Игристые вина: как оно работает?
 Публичный пост
6 июля 2021     823   

Российские законодатели решили изменить правила игры. Шампанское, игристое, меняем все местами. Увидев это богохульство, я решил написать пост о том, что это вообще за вино такое -- и почему там пузыри?

Disclaimer. Я не буду сильно много говорить о всяких винтажах и их классификациях, потому что стандарты зависят от страны, а это beyond the scope of this essay.

Давайте для начала упомянем, что есть два основных метода производства тех самых вин с большими количествами СО2: Шарма и Традиционный. Этими двумя методами обрабатывается подавляющее большинство сырья на западе сейчас. Есть еще несколько, но они либо очень редкие (см. Dioise Method), либо на выходе из них получается трешовый продукт (см. Soda Method). Сегодня будем говорить о Традиционном и Шарма.

But wait a moment, one more thing... Как вишенку на торте, упомянем Ancestral Method и ассоциированный с ним пет-нат.

Бутылка Dom Perignon из Шампани, произведенная по традиционному методу (duh), может стоить от EUR200 до нескольких десятков тысяч евро. Sky's the limit.
Бутылка Dom Perignon из Шампани, произведенная по традиционному методу (duh), может стоить от EUR200 до нескольких десятков тысяч евро. Sky's the limit.

Традиционный метод

Champagne, Cava, Franciacorta -- все это производится по той самой технологии. Лоббисты, как обычно, добились своего, и теперь только вина из Шампани произведены по methode champenoise, а вина произведенные по тому же методу где-либо еще, уже произведены по methode traditionnelle.

Тот самый регион Шампань на карте
Тот самый регион Шампань на карте

Подготовка

Для производства по этому методу, виноград нужно собрать раньше, чтобы уровень сахара был низким, а кислотность высокой. Сок выжимается быстро, чтобы сохранить цвет вина белым. Затем базовое вино, ака vin clair, поместят в дубовые бочки или стальные резервуары.

Вот так
Вот так

Ферментация

Во время первой ферментации сахара превращаются в алкоголь, создается база. Эту базу можно пить, но вам не понравится -- от кислоты сведет пол-лица. На этом этапе собирается бленд, ака cuvee, то есть используется вина с разных виноделен или частей одной винодельни. Если вино не винтажное, то будут использоваться заготовки разных лет.

Вторая ферментация будет происходить в бутылке. Туда добавляют дрожжи и немного сахара, чтобы им было чем питаться. Как раз во время второй ферментации вино насыщается СО2. Количество сахара напрямую регулирует давление в бутылке (сахар -> дрожжи -> СО2 -> давление). Золотой стандарт индустрии -- 600 кПа, что в переводе равно примерно 18 граммам сахара на бутылку.

Главный этап выдержки происходит горизонтально
Главный этап выдержки происходит горизонтально

Этот этап занимает от нескольких месяцев до нескольких лет. Как вы могли заметить, во время выдержки и ферментации бутылки закрыты всего лишь crown cap-ом, тем самым, которым закрывают пиво.

Удаление осадка

Как бы производитель ни старался, в бутылке всегда будет какое-то количество осадка. От него нужно избавляться. Для этого придумали процесс, который назвали ремуажем. Бутылки устанавливают на специальные стенды под 35 градусов крышками вниз, чтобы там скапливался и твердел осадок.

Вот такие вот
Вот такие вот

Раз в 1-2 дня бутылки легко трясут и поворачивают другой стороной. Угол стендов, кстати, постепенно увеличивают. Примерно через две недели (можно и быстрее, если экспериментировать с видами дрожжей и крутить бутылки чаще раза в день), бутылка будет находится в вертикальном положении, крышкой вниз. Dom Perignon скорее всего еще крутят руками, но большинство виноделен давно автоматизировали процесс.

Процесс близок к концу
Процесс близок к концу

Извлечение осадка

В старые-добрые, мастера вручную удаляли крышку с осадком, стараясь не пролить дорогой продукт. Сейчас горлышко замораживают и удаляют маленький кусок льда с осадком, практически не теряя жидкости.

До изобретения этого процесса в 1816, вино получалось мутным

Выглядит оно примерно так
Выглядит оно примерно так

Дозаж

Сразу после извлечения осадка, в каждую бутылку добавляют дикий микс. Базовое вино (та кислятина, о которой говорили в начале), сукроза и 0.02-0.03 грамма SO2 (консервант). Добавление сахара -- это критически важный шаг, потому что весь натуральный сахар был съеден дрожжами, и перед дозажем в бутылке буквально 0 граммов сахара.

Я как будто жевал камень, пробуя нулевой дозаж. С каждым граммом сахара,  ароматы раскрывались и цвели. До тех пор, пока сахара не стало слишком много и он не скрыл все эти ароматы.

(с) Альдо Сом

Фан-факт! Из-за глобального потепления, сама структура ароматов в винограде поменялась. Это следствие увеличения количества сахара в сыром продукте. И несмотря на то, что перед дозажем сахара в бутылке нет, аромат более богат, и год от года вино требует меньшего количества добавленного сахара в диком миксе.

Инфографика из Wine Simple, моей любимой книги о вине (и единственной, которую я держу дома в печатном варианте). Tirage -- это та самая смесь дрожжей и сахара.
Инфографика из Wine Simple, моей любимой книги о вине (и единственной, которую я держу дома в печатном варианте). Tirage -- это та самая смесь дрожжей и сахара.

Детали и особенности

  • Если вино будут разливать в 0.375л бутылки, то ремуажем даже никто не будет заморачиваться -- слишком дорого, непрактично и малозаметно в финальном продукте.
  • Возможно это не будет новостью, но бутылка крайне сильно влияет на вкус. Одно и то же вино из 0.375, стандартной 0.750 и магнума (1.5л) будет очень заметно отличаться. И да, из магнума вкус будет лучше.
  • В производстве тру шампанского используют три классических винограда: pinot noir, pinot meunier, chardonnay.
  • Металическая проволка нужна для предотвращения взрыва. Пробку без крепления может легко выбить механическим воздействием. Нормальное давление в бутылке -- около 4 атмосфер (в автомобильных шинах 2-2.2 атмосферы).
Все вышесказанное кроме третьего пункта относится так же к винам произведенным по другим технологиям, не только traditionnelle.

Шарма

Впервые придуман в 1895 в итальянском городе Asti, но запатентован в 1907 французом по имени Шарма. ¯_(ツ)_/¯

Да-да, вы о том подумали
Да-да, вы о том подумали

Процесс

Начало процесса буквально одинаковое за исключением того, что в случае Шарма никто не будет париться о том, какой там сорт винограда будет. Игристое по Шарма делают из всего. Берем vin clair, проходим все шаги первой ферментации, о которой уже говорили выше.

Когда скучно, я снимаю вино. Сделано по Шарма, кстати.
Когда скучно, я снимаю вино. Сделано по Шарма, кстати.

Пришло время второй ферментации. Сливаем весь vin clair в один большой резервуар из нержавейки, добавляем tirage, и ждем вплоть до шести недель - это максимум, обычно хватает двух, а то даже и одной. Depends. Важно, чтобы резервуар был под давлением, таким образом СО2, образовавшийся при ферментации, буквально вгоняют в вино. Помним, что Шарма должен быть быстрым и дешевым. Поэтому никаких там ремуажей и извлечений осадка в классическом понимании не будет. Вино просто берут и в тупую фильтруют промышленным оборудованием. Дозаж есть, но почти всегда до уровня брюта. Экстра-брют, а уж тем более брют-натур придется очень хорошо поискать среди таких вин.

Methode Ancestrale (aka rurale)

Говорят, что этот метод старше традиционного, тогда трава была зеленее и вторая ферментация была не нужна. Первая ферментация проходит как у всех остальных, ничего нового. Затем, перед тем как весь сахар превратился в СО2 и спирт, вино охлаждают и извлекают тот осадок, который легко достать. Потом бутылки заполняют, дозажа нет, и закрывают crown cap-ом. Минимум два месяца выдержка, и вуаля, петнат готов. Он очень мягкий, освежающий, и почти всегда очень легко пьется.

Петнаты с crown caps
Петнаты с crown caps

Финальные заметки

  • Традиционный метод всегда используется для более деликатных и комплексных вин и сортов винограда, которые нужно дегустировать в правильном бокале, при правильной температуре etc. Шарма и петнаты легко пьются на пляже, в парке, или пикнике с друзьями. Соответственно, каких-то сложных ароматов в них искать не надо, потому что их там нет.
  • Если вы не в теме, начинайте с брюта и спускайтесь вниз по сахарной лестнице. Брют (до 12г/л), -> экстра-брют (до 6г/л), брют-натур (до 3г/л).

Я после написания этого поста
Я после написания этого поста

Спасибо за внимание! Вопросы поощряются и будут отвечены :)

37 комментариев 👇
Dmitry Vozzhaev, Протоукладчик 6 июля в 20:42

Так о чем весь сыр-бор? От какой части совести пришлось отказаться Möet чтобы вернуться на полки Пятёрочки?

  Развернуть 1 комментарий

@dmitryv, надписи шампанское на задней стороне этикетки. Точно так же как пиво Хугарден по нашей терминологии не пиво, а пивной напиток.

  Развернуть 1 комментарий
  Развернуть 1 комментарий
Maximus, Электрический инженер 7 июля в 09:42

При рассматривании карты Франции и непосредственно сабжевого винопроизводства полезно осознавать, что Шампань — это примерно широта Мюнхена, Вены, Одессы, Херсона, Ростова-на-Дону и Кубани — при этом с мягкими зимами благодаря близости Гольфстрима & Атлантики.

В своё время это было осознавание с вау-фактором. ;)))

  Развернуть 1 комментарий

@Maximus, знаю, что на юге Германии есть много белого, но делают ли в Эрлангене (и прилегающих территориях) игристое?

  Развернуть 1 комментарий

@Taily, вроде бы делают. :)))

Технически, конечно, упор идёт на рислинги и "все оттенки бургундского". :)))

  Развернуть 1 комментарий
Anatoly Shipitsin, Специалист по НЕХ 7 июля в 05:16

Этот пост будет не полон без резервуарных игристых вин :D

  Развернуть 1 комментарий
Миша Гусаров, Инженегр-погромист 7 июля в 08:18

Почему бутылка влияет на вкус?

  Развернуть 1 комментарий

@dottedmag, скорее не бутылка, а ее объем.

  Развернуть 1 комментарий

@norguhtar, Почему объём влияет на вкус?

  Развернуть 1 комментарий

@dottedmag, проще с дозировками. Т.е. проще насыпать того же сахара столько сколько надо.

  Развернуть 1 комментарий

@dottedmag, тут и бутылка, и объем. По поводу объема - эмпирическое наблюдение, не только мое (cсылок на пабмед не будет). Любой человек в индустрии согласится с тем, что вино из магнума будет лучше вина из обычной бутылки. По поводу формы бутылки - исторически, например, игристые заливали в бутылки без плечиков, потому что там нет и не может быть осадка. С красными, к примеру такого не было. Вот те самые плечи, или расширение бутылки на пути к горлышку, структурно должно задерживать осадок. Если хранить вино лет пять, то разницы не будет. А вот после тридцати может вполне come in handy.

(я нарисовал картинку чтобы оправдать наличие айпада)

  Развернуть 1 комментарий
Gleb Kudriavtcev, Руководитель продуктов 7 июля в 13:53

О, раз уж речь об этом зашла. Зачем пить кислятину, какой в этом кайф? Все эти сухие и ультрасухие варианты - от них оскомина на зубах и неприятное ощущение во рту. Почему это считается "тру", а полусладкие варианты не "тру"?

При том, что сладкие уважаемые вина вполне есть.

  Развернуть 1 комментарий

@glebkudr, смотря что определять как кислятину. Сухие вина считаются тру, потому что в них вкус вина максимально приближен к натуральному и не искажен сахаром. При этом, чтобы найти приличные полусухие, а уж тем более сухие вина, надо сильно постараться. Разве что всякие айсвайны и late harvest-ы можно брать смело, не опасаясь. Я, например, не могу пить большинство несладких вин - дело вкуса. Вместе с тем, несухие вина заработали себе репутацию пойла для быдла в прошедшие 20 лет, особенно на пост-совке, где с достойным вином и алкоголем в принципе была напряженка.

Но, конечно, пить нужно что нравится, а не что "тру" :)

  Развернуть 1 комментарий

@Uniphot, ну под приличными сладкими я имею ввиду айсвайн, Токайские, портвейны, херес и т.д. (настоящие, а не то, что у нас под этими названиями могло продаваться).

