Ржаной хлеб в домашних условиях

 Публичный пост
20 марта 2023  1038

Никогда не думал, что буду скучать по ржаному хлебу, но уже через полгода жизни не в России понял, что мне его не хватает. Вот такого, чтобы с солодом был 🤌 Однажды я пожаловался маме, что скучаю по такому, и она научила меня печь свой собственный ржаной хлеб. Мне понравилось, поэтому делюсь её рецептом с клубом:

TL;DR: Чтобы печь хлеб дома, нужно не очень много сил, но много времени. Так что если можете купить в магазине – покупайте. Но свой хлеб получается вкуснее!

Что понадобится

Продукты

  • Закваска*
  • Ржаная мука
  • Пшеничная мука
  • Соль
  • Солод**
  • Масло сливочное

* Если у вас нет закваски, то вам нужно либо найти человека, у которого она есть (сербы могут понаехать ко мне в Нови Сад), либо делать закваску самому (рецепт будет в самом конце)

** Солод нужен ржаной. Солодов бывает много: пшеничный, ячменный и какой угодно еще, так что не перепутайте. По опыту лучше всего в хлеб идет солод "С.ПудовЪ". Купить в России можно на том же Озоне, ну а дальше почтой, почтой...

Без солода хлеб не тот
Без солода хлеб не тот

Оборудование

  • Духовка
  • Чайник
  • Противень
  • Кухонные весы с точностью до 1 грамма
  • Два полотенца
  • Какая-то подставка, которая проветривается снизу или палочки для китайской еды (6 штук)
  • Миска/тарелка для воды
  • Кастрюля с крышкой
  • Кастрюля без крышки или глубокая миска
  • Чашка
  • Опционально - форма для выпечки хлеба. НЕ силиконовая. ТОЛЬКО МЕТАЛЛ, ТОЛЬКО ХАРДКОР
  • Если нет формы - второй противень

Прочее

  • Время, дофига времени ⏱

Этап 1: Готовим опару (ещё не тесто)

  1. Берем кастрюлю с крышкой
  2. Наливаем 105-115 грамм холодной воды
  3. Добавляем 50 грамм закваски
  4. Добавляем 150 грамм ржаной муки
  5. Все перемешиваем в однородную массу, формируем шарик и кладем в центр кастрюли
  6. Накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12 часов. Я ставлю с вечера на утро, так как после приготовления опары нужно еще несколько часов на приготовление хлеба.

⚠️ Ржаная мука въедливая - отмывать очень трудно. Всю посуду после муки моем СРАЗУ ЖЕ как освободится.

⚠️ Чтобы тесто не прилипало к рукам нужно обильно смочить руки холодной водой. Не препыляем мукой (это нужно для пшеничной) – просто смачиваем водой

Опара это еще не тесто
Опара это еще не тесто

Этап 2: Кормим закваску

Как только поставим опару, нужно покормить закваску. Закваска кормится по рецепту 1:1:1:

  • 1 часть закваски
  • 1 часть воды
  • 1 часть ржаной муки
  1. Так как у меня 150 грамм закваски, после того как я достану 50 грамм для хлеба, я еще 50 грамм выкидываю, добавляю 50 грамм ржаной муки и 50 грамм воды
  2. Все перемешиваю до однородной массы, приглаживаю верх и убираю в холодильник

Покорми закваску, %username%
Покорми закваску, %username%

Этап 3: Готовим тесто

  1. Берем 16 грамм молотого солода и заливаем его 100 граммами кипятка

Это не пуэр
Это не пуэр

  1. Пока солод заваривается отдельно от опары смешиваем:
  • 150 грамм ржаной муки
  • 150 грамм пшеничной муки
  • 8-9 грамм соли

Все это надо смешать до однородности, смешиваем насухую

Кокаиниум
Кокаиниум

  1. Как перемешали, доливаем в чашку с солодом 125 грамм холодной воды
  2. Выливаем солод к опаре и перемешиваем до более-менее однородного состояния. Лучше мешать вилкой. Венчик не берем - тесто очень тугое

Вот так достаточно
Вот так достаточно

  1. Как раздавим все комки - высыпаем всю муку с солью и перемешиваем. Сначала - вилкой. Потом - мокрыми руками
  2. Формируем шарик, помещаем в кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 1.5-2 часа. Если температура дома 28-30 градусов - на час

Гладим шарик мокрыми руками
Гладим шарик мокрыми руками

Этап 4: Формируем

  1. Если есть форма - обильно смазываем маслом всю форму изнутри, особенно уделяя внимание углам. Если формы нет - смазываем противень или бумагу для выпечки
  2. Обильно смачиваем рабочую поверхность и руки водой. Рабочая поверхность - да тот же стол
  3. На рабочую поверхность аккуратно достаем тесто. Можно просто вывалить из кастрюли
  4. Далее тесто надо сформировать. Без нажима чуть вытягиваем угол теста и загибаем к центру. Делаем так для каждого из 4-х углов. А потом еще раз для других углов

Была идея формовать хлеб так, идея провальная
Была идея формовать хлеб так, идея провальная

  1. Если есть форма аккуратно формируем колбаску из теста и кладем в форму. Если формы нет – просто перемещаем на противень/бумагу для выпечки
  2. Влажной рукой проглаживаем поверхность хлеба
  3. Теперь форму надо убрать в пакет, чтобы хлеб не обветрился и оставить еще на 1,5 часа при комнатной температуре. Если формы нет – накрываем хлеб кастрюлей и оставляем на те же 1,5 часа

Трипофобы в ужасе
Трипофобы в ужасе

Этап 5: Выпекаем

Хлеб выпекается один час. Сначала 10-20 минут на пару при 220-250 градусах. А потом всё оставшееся время без пара при 210-220 градусах (температура всегда ниже, чем с паром). Итак, последовательность действий:

  1. Ставим в духовку решетку на которой будет стоять форма или лежать противень (с бумагой или без)
  2. Под решетку ставим поддон
  3. Греем духовку до рабочей температуры
  4. Кипятим литр воды
  5. Ставим хлеб в духовку
  6. В нижний поддон наливаем литр кипятка
  7. Закрываем духовку и готовим с паром 10-20 минут (как и сказано выше)

С паром
С паром

⚠️ Далее нам нужно будет открыть духовку чтобы убрать пар, и горячий пар сильно ломанется наружу. Так что лучше всего открывать духовку, находясь сбоку, иначе глазкам будет больно

  1. Открываем духовку, вынимаем нижний поддон с остатками воды

  2. Воду выливаем, поддон убираем остывать, закрываем духовку

  3. Понижаем температуру духовки до 210-220 градусов и готовим оставшееся до часа время

И без пара
И без пара

Этап 6: Даём хлебу созреть

Думали все? А вот хрен-с

  1. Достаем хлеб, заворачиваем его в тонкое полотенце и ставим подставку. Цель подставки - чтобы снизу хлеб не отсырел
  2. Всю эту конструкцию накрываем пледом/теплым полотенцем

Созревание хлеба - важный этап
Созревание хлеба - важный этап

  1. И ждем
  2. Пока хлеб не остынет
  3. Долго ждем
  4. Вот прям чтобы хлеб СОВСЕМ остыл
  5. Режем и едим. Ну или не режем, осуждать не буду.

Хранить хлеб (если он останется) завернутым в тонкое полотенце. Не в пакете!

Всегда забываю фотографировать готовый хлеб пока он целый
Всегда забываю фотографировать готовый хлеб пока он целый

Шаг 0: Готовим закваску

Для тех, у кого нет закваски и способа достать её, привожу рецепт домашней закваски от мамы:

День 1й: Я взяла вечером чашку, что подарила мне когда-то тетка (с ней связаны приятные воспоминания). Добавила 50 грамм родниковой воды и 50 грамм ржаной цельнозерновой муки, тщательно перемешала, выровняла, прикрыла крышечкой и оставила на кухне на видном месте. Ну конечно еще поговорила с ней и пригласила заводиться тут :)

День 2й: Следующим вечером из закваски убрала 50 грамм смеси и добавила снова по 50 грамм воды и муки, все перемешала, накрыла и снова поставила на то же место

День 3й: Вечером убрала 100 грамм из закваски и добавила по 50 грамм муки и воды, все перемешала, накрыла и вернула на то же место

Дни 4й, 5й и 6й: По действиям ничем не отличались от третьего, но заквасочка стала меняться, обретать новый запах, консистенцию и характер

Живая закваска
Живая закваска

Так за неделю получается молодая закваска. После этого закваска продолжает "взрослеть" и становиться более зрелой. Для этого я помещаю её в стеклянную банку 500 мл, неплотно прикрываю и ставлю в холодильник

Сразу могу сказать что выпекать хлеб из молодой закваски можно, но не факт, что он вас порадует

Не реже чем раз в неделю закваску надо кормить. Для этого я перекладываю в другую чистую банку 50 грамм закваски, снова добавляю по 50 грамм воды и муки и все тщательно перемешиваю, а потом обратно в холодильник. Конечно разговариваю с ней :) По моим наблюдениям закваска становится гораздо более зрелой через 2 недели жизни в холодильнике.

Как использовать закваску

Верхушку обычно выкидываю (мне столько не надо, да и она бывает немного обветренной). А остальное делю на ту что пойдет с новой порцией воды и муки дальше в холодильник, и ту что пойдет на хлеб, вернее на опару для хлеба

В заключение

Хоть процесс и выглядит муторным, при наличии ингридиентов ржаной хлеб не трудно, а скорее долго.
Сделали одно действие и ждем... потом другое и ждем...
Но результат стоит того.

Связанные посты
23 комментария 👇

Для истории:
Спасибо @alexpyzhianov за редактуру и оформление, без него пост выглядел бы значительно хуже

  Развернуть 1 комментарий

@urtow, ноу проблем)) пока редактировал, почти решился тоже хлеб испечь 🥖

  Развернуть 1 комментарий

Мы с женой везли закваску из России. В итоге наша пересадка в Стамбуле перенеслась на 12 часов, мы наблюдали за медленной и мучительной смертью закваски. Я отчаянно пытался найти ржаную муку в отеле Стамбула, куда нас поселили Турецкие авиалинии. Повара очень пытались мне помочь, но не смогли. В воскресенье в Подгорице ситуация с поиском муки повторилась (магазины не работали, повара отеля предлагали пшеничную и !!!гречневую, но мы решили что лучше смерть, чем мешаться с другой мукой).
В понедельник, уже в Тивате смогли покормить её интегральной мукой, закваска стала отживать, но выглядела печально.
За неделю поисков удалось найти просто ржаную муку, теперь закваска свежа и румяна.

Муку используем вот такую:

  Развернуть 1 комментарий

@yakubov87, 12 часов в целом норм. У меня закваска неделю не кормленная нормально живет.

  Развернуть 1 комментарий

@urtow, норм это если условия человеческие, а не аэропорт, самолет, отель, то жара, то холод...

  Развернуть 1 комментарий

@yakubov87, а что, вот так просто можно закваску возить самолётом? (Я понимаю, что вопрос глупый, конечно😆)

  Развернуть 1 комментарий

@sourceofheat, не знаю можно или нет, но @valeriashulakova везла её просто в дамской сумке

  Развернуть 1 комментарий

@sourceofheat, мама везла в багаже.

  Развернуть 1 комментарий

@yakubov87, Почему решили везти?

Закваска, особенно ржаная, достаточно легко выводится. Да, нужно неделю (а лучше две) каждый день её кормить и потратить на это приличное количество муки... Но, имхо, это проще, чем спасать умирающую закваску в аэропорту.

P.S. Восхищен вашим упорством в попытках найти подкорм для муки. Я бы с ней уже простился в такой ситуации (:

  Развернуть 1 комментарий

@a_mikhaylov_95, ей уже было полтора года к тому моменту, было жалко

  Развернуть 1 комментарий

@yakubov87, нужно просто высушить закваску. Очень тонким слоем вымазываем на лист, сушим. Чипсы можно хоть 100 лет хранить.

  Развернуть 1 комментарий

@yakubov87, эмоциональнач составляющая вашей истории напомнила мне вот эту книгу про закваску :D

  Развернуть 1 комментарий

@yakubov87, попробовал эту муку. Она ОЧЕНЬ мелкая, прям тяжело с ней работать. Если найдется грубого помола - рекомендую попробовать, мороки в пазы меньше. В Сербии это мука Vega

  Развернуть 1 комментарий

Круто и очень интересно! Всё прочитала. Делать я, конечно, не буду! Пойду в магазин, куплю хлеба)))

  Развернуть 1 комментарий

Если кто-то соберется выводить закваску сам, мне очень помог вот этот ролик на YouTube.
До этого пробовал по текстовым рецептам выводить, но с визуальным сопровождением было проще.

  Развернуть 1 комментарий
Aleksandra Sviridova считает, что кое-что знает о промышленном дизайне 5 апреля 2023

а я сделала! это и правда очень долго и муторно, с закваской я не очень разобралась, да и корочка получилась толстовата но вкус ну точно знакомый с детства. ностальгией мена шибануло уже на моменте заваривания солода, ах как пахнет!


закваску (стартер) нашла у немцев, долго думала как с ней обращаться и в результате бухнула просто так. теперь попробую ее оживить и еще разик жахнуть хлебушка

спасибо за рецепт, пришелся очень вовремя, я как раз сидела тосковала по черному хлебу ')

  Развернуть 1 комментарий

@Cave, можно уменьшить время выпечки, держать без пара 30 минут, а не 40, чтобы в итоге в духовке хлеб был 50 минут, а не час - корочка будет меньше.

Прикольно, закваска по описанию именно то, что надо.

  Развернуть 1 комментарий
Dmitriy Rozhkov Distinguished Notion API Consultant 5 апреля 2023

Добрый вечер.

Для бородинского нужно просто добавить кориандр в заварку к солоду. На буханку 750г нужно растолочь 2 чайных ложки кориандра.

  Развернуть 1 комментарий
Andrey Ashiroff Сетевой админ 15 июня 2023

Что касается Нови Сада, то внезапно в Лидле оказался очень даже приличный черный хлебушек. Так и называется Rye bread. Еще иногда можно купить дарницкий на ночных базарах.

  Развернуть 1 комментарий

@andreya, лидловский без солода

  Развернуть 1 комментарий
Evgeniya Mungalova Редактор в декрете 16 января в 21:10

У меня получился офигенский хлеб! Спасибо за рецепт и за очень подробное описание. Как только у меня возникал вопрос, ответ я тут же находила в посте.

С хлебом из ржаной муки имела дело впервые. Да и в целом хлеб делаю редко, обычно это чиабатта. Очень интересный опыт, особенно поразило, что надо мочить руки водой ))

Совсем недавно купила форму для хлеба. Планировала вообще бриоши делать. А тут вот подвернулся такой рецепт прекрасный. Думаю, благодаря форме хлеб получился более-менее на вид )

  Развернуть 1 комментарий

@Evgeniya, Да, ржаная мука оличается от пшеничной, я постарался описать особенности в работе :)

Рекомендую поиграть с пропорциями ржаной муки крупный помол/мелкий помол - это довольно сильно влияет на вкус хлеба. Я в итоге пришел к одному варианту, но не уверен, что он идеальный

  Развернуть 1 комментарий

Круто!

Делал как-то Belarusian Rye Bread по вот этому рецептy.

У него, кстати, Бородинского хлеба рецепт тоже есть тут

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб