Cooking challenge #26: Молдавские плацинды. Аутентичный и простой варианты

 Публичный пост
9 марта 2023  1874

Еда в Молдове — это не просто топливо, а традиция, ритуал и даже в каком-то смысле культ. Представьте себе небольшую деревеньку: на веранде свисает гроздями виноград, осы выедают сладкие и горячие от солнца персики, на деревянном столе лежат свежие помидоры, овечья пахучая брынза. Рекой льется домашнее вино и стынет молдавская выпечка. Райский ужин!

Весной непременно нужно попробовать что-то новенькое, поэтому хочу вас научить одному из любимых блюд моей родины, которое я делаю даже в Сингапуре.

Аутентичный рецепт
Аутентичный рецепт

Плацинда — это вытяжное тесто, которое собирается в самые разные формы: рулет, улитка, лепешка, и начиняется овощными и фруктовыми начинками. За счет того, что тесто вытягивается и становится толщиной с папиросную бумагу, а потом сворачивается, готовое изделие становится суперслоеным. Я люблю планцинды за то, что у них идеальная пропорция начинки и теста 80:20.

Классические начинки для плацинды это:

— Творог+укроп/зеленый лук+овечья брынза (опционально)
— Картошка с пасированным луком и молотым черным перцем
— Поджаренная капуста с репчатым луком и молотым черным перцем
— Яблоко
— Тыква
— Вишня

Самая главная и важная начинка – с творогом, брынзой и зеленью.

Ниже расскажу вам 2 варианта приготовления плацинд: аутентичный и простой вариант из теста фило.

Правила челленджа

В течение двух недель с момента публикации, желающие готовят и выкладывают фотографии в комментарии к этому посту.
Дедлайн: 23-е марта.
Фото-победитель, набравшее больше всего плюсиков, отправляется на аватарку чата Вастрик.Кухня до следующего конкурса.

👉Результаты прошлого челленджа тут

Простой вариант с тестом фило

(Время приготовления — 1 час)

Вкус готовых плацинд будет немного отличаться от аутентичного, но отлично подойдет тем, кто не хочет сильно заморачиваться с тестом.

Вам понадодится:

  • Упаковка теста фило
  • 1 яйцо
  • 30 мл молока
  • 50 мл рафинированного растительного масла

Начинка:

  • 800 гр творога
  • 50 гр свежего укропа
  • 50 гр зеленого лука
  • 2 яйца
  • цепотка соли
  • Если посчастливится найти овечью брынзу, уменьшите порцию творога и добавьте пропорционально ее.

Процесс

  1. Взбитое яйцо, молоко и растительное масло перемешивает в миске.

  2. На стол выклываем 1 слой теста фило. Кисточкой промакиваем его получившейся смесью. Тесто должно стать влажным, но не промокнуть насквозь. Выкладываем второй слой теста на первый, повторяем процедуру. Уделите внимание краям, они тоже должны быть влажными или при выпекании станут сухариками. Повторяем до 4-5 слоев.

  1. Смешиваем в миске творог с зеленью и яйцом, добавляем соль по вкусу.

  2. Выкладываем часть 1/4 часть начинки на 2/3 листа, сворачиваем тесто в неплотный рулетик. Чуть подкучиваем его (будто отжимаем футболку) и выкладываем на противень.

При сворачивании, можно маслом немного смазывать тесто
При сворачивании, можно маслом немного смазывать тесто

Нежно "скручиваем" рулет, не выпуская ему душу
Нежно "скручиваем" рулет, не выпуская ему душу

5. Смазываем плацинды желтком и отправляем в предваривательно разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем 25-30 мин или до появления золотиской корочки.

NB! Если вы не смажите сырые плацинды желтком, золотой корочки не будет.

После выпекания я люблю накрыть плацинды полотенцем на часок, чтобы корочка немного смягчилась. Фило все таки жестче, чем самодельное тесто.

Плацинды из фило в разрезе
Плацинды из фило в разрезе

Аутентичный вариант

(Время приготовления — 2 часа)

Вам понадобится:

  • 400 гр муки
  • 250 мл воды
  • 0,5 ч.л. соли
  • 0,5 ч.л. сухих дрожжей

+100 мл подсолнечного рафинированного масла для смазывания теста

Тесто

  1. В воде растворяем соль и сухие дрожжи, добавляем муку и все вымешиваем. У всех мука разная и кому-то ее понадобится чуть меньше или чуть больше. Главный фактор — тесто не должно липнуть к рукам, но и не быть сильно тугим.

  2. Оставляем его отдохнуть на 20 мин. Создавать супер-теплые условия нет необходимости. При комнатной температуре оно будет прекрасно себя чувствовать. Наша задача тут дать ему отдохнуть и помягчеть, чтобы оно стало податливым.

  3. Через 20 мин делим тесто на 8 одинаковых частей. Скатываем шарики, покрываем их пленкой или полотенцем и оставляем на 15 мин.

  4. Через 15 мин каждый шарик немного раскатываем до состояния лепешки (диаметра 15 см будет достаточно) и кладем в предварительно хорошо смазанную маслом тарелку. Лепешку обильно смазываем сверху маслом. Так повторяем с остальными лешками, складывая их друг на друга в стопку.

Не забудьте их каждый раз промазывать маслом, иначе они слипнутся

  1. Оставляем лепешки отдохнуть на 10-15 мин. Ставим греться духовку на 180 градусов.

  2. Через 10-15 мин тесто стянет мягким и тягучим. переворачиваем стопу с лепешками вверх ногами (чтобы начать с тех, что лежали дольше).

  1. Кладем лепешку на середину стола и начинаем аккуратно вытягивать тесто от центра к краям и так по кругу. Никаких резких движений: ущипнули-потянули от центра к краям, тесто прилипло к столу, оставшийся толстый край ущипнули-потянули. Тесто станет толщиной с папиросную бумагу. Уделите внимание краям, обычно там скапливается самая большая часть теста.

NB! Если тесто не растягивается — оставьте его отдохнуть еще на 5 мин.

NB2! Если с процессе вытягивания появляются дырки — это не криминально. Все равно все свернется в в один рулетик.

  1. На 2/3 теста выкладываем начинку. Я обычно просто хаотично разбрасываю кусочки начинки, чтобы каждому слою в будущем досталость немного. Сворачиваем тесто в неплотный “рулетик“, дайте слоям немного воздуха друг между другом. Итоговый ”рулетик” немного скручиваем (как будто выжимаем белье), сгибаем попомоглам и выглядываем на противень. Так повторяем со всеми 8ми лепешками. Они обычно все помещаются на стандартный провень.

  2. Смазываем плацинды желтком и выпекаем при 180 градусах 25-30 мин. Они готовы как только подрумянятся сверху.

Аутентичные плацинды в разрезе
Аутентичные плацинды в разрезе

Poftă bună!

Связанные посты
20 комментариев 👇
Вастрик Блогер, питонист, мизантроп 9 марта 2023

Пажжите, так этож БУРЕК!

/holy war started 🍿🍿🍿

  Развернуть 1 комментарий

@vas3k, Что-то похожее есть. Только буреки из Турции, а плацинды греческо-латинские.

Но вся фишка в начинках: буреки в основном мясные (с локальными специями), а планцинды творожно-сырные, овощные и фрутовые.
Это все равно что сказать: русские пельмени и китайские дамлинги одно и то же. Форма одна, а суть разная :)

  Развернуть 1 комментарий

@antoninapopova, увидел «молдавские плацинды» на вастрике, подумал что мне померещилось, но нет – теперь придется делать!

  Развернуть 1 комментарий

@Uniphot, Ура!

  Развернуть 1 комментарий

@Uniphot, вот приедешь и покажешь мастер-класс! :)

  Развернуть 1 комментарий

@Sveta, договорились – только он уже получится внеконкурсный! :)

  Развернуть 1 комментарий

@Uniphot, тогда точно надо делать аутентичный вариант без читерского фило ;)

  Развернуть 1 комментарий

@antoninapopova, да я понял, что мне надо будет два раза делать: один раз на конкурс (и попрактиковаться, чтобы не ударить в грязь лицом), а второй уже с размахом!

  Развернуть 1 комментарий

@vas3k,

объяснение по-балкански
объяснение по-балкански

  Развернуть 1 комментарий

@vas3k, Все условные Балканы (к которым почему-то часто относят и Румынию), а на самом деле все места, где были турки, очень похожи в этом плане.

Меняется толщина теста (турки делают самое тонкое) и начинка (что рядом росло, то и шло в начинку).

Так что да, börek'и, но другие! :)

(Это я как человек из Молдовы, и проживший 7 лет в Турци утверждаю :) )

  Развернуть 1 комментарий

german edition:
вместо творога hutten kase
вместо теста фило - тесто для штруделя (на фото можно видеть остатки из холодильника)

мнооого начинки, так что вытекает из всех дыр.
рецепт прекрасен, спасибо автору поста!

результат
результат

продукты
продукты

начинка
начинка

  Развернуть 1 комментарий

@ovmalyugina, огонь!
Очень рада, что попробовала ❤️
Про большое количество начинки. На фото кажется, что тесто для штруделей меньше стандартного размера фило, наверняка поэтому пропорция немного поехала. Но это фигня, на вкус вряд ли повлияло.

  Развернуть 1 комментарий

@antoninapopova, тут скорее моя щедрость, ибо тесто у меня в итоге осталось (ну и ладно, пойдет вместо лаваша на завтраки).

В итоге тесто для штруделей чуть тоньше филолог и больше. Длинная сосиска на фото - тесто для штруделей, которкие - тесто для фило.

На вкус не повлияло, он великолепен!

  Развернуть 1 комментарий

@ovmalyugina, поздравляю с победой! 🖤

  Развернуть 1 комментарий

Эх, отличный челлендж! С удовольствием бы взялся, но до сих пор не обзавёлся нормальной кухней :D

Вспомнил, кстати, недавнюю новость:

  Развернуть 1 комментарий

Какой кайф, спасибо за рецепт!

  Развернуть 1 комментарий
Maxim Soldatenco учусь и преподаю 19 марта 2023

Я не смог найти нормального подобия творога у себя в воскресенье, поэтому решил сделать the next best thing – плацинды с картошкой :)

Рецепт теста и советы по его обработке взял у Тони (тесто – отличное!), но вот несколько основных советов, вдруг кто решится попробовать:

– Картошку варим до консистенции «под пюре», в это время карамелизуем лук. По пропорции – тут уж как вам нравится, я взял одну большую луковицу на три картошки. Про-тип: карамелизовать лук легче всего просто подливая туда воды и закрывая крышкой – у меня на всю карамелизацию ушло чуть больше часа и абсолютный минимум усилий. Получается вот так:

Добавляем специи по вкусу, конечно
Добавляем специи по вкусу, конечно

– Дальше вертим по рецепту Тони и получается отлично!
Тесто получилось толстовато – от отсутствия опыта и квадратной головы сегодня
Тесто получилось толстовато – от отсутствия опыта и квадратной головы сегодня

Но тут-то я решил, что нам недостаточно одного типа плацынд и решил еще намутить вертуту с яблоком – читай, почти штрудель. Максимально элементарно: тесто такое же, но с яйцом и дрожжами, яблоки трем на терке, кидаем на скоровороду, корица, карамелизуем. Потом заворачиваем в одну толстую колбасу и кидаем в духовку. Подрумянится – готово.

Чуть сахарной пудры сверху для эстетического удовольствия
Чуть сахарной пудры сверху для эстетического удовольствия

Спасибо Тоне!

  Развернуть 1 комментарий

Я сомневался, но позорный опыт - тоже опыт.

Это я и мои всратые плацинды.
В каком моменте все пошло не так? ~~С рождения.

В общем, я решил не заморачиваться с тестом и просто купил первое попавшееся в Tesco. Мне всегда казалось, что в одной упаковке будет как минимум несколько листов, но здесь, видимо, как с молоком, которое уже 850мл.

Никакой магии с накладыванием одного слоя теста на другой, конечно же, не получилось, поэтому я просто разрезал это на три куска, обмазал смесью из яиц+масла, накидал творог с яйцом и укропом и отправил подальше в печь )

Внешне это, конечно, боль и ужас, но получилось достаточно вкусно)

  Развернуть 1 комментарий

Румяная вкуснятина!
Румяная вкуснятина!

Я никогда не слышал о плациндах, но рецепт мне сразу понравился: я люблю блюда с таким соотношением начинки и теста, как здесь.
Но меня отпугнуло тесто фило. О нём я узнал впервые и никогда в магазинах не видел.
И тут, во время недели восточной кухни в супермаркете, я встречаю коробку готового теста. Сразу взял 2 пачки 😊

Классический вариант
Классический вариант

Творог с вишней — на десерт
Творог с вишней — на десерт

Начинки не жалел, поэтому местами она вырвалась наружу, но на вкус это не повлияло.

После съедания всего за один день, пришлось идти в магазин и брать ещё 2 пачки теста.
Спасибо за рецепт! 👍

  Развернуть 1 комментарий

ого, я молдаванин но не в курсе про такую штуку) Кто пробовал мамалыгу?)))

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб