Мы все долго этого ждали, и вот наконец, вкусне, сочни,
Ч Е Б У Р Е К И!

Мне очень нравятся чебуреки, хотя я попробовал в первый раз их не так давно. В Израиле их можно найти только в ресторанах бухарской кухни, поэтому было принято решение научиться готовить самим, и спустя несколько неудачных попыток начало получаться!

Для подготовки к этому посту (мы джва месяца ждали этот челлендж всей кухней!) я пригласил кучу друзей, среди которых был Дан — спонсор крутых фоток в этом посте!

Правила челленджа

В течение двух недель с момента публикации, желающие готовят и выкладывают фотографии в комментарии к этому посту.
Дедлайн: 23 апреля.
Фото-победитель, набравшее больше всего плюсиков, отправляется на аватарку чата Вастрик.Кухня до следующего конкурса.

👉 Результаты прошлого челленджа тут

Дисклеймер:

За основу я взял рецепт Сталика (можете не тратить время, там много духоты и бубнежа и мало конкретики). Из-за этого, а также из-за разных свойств муки и мяса, (а вовсе не из-за кривых рук!) граммовки даю очень приблизительные.

Подготовка

Приведенных граммовок хватило, чтобы накормить толпу из 10 человек, + остались излишки теста, смело делите/умножайте исходя из количества человек.

Нам понадобится:

Продукты:

• мука - 2 кг (но лучше подстраховаться на случай корректировки теста)
• мясо - 1.2 кг
• лук - 2-4 луковицы, зависит от размера
• зелень - у меня была петрушка, можно в теории добавить кинзу
• соль
• специи по желанию
• масло (подсолнечное, или что-то в этом духе) - зависит от сковородки, нужно чтобы глубина была несколько сантиметров

Утварь:

• сковородка
• лопатка
• скалка
• [опционально] - противень и решетка, если нету — бумажные полотенца
• [опционально] - фигурное колесико для обрезания теста или нож для пиццы

В теории, лишние чебуреки можно заморозить и потом пожарить, но у меня не получилось — при разморозке они повреждались и дырявились.

Ингридиенты для чебуреков (тесто и фарш) сделать довольно просто, однако чтобы итоговый продукт получился идеальным, надо учитывать много нюансов в процессе. Я постараюсь упомянуть про наиболее важные.

Несколько моментов, которые лучше знать заранее:

• лепка чебурека в лучшем случае занимает примерно столько же времени, сколько его жарка (а во время нескольких первых партий даже значительно больше). Поэтому, если вы готовите один — налепите все зарание, и аккуратно разложите чебуреки так, чтобы они не слиплись и не обветрились. Если вы готовите тусовкой, идеально сделать конвейер из трёх человек: один раскатывает тесто, второй лепит, третий жарит.
• мы очень постараемся чтобы этого не произошло, но тем не менее, во время готовки чебурек может лопнуть, и тогда живые позавидуют мёртвым, потому что бульон начнет вытекать в горячее масло. Для того чтобы минимизировать ущерб, я рекомендую наклеить фольгу на стенку за плитой, и держать на готове крышку, которой можно будет накрыть сковородку. В идеале, все советуют менять масло после лопнувшего чебурека, но я пока что не дошёл до такого уровня задротства.
• в идеале, только что пожаренный чебурек надо слегка обсушить от масла, и переложить в тарелку. Если оставить его на бумаге надолго, он может размокнуть, и тогда не будет божественного хруста. Самый лучший вариант — берем противень, ставим на него решетку из духовки, и туда выкладываем чебуреки — масло просто будет стекать на противень.

Готовим тесто

Тесто для чебуреков просто супер-простое: мука, вода и немного соли. Если есть миксер c крюком для теста, то закидываем муку в чашу, добавляем пару щепоток соли, включаем, и потихоньку доливаем воду.
Если миксера нет, то на стол вываливаем горку муки, посередине делаем ямку, туда соль и так же потихоньку добавляем воду.

Мука везде немного разная, поэтому воду надо добавлять на глаз (а вовсе не потому что я все делал интуитивно!). Однако, контролировать тесто очень легко. В идеале, у нас должно получиться тесто, которое достаточно твёрдое, чтобы не липнуть к рукам, но немного эластичное, чтобы немного тянулось. Если видите что тесто неоднородное, или однородное, но совсем не эластичное — добавьте немного воды. Если слишком влажное — добавьте муки. Главное, добавлять излишки совсем небольшими порциями, чтобы не переборщить.

Когда тесто готово, надо его сформировать в шар, завернуть в плёнку и оставить настояться примерно на час. Как раз, чтобы подготовить фарш.

Готовим фарш

В идеале, хорошо бы купить мясо, в котором есть кость и всякие плёнки — все это можно кинуть в кастрюлю с водой, добавить душистый перец с лавровым листом, и сварить бульон, который сделает фарш значительно более насыщенным по вкусу.
Но это не принципиально, и можно выбрать уровень задротства под себя. Итак, от самого простого к самому запарному:

• купить готовый фарш
• купить мясо и попросить в магазине провернуть в фарш (заберите с собой бульонный набор! - из него сварить бульон)
• купить мясо и провернуть его дома в мясорубке, из остатков сварить бульон

Подготовим лук. Метод для нормисов — превернуть через мясорубку, либо нашинковать мелкими кубиками. Кулинарные илитарии же берут нашинкованные кубики, накрывают пленкой и нежно гладят молотком, чтобы было больше сока, но текстура лука не потерялась, как в мясорубке.

Собираем фарш: берем мясо, добавляем лук, мелко нарезанную зелень, и специи (база — это соль и чёрный перец, а дальше можно отталкиваться от своих вкусовых предпочтений).

Сам по себе фарш должен получиться достаточно густой, а поскольку чебурек должен быть СОЧНИ, надо добавить жидкости. Поэтому добавляем бульон или просто воду, чтобы фарш стал более влажным. Я вливал примерно 5-6 небольших половников, и это еще один момент, где сложно точно указать граммовки. Сделайте на глаз, пожарьте один чебурек, и поймёте, надо ли добавить влажности и/или специй.

Лепка

Итак, прошел примерно час, можно начинать лепить.

Разрежем тесто на аккуратные одинаковые кусочки. Если есть весы — ~110-115г, но это не принципиально, куда важнее чтобы они были одинаковые (хотя даже разный размер не сделает чебуреки менее вкусными).
Кусочки надо убрать чтоб не мешали, присыпать мукой и чем-нибудь прикрыть.

Берем один кусочек, и начинаем его раскатывать. Тщательно, чтобы тесто было равномерно тонким, примерно 1-2мм. Если не получается круг, это не страшно: самое главное, чтобы площади хватало, чтобы можно было положить начинку, сложить пополам и отрезать лишнее.

Определяем глазами линию сгиба, и на одну из половин кладём фарш. Не кладите его слишком много, это будет неудобно жарить и есть.
Смочите палец водой, и проведите по периметру вдоль фарша, чтобы тесто лучше склеилось.
Накрываем фарш второй половиной теста, и пальцами намечаем линию границы фарша. После этого надо ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО "склеить" шов. Можно пальцами, можно скалкой, самое важное — чтобы во время жарки ничего не протекло.

Теперь можно обрезать остатки теста (круто если у вас есть фигурная резалка, которая сделает волнистую линию, работяги же довольствуются ножом для пиццы либо обычным ножом).
Можно украсить чебурек, выдавив по шву узор вилкой, но очень важно не давить сильно — вилка очень легко может сделать дырки в тесте.

Жарим

Ставим сковородку с маслом на средний огонь, можно даже чуть меньше среднего. Когда масло согреется, можно опустить кусочек теста — если шипит, значит можно класть. Аккуратно погружаем один или два (зависит от размеров) чебурека в масло.

Пока жарится нижняя сторона, можно лопаткой подгребать масло сверху, чтобы верхняя сторона тоже потихоньку подходила.
Примерно через минуты полторы-две переверните, и жарьте еще ~минуту.

Помните, чебурки надо трогать и переворачивать максимально аккуратно, чтобы не проткнуть (особенно когда они уже почти готовы и тесто становится твердым), поэтому лучше пользоваться мягкими лопатками, а не вилками.

Выложите чебуреки на заранее подготовленное место для стекания масла, подождите несколько минут, и наслаждайтесь!

Едим

Чебурек едят, держа его руками вертикально, громко ругаясь от горячего бульона. Приятного аппетита!