Никогда не думал, что буду скучать по ржаному хлебу, но уже через полгода жизни не в России понял, что мне его не хватает. Вот такого, чтобы с солодом был 🤌 Однажды я пожаловался маме, что скучаю по такому, и она научила меня печь свой собственный ржаной хлеб. Мне понравилось, поэтому делюсь её рецептом с клубом:
TL;DR: Чтобы печь хлеб дома, нужно не очень много сил, но много времени. Так что если можете купить в магазине – покупайте. Но свой хлеб получается вкуснее!
Что понадобится
Продукты
- Закваска*
- Ржаная мука
- Пшеничная мука
- Соль
- Солод**
- Масло сливочное
* Если у вас нет закваски, то вам нужно либо найти человека, у которого она есть (сербы могут понаехать ко мне в Нови Сад), либо делать закваску самому (рецепт будет в самом конце)
** Солод нужен ржаной. Солодов бывает много: пшеничный, ячменный и какой угодно еще, так что не перепутайте. По опыту лучше всего в хлеб идет солод "С.ПудовЪ". Купить в России можно на том же Озоне, ну а дальше почтой, почтой...
Оборудование
- Духовка
- Чайник
- Противень
- Кухонные весы с точностью до 1 грамма
- Два полотенца
- Какая-то подставка, которая проветривается снизу или палочки для китайской еды (6 штук)
- Миска/тарелка для воды
- Кастрюля с крышкой
- Кастрюля без крышки или глубокая миска
- Чашка
- Опционально - форма для выпечки хлеба. НЕ силиконовая. ТОЛЬКО МЕТАЛЛ, ТОЛЬКО ХАРДКОР
- Если нет формы - второй противень
Прочее
- Время, дофига времени ⏱
Этап 1: Готовим опару (ещё не тесто)
- Берем кастрюлю с крышкой
- Наливаем 105-115 грамм холодной воды
- Добавляем 50 грамм закваски
- Добавляем 150 грамм ржаной муки
- Все перемешиваем в однородную массу, формируем шарик и кладем в центр кастрюли
- Накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12 часов. Я ставлю с вечера на утро, так как после приготовления опары нужно еще несколько часов на приготовление хлеба.
⚠️ Ржаная мука въедливая - отмывать очень трудно. Всю посуду после муки моем СРАЗУ ЖЕ как освободится.
⚠️ Чтобы тесто не прилипало к рукам нужно обильно смочить руки холодной водой. Не препыляем мукой (это нужно для пшеничной) – просто смачиваем водой
Этап 2: Кормим закваску
Как только поставим опару, нужно покормить закваску. Закваска кормится по рецепту 1:1:1:
- 1 часть закваски
- 1 часть воды
- 1 часть ржаной муки
- Так как у меня 150 грамм закваски, после того как я достану 50 грамм для хлеба, я еще 50 грамм выкидываю, добавляю 50 грамм ржаной муки и 50 грамм воды
- Все перемешиваю до однородной массы, приглаживаю верх и убираю в холодильник
Этап 3: Готовим тесто
- Берем 16 грамм молотого солода и заливаем его 100 граммами кипятка
- Пока солод заваривается отдельно от опары смешиваем:
- 150 грамм ржаной муки
- 150 грамм пшеничной муки
- 8-9 грамм соли
Все это надо смешать до однородности, смешиваем насухую
- Как перемешали, доливаем в чашку с солодом 125 грамм холодной воды
- Выливаем солод к опаре и перемешиваем до более-менее однородного состояния. Лучше мешать вилкой. Венчик не берем - тесто очень тугое
- Как раздавим все комки - высыпаем всю муку с солью и перемешиваем. Сначала - вилкой. Потом - мокрыми руками
- Формируем шарик, помещаем в кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 1.5-2 часа. Если температура дома 28-30 градусов - на час
Этап 4: Формируем
- Если есть форма - обильно смазываем маслом всю форму изнутри, особенно уделяя внимание углам. Если формы нет - смазываем противень или бумагу для выпечки
- Обильно смачиваем рабочую поверхность и руки водой. Рабочая поверхность - да тот же стол
- На рабочую поверхность аккуратно достаем тесто. Можно просто вывалить из кастрюли
- Далее тесто надо сформировать. Без нажима чуть вытягиваем угол теста и загибаем к центру. Делаем так для каждого из 4-х углов. А потом еще раз для других углов
- Если есть форма аккуратно формируем колбаску из теста и кладем в форму. Если формы нет – просто перемещаем на противень/бумагу для выпечки
- Влажной рукой проглаживаем поверхность хлеба
- Теперь форму надо убрать в пакет, чтобы хлеб не обветрился и оставить еще на 1,5 часа при комнатной температуре. Если формы нет – накрываем хлеб кастрюлей и оставляем на те же 1,5 часа
Этап 5: Выпекаем
Хлеб выпекается один час. Сначала 10-20 минут на пару при 220-250 градусах. А потом всё оставшееся время без пара при 210-220 градусах (температура всегда ниже, чем с паром). Итак, последовательность действий:
- Ставим в духовку решетку на которой будет стоять форма или лежать противень (с бумагой или без)
- Под решетку ставим поддон
- Греем духовку до рабочей температуры
- Кипятим литр воды
- Ставим хлеб в духовку
- В нижний поддон наливаем литр кипятка
- Закрываем духовку и готовим с паром 10-20 минут (как и сказано выше)
⚠️ Далее нам нужно будет открыть духовку чтобы убрать пар, и горячий пар сильно ломанется наружу. Так что лучше всего открывать духовку, находясь сбоку, иначе глазкам будет больно
Открываем духовку, вынимаем нижний поддон с остатками воды
Воду выливаем, поддон убираем остывать, закрываем духовку
Понижаем температуру духовки до 210-220 градусов и готовим оставшееся до часа время
Этап 6: Даём хлебу созреть
Думали все? А вот хрен-с
- Достаем хлеб, заворачиваем его в тонкое полотенце и ставим подставку. Цель подставки - чтобы снизу хлеб не отсырел
- Всю эту конструкцию накрываем пледом/теплым полотенцем
- И ждем
- Пока хлеб не остынет
- Долго ждем
- Вот прям чтобы хлеб СОВСЕМ остыл
- Режем и едим. Ну или не режем, осуждать не буду.
Хранить хлеб (если он останется) завернутым в тонкое полотенце. Не в пакете!
Шаг 0: Готовим закваску
Для тех, у кого нет закваски и способа достать её, привожу рецепт домашней закваски от мамы:
День 1й: Я взяла вечером чашку, что подарила мне когда-то тетка (с ней связаны приятные воспоминания). Добавила 50 грамм родниковой воды и 50 грамм ржаной цельнозерновой муки, тщательно перемешала, выровняла, прикрыла крышечкой и оставила на кухне на видном месте. Ну конечно еще поговорила с ней и пригласила заводиться тут :)
День 2й: Следующим вечером из закваски убрала 50 грамм смеси и добавила снова по 50 грамм воды и муки, все перемешала, накрыла и снова поставила на то же место
День 3й: Вечером убрала 100 грамм из закваски и добавила по 50 грамм муки и воды, все перемешала, накрыла и вернула на то же место
Дни 4й, 5й и 6й: По действиям ничем не отличались от третьего, но заквасочка стала меняться, обретать новый запах, консистенцию и характер
Так за неделю получается молодая закваска. После этого закваска продолжает "взрослеть" и становиться более зрелой. Для этого я помещаю её в стеклянную банку 500 мл, неплотно прикрываю и ставлю в холодильник
Сразу могу сказать что выпекать хлеб из молодой закваски можно, но не факт, что он вас порадует
Не реже чем раз в неделю закваску надо кормить. Для этого я перекладываю в другую чистую банку 50 грамм закваски, снова добавляю по 50 грамм воды и муки и все тщательно перемешиваю, а потом обратно в холодильник. Конечно разговариваю с ней :) По моим наблюдениям закваска становится гораздо более зрелой через 2 недели жизни в холодильнике.
Как использовать закваску
Верхушку обычно выкидываю (мне столько не надо, да и она бывает немного обветренной). А остальное делю на ту что пойдет с новой порцией воды и муки дальше в холодильник, и ту что пойдет на хлеб, вернее на опару для хлеба
В заключение
Хоть процесс и выглядит муторным, при наличии ингридиентов ржаной хлеб не трудно, а скорее долго.
Сделали одно действие и ждем... потом другое и ждем...
Но результат стоит того.
Добрый вечер.
Для бородинского нужно просто добавить кориандр в заварку к солоду. На буханку 750г нужно растолочь 2 чайных ложки кориандра.
Мы с женой везли закваску из России. В итоге наша пересадка в Стамбуле перенеслась на 12 часов, мы наблюдали за медленной и мучительной смертью закваски. Я отчаянно пытался найти ржаную муку в отеле Стамбула, куда нас поселили Турецкие авиалинии. Повара очень пытались мне помочь, но не смогли. В воскресенье в Подгорице ситуация с поиском муки повторилась (магазины не работали, повара отеля предлагали пшеничную и !!!гречневую, но мы решили что лучше смерть, чем мешаться с другой мукой).
В понедельник, уже в Тивате смогли покормить её интегральной мукой, закваска стала отживать, но выглядела печально.
За неделю поисков удалось найти просто ржаную муку, теперь закваска свежа и румяна.
Муку используем вот такую:
Круто и очень интересно! Всё прочитала. Делать я, конечно, не буду! Пойду в магазин, куплю хлеба)))
У меня получился офигенский хлеб! Спасибо за рецепт и за очень подробное описание. Как только у меня возникал вопрос, ответ я тут же находила в посте.
С хлебом из ржаной муки имела дело впервые. Да и в целом хлеб делаю редко, обычно это чиабатта. Очень интересный опыт, особенно поразило, что надо мочить руки водой ))
Совсем недавно купила форму для хлеба. Планировала вообще бриоши делать. А тут вот подвернулся такой рецепт прекрасный. Думаю, благодаря форме хлеб получился более-менее на вид )
Для истории:
Спасибо @alexpyzhianov за редактуру и оформление, без него пост выглядел бы значительно хуже
Если кто-то соберется выводить закваску сам, мне очень помог вот этот ролик на YouTube.
До этого пробовал по текстовым рецептам выводить, но с визуальным сопровождением было проще.
Круто!
Делал как-то Belarusian Rye Bread по вот этому рецептy.
У него, кстати, Бородинского хлеба рецепт тоже есть тут
а я сделала! это и правда очень долго и муторно, с закваской я не очень разобралась, да и корочка получилась толстовата но вкус ну точно знакомый с детства. ностальгией мена шибануло уже на моменте заваривания солода, ах как пахнет!
закваску (стартер) нашла у немцев, долго думала как с ней обращаться и в результате бухнула просто так. теперь попробую ее оживить и еще разик жахнуть хлебушка
спасибо за рецепт, пришелся очень вовремя, я как раз сидела тосковала по черному хлебу ')
Что касается Нови Сада, то внезапно в Лидле оказался очень даже приличный черный хлебушек. Так и называется Rye bread. Еще иногда можно купить дарницкий на ночных базарах.