да, из магнума вкус будет лучше.
• В производстве тру шампанского используют три классических винограда: pinot noir, pinot meunier, chardonnay.
• Металическая проволка нужна для предотвращения взрыва. Пробку без крепления может легко выбить механическим воздействием. Нормальное давление в бутылке -- около 4 атмосфер (в автомобильных шинах 2-2.2 атмосферы).

Все вышесказанное кроме третьего пункта относится так же к винам произведенным по другим технологиям, не только traditionnelle.

Шарма

Впервые придуман в 1895 в итальянском городе Asti, но запатентован в 1907 французом по имени Шарма. ¯_(ツ)_/¯

Процесс

Начало процесса буквально одинаковое за исключением того, что в случае Шарма никто не будет париться о том, какой там сорт винограда будет. Игристое по Шарма делают из всего. Берем vin clair, проходим все шаги первой ферментации, о которой уже говорили выше.

Пришло время второй ферментации. Сливаем весь vin clair в один большой резервуар из нержавейки, добавляем tirage, и ждем вплоть до шести недель - это максимум, обычно хватает двух, а то даже и одной. Depends. Важно, чтобы резервуар был под давлением, таким образом СО2, образовавшийся при ферментации, буквально вгоняют в вино. Помним, что Шарма должен быть быстрым и дешевым. Поэтому никаких там ремуажей и извлечений осадка в классическом понимании не будет. Вино просто берут и в тупую фильтруют промышленным оборудованием. Дозаж есть, но почти всегда до уровня брюта. Экстра-брют, а уж тем более брют-натур придется очень хорошо поискать среди таких вин.

Methode Ancestrale (aka rurale)

Говорят, что этот метод старше традиционного, тогда трава была зеленее и вторая ферментация была не нужна. Первая ферментация проходит как у всех остальных, ничего нового. Затем, перед тем как весь сахар превратился в СО2 и спирт, вино охлаждают и извлекают тот осадок, который легко достать. Потом бутылки заполняют, дозажа нет, и закрывают crown cap-ом. Минимум два месяца выдержка, и вуаля, петнат готов. Он очень мягкий, освежающий, и почти всегда очень легко пьется.

Финальные заметки

• Традиционный метод всегда используется для более деликатных и комплексных вин и сортов винограда, которые нужно дегустировать в правильном бокале, при правильной температуре etc. Шарма и петнаты легко пьются на пляже, в парке, или пикнике с друзьями. Соответственно, каких-то сложных ароматов в них искать не надо, потому что их там нет.
• Если вы не в теме, начинайте с брюта и спускайтесь вниз по сахарной лестнице. Брют (до 12г/л), -> экстра-брют (до 6г/л), брют-натур (до 3г/л).

Спасибо за внимание! Вопросы поощряются и будут отвечены :)