Чай.

Капризный орденоносный самовар с дырявым сапогом вместо трубы наконец закипел. Маленькие, округлые деревянные ручки норовят выскользнуть из пальцев, пока аккуратно открываешь ногой скрипящую дверь. На столе уже стоит фигурный медный поднос и белый в крупный красный горох заварочник. После наполнения чайничка дымным кипятком он водружается на корону поверх самовара, из носика вьется тонкая струйка пара.

На газовой плите кипит когда-то красный, но уже скорее черный чайник.

• Доливай до краев, чтобы жизнь полная была!

В маленьких розеточках лениво растекается малиновое варенье. Чаинки в стакане потихоньку тонут, превращаясь в лес чая на дне кружки. Пар над поверхностью чая складывается в причудливые узоры, стелется тонким слоем тумана.

Из потрепанной жестяной банки с гордой надписью TEA в стакан летят останки ромашки, бурые обломки листьев, неизвестного происхождения пушистые стебли, мятый лист смородины и, наконец, - знакомые сушеные почти черные листья чая.
Кажется, что после заваривания темно-оранжевая жидкость может поднять картошку из земли на борьбу с колорадским жуком.

Немного истории

Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства. Его употребление в качестве напитка широко распространилось во времена китайской династии Тан.

Самым старым из обнаруженных чайных листьев около 2100 лет. Их нашли ученые из Института археологии провинции Шэньси (Китай). В V веке н. э. чай стали употреблять как напиток, сначала при императорском дворе и в монастырях, а затем и на постоялых дворах, и в частных домах.

Сейчас в Китае потребляют и производят огромное количество сортов чая, простых и ароматизированных. Доля Китая в экспорте чая растёт, поднявшись с нескольких процентов в 1980-х годах до четверти мирового производства чая.

Возить чай из Китая в Европу начали в середине XVII века португальцы, голландцы и англичане. Первоначально чай стал известен как лечебный напиток, но по прошествии нескольких десятилетий стали пить для удовольствия.

В континентальной Европе и Скандинавии чай не смог занять лидирующие позиции, эти страны остались преимущественно «кофейными», а вот в Англии чай стал национальным напитком. Не последнюю роль в этом сыграла Ост-Индийская компания, которой была выгодна чайная торговля.

По мере роста осложнений в торговле с Китаем англичане начали развивать чайное производство в индийских, а затем и цейлонских колониях. Из Индии происходят такие знаменитые сорта чая, как Ассам и Дарджилинг. Делались попытки выращивать чай и в Африке, часть из которых была успешной и привела к появлению африканского (в первую очередь кенийского) чая. К 1887 году продукция колоний превысила китайские закупки. Любопытно, что на Цейлоне первоначально выращивался кофе, но после гибели кофейных плантаций от грибка в 1869 году было решено переориентировать их на чай.

Чай в России известен с XVI—XVII веков, впервые завезён в XVII веке из Китая. Несмотря на отсутствие собственного производства и, как следствие, дороговизну, чай за два последующих века стал в России национальным напитком, так же, как и в Великобритании.

Потребление чая в России, составлявшее в советские времена 1,2 кг сухого продукта на человека в год, в 1990-е годы сильно упало и в 1998 году достигло минимума — 600 г сухого чая на человека в год. 

Тем не менее Россия осталась чаепьющей страной, рынок после кризиса стабилизировался и рос, так что к 2007—2010 году потребление чая вновь поднялось до советского уровня и сейчас составляет те же 1,2 кг/чел в год или чуть больше. По оценкам экспертов в России 98 % людей пьёт чай.

Сейчас единственный вид чая, который выращивается непосредственно в России, - это Краснодарский, выпускаемый в Краснодарском крае.

Вернемся к Иван-чаю, он же Кипрей.

Где растет Кипрей?

Как делают чай?

Всё просто:

• Сбор сырья
• Разрушение клеточных мембран и/или измельчение
• Ферментация
• (Опционально) скручивание
• Сушка
• Хранение

Саенс

Чай определяют по типу чайного растения:

• Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.
• Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.
• Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая
• Травяные чаи

И по происхождению:

• Китайский
• Индийский
• Цейлонский
• Японский
• Индокитай
• Африканский
• Турецкий
• Иранский
• Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления.

Когда собирать?

Настоящий сбор производится в начале осени, когда иван-чай совершенно отцветёт и листья его начнут желтеть и сохнуть. Период сбора продолжается 4-6 недель.

А. П. Субботин «Чай и чайная торговля» 1892 г.

Причин собирать чай в конце осени две: среднесуточная температура и влажность воздуха не дадут чаю испортиться при ферментации. Урожай уже собран, и этой зимой от голода крестьянин не помрет, значит можно заняться менее значительными делами.

Исходя из моего опыта, собирать чай можно с момента появления первых цветов, в этом году на ближайшем поле (юг Московской области) цветение наступило уже 25 июня.

Взрослых зрелых листьев на стебле после начала цветения одинаково на всем сроке жизни растения, к осени нижние сохнут активнее и использовать их более нельзя.

Но есть нюанс: если среднесуточная температура выше +23 или дневная выше 30, высока вероятность порчи обработанного сырья на третьем основном этапе - ферментировании. О нем расскажу подробнее дальше, здесь упомяну только что идеальные условия ферментации: +15 градусов и повышенная влажность. Если не получается выдержать близкие к таким условия, лучше обождать со сбором сырья.

Важно: собирать сырьё нужно на рассвете 🌞 Никто не говорил, что будет легко 😘

Как показывает практика, до девяти утра листья не успеют потерять всю нужную нам влагу и в четыре часа утра на поле можно не ходить.

Лист почти сухой, жидкости для ферментации в нем почти нет.

А что в Иван-чае всё-таки есть?

В надземной части Иван-чая содержатся:

• Дубильные вещества, до 20%. Танин, который обладает противовоспалительным воздействием а так же он связывает и выводит из тела токсичные металлы (но это не точно)
• Пектин
• Слизи или полисахариды, до 15%
• Растительная клетчатка
• Каротиноиды, важны для синтеза витамина А.
• Значительные количества кверцетина, а также кемпферола
• Белки, органические кислоты, лигнин, хлорофилл, фитостеролы, антоцианы, кумарины
• Витамины: А, В2, В6 и фолиевая кислота
• Минералы: железо (23 мг), марганец (16 мг) и медь (незначительно) в 100 г сырья

Если Иван-чай такой крутой, почему его никто не экспортировал?

Проблема в смекалке. Экспорт чая при царе быстро набирал обороты, но был всё еще дорог для обывателя. Что остается крестьянину, если чай он себе позволить не может, а очень хочется? Пить травяной чай? Конечно же нет 🙂

— Вот чаёк китайский цветёт, — сказал Ларивон Семёныч, указывая мне пальцем на малиновые цветочки на высоких стволах по сторонам дороги.
— Какой это чаёк?
— Да вот один семёновский коммерсант его сбирает, сушит, да и продаёт по базарам за настоящий... Трава кипрей, по-здешнему.
— Это так называемый копорский чай?
— Он самый.
— И публика его покупает?
— Покупает и кушает; только как откушает, так со ртом не знает куда деваться, такая в нём дрянь сделается.
— А. Гациский, "У невидимого града Китежа"

— В это время дверь скрипнула, и из соседней комнаты просунулось обрызганное грязью лицо Князева.
— Не прикажете ли чего-нибудь, Фёдор Арсентьевич? — спросил он, чуя что-то.
— Чайку недурно бы, Князев, но только не копорского, а настоящего китайского.
— Ф. Рощинин, "Из записной книжки доктора"

...Негласным образом стал он снабжать рабочих деньгами под залог вещей и на хороший "пурцент"; затем под величайшим секретом начал продавать им безпатентную водку, хотя и разбавляемую им водой, но сдабриваемую для крепости перцем и отчасти табаком; продавал также по мелочам фабрикованный чай пополам с капоркой - продукт, успешно производимый его сородичами в Кохма-Богословске, сахар и мыло, махорку и свечи, даже красный товар из бракованных кусков, и гармоники.
— В. Крестовский, "Тамара Бендавид"

Высушенные листья кладут в кадку и обваривают кипятком; для того, чтобы они лучше обварились, бросают туда докрасна раскалённые камни. Когда лист достаточно проварится и разопреет, его перекладывают в корыто и перетирают с чернозёмом или болотной землёю, после чего сушат в жарко натопленной русской печи. Чернозём или болотную землю примешивают потому, что от содержащихся в них кислот чай делается бурым; кроме того, от примеси чернозёма листья лучше скручиваются и перетираются. Высушенный в печи чай предварительно просевают на грохоте или решете, чтобы удалить золу и излишнюю землю. После этого чай опять перетирают руками до тех пор, пока он по измельчённости не будет походить на китайский. Тут важную роль играет сушка: если лист пересушен, то он скоро перетирается и обращается почти в порошок, если же будет недосушен, то его трудно перетирать и он выйдет крупнее настоящего чая.
Сфабрикованный в таком виде чай скупается местными и соседними скупщиками. Последние подвергают его дальнейшей обработке: они промывают его тёплой водой, вспрыскивают подсахаренной водицей, опять сушат в печах и опять перетирают руками, чтобы он походил ещё более на китайский; а некоторые даже, для придания «аромата», примешивают разные снадобья, составляющие секрет производства.
— А.П. Субботин, "Чай и чайная торговля в России и других государствах", с. 107-109

Теперь понятно, что Копорский чай и внешне и по вкусу напоминал чёрный китайский чай. По причине этой схожести и скромной его стоимости — от одного до трёх рублей серебром за пуд, а китайского — в сотню раз большей — копорка широко использовалась для фальсификации настоящего чая. И так этим достали окружающих, что вопрос о пресечении фальсификаций решался на государственном уровне и появился закон, строжайше запрещающий подмешивать копорку в чай. В 1816 году в Кабинет министров поступило прошение от чаеторговцев с просьбой запретить заготовки кипрея в России.

Это исполнено не было, и продажа копорки (вместе с другими травяными чаями) запрещена не была, но 6 июня 1816 г. было подписано Положение комитета Министров «О запрещении подделки Копорского чая под видом Китайского». В 1833 году выходит запрет на торговлю поддельным чаем. Запрет на сбор кипрея и употребление «копорского чая» нашёл отражение в Сельском полицейском Уставе для государственных крестьян, утверждённый в марте 1839 года, в разделе «Общие меры по сохранению народного здравия» в статье 80 говорилось: «Запрещается употребление Копорского (Иван-чая) как одного, так и в смеси с китайским. Равным образом запрещается и сбор самой травы, из которой копорский чай составляется».
Воспрещается ввозить из-за границы свиное мясо и нетоплёное свиное сало, поддувать мясо с целью придать ему лучший вид, торговать спитым или копорским чаем.
— Медицинская полиция // "Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона" : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Если отбросить предрассудки, не подмешивать травяной чай к спитому, не варить листья с болотной землей и прочая и прочая а просто делать чай и развивать бренд, он вполне может пойти на экспорт в качестве эко-френдли жижи для раскрытия чакр и растворения свинца в крови 😉

Что нужно подготовить заранее

• (опционально) Отмыть ванну или таз, который вместит листья и чистую воду для промывки сырья
• Место для сушки или авоську чтобы подвесить промытое сырьё
• Плотный пакет, лучше несколько
• Скалку и стол / дрын и пень / киянку и наковальню / мясорубку - нам нужно будет разрушить клеточную структуру листа
• Пустая пятилитровая бутыль и кусочек скотча / таз с чистой тряпочкой / низкий, широкий и длинный деревянный ящик и марлю - нам нужно будет разложить подготовленное сырьё для ферментации
• Место для финальной сушки или сушилку
• Обоняние - будет запашисто 😊
• Тканевый мешок для хранения

Мой сетап: Ванна, вода из крана, пакет из икеи с зиплоком, одноразовые пакеты для замораживания, скалка и мясорубка, пятилитровая бутыль и кусочек скотча, тканевый мешок для хранения.

Как собирать

Готово! Этап сбора завершён. Я набрал 3.8 кг листьев, это два неплотно набитых двадцатипятилитровых пакета.

Если пакет тёпленький, ничего страшного не происходит -руками собрать объем листа способный самовозгореться мы не сможем.

Что не собирать

Промывка

Опционально, сырьё можно не мыть. Почти весь чай на рынке никто никогда не мыл, пыль и песок добавляют ценный вес, а вес это $$ деньги. Но исходя из фотографий выше, на листьях могут остаться незаметные брызги птичьего гуана, на них точно есть пыль и прочая полевая грязь.

Этап мойки завершен.

Вяление

Лишняя влага во время ферментации не нужна, поэтому сырье за сутки на сушке нужно перемешивать. Если подвесили авоську или другую сетку, нужно ворошить сырьё два-три раза за всё время. На полу и в сетке, как в этом году выяснено, сохнет плохо.

Если вы не мыли сырьё, его по привозу домой нужно сразу подвесить для вяления на те же сутки. Перемешивать также два-три раза, нужно чтобы лист стал как вчерашний салат, слегка дряблый.

Как вариант, вместо авоськи можно использовать старые колготки.

Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст (нет, не костей, сосудов внутри листа). Если большинство листьев не издает хруст, переходим к следующему этапу.

Волшебство

Внешний вид, аромат, вкус настоя и другие характеристики чая определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой.

Ферментация — химические реакции с участием белковых катализаторов — ферментов. Обычно происходят в живой клетке. Часто путают с брожением, но ферментация — это лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения. Например, в результате брожения размножаются дрожжи, а под действием ферментов, вырабатываемых дрожжами, сахар превращается в спирт.

Выделяют две «полярные» категории чая в зависимости от степени окисления:

• Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) — неокисленный или слабо окисленный. Листья могут предварительно фиксироваться паром температуры 170—180 °C; окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не больше двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом.
• Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный. Листья проходят долгое окисление от двух недель до месяца.
• Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются технологическими особенностями приготовления: белый чай, желтый чай, улун, пуэр...

При разрушении клеточной структуры происходит выделение ферментов и полифенолов на базе которых происходит ферментация. И само собой брожение о котором я рассказывал в посте про квас, но в меньшей степени и уже на поздних этапах.

Это самый научно нагруженный этап, где можно экспериментировать бесконечно. Этап длится в зависимости от того, какой итоговый продукт мы хотим получить и от:

• Влажности листьев после вяления
• Способа разрушения клеток
• Температуры при ферментации
• Влажности при ферментации
• Доступа воздуха при ферментации

Здесь я расскажу как получить сильно ферментированный, черный чай из дикорастущего Кипрея.

Первичная ферментация

После вяления нужно еще немного вяления: кладем подсохшие листики в герметичный пакет и ещё сутки квасим в тени. Это выровняет влажность всей кучи листьев и позволит получить равномерно мокрый лист после разрушения клеточной структуры.

Кладем в тенек и ждем сутки. Или замораживаем.
У меня температура была выше +25.
После мойки, отбраковки и вяления сырьё весит 2,7 кг.

Разрушение клеточной структуры

Самый трудозатратный, но веселый этап.
Нужно любым способом, какой только можно выдумать, разрушить лист чтобы выпустить сок.

Способ с мясорубкой.

Способ со специальной скалкой.

Кладем в пакет, катаем. Бороздки позволяют применять меньше усилий, но катать придется чуть дольше.

Способ с морозилкой и маленькой ленью.
Технически, при медленном замораживании сырья происходит разрушение клеточной структуры и ничего к сырью больше применять не нужно, поскольку оно и так даст сок после разморозки.

Способ со скалкой.

Способ с руками и традициями
Нужно взять по пять-семь листиков и покрутить между ладоней, пока не появится сок. Получаются такие свертки по десять сантиметров в длину, (опционально) потом их нужно нарезать. А можно и не резать, расправить, скрутить по одному и получить крупнолистовой чай. И зелено-коричневые ладошки само собой.

Способ с льняной скатертью и промышленными традициями
Немытое сырьё раскладывается ровным слоем на прямоугольной скатерти, затем сворачивается так, чтобы получился рулет с листьями. Два человека-крутильщика берутся за концы рулета и скручивают каждый в свою сторону получившуюся конструкцию, чтобы спрессовать слои. Остальные участники процесса мнут руками рулет между крутильщиками до выделения листьями сока.

Дрын и ненависть.

Разделочную доску я сломал, не бейте дрыном разделочную доску тридцать минут подряд.

Способ с гранулятором и промышленностью.
Гранулятор это крупный и шумный агрегат стоимостью в килодолор или даже килоевро. Т.н. гранулы получаются в следствии прессовки сырья и легкой сушки (иногда без нее) гранул-столбиков, которые затем вываливаются в ведро или на конвейер для последующего перемещения на сушку. На пример, пеллеты для печи получаются из гранулятора.

Вы можете использовать большую лень и электрическую мясорубку, но без науки и контролируемой среды получится только травяной чай, подробности чуть ниже.

Давным-давно, в далекой-далекой галактике я угорал по родноверию, сферическим домам и травяным чаям. С начала шел по простому пути и за полтора года заварил и выпил три килограмма Иван-чая. Иван-чай делился на две категории: простой Иван-чай и выдержанный Иван-чай. Простой Иван-чай пахнет цветами, имеет настой светло-желтого цвета и неплох на вкус. Но выдержанный Иван-чай гораздо более забористая жижа насыщенного янтарного цвета и мне захотелось повторить его своими руками.

Следующие четыре года я собирал Иван-чай, делал заметки, ставил эксперименты. Получился ли тот терпкий, ароматный напиток к которому я так стремился? Конечно же нет 🙂

И вот в 2021 году я применил научную лень, помыл листики на всякий случай, сложил в пакет и отбил дрыном. Получился чай из начала главы, достаточно близкий к выдержанному Иван-чаю из магазина.

Ферментация

Путем научного мышления было установлено, что дело в ферментации - в тот раз я забыл про чай на пять дней, пока он не перестал пахнуть цветочками. Пропал запах, я про него вспомнил и посушил.

Идеальные условия ферментации - повышенная влажность и +15 тепла. Чай раскладывается слоем 5-10 см, в деревянном ящике высотой 10-15 см и накрывается влажной марлей. Далее чай периодически перемешивается до достижения нужной степени ферментации. Дерево должно быть обработано во избежание окисления с последующим разрушением структуры и добавления вкуса дерева в чай.
Пластиковый таз или эмалированная кастрюля тоже подойдут для ферментирования.

Не нужно собирать в чай цветы и стебли. Они в себе несут не нужные в чае вещества. Если хочется собрать сильно мочегонный чай, делайте его из стеблей.

Если выбрали открытую тару для ферментирования сырья, её нужно накрыть мокрым полотенчиком, а если лист целый ещё и гнётом придавить. Хотя я не придавливаю и тара у меня слегка дырявая поверху, без полотенца.

Теоретически, можно его и в землю закапывать как пуэр и всячески менять техпроцесс, но эти эксперименты у меня еще впереди.

Чай, измельченный мясорубкой, можно потихоньку ферментировать при +20 и любой влажности. Кладем в сосуд для ферментации и ждем от 6 часов до трёх суток. Этот срок относится ко всем листьям, какие вы захотите ферментировать, будь то смородина или виноград. За это время лист поменяет цвет и приобретет отличный от изначального запах, будет сильно пахнуть цветами. Ферментировать чай следует слоем не больше 5-10 см, но я насыпал слои друг на друга поверх разделительной пластиковой сетки в пятилитровку и ферментация проходила нормально (в прошлых итерациях). На этом этап ферментации можно считать завершенным и переходить к сушке.

Но мне уже не нужен простой цветочный чай, мне нужен густой, нажористый напиток, оставляющий черные круги на стакане. Посмотрим, как этого достичь.

Появился сильный цветочный аромат.

Цветочный аромат усилился.

Цветочного аромата стало меньше, в запахе появился кисловатый оттенок

Маленькая партия сырья в маленькой банке для экспериментов - заплесневела и была утилизирована. В этом году про температурный режим я вспомнил не сразу. Половина всего сырья, измельченная мясорубкой и соответственно проходящая ферментацию быстрее целого листа также заплесневела и была утилизирована. Вывод: длительная ферментация рубленого листа возможна только при подходящих температурных условиях.

Не рубленые листики в большой проветриваемой таре пока держатся.

Сушка

День пятый.

Зеленая сетка в сушилку переехала с решетки, чтобы не крошить листья при перемещении. Обычно для сушки я её не использую.

Сушить можно на любой чистой и сухой поверхности. Подойдет балкон на солнечной стороне дома, сушилка или духовка с функцией обдува (духовку следует приоткрыть для выхода влаги в атмосферу).
В исторических источниках сказано, что чай сушили на чердаке (там тепло и как правило хорошая вентиляция) и затем закрепляли результат в печи.

Вторичная сушка

После испарения основного объема влаги при сравнительно невысоких температурах, на листьях остаются те, кто всё это ферментировал, а именно - дрожжевые грибы.

Если заварить чай сразу без закрепления при высоких температурах, то получим невнятную жидкость светло-желтого цвета. Мутную, невкусную и никак не похожую на искомый чай.

• А почему у нас пахнет как будто кто-то жарил чай?
• Потому что я жарил чай.

Иногда процесс заготовки чая рождает офигительные диалоги.

Одним из главных условий правильной сушки является быстрое охлаждение готового сырья. Если этого не сделать, листья могут «дожариться» на противне даже после извлечения из духовки и даже обуглиться.

После закрепления чай можно заварить чтобы попробовать - жидкость будет уже не мутная, с терпким ароматом, но невнятным вкусом.

Так я пробовал формовать чай в 2020 году.

Такие порционные пупы красиво выглядят, их прикольно дарить в банке и удобно заваривать, не нужно весами отмерять вес.

Важно: после сушки чай должен еще минимум неделю проветриваться в мешке: влага выходит из него неравномерно, даже самый сухой на вид и хруст комочек может быть влажным внутри и заплесневеет за три дня в банке будучи помещен туда сразу после вторичной сушки.

Чай отправлен на хранение

Получилось приблизительно 330 грамм чая.

Хранение

Хранить чай нужно в тканевом мешке подходящего размера. Желательно, чтобы в него были вшиты завязки, так удобнее. Все мои мешки из нетканого полотна и сняты с разной техники. Наверное, инженеры на заводе покусаны бабушкой и считают ажурную салфетку необходимым атрибутом результата своих трудов и при этом не умеют вязать.

Употребление

Нужно подождать два месяца, а лучше три - чай уровняется с атмосферной влажностью и дозреет. Никто не говорил, что будет легко 😘

Заваривать выдержанный Иван-чай нужно так же как черный: пролить кипятком заварку, слить. Залить кипятком полный чайничек и в зависимости от желаемой крепости подождать минуту, две или три. Слить целиком в чашку. Если не настаивать его сразу минут десять, потом можно заварить еще раз.

Синопсис

• Собрать сырьё до девяти утра
• Собирать зрелые листья, не молодые и не дырявые
• Помыть - посушить сутки ИЛИ повялить сутки на воздухе
• Подержать в пакете сутки
• Помять/побить/заморозить
• В слегка проветриваемой посуде ферментировать
• Посушить при 40-60 градусах 12 часов и закрепить в духовке при 100-140 градусах 10-30 минут
• Употреблять через три месяца

Выходной продукт будет весить примерно в десять раз меньше исходного сырья.

Приятного чаепития!