Какие существуют крэш-курсы по кулинарии?

Самая лучшая и Главная книга это Harold McGee 'On Food And Cooking'. Но она довольно большая и систематическая, поэтому, навряд ли, попадает под твой запрос на крэш-курс.

'Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking' от Michael Ruhlman очень систематическая книжка про пропорции в готовке и как они работают. Но она тоже довольно сложная для крэш-курса.

Более доступная это J. Kenji Lopes Alt 'The Food Lab'. Да и, в целом, Кенджи очень систематический парень. Он работает кулинарным консультантом на сайте Serious Eats, так что, если поискать в гугле Kenji + ингредиент, ты что-нибудь, почти наверное, найдешь.

У Cook's Illustrated, о котором писали выше, есть сайт, на котором они часто пишут про R&D рецептов (сами рецепты по подписке). И у них тоже есть книги "The Science of Good Cooking" - про принципы готовки в целом, и "Kitchen Hacks: How Clever Cooks Get Things Done" - про всякие полезные мелочи.

Хорошие, но не обязательные - 'Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking' от Samin Nosrat, 'Ingredient: Unveiling the Essential Elements of Food' от Ali Bouzari и 'The Professional Chef' от The Culinary Institute of America.

Часть этих книг переведена, часть можно скачать на libgen.

Из русских авторов я бы посоветовал только лекции Ивана Шишкина на "Афише" и его книгу "Съедобное несъедобное".
Остальные русских авторов я бы читать не советовал - даже Похлебкина. Он, конечно, легенда, но, скорее, историк, чем практик кулинарии. И нужно понимать, что эти книги написаны пятьдесят лет назад советским человеком, у которого не было доступа к информации и опыту. Там много фактических ошибок и категоричных суждений.

Жена проходила несколько курсов в онлайн-школе Ивана Милановича. Очень довольна.
А я, как дегустатор её блюд, считаю потраченные деньги лучшей инвестицией :-)

Хороший старт это книги Похлебкина

• Тайны хорошей кухни - без картинок но написано весьма годно
• Правила и тонкости кухни - это уже с картинками

И еще "200 кулинарных навыков, которые помогут вам правильно и вкусно готовить". Это просто книжка с картинками как и что делать когда написано сделать то-то. В том числе есть и примеры разделки тушек.

В электронном виде находится и качается весьма легко.

очень понравились курсы отдельных шеф поваров с https://www.masterclass.com/

в частности курсы Томаса Келлера
https://www.masterclass.com/classes/thomas-keller-teaches-cooking-techniques-meats-stocks-and-sauces
прекрасно дает основы, показывает не просто рецепты, а техники и подходы, рассказывают про секреты и нюансы готовки
крайне рекомендую!

курсы есть на торрентах

Мне помогла подписка на Cooks Illustrated, правда не уверен, что они в Россию доставляют. К них ещё есть книжки полноформатные типа The Science of Good Cooking и Cook's Science. Нравится у них научный подход и эксперименты, типа "мы сделали 500 кг теста вот с такими опциями, лучшим вариантом оказался такой". Вообще поищи, может локально кто-то делает какой мастеркласс.

Хотел книги которые обьясняют как и почему нужно поступать определенным образом. Там почему определенные действия могут испортить еду, что важно, а что нет.

Книги Евы Пунш, это единственное что я пока нашел практически полезного. Они весьма полезные, многое понял. Но при этом хочется больше информации - каждая тема разбирается весьма кратко.

Буквально неделю назад задался таким же вопросом.
Но у меня был больше запрос на онлайн-курс. Чтобы поэтапно по полочкам.
Погуглил на тему, посмотрел площадки. На ЩиБорщи даже оплатил пробный урок (но там мне не понравилась дикция у повара).
В итоге купил курс школы eda.ru: СОВРЕМЕННАЯ ДОМАШНЯЯ КУХНЯ — КУРС ВИТАЛИЯ ТИХОНОВА.

Пока фидбэком поделиться не могу, обучение только стартануло. Но отмечу, что курс сделан очень качественно и видео готовки минимум с 5 камер снято (мне как бывшему видеопродюсеру это важно) :)
Если задать вопрос отвечают очень быстро.

Нравятся курсы на https://arborio.ru/, он даже бесплатные материалы дает очень годные, насыщенные и без воды. Сам сайт читаю уже лет сто.

https://www.cookingforgeeks.com/

купил себе давно бумажную. понравилась

Тоже интересно, хочется хотя бы приблизительно понять что именно происходит при различных кухонных процессах с точки зрения физики/химии, выражаясь метафорически "освоить язык" овладев инструментарием ортогональных инструментов которые можно свободно сочетать, в противовес "копипасте со стековерфлоу" (готовке по чужим рецептам). Жировая экстракция специй, эффекты кислотности/щелочности среды, вытаскивание влаги солью за счет осмоса, реакция Майяра и тому подобные вещи.

Я фанат Jamie Oliver - практически обо всем можно найти короткие и точные мануалы (+ прекрасный британский акцент в подарок).

Точечный краш-курс по любому топику.

А как же серия «Хорошая кухня»? 22 книги! Я активно пользуюсь двумя: «крупы и макароны» и « хлеб» ну ещё «яйца и сыры» иногда. В бумаге можно найти на авито, ну или в сети в pdf есть.
Каждая книга поделена на 2 части. Сначала теория с принципами и иллюстрациями, потом антология рецептов.
Осторожней с рецептами в русскоязычных версиях книг, там бывают серьезные ошибки в весах.

Прохожу «Кулинарные основы» у ЩиБорщи. Пока всё нравится, много теории, интересная практика, адекватно составленный график.

А я просто готовлю всё подряд по рецептам с этого сайта))

https://kamelena.ru/