  Развернуть 1 комментарий

@glebkudr, тогда хз, люди безосновательно снобы :)

  Развернуть 1 комментарий

@glebkudr, портвейны приличные делать научились. А вот с хересом да беда. То что продается под этим названием имеет довольно мало отношения к приличному хересу.

  Развернуть 1 комментарий

@norguhtar, Херес Массандра хороший.

  Развернуть 1 комментарий

@frontstall, Ну мб мне год попадался не очень. Но чето не массандры мне больше понравился

  Развернуть 1 комментарий

@glebkudr, гевюрцтраминер зобыл!!!!11 😁

  Развернуть 1 комментарий

@glebkudr,

  1. «Кислятина» - часто хороший аперитив.
  2. Не все сухие - кислятина. Сам например предпочитаю сорта кав, которые на вкус как минералка на морозе.
  Развернуть 1 комментарий
Сергей Эскин, Директор по развитию бизнеса 13 июля в 07:54

Как удаляется замороженный осадок? Я думал, что изначально бутылка имеет избыточно длинное горлышко, которое откалывают при удалении осадка. Но на иллюстрационном фото в статье такого нет.

  Развернуть 1 комментарий

@sergeyeskin, подпишусь, меня тоже заинтересовал вопрос удаления льда из горлышка! Пробку потом вставляют уже новую, так ведь?

  Развернуть 1 комментарий

@vas3k, пробку да, после добавления дозажа уже постоянную корковую + проволку (мюзле)

  Развернуть 1 комментарий

@sergeyeskin, @vas3k, все проще чем кажется: после охлаждения бутылки, ее просто открывают, и давление выталкивает эту ледышку вверх. Можно заморочиться и подождать минуту перед этим, чтобы лед начал слегка подтаивать и ледышка вылетела вообще со свистом.

  Развернуть 1 комментарий

@Uniphot, а откуда тогда в бутылке снова появляется давление? За счёт дозажа?

  Развернуть 1 комментарий

@fbjorn, представь себе бутылку колы – если ты ее заморозишь, быстро откроешь, а потом снова закроешь, ты же не теряешь СО2 в самом напитке? Тут такая же история.

  Развернуть 1 комментарий

Как по мне, так то, что шампанское надо называть игристым вином - тот еще бред, но может оно и к лучшему. Не знаю как у всех, у меня в подкорке отложилось, что шампанское - это дешевое поймло, воняющее спиртягой, а вот игристые вина - даже звучит как-то благородно))

  Развернуть 1 комментарий

Оставлю ссылку
https://vas3k.club/post/8319/

  Развернуть 1 комментарий
Evgeniya Mungalova, Junior Product Manager 13 июля в 13:28

Когда-то от кого-то я слышала, что во Франции в вино и шампанское совсем не добавляют сахар. Типа у них и так виноград сладкий.
А на самом деле оказывается вон оно чего.

Интересно было почитать, спасибо за просвещение!

  Развернуть 1 комментарий

@Evgeniya, тоже слышал, что у них это запрещено

  Развернуть 1 комментарий

@Evgeniya, это о другом. Когда кто-то говорит, что не добавляет сахар в вино, под этим обычно (почти всегда) понимается добавление сахара на стадии ферментации. Тут этого не происходит, а значит вполне можно такое сказать. Дозаж это совсем другая история.

  Развернуть 1 комментарий

За просекко и ламбруско не пояснили, а было бы интересно почитать. Итальянские игристые - ван лав.

  Развернуть 1 комментарий

@mkwardakov, просекко, ламбруско, всё это – по Шарма, просто из разных регионов и сортов.

  Развернуть 1 комментарий
ivan ivlike, Рекламщик 16 июля в 10:47

а как получается такая дикая разница по ценам, что в Испании огромное количество вариантов Cava по 1,5-2 евро, а в других странах, сразу в 2+ раза дороже?
винограда больше/он дешевле?

  Развернуть 1 комментарий

@ivlike, объемы производства (economy of scale) в первую очередь – Испания производит ОЧЕНЬ много вина на экспорт, и как правило это несколько больших виноделен. Специфика производства, сам виноград, налоги страны, пошлины, рабочая сила. Короче, очень много факторов.

  Развернуть 1 комментарий

@Uniphot, понял, спасибо. как и предполагал.

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб