🍵 О чае как продукте без мистификаций, зож-культа и прочих эрзацев

В 2019 я впервые попал в типичную российскую чайную с бамбуковыми досками, посудой, дефолтным набором чая и приятным интерьером, где можно приятно провести несколько часов, болтая и валяясь на мохнатом ковре из Икеи. С тех пор началась история развития в новом хобби — чаепития стали постоянной практикой, вкус развивался, а запросы росли

Чай сразу привлёк внимание с продуктовой стороны: вкус, аромат сухих листьев и настоя. Позднее стало интересно замечать «возвращающуюся сладость» и другие более тонкие, но вполне уловимые органолептические свойства качественных образцов

И достаточно быстро стало грустно от того, что за почти 30 лет на российском рынке чай так и не начал полноценно существовать как продукт. Вместо этого он по большей части сохраняет статус услуги, где на первое место выходит театрализованный церемониал, красивые жесты и шёлковые халатики. Часто публике десятилетиями совершенно пофиг, что именно она пьёт, какая у этого всего есть грейдность и из чего она складывается. Словом, большинству «чайных людей» не особо интересно, почему один Да Хун Пао может стоить 5 рублей за грамм, а другой — 500, и что за этим вообще стоит. Проще в очередной раз сказать, что чай должен быть народным и дешёвым, а всё остальное — обман хитрых китайцев

Есть отличные примеры сыра, виски, вина и даже кофе, где сложилось органичное понимание продукта и его цен потребителем, а чай всё как-то остаётся забитым в тени. Он или невероятно лечебный, с правильной энергетикой, продлевающий молодость и лечащий самый страшный спидорак с одной пиалы или «в смысле пуэр по 70 рублей за грамм? Братишка, тебя развели...»

На волне энтузиазма я в один момент захотел открыть интернет-магазин, вести блог, ПРОСВЕЩАТЬ людей и зачем-то делать мир лучше. Собрал сайт на Тильде, заполнил карточки, спланировал контент. Но потом в жизни что-то происходило, время уходило на работу или её поиск, а позже я вспомнил, что и в мир особо не верю, да и людей по большей части не люблю. В итоге стало окончательно понятно, что чай я хочу не продавать-объяснять, а пить — интересно его пробовать разный и более дорогой. На этой цели остановился, с ней спокойно и живу. Но сайт остался на месте, за время активности я успел написать одну полезную статью про виды чая — её и решил принести в клуб

Материал мне примерно неделю помогал редактировать и доводить до удовлетворительного состояния Антон Дмитращук. Ему, его жене Надежде и их проекту «Сова и Панда» я до сих пор благодарен за то, что научили критически относиться к общему и собственному чайному невежеству

Три продуктовых составляющих

Чай как готовый продукт определяется тремя «координатами»: географией, ботаникой и технологией обработки чайного листа. Технологически напиток делится на шесть видов — зелёные, белые, жёлтые, улуны, красные и чёрные чаи. Но часто люди смутно представляют себе процесс производства и плохо понимают, в чём состоит разница между этими группами. Этим постом я решил дать скромную вводную на тему технологической классификации, указать основные этапы производства чая и оставить небольшой комментарий к каждой из частей

Зелёный чай — Люйча 绿茶

Сиху Лун Цзин, Дунтин Би Ло Чунь, Хуаншань Мао Фэн, Синьян Мао Цзянь, Эмэй Чжу Е Цин и другие

1. Вэйдяо 萎凋

Подвяливание свежесобранного листа, оно же раскладывание зелени — таньцин 摊青

2. Шацин 杀青

«Убийство зелени», инактивация ферментов чайного листа температурным воздействием. Различают прогрев на раскалённой металлической поверхности в воке или вращающемся барабане — чаоцин 炒青, прогрев горячим воздухом — хунцин 烘青 и пропаривание чжэнцин 蒸青

3. Жоунянь 揉捻

Сминание и скручивание

4. Ганьцзао 干燥

Сушка горячим воздухом — хунгань 烘干 или в котле — чаогань 炒干

Приведённая схема с чётко разграниченными и сменяющими друг друга стадиями характерна для чаёв из более грубого и зрелого сырья. Современные высококлассные зелёные из тонкого сырья (почки или молодая почка + 1-2 листа) как правило одновременно фиксируют, формуют и сушат в воке в один или два прогрева. В этом процессе нельзя выделить строго отделяемых друг от друга этапов — фиксация, придание формы и сушка происходят в раскалённом котле одновременно. Такой чай в ряде случаев до сих пор производится полностью вручную, что требует высокого мастерства. В процессе производства многих высококлассных зелёных чаёв также есть специфические операции: «выпрямление полосок» — литяо 理条, «подъём ворса» — тихао 提毫, «подъём аромата» — тисян 提香 и другие. Большинство из них представляет собой сочетание прогрева при строго определённой температуре со столь же определённым механическим воздействием в воке или на специальных станках

Белый чай — Байча 白茶

Шоу Мэй, Бай Му Дань, Бай Хао Инь Чжэнь и другие

1. Вэйдяо 萎凋

Чередование подвяливания свежесобранного листа, длящегося вплоть до нескольких суток, на солнце — шайцин 晒青 и в прохладном помещении или же на улице с искусственным затенением — лянцин 晾青

2. Ганьцзао 干燥

Естественная сушка на солнце или механическая сушка тёплым воздухом

Продолжительное завяливание белого чая обуславливает необходимость подвергнуть сырьё длительному стрессу (воздействие солнечных лучей, потеря влаги, нагревание или охлаждение). Благодаря реакции на него в листьях и почках начинают активно высвобождаться уже имеющиеся вкусоароматические вещества, а также значительно увеличивается синтез новых — всё это в итоге формирует вкус и аромат готового чая. Ключевой критерий сушки — бережный и аккуратный режим. В «механическом» варианте она не обязательно проводится при низких температурах, так как в отличие от тонкого почечного сырья для фудинских белых чаёв, для того же Шоу Мэй используется довольно зрелый и мощный лист, который вполне способен выдерживать температуру и до 100 градусов Цельсия

Жёлтый чай — Хуанча 黄茶

Хошань Хуан Я, Цзюньшань Инь Чжэнь, Мэндин Хуан Я и другие

1. Вэйдяо 萎凋

Подвяливание свежесобранного листа

2. Шацин 杀青

«Убийство зелени», инактивация ферментов чайного листа температурным воздействием. Проводится при более низкой температуре, чем у зелёных чаёв

3. Мэньхуан 闷黄

«Жёлтое томление» — процесс выдерживания чая в мягком тепле

4. Ганьцзао 干燥

Сушка

У жёлтых чаёв из тонкого сырья отсутствует сминание как отдельный этап. Им также придают форму во время шацина, низкотемпературный режим которого позволяет листу сохранить больше влаги для его последующего «пожелтения». Стадия мэньхуан имеет свои особенности. Есть «влажный» — шипэй 湿胚, который применяют для жёлтых чаёв из крупнолистового сырья со сравнительно большим содержанием влаги после фиксации и сминания, томление которых осуществляется в пределах одного дня. Другой, «сухой» — ганьпэй 干胚, подразумевает длительное пребывание тонкого сырья с меньшим содержанием влаги (почки или молодая почка + лист) в мягком тепле для, например, Мэндин Хуан Я или Цзюньшань Инь Чжэнь. Он может длиться вплоть до нескольких дней. Разнообразие жёлтого чая достаточно широко, и технология производства некоторых его разновидностей может значительно отличаться от «общего знаменателя» в данной схеме

Улуны — Улун 乌龙

Те Гуаньинь, Да Хун Пао, Фэнхуан Дань Цун, Дун Дин и другие

1. Вэйдяо 萎凋

Подвяливание свежесобранного листа. Для многих, особенно уишаньских и чаочжоуских улунов, предпочтительно проводится на солнце

2. Цзоцин 做青

«Выделка зелени», многократное чередование встряхивания — яоцин 摇青 и охлаждения в прохладном помещении — лянцин 晾青

3. Шацин 杀青

«Убийство зелени», инактивация ферментов чайного листа температурным воздействием

4. Жоунянь 揉捻

Сминание и скручивание

5. Ганьцзао 干燥

Сушка

6. Стадия отбора

Сортировка с удалением черенков, «жёлтых пластинок» хуанпяней и других нежелательных элементов

7. Хунбэй 烘焙

Финальный прогрев высушенного чая

Общеизвестно географическое деление данного вида на четыре большие группы: южнофуцзяньские, уишаньские, гуандунские (чаочжоуские) и тайваньские. Каждая из этих региональных групп — отдельная большая тема, внутри которой можно найти сотни чаёв и многообразие оригинальных технологических изысканий при производстве. Но в настоящее время существуют ещё и юньнаньские, тайские, вьетнамские, бирманские, непальские, индонезийские, японские, новозеландские, канадские, малавийские и другие улуны. В схеме выше отражена наиболее общая технологическая цепочка, которая составляет основу для изготовления большинства чаёв данной группы. Стоит учесть, что в отличие от классической технологии, когда хунбэй проводился в несколько прогревов, между которыми вполне могло пройти по месяцу, современные образцы стремятся как можно скорее вывести в продажу и зачастую прогревают всего один раз или не прогревают вовсе

Красный чай — Хунча 红茶

Сяочжун, Дянь Хун, Цимэнь Хун Ча, Жиюэтань Хун Ча и другие

1. Вэйдяо 萎凋

Подвяливание свежесобранного листа

2. Жоунянь 揉捻

Сминание и скручивание

3. Фацзяо 发酵

Ферментация (окисление)

4. Ганьцзао 干燥

Сушка: осуществляется в специальных печах или электрических сушильных шкафах — хунгань 烘干, либо на солнце — шайгань 晒干

В чайной культуре России закрепилось разделение красного чая на три большие группы: сяочжуны, гунфухуны и хун суй ча, то есть красный резаный чай. Сегодня же положение «красных чайных дел» таково, что внутри вида скорее актуально деление на чаи сравнительно высокотемпературной сушки — классические гунфухуны и низкотемпературной, в идеале проведённой на солнце — шайхуны. Понятие сяочжуна из технологического окончательно превратилось в ботаническое и географическое, не говоря уже о его коммерческой стороне. Из-за этого в продаже сейчас зачастую можно встретить «сяочжуны», которые не имеют к оригинальному названию ни географического, ни ботанического отношения, а производители аутентичных сяочжунов, наоборот, иногда стремятся избегать этого названия. Пример последнего — Масу Гаошань Ешен Хун Ча, который как раз является «чистокровным» Сяочжуном из района Тунмугань

Чёрный чай — Хэйча 黑茶

Пуэр, Аньхуа Хэй Ча, Лю Бао Ча и другие

1. Шацин 杀青

«Убийство зелени», инактивация ферментов чайного листа температурным воздействием. У хэйча из зрелого, грубого сырья фиксация может проводиться не только прогревом в воке или вращающемся барабане, но и пропариванием и даже провариванием

2. Жоунянь 揉捻

Сминание и скручивание

3. Ганьцзао 干燥

Сушка. Небольшие партии маоча в разное время просушиваются и ждут своего часа для объединения вместе для закладывания большого объёма на «скирдование»

4. Постферментация

Длится от 1-2 недель до нескольких месяцев. Стадия предполагает увлажнение высушенного маоча с последующим поддержанием в нём определённой температуры и влажности, создающих благоприятные условия для развития нужных микроорганизмов и связанных с ними процессов

5. Ганьцзао 干燥

Сушка

В контексте хэйча сложнее всего говорить о некой общей технологической цепочке, характерной для производства большинства образцов. Многие этапы совпадают в силу целей и задач, стоящих перед технологами при обработке листа и превращении его в законченный продукт. Но внутри кажущихся общими моментов технологии могут скрываться значительные различия, которые влияют на восприятие конечного продукта. К примеру, наиболее известная чайным любителям стадия влажного скирдования в целом заключается в выдерживании маоча, то есть, чая-сырца в кучах определённого размера. В них поддерживают установленную температуру и влажности, а чай регулярно перекладывают. Водуй 渥堆 у шу пуэра и оудуй 沤堆 у заводских любао действительно проводится в большой куче размером до нескольких тонн, которая преет в течение двух-трёх месяцев. А вот при производстве корзиночных Люань Ча в традиционном варианте маоча раскладывается на улице и впитывает в себя влагу в течение ночи, после чего пропаривается и прессуется в бамбуковые корзинки. Соответственно, потемнение и изменение вкуса и аромата происходит с люаневыми корзинками уже после прессовки. Но и они, и шу пуэр, и любао — хэйча

Пара слов о шэнах

Технологическая «шестицветная» классификация чая имеет ряд слабых мест, и самое очевидное из них — это вопрос, к какому виду чая отнести шэн пуэр. Во многих магазинах пуэры ввиду специфичности и большой коммерческой значимости вынесены в отдельный раздел, но понятие это не из того же ряда, что зелёные, белые, жёлтые, улуны, красные и чёрные чаи. В отличие от технологических видов чая, пуэр — это чай, произведённый определённым образом из сырья с конкретным ботаническим и географическим (по крайней мере, де-юре) происхождением. Следовательно, это не отдельный вид, а частный случай одного из шести видов. Но если шу пуэр — типичнейший хэйча, то с шэнами всё не так просто

В 1950-х и 1960-х, когда создавалась «шестицветная» классификация, никому не пришло бы в голову пить пуэр в свежем виде. Этот чай рассматривался как пригодный к употреблению после длительного выдерживания в тёплом и влажном климате южного Китая, в процессе чего он претерпевал изменения под действием микроорганизмов. Кроме того, считается, что даже до создания шу традиционный чай перед сушкой выдерживался в кучах в сыром виде от нескольких дней до двух недель, приобретая более мягкий вкус и более тёмный цвет. Получается, он изначально был не совсем таким, как шэн пуэры, которые производят сейчас, и было достаточно оснований для того, чтобы отнести его к хэйча. В наше время шэны сушат сразу после сминания и скручивания и нередко пьют в первые же годы, а то и месяцы их жизни. Такой чай, конечно, к хэйча можно причислить лишь условно: по сути, это просто шайцин — зелёный чай низкотемпературной сушки. Но через десять-двадцать лет хранения в не слишком сухих условиях его можно будет отнести к хэйча без всяких оговорок

Что в итоге

Пример с шэнами — не единственное слабое место «шестицветной» классификации. Существует немало других чаёв, которые сложно однозначно отнести к какому-либо виду. Например, и тайваньские Пэн Фэны, известные как Дун Фан Мэй Жэнь, и современные Чаочжоу Хун Ча производятся с протряхиванием (как улуны) и глубоким окислением (как красные чаи), но Чаочжоу Хун Ча при этом считаются красными чаями, а Дун Фан Мэй Жэнь улуном

Периодически предпринимаются попытки расширить классификацию, выделить какую-либо разновидность чая в отдельный вид или придумать новую, невиданную доселе технологию. Так, на роль «седьмого вида» чая претендовали Люань Хэй Ча, в обработке которых можно найти определённое сходство с архаическими предшественниками улунов, и ультрасовременные японские Ямабуки Надэсико и Сарю Сосо — чаи, которые подвергаются ферментации монокультурой гриба кодзи в отсутствие других микроорганизмов

Несмотря на это, деление чая на шесть — не больше и не меньше — видов сохраняет свою актуальность. Если вам интересно ориентироваться в многообразии чайного мира, изучить шесть базовых способов обработки чайного листа будет отличной стартовой точкой