Чай — это не просто напиток. В большинстве культур это целый обряд. Самый известный из них — китайская чайная церемония, но у прочих народов тоже есть свои обычаи и традиции, связанные с распитием чая.

Попутешествовав по тюркским странам и пообщавшись с местными жителями, я стал замечать некоторые закономерности, которые разделяют жители этих стран. Мне уже есть, чем поделиться, так что давайте расскажу, что же я раскопал.

Практически всё, что я опишу ниже, я узнавал напрямую из общения с местными жителями с весьма скромной выборкой. От региона к региону и от семьи к семье какие-то традиции могут отличаться, поэтому какие-то обычаи я могу упускать, а какие-то могут быть характерными для небольшого региона, а не для всего народа.

Кстати, я вовсе не чайный эксперт и даже не чайный гурман, дядя Айро мной не гордился бы. Меня просто прикалывают всякие культурные различия.

Во всём тюркском мире чаепитие устраивают после еды, а стол украшают большим количеством местных сладостей, фруктов и сухофруктов. Конечно, чай зачастую пьют и просто так, между делом, но я сейчас про ситуацию, когда хозяева принимают гостей. Даже если гость заходит ненадолго, во всех этих странах принято предложить чай.

Итак, давайте пойдём с запада на восток, из Турции до Казахстана.

Турция

Турки заваривают чай в особой посудине, называют её чайданлык (çaydanlık). Это такой двухсоставной чайник, состоящий из двух ёмкостей: верхней, поменьше, и нижней, побольше. В нижней ёмкости кипятят воду, а в верхней — заварку.

Процесс заваривания выглядит следующим образом: в нижнюю ёмкость наливают воду, пока не закипит. Когда вода закипела, часть воды переливают в верхний чайник и кидают чайные листья — одну-полторы чайные ложки на двух человек — а заодно доливают воды в нижний чайник. После этого чайданлык кипятят на маленьком огне на протяжении 15-20 минут, не допуская закипания заварки — по сути, заварка кипятится на водяной бане, никогда не превышая температуру в 100 градусов. После этого чай готов.

Ещё есть вариант, когда в верхний чайник ещё до того, как закипела вода, кидают чайные листья, чтобы дать им разогреться, и лишь потом заливают водой. Насколько я понимаю, это два равнозначных варианта — возможно, первый просто является более ленивым.

Чай подают в специальных турецких стаканах в виде тюльпана, которые турки называют бардак. В верхней части бардака есть расширение, где чай остывает чуть быстрее и становится пригодным для питья, а в нижней части, где происходит сужение, чай отдаёт тепло медленнее и дольше остаётся горячим. По крайней мере, так говорят — в действительности надо отдать физикам этот бардак на изучение, пусть реально скажут, есть ли в этом стакане подобная разница.

Заварка в верхнем чайнике получается довольно крепкая, поэтому турки её разбавляют: где-то треть бардака — заварка, ещё две трети — кипяток. Чай наливают практически доверху; наливать неполный бардак считается неуважительным. В турецкий чай практически никогда не кидают лимон, но изредка его могут заваривать с бергамотом.

Турки пьют практически исключительно чёрный чай. Чёрный чай, выращенный в Турции, довольно крепкий и по вкусу отличается от соседнего азербайджанского — имейте в виду, если вдруг решитесь на покупку чайданлыка! Самые популярные бренды чёрного чая в Турции — ofçay и çaykur.

Азербайджан

Азербайджанцы тоже пьют чёрный чай, но не из чайданлыков, а, традиционно, из самоваров, причём азербайджанцы до сих пор пользуются самоварами для чаепития! Хотя, конечно, дома эта традиция постепенно сходит на нет и люди в квартирах всё чаще заваривают чай в чайнике на газовой конфорке.

Так вот. В чайник кидают две-три чайные ложки чайных листьев, наливают воду и ставят на маленький огонь, не допуская закипания. Если же пользоваться самоваром, то чайник ставится прямо наверх, на самовар. (Полагаю, чайданлык в Турции появился как раз как упрощение идеи самовара). В отличие от турок, азербайджанцы охотнее добавляют в чай всякие прибамбасы: чабрец, кардамон, гвоздику.

Чай подают в таких же стаканах, что и в Турции, которые азербайджанцы называют армуда — в переводе «груша». Заварка тоже выходит довольно крепкая, поэтому её иногда разбавляют водой, иногда не разбавляют — кто как любит. Мой приятель-азербайджанец говорит, что первый чай за день он пьёт с сахаром, а весь оставшийся день пьёт без сахара — не знаю, это лично его особенность или в целом азербайджанская, но имейте в виду.

В азербайджанском чаепитии запрещено ставить чайник на стол так, чтобы носик чайника указывал на кого-то из гостей — это считается оскорблением. Пусть носик смотрит между людей. Обычно чай доливает хозяин, и чтобы дать ему понять, что тебе доливать не надо, надо прикрыть армуду рукой.

Так-то там ещё дофига традиций, о которых мне рассказывали, там целая система жестов, которую обычный человек просто так не поймёт. Ну, например, когда жених приходит свататься, по тому, какой чай подают хозяева — сладкий или горький — можно понять, даёт ли сторона невесты согласие или нет. Или, например, когда идёт жаркий спор за столом, чтобы продемонстрировать всю серьёзность дискуссии, кто-то из спорщиков может перевернуть армуду — таким образом, продемонстрировав, что пока вопрос не будет решён, он даже чая не выпьет.

Самый известный бренд чая в Азербайджане — Азерчай, разумеется.

Иран

Да, я знаю, что это не тюркская страна, но без неё рассказ будет неполным — всё-таки, она принадлежит той же культурной традиции. В Иране я не был, но мне повезло иметь знакомую иранку, которая мне всё-всё про это рассказала.

Итак, если в двух словах: там всё то же самое, что и в Азербайджане. Но не без лингвистических нюансов! Во-первых, главное устройство для кипячения воды для чая в Иране называется سماور. Оно читается как /самовар/. А стаканы в форме груши-тюльпана в Иране называются استکان. Оно читается как /истакан/. Оба слова — заимствования из русского языка, разумеется. (Как я выяснил из поста про Ирак, там то же самое — истакан, хотя язык уже не персидский, а арабский).

Узбекистан

В этой части света всё начинает чуть-чуть меняться. Во-первых, тут чаще пьют зелёный чай, за исключением Ташкента, где чаще пьют чёрный. Во-вторых, чай заваривают уже более привычным способом: в чайник кидают заварку, заливают кипятком и ждут, пока настоится. Иногда чайник заранее прогревают кипятком. Чай, наконец-то, разливают не по бардакоармудам, а в пиалы — это такая чашка без ручки.

В гостях чай разливают женщины: либо молодая невеста — келинка, либо жена хозяина, а в мужских компаниях — сам хозяин. Перед тем, как начать разливать чай по пиалам, разливающий проделывает следующую церемонию: наливает чай в пиалу, а потом выливает обратно в чайник, причём три раза — это нужно для того, чтобы чай перемешался. Изредка считают такую считалочку: когда разливающий переливает чай в первый раз, приговаривает «лой», во второй раз — «мой», в третий раз — «чой». Этот «лой-мой-чой» переводится как «глина-масло-чай». Типа, чай промывают от грязи и на выходе получается обычный чай. Этот обычай называется кайтарма — в переводе с узбекского, «возвращение».

Есть ещё такой забавный обычай: если после разливания в пиале образуются пузырьки воздуха, их символически берут пальцами и кладут в карман. Типа, деньги прибыли.

В отличие от Турции, пиалы ни в коем случае не заполняют до краев, максимум до середины, в идеале — ровно на один глоток. Налить полную пиалу считается неуважительным. Трактовка следующая: наливая неполную пиалу, хозяйка показывает, что хлопочет о гостях и готова доливать чай так часто, как нужно, не покладая рук. В наши дни те, кто чуть меньше парится о традициях, могут в шутку спросить: «тебе налить с уважением или без?» — имея в виду просьбу налить до краёв, а не как обычно принято.

Кстати, в чай без проблем и с удовольствием добавляют лимон и сахар. В кафе и ресторанах — прямо в чайник, в гостях — на блюдце по отдельности приносят. И да, чай не разбавляют кипятком: как заварили, так и пьют.

Ещё со времён СССР в Узбекистане есть два вида номерных зелёных чаёв: № 95 и № 110. Ещё есть популярный чёрный чай Ташкент со слонами на упаковке.

Туркменистан

Туркменские традиции весьма схожи с узбекскими и я даже думал опустить эту часть рассказа, пока не совершил следующее открытие, будучи в самой стране. Туркмены — народ кочевой и у них есть свои кочевые приколы.

Знакомьтесь, тунча: это такой туркменский чугунный чайник, который разогревают в углях прямо на мангале или даже на костре. В него заливают воду, и, когда вода закипит, тунчу снимают с углей и кидают в него чайные листья — чаще всего, чёрного чая. Чайник чугунный, поэтому чай в нём остаётся горячим довольно долго.

Как и узбеки, туркмены разливают чай в пиалы, которые они называют кесе — слово «пиала» они, как мне пришлось выяснить на своём опыте, не понимают вообще. (В Казахстане тоже есть слово «кесе», но оно чаще означает «большая пиала» / «суповая тарелка» — оттуда русское слово «косушка», которое, впрочем, русские за пределами Центральной Азии не используют).

А ещё, а ещё вот что. Туркменская пустыня — это не сплошь пески и дюны, там ещё и растут растения, которые адаптируются к засушливому климату. Одно из таких растений — верблюжья колючка. Так вот, туркмены, живущие в пустыне, собирают эту верблюжью колючку, высушивают и заваривают как эдакий травяной чай.

Казахстан

Казахские традиции тоже похожи на узбекские: тоже пиалы, тоже наливать не доверху — но есть и важное отличие. Казахи пьют чай с молоком, причём обычно — чёрный. Ну, пусть вас это не удивляет: кочевые народы вообще любят всякую молочку — айраны там, кефиры, курт, каймаки и так далее.

Казахи делают крепкую заварку, заливают молоко средней жирности — иногда прямо в чайник, иногда прямо в пиалу, кто как, — и разливают гостям. Чай делают без сахара, но сахар ставят на стол, чтобы гости сами могли себе закинуть.

Ухаживать за гостями — занятие утомительное, и у хозяев часто не остаётся времени пить чай самим. По окончании чаепития, когда гости ушли, хозяева говорят «енді өзіміз ша ішеік» — «а теперь сами попьем чай» — и пьют чай сами, без гостей.

А ещё в Казахстане есть такая штука, как ташкентский чай. Он имеет к Ташкенту не больше отношения, чем американские горки — к Америке. Его придумали в Казахстане примерно в 2000-е, и популярен он стал именно в Казахстане, в самом Ташкенте про ташкентский чай ничего не знают.

Итак, вот рецепт ташкентского чая. Половина чайных листьев — зелёного чая, половина — чёрного. Пара кружочков апельсина, пара кружочков лимона. Мяты положить от души, добавить сахар (или нават, если вы знаете, что это такое), залить кипятком и дать настояться. Вуаля, у вас получился ташкентский чай, который в казахских кафешках стоит по 3-4 доллара за чайник.

Кыргызстан

В Кыргызстане я провёл меньше всего времени, поэтому детально рассказать про чайные традиции не смогу.

Будучи в Оше, втором крупнейшем городе Кыргызстана, обратил внимание на одну особенность: в кафе, когда приносят чай, приносят на одну пиалу больше: если гостей двое — приносят три, если три — приносят четыре, и так далее. В одну из пиал наливают чай из чайника, затем переливают по другим пиалам и выливают. Эту пиалу затем уносят, она ни для чего больше не используется.

Полагаю, делается это для того, чтобы, во-первых, прогреть пиалы перед разливанием чая; во-вторых, чтобы слить первый, «грязный» чай. Не уверен, имеет ли место такая традиция в Бишкеке; там не успел обратить на это внимание.

Кого не хватает для полноты рассказа?

На самом деле, много кого. Тюрко-персидская чайная традиция — это целый континуум обычаев, от Балкан, где заканчивалась сфера турецкого влияния, до Индии или даже Юго-Восточной Азии. Больше всего хотелось бы познакомиться с обычаями татар, башкир, каракалпаков, хорезмцев и уйгур. За пределами тюркского мира — монголы, буряты, калмыки, пуштуны, индусы. Чайные традиции — как пловные: вроде бы, похожие, но везде несколько разные.