Короткий гайд по игристым винам
 Публичный пост
14 февраля 2021  1039

Дисклеймер. Я не являюсь профессиональным сомелье. Я просто люблю вкусно выпить с историей.

Открыть бутылочку шампанского под бой курантов на Новый Год. Или отпраздновать особый случай или победу шампанским. Этот стереотип сидит в нашей голове с детства. Мы видели его в фильмах, в компаниях наших родителей, и уже сами продолжаем эту традицию и передаем ее дальше.

В этом посте, я попытаюсь дать краткий гайд о том, чем шампанское отличается от просекко, чем Brut Nature отличается от Brut и Sec, какие бокалы использовать, с чем хорошо сочетается…

Немного истории. Кто же изобрел шампанское?

Если вы спросите жителей Франции — вы наверняка услышите от них ответ, что монах Пьер Периньон (тот самый Dom Perignon), который жил в регионе Шампань в 1600 годах. Если же спросить жителей Англии — скорее всего услышите, что некий ученный по имени Кристофер Мерет из городка Котсволд из Винчкомба в 1662 году подал статью в Королевское научное общество о том “Как добавить шипучку в игристое вино” (ах эта вечная борьба Англии и Франции).

Там даже установили мемориальную табличку:

Считается, что это было на 30 лет раньше чем наш монах Пьер разлил свое не до конца ферментированное вино в бутылки. В результате, брожение было прервано из-за наступивших холодов. С потепления вино продолжило ферментироваться… и взрываться. До 18 века, много виноделов даже должны были носить железные маски, так как бутылки часто взрывались и могли спровоцировать цепную реакцию в их подвальчиках.

Те же англичане придумали разливать вино в более толстые бутылки с пробками. Это же был просто гениальный инженерный ход :) Правда произошло это, когда французы начали импортировать игристое в Англию. Кстати, так игристое разливают и в наши дни.

Как видим, англичане сыграли важную роль в изобретении шампанского.

Традиция пить шампанское в ознаменование торжеств возникла при королевских дворах Европы до 1789 года, где дорогой напиток считался символом статуса. Как в прочем и сейчас :)

Как делают шампанское

Первичная ферментация
Уже на этом этапе у каждого производителя есть свои подходы, кто-то добавляет специальные игристые винные дрожи, кто-то использует яблочно-молочную ферментацию. После первичной ферментации базовые сорта смешиваются в винный купаж (кюве). Кстати, большинство игристых вин делают из купажа, хотя есть, которые изготавливаются из одного сорта винограда.

Вторичная ферментация
Именно на этом этапе появляются пузырьки (или перляж). Выделяют пять основных методов.

  • Традиционный метод

Так же этот метод называют методом шампанизации. Этот метод состоит из таких этапов:

  • Ферментация: Купаж разливают по бутылкам, добавляют сахар и дрожжи. Бутылки кладут горизонтально на 8 недель. В течении этого времени, дрожи питаются сахаром, выделяя углекислый газ, который задерживается в бутылке.
  • Выдержка на осадке. После завершения процесса ферментации некоторые производители пытаются убрать мертвые дрожжи как можно скорее. Другие же наоборот оставляют на 1-3 года, чтобы придать особый вкус, текстуру и комплексность.
  • Ремуаж — бутылки хранятся под углом 45 градусов и постепенно переворачиваются вверх дном, чтобы осадок оседал на горлышке бутылки. Этот процесс занимает около недели.
  • Изьятие осадка или Дегоржаж: Горлошко бутылки замораживается. Пробка с осадком удаляется. Нехватающую жидкость заменяют тихим вином и сахаром, чтобы подрегулировать кислотность и плотность Шампанского.

Вот видео на французском

  • Выдержка: После замены пробки с временной на постоянную, Шампанское выдерживается от 15 месяцев.
  • Метод Анцестраль

В этом методе, мертвые дрожжи не удаляют из бутылок. Игристое вино продается с остатками жизнедеятельности.

  • Метод переноса (transfer method)

Использую этот метод, все вино после окончания вторичной ферментации из бутылок сливается в одну большую емкость и удаляются мертвые дрожжи. После этого вино фильтруют и разливают на продажу.

  • Метод Шарма

Вместо того, чтобы ферментировать вино в бутылках все делают в больших резервуарах из нержавейки. Все так же используют дрожжи и сахар. По окончании процесса вино охлаждают, осветляют и разливают по бутылкам на продажу.

  • Содовый метод (soda method)

Метод который используется для самого дешевого игристого вина. В этом случае вино не ферментируется второй раз, а просто наполняется газом, как обычная газировка. В ЕС нельзя продавать это вино без специальной маркировки “aerated sparkling wine” и “obtained by adding carbon dioxide.” Как писал выше, только для самого дешевого игристого.

Вот хорошая диаграмма кому лень читать :)

Выдержка И Vintage VS Non-Vintage

UPD: В комментариях уточнили по поводу Vintage/Non-Vintage. Абзац отредактирован

Игристые вина так же делаться на винтажные и не винтажные.
Винтажные - весь виноград используемый для cuve должен быть одного года и выдержан минимум 3 года.
Не винтажные - cuve может быть из винограда разных годов, а выдержка минимум 15 месяцев. У таких вин вкус более фруктовый и менее хлебный чем у винтажных.

Brut, Brut Nature и другие категории

Игристые вина имеют разные уровни сладости. Производители часто добавляют сахар после второй ферментации. В зависимости от того, сколько сахара было добавлено выделяют семь категорий:

  • Brut Nature или Brut zero: 0-3 грамм на литр
  • Extra Brut: 3-6 грамм на литр
  • Extra Brut: 6-12 грамм на литр
  • Extra-Sec (Extra dry): 12-20 грамм на литр
  • Sec: 17-25 грамм на литр
  • Demi-Sec: 33-50 грамм на литр
  • Doux: больше чем 50 грамм на литр

Так же согласно ЕС регуляции, игристым считается вино с давлением больше 3 атмосферы. Большинство игристых вин имеют 5-6 атмосфер давления.

Магические буковки NM, CM, RM…

В самом регионе Шампань около 19000 хозяйств занимаются выращиванием винограда и более 100 виноделен, которые занимаются производством шампанского. Большинство фермеров продают свой виноград винодельням, и только несколько производителей выращивают виноград сами.

Вот небольшая карта региона с винодельнями

Хвала регуляции, производителей обязали наносить на этикетку специальную маркировку, чтобы можно было отличить разных производителей шампанского. Собственно вам нужно искать на этикетках вот такие буковки:

  • NM: производитель закупает виноград для шампанского
  • CM: производитель шампанского и фермер, который вырастил виноград состоят в одном кооперативе
  • RM: производитель шампанского делает из своего собственного винограда
  • SR: Некоммерческое объединение производителей, которые делают вино из общего пула винограда.
  • RC: Член кооператива, продающий шампанское под названием кооператива.
  • МА: Винодел, производящий вино под другим брендом.
  • Н.Д .: Дистрибьютор вин, продающий под своим именем

Где же делают игристые вина

Разобравшись в том, как делают игристые вина и в их маркировке, наконец-то можно перейти к регионам, где их производят и названиям.

Французские игристые вина

Начнем конечно со Франции. Которая поставляет около 550 млн бутылок игристого в год. Франция является вторым по величине в мире по производству и экспорту игристого вина. Тут нужно выделить 3 категории:

  • Игристые из региона Шампань (Шампанское). Обычно это купаж из нескольких сортов винограда. По классике это Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье.

Производителей которых стоит попробовать: Billecart-Salmon, Bollinger, Charles Heidseick, Dom Perignon, Louis Roederer, Moet et Chandon, Nicolas Feuillatte, Pol Roger, Taittinger, Veuve Clicquot

  • Crémant. Название обозначает “кремовое”. Обычно используется для игристых вин с пониженным содержанием пузырьков. Такие вина обычно дают кремовое послевкусие вместо покалываний пузырьков. Вина Crémant производятся в восьми регионах Франции и в двух регионах Бельгии. Если же говорить о самых популярных, то это *Crémant de Bordeaux, Crémant de Limoux, Crémant de Loire *

Так же стоит пробовать вина из таких регионов Франции: Anjou mousseux AOC, Blanquette de Limoux AOC, Blanquette méthode ancestrale AOC, Bourgogne mousseux AOC, Clairette de Die AOC, Saumur mousseux AOC, Touraine mousseux AOC
AOC обозначает что есть контроль за происхождением

Итальянские игристые

Конечно игристые вина делают и в других странах. На первом месте в мире находится Италия. Вы наверняка слышали о Просекко и Асти. Каждый из них делается методом Шарма. Асти из мускатных сортов винограда, а просекко делается только в регионе Венето и из винограда сорта Глера. Так же просекко бывает двух видов — spumante (более газированное) и frizzante (полу-газированное). Другие известные итальянские игристые вина это Ламбруско и Франчиакорта

Производителей которых стоит попробовать: Altaneve, La Marca, Lamberti, Nino Franco, Ruffino, Valdo, Zardetto

Испанские игристые

Самое известно испанское игристое это Кава. Его могут производит только 6 регионов в Испании и только по традиционному метода шампанизации. Обычно делается из купажа Пино Нуар, Шардоне и Парелледа.

Производителей которых стоит попробовать: Codorniu, Freixenet, Jaume Serra Cristalino, Paul Cheneau, Segura Viudas

*Португальские игристые *

В Португалии традиционное игристое вино называет Эспуманте и производится только в одном регионе Bairrada. Для того, чтобы игристое могло называться Эспуманте, оно должно произведено традиционным методом и иметь штамп - VEQPRD. Так что ищете на этикетке DOC Bairrada & VEQPRD

Немецкие игристые

Немецкое игристое называют — Сект. Производится методом Шарма. Должен содержать не меньше 10% алкоголя и давление 3 атмосферы. Более 90% всего Секта делается из купажа французских, итальянских и испанских вин завезенных в Германию. Похожее вино так же делается в Австрии и называется Хауерсект.

Английские игристые

Несмотря на то, что англичане первые придумали как засунуть пузырьки в бутылку, только с 1960 года местные винодельни начали делать вино из местного винограда. Использует традиционный метод и классические сорта винограда — шардоне, пино нуар, пино менье.

С чем сочетается

В зависимости от сладости игристого его можно подать к разным блюдам. Обычно рекомендуют следующее сочетание.

Brut Nature & Extra Brut — Устрицы, сашими, суши
Brut — сыр, грибное ризотто, гребешки
Extra Dry — спаржа, antipasti
Demi-sec & Doux — ягоды, шоколад

Из чего пить

Подготавливая материал, я нашел, что существует 4 классических формы бокалов для игристого вина:

  • форма Flute. Самый популярный. Удобен для пиршеств.
  • форма Tulip. Эта форма предназначена для улавливания ароматов игристого вина внутри, улучшая общий аромат и вкус.
  • форма Stemless. более уникальный стиль бокала для шампанского, у которого вообще нет ножки. Эта форма была разработана, чтобы усилить вкус, и ее сложнее опрокинуть.
  • форма Coup. Традиционный стиль бокала для вина. У него короткая ножка и широкая чаша, в которой не так много пузырьков, как в других.

У меня дома два вида — Flute и Coup. Вкус немного ощущается по разному (или может я себе придумал :))

Почему Шампанское такое дорогое

Заканчивая пост хочется все же дать ответ на вопрос — почему шампанское самое дорогое из игристых вин. Если отвечать коротко, то существует четыре основных причины:

  • Виноград иногда страдает от мороза и града, а в некоторые годы урожайность намного ниже. Сложности выращивания винограда приводят к росту цен на виноград.
  • Согласно правилам AOC, виноград необходимо собирать вручную, что требует больших затрат и времени, чем использование машин.
  • Метод шампанского, используемый во время второго брожения, требует много времени и ручного труда.
  • Бутылки обычно стареют годами, прежде чем поступить в продажу, и их стоимость со временем растет.

В целом игристые вины это не только для удовольствия, но и хороший актив для инвестиций. Однако, как и во всем в этом нужно будет разбираться. Так же порог входа тут значительно выше чем в биткоин или стоки :)

Связанные посты
11 комментариев 👇
Vladislav Goverdovsky, Храню и отдаю картинки 21 февраля в 16:52

Ура! Пост про вино! Так, глядишь, и до отдельной комнаты дойдет дело :-)

Понимаю как сложно было написать по делу, но сжато. Спасибо!

Одна поправка про vintage/non vintage. Главное отличие между ними не в том, что винтажное шампанское - старое, а в том, что винтажное должно на 100% состоять из винограда, собранного в том году, который указан на этикетке. Нон-винтажное - это бленд нескольких лет.

Как правило, производители делают винтажное шампанское в хорошие годы, когда урожай отличается особым качеством.

По выдержке требования разные, но не настолько критичные: нон-винтаж должен выдерживаться полтора года, а винтаж - 3 (хотя большинство производителей выдерживает винтажные шампанские намного дольше).

Всего доля винтажного шампанского - около 5% от общего объема.

  Развернуть 1 комментарий

@Gava, Спасибо за уточнение. Подправил пост :)

  Развернуть 1 комментарий
Maximus, Электрический инженер 15 февраля в 10:09

Эрланген пьет за Эперне!

  Развернуть 1 комментарий
Oleg Pun, Managing Partner автор 15 февраля в 11:00

Кстати да, в Эперне расположены крутые винодельни - Moet например :)

  Развернуть 1 комментарий

@opun, [мечтательно]

пьянствовал я там, было дело... 😋

  Развернуть 1 комментарий

Профессиональный сомелье это развод))

  Развернуть 1 комментарий

@uPagge, да это известная тема :) поэтому я просто пью, что нравится ))

  Развернуть 1 комментарий

Игристое хорошо прижилось в Аргентине, в районе Мендосы. Там обосновались и собственно французы (Chandon, Mumm), но они больше делают недорогое массовое игристое, неплохо, но без претензий.
А вот местные виноделы посложнее прекрасны. В плане методов и винограда они там как правило ориентируются на классических французов, и получается очень убедительно. Рекомендую пробовать, например, Rosell Boher или Zuccardi, если попадутся.

  Развернуть 1 комментарий

@sburyachenko, Спасибо за рекомендацию.

  Развернуть 1 комментарий
Ilia Gordeev, Придумываю поводы выпить, CMO 19 февраля в 17:17

Уже и о шампанском пост есть, кажется мне придётся дописать свой пивной ;)

Про Англичан в истории шампанского кстати не знал.

  Развернуть 1 комментарий

@Ilia_gordeev, Ещё так много прекрасных напитков — джин, коньяк, бурбон :) но, ниша быстро заполняется :)

  Развернуть 1 комментарий
Oleg Pun, Managing Partner автор 19 февраля в 17:31

😱 Комментарий удален его автором...

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб