Cooking Challenge #28: Птичье молоко и Цветаевский яблочный пирог

 Публичный пост
13 мая 2023  1946

Если вы не худеете к лету, то данный пост будет в тему:)

В ходе голосования на текущий кулинарный челлендж в чате Кухни не было выбрано явного победителя, поэтому ниже будет два рецепта:

  • цветаевский яблочный пирог (автор @tanya_vostrik);
  • торт "Птичье молоко" (автор @batovsky).

В течение трех недель желающие готовят и выкладывают фотографии в комментарии к этому посту.

Дедлайн: 30 мая.

Фото-победитель, набравшее больше всего плюсиков, отправляется на аватарку чата Вастрик.Кухня до следующего конкурса.

👉Результаты прошлого челленджа тут

Цветаевский яблочный пирог

Нежный пирог со сметанной заливкой и песочным тестом, но несколько более мягким, чем классическое.
По легенде гости семьи Цветаевых на их даче в Тарусе частенько угощались таким пирогом.
К Тарусе у меня неоднозначное отношение - красивые виды, но с едальными заведениями проблема, как раз очень не хватает чашечки кофе/чая с таким яблочным пирогом на набережной городка. Немного летней Тарусы в ленту.


Перейдем к рецепту.

Ингредиенты на форму 22 см

Тесто:

  • 130 гр. растопленного сливочного масла;
  • 80 гр. сметаны 15-25% (брала 15%);
  • 200 гр. муки;
  • чайная ложка разрыхлителя;
  • щепотка соли;

Заливка:

  • 4 средних яблока, кисло-сладкие (брала Симиренко);
  • 1 яйцо;
  • 180 - 200 гр. сметаны 15%-25% (брала 15%);
  • сахар 130 - 200 гр. (брала 100 гр., на мой вкус было сладко, но не приторно, в следующий раз взяла бы еще чуть меньше);
  • 2 ст. ложки муки (брала кукурузный крахмал);
  • по желанию - корица, ваниль/ванильный сахар/ванильная эссенция;
  • опционально - миндальные лепестки.

Рецепт

  1. Складываем ингредиенты для теста:
  • вручную - в миску и замешиваем тесто с помощью лопатки или если удобно - руками до однородной текстуры без комочков. Долго месить не надо.
  • в блендере с ножевой насадкой - положить ингредиенты и прокрутить до однородности, только заранее прикинуть, что взятое кол-во ингредиентов в него войдет.
  • в планетарке - все положить в чашу и с помощью насадки для теста замесить.

  1. Формируем шар из теста, кладем в пакет/закрытую емкость и ставим в холодильник охладиться, пока готовится заливка.

  1. Яблоки помыть, очистить от шкурки, разделить пополам, убрать сердцевины, нарезать тонкими слайсами.

  1. Яйцо, сметану, сахар, муку/крахмал взбить миксером/вилкой/венчиком, добавить корицу.

  1. В форму руками выложить тесто, делая бортики. Я обычно помещаю шар теста по центру формы и начинаю равномерно выдавливать тесто из центра, тесто постепенно выходит на бортики. Нужно, чтобы тесто пропеклось, поэтому толстые стенки и дно из тесто лучше не оставлять.

Можно тут на 9:30 посмотреть, как распределять тесто по форме (оффтоп - нередко делаю этот рецепт из видоса, пирог вкусный)

  1. После того, как распределили тесто, равномерно выкладываем яблоки.

  1. Равномерно распределяем заливку, не надо ее наливать до самого верха, т.к. она будет подниматься в процессе выпечки.

Я еще посыпала сверху миндальными лепестками, но получилось спорно - после некоторого времени, такого хруста, как в начале уже не было.

  1. Ставим духовку на 180 градусов, режим верх/низ без конвенции, средний уровень на 40-50 мин. Небольшой UPD исходя из комментов - может быть нужно подержать и 60 мин, чтобы получилось так - пирог должен хорошо зарумянится, а начинка хорошо загустеть, но при покачивании формы слегка дрожать. Я свой пекла 50 мин.

  1. Оставляем хотя бы на полчаса, чтобы начинка стабилизировалась, еще лучше - дать какое-то время постоять в холодильнике. На следующий день он еще вкуснее.

Наслаждаемся.

Торт "Птичье Молоко"

Я несколько раз пытался повторить вкус торта, который однажды попробовал в Польше. Дело было в семейной кофейне, и я уверенно спорил, что знаю все про этот десерт, помню его вкус из детства и уверен в его истинном происхождении. К моему большому удивлению хозяин того кафе его самостоятельно готовил и готов был угостить при случае.

С версиями и текущими патентами там все интересно, но мы сошлись тогда, что основная версия предполагает название "ptasie mleczko" может происходить от латинского термина "lac passeris", что означает "птичье молоко". Название могло быть взято из кулинарной традиции французских монастырей, где яичные белки использовались для приготовления различных десертов, включая мусс под названием "blanc mange".

Другая теория связана с русским происхождением названия. Согласно этой теории, сладость появилась в Советском Союзе в 1930-х годах благодаря польскому производителю шоколада Wedel. В то время была популярна поговорка о том, что что-то "приятно, как молоко из птичьего гнезда". В то время птичье молоко Wedel имело форму капель, и термин "птичье молоко" можно было использовать для описания их мягкости и вкуса.

И вот недавно моей соседке удалось воспроизвести тот самый вкусовой опыт из кафе. Она поделилась пошаговым рецептом, а я поделился #разрезом "на нашей кухне".

Ниже я постараюсь помочь и вам приготовить его.

Ингредиенты

Из закупок в магазине понадобится (в скобках немецкие товары, из азиатского магазина и ближайшей Edeka/rewe):

  • яйца 5 шт., размер M, свежие (Bio-Eier Ökologische Erzeugung или Freilandhaltung)
  • желатин пищевой 200 bloom, (Dr. Oetker Gelatine fix, не EWALD листовой)
  • ванильный сахар, 1 пакет 8 гр. (Dr. Oetker Vanillinzucker)
  • 1 пакетик разрыхлителя, 18 гр. (Alnatura Bio Backpulver, Reinweinstein)
  • сгущенное молоко, тюбик, банка. (Milchmadchen)
  • сливочное масло, 120 гр.
  • сахар, 300 гр.
  • соль, 1 ч.л.
  • лемон, 1 шт.
  • молочко коровье, 3%, 40 гр.
  • мука, 50 гр. (Weizenmehl Type 405 )
  • ягоды малины, 100 гр.
  • сливки 33%, 40 гр.
  • черный шоколад не меньше 70% какао, 100 гр.

И на кухне понадобится:

  • фартук
  • плита и сотейник
  • духовой шкаф
  • микроволновка или водяная баня
  • пара зубочисток
  • форма для выпекания, у меня ⌀20 см.
  • место под нее в холодильнике
  • сервировочное блюдо или плоская тарелка ⌀22 см.
  • настольный органайзер lazy susan (не обязательно)
  • бумага для выпечки или ацетатная лента
  • пара прищепок
  • силиконовая лопатка
  • чайная ложка
  • весы, мерный стакан
  • пиалы: 50 мл - 2 шт., 250 мл - 2 шт.
  • нож
  • ситечко и вилка
  • миксер и его чаша, и еще чаша на литр не меньше
  • фольга для запекания
  • термометр щуп, способный мерять выше 118 °C

Рецепт

Посмотрите видео рецепт. Я меняю немного последовательность компонент в суфле, и сироп в кафе был малиновый. Готовим в три этапа. Вдвоем быстрее.
Ингредиенты используем комнатной температуры.

1. Корж бисквит

Готовим четыре пиалы, в первой 80 гр. желтков, у меня это 5 яиц, во втрую 50 гр. муки и 1/4 чайной ложки разрыхлителя, в третью 35 гр. сахара, щепотка соли, пару щепоток ванильного сахара, 40 гр. молока.

В чаше миксера взбиваем желтки, сахара и соль на высокой скорости. Затем нагреваем молоко, вливаем и вымешиваем до однородности. После муку с разрыхлителем смешиваем и просеиваем до однородности, аккуратно и не спеша. Таким способом мы равномерно распределим между собой ингредиенты.

Готовим противень, на нем дно формы обволакиваем в фольгу и распределяем тесто равномерно из чаши лопаткой. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке без конвекции в течение 10-12 минут или до готовности (проверьте зубочистками). Даем коржу остыть.

Моем чашу, лопатку и венчики. Пока корж в шкафу, начинаем суфле.

2. Суфле меренга

В 250 мл. пиале замачиваем 20 гр. желатина в 100 гр. холодной воды. Перемешиваем. Ждем 5 минут пока гранулы разбухают и растапливаем на водяной бане, оставляем остыть.

Затем, готовим кремовый компонент. Еще 5 минут с миксером. Взвешиваем 120 гр. сливочного масла, взбиваем в чаше на большой скорости и вливаем 60 гр. сгущенного молока. Моем венчики.

Далее варим сироп. В сотейнике перетрите ягоды малины через ситечко или вилкой, добавьте 30 гр воды, остаток ванильного сахара и 250 гр. сахара. Поставьте сотейник на средний огонь и нагревайте до температуры 118 °C, используя термометр. В районе 80°C, сиропу нужно внимание.

В большой чаше смешиваем 170 гр. яичных белков, щепотку соли, чайную ложку лимонного сока. Взбиваем до устойчивых, не сухих, пиков. Начинаем с малых оборотов доводим до максимальных, без турбо режима.

В это время срабатывает термометр в сиропе и мы медленно вмешиваем сироп в белки на средних оборотах. Как закончим увеличиваем обороты доводим до плотной массы.

Вливаем желатин и перемешиваем на малых оборотах.

Затем берем масляный крем лопаткой, и небольшими порциями взбиваем в массу. Даем суфле постоять.

Возвращаемся к остывшему коржу. Вырезаем его из формы.
Форму ставим на сервировочное блюдо и бортики прокладываем ацетатной лентой. Выливаем подготовленное суфле лопаткой. Выравниваем вращая блюдо.

Оставляем в холодильник, минимум на 6-8 часов. После достаем, проверяем, что суфле стабильно – вилка будет пружинить по поверхности. И готовим ганаш.

3. Шоколадный ганаш

Разломайте 80 гр. темного шоколада в пиалу, залейте 40 гр. жирных сливок. Поставьте пиалу в микроволновку на 1 минуту, и 3-4 интервалами по 15 секунд нагреваем, достаем, перемешиваем лопаткой, растворяем полностью шоколад. Даем ганашу немного остыть, проверяем вязкость. Вливаем ганаш равномерно в центр и вращая блюдо выравниваем его по поверхности, после оставляем в холодильник и снова минут на 20.

Торт готов, осторожно раскрываем кольцо и снимаем ленту, режим острым ножом.

Наслаждайтесь текстурой, шоколадным хрустом и нежным бисквитом!

Связанные посты
23 комментария 👇



Вышло вкусненько. Я вообще не сварщик, просто совпали звезды: местный день мамы, моя мама, множество раз упоминавшая этот рецепт, и этот пост-инструкция с фотками.

Симиренок тут нет, брали просто зеленые яблоки. В следующий раз запекала бы 60 минут – хрустели чуть больше ожидаемого, хотя может зависит от духовки.

По сахару 100г показались норм, но может это американский сдвиг рецепторов.

В разрезе пирожок стал менее уверенным в себе, но на вкус это не повлияло (фото-поддержка для тех, у кого будет также, и кто как я будет немного переживать).

Спасибо за идею!

  Развернуть 1 комментарий

@flammary, кстати, я тоже выпекал точно не меньше часа: сначала таймер был на 40 минут, потом на 10, потом да раза по 5, а потом просто сидел перед духовкой и ждал «румяности», которая мне понравится 🥧

  Развернуть 1 комментарий

@flammary, с разрезом все хорошо, особенно если почти сразу порезали. Рада, что понравился:)

  Развернуть 1 комментарий
Ivan Vasilyev Senior Frontend Developer 20 мая 2023

Первая попытка:


Вторая попытка:

У меня духовой шкаф очень странно работает, поэтому при первой попытке даже после 80 минут середина не пропеклась и была жидковатой.

Со второй попытки получилось получше. У меня только вопрос про яблоки – они должны пропечься до степени "совсем мягкие" или нет?

  Развернуть 1 комментарий

@konclave, совсем мягкими/разваливающимися не должны быть. Ещё зависит от сорта яблок, зачастую у некоторых зимних сортов бывает, что они имеют жесткую текстуру и они так и будут хрустеть в пироге.
Заливка по итогу выпечки похожа на пудинг (пишу на случай, если есть сомнения, что пирог не допекся).

На фото выглядит очень вкусно:)

  Развернуть 1 комментарий

Вкуснейший пирог!
Вкуснейший пирог!

Получилось просто ну очень вкусно! Хрустящее тесто, нежные яблоки с приятной кислинкой! Соотношение теста и начинки идеальное!

Спасибо за совет с уменьшением сахара, взял 70 г, на мой вкус получилось отлично, но яблоки у меня были сладкие и их взял 5 штук, может даже шестое поместилось бы тоже. Сметана 10%.

P. S. На ночь глядя уже съел треть пирога сам🤩

  Развернуть 1 комментарий

@sergstepanenko, треть пирога как на один зуб:)

  Развернуть 1 комментарий

@sergstepanenko, поздравляю с победой!

  Развернуть 1 комментарий

Приготовила птичье молоко. Оказалось гораздо легче, чем представляется пока читаешь рецепт:)
Термометра у меня нет, поэтому спасибо большое @tanya_vostrik за совет про "мягкий шарик".
Так же в ближайщем магазине не смогла найти порошковый желатин (а приготовить захотелось прям щааас и никак иначе), заменила листовым, нашла формулу пересчета граммовки.
В общем, отступлений от изначального рецепта довольно много, но в итоге все получилось очень вкусно, нежно и по-летнему. Спасибо за вдохновенье!

  Развернуть 1 комментарий

@alexarsenteva, афигенное комбо со сфинксом!

Спасибо, что попробовала :)

  Развернуть 1 комментарий

Сделала Птичье молоко, надеюсь, это еще кого-то сподвигнет его сделать)). У меня с сезонной клубникой.
Он не резиновый, но на мой фэншуй я бы взяла чуть меньше желатина (в муссовых тортах тоже обычно беру меньше от рецепта, получается по-воздушней, но форма может страдать, поэтому долго не в холодильнике не держу).
Ничего страшного нет, делается недолго (по сравнению со многими другими тортами). С варкой сиропа до 118 градусов для неофитов - берите посуду с толстым дном и не низкими стенками (не маленький ковшик). Если нет термометра - уварка до состояния "мягкий шарик", т.е. капнуть каплю сиропа в ложку/стакан с холодной водой, а потом взять ее на пальцы. Капля должна сохранять форму, не расплываться, не стекать с пальца, но быть достаточно мягкой при касании. Это и будет "мягкий шарик". Это происходит не сразу после закипания, сироп доходит до этой температуры несколько минут.
В РФ достаточно недорого термометры продаются на маркетплейсах, я брала в районе 150 руб. на WB, полезная вещь не только для торта Птичье молоко. Но он тоже нагревается при опускании, одевайте ухватку.


  Развернуть 1 комментарий


Спасибо за рецепт!

Получилось вкусно - 60г сахара + чуть ванильной эссенции оказалось в самый раз. По ощущениям за 60мин пропекся в самый раз.

  Развернуть 1 комментарий

@rudeg, шикарно выглядит😍

  Развернуть 1 комментарий

не для челленджа! так как я готовил птичье молоко последний раз 15 апреля, но коммент оставить захотлеось :)


торт очень классный, нежная и легкая текстура, по-настоящему летний дессерт! я в этом году уже его раза 4 готовил (первый раз готовил немного по другому рецепту и получился больше как сахарный чизкейк, чем суфле)
единственные отличия с вашим рецептом - использовал агар-агар вместо желатина и лимонный сок вместо малины. но если в следующий раз буду готовить, то обязательно сделаю с малиной!

  Развернуть 1 комментарий

@alvad, не откладывай следующий раз, присоединяйся к челленджу)

  Развернуть 1 комментарий

немного переборщила со сметаной в тесте, но вышло все равно очень вкусно, спасибо за рецепт!
с компотом просто 🤌



  Развернуть 1 комментарий

@annaz, красивое❤️

  Развернуть 1 комментарий

@annaz, фотка с компотом куда-то пропала😯

  Развернуть 1 комментарий

@tanya_vostrik, подумала что как-то наверное не по формату для челленджа)
но она мне нравится, вернула))

  Развернуть 1 комментарий

Спасибо за вдохновение испечь яблочный пирог! Много лет назад уже делала цветаевский и все хотелось сделать яблочный пирог, так что наконец собралась)
Одно из яблок заменила на ревень, лайк этому сочетанию, в следующий раз взяла бы 50/50 кислые яблоки и ревень, они отлично друг друга дополняют.
Почитала комментарии и добавила 45гр сахара в заливку, получилось супер по сладости для меня. Плюс взяла сладкие яблоки, к ним точно больше сахара не надо.

Что пошло не совсем по плану:

  • сделала мало заливки или добавила слишком много крахмала - заливка не протекла внутрь и получился слой краста/слой начинки/слой заливки
  • пирог пропекся уже минут через 40, можно было достать пораньше. Но это мой первый пирог в этой духовке, так что надо тестить
  • добавила знатную щепотку соли в тесто и оно получилось чуть соленым. А так как заливку я сделала не очень сладкую, то сахар недостаточно оттенял соль



  Развернуть 1 комментарий

@itsyplakova, ещё можно загуглить инструкцию ко своей духовке, там могут быть рекомендации как готовить и на каком уровне готовить пироги с песочной основой, я свою не выбрасываю, сама периодически обращаюсь к ней

  Развернуть 1 комментарий

@tanya_vostrik, ого, не знала про такое, спасибо! я думала, что только методом проб и ошибок можно)))

  Развернуть 1 комментарий

Я, конечно, безнадежно опоздал, но поделюсь исключительно ради того, чтобы сказать спасибо авторам топика )

на следующей неделе пойду на паддлборде мимо Velke Mokropsy, где оказывается жила Цветаева, пирог будет очень в тему для остановки )

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб