Добро пожаловать на ростиф-челлендж!
Подведение итогов: 07.02.
Я люблю простые блюда. Люблю когда главному ингридиенту позволяют действительно сиять. Идея ростбифа очень проста —
это запеченая говядина. А с хорошим рецептом и правильной техникой можно сделать его невероятно красивым и вкусным.
Он прекрасен и горячим, и холодным. Можно есть его просто так, а можно сделать классный сэндвич или салат.
С ним можно очень много экспериментировать в приправах и соусах. Он очень быстро готовится — нужно не больше 20 минут активных действий, а весь процесс занимает час-полтора.
Какое мясо выбрать
Ищите цельный кусок 700г-1.5кг. Не берите очень плоские вырезы или порционные стейки, ищите соотношение сторон 3длина:1:высота:1ширина. Плоский кусок за время готовки потеряет весь сок, а мы целимся в красный сочный центр. Хорошие вырезки — sirloin, prime rib, tenderloin. Но вообще сделать можно из любого отруба. Смотрите на куски с меньшим объемом жира — у нас не slow cooking, где надо растамливать до волокон.
Нужно целиться в Medium-Medium Well. Medium Rare будет хорош только в свежем горячем состоянии, а в холодном состоянии превратится в тягучую жвачку, а главный кайф ростбифа в том, что и в холодном виде он отлично заходит.
Многие производители имеют уже готовые куски под ростбифы, я беру Мираторг: https://miratorg.ru/products/catalog/traditsionnye_otruba/rostbif_v_v_u/
Рецепт
Самый простой рецепт: кладёте мясо в духовку, ждёте, достаёте. Соль, перец, вы молодец. Это вполне валидный вариант, и с хорошим мясом будет даже неплохо!
Но мы же хотим что-то повеселее, поэтому предлагаю мою версию.
- Достаем мясо из ходильника и даём ему дойти до комнатной температуры. Обрезаем внешний жир.
Разогрейте духовку до 180С.
Готовим соус для глазировки. В этом рецепте я делаю вариант на основе медово-горчичного соуса. Здесь можете не стесняться в экспериментах. Не нравится мед или горчица? Уберите. Хотите добавить любимую мясную приправу? Пожалуйста!
Ингридиенты соуса слева направо:
- Оливковое масло
- Вустерский соус
- Соевый соус
- Дижонская горчица
- Мед
- Сушеный чеснок
- Паприка(копченая)
- Молотый красный перец
- Черный перец(лучше мелкого помола — крупный будет сгорать и становиться угольками)
Смешиваем все ингридиенты в пропорциях по вкусу.
- Связываем мясо бечевкой или толстыми нитками. Это нужно чтобы кусок держал форму и не растекался/расплющивался. В таком случае сок не будет уходить из середины.
- Разогреваем сковороду на самом высоком огне и наливаем растительное масло. Быстро обжариваем кусок со всех сторон до появления золотой-коричневой корочки. Не нужно держать здесь мясо долго — только до корочки и все. Время на сковородке — 3-4 минуты, не более.
- Убираем со сковородки. Перемещаем в трей и щедро покрываем соусом со всех сторон.
- Отправляем в духовку на 40-45 минут. Килограммовый кусок готовится примерно за 40 минут до medium-rare, 45 medium. Или ориентируйтесь на плотность мясе снаружи(потыкайте пальцем), или температуру и термометр - 65C внутри.
- Достаем из духовки и оставляем в комнатной температуре на 10 минут. Дайте соку стечь, а мясу доготовиться внутри.
- Нарезаем!
Ростбиф готов. Можно есть сразу, а можно дать остыть.
Мой любимый вариант сервировки: ростбиф, руккола, томаты
Варианты гарниров:
- Салат (руккола, томаты, оливки).
- Картофель в любых формах. Вообще обожаю сочетания картофеля и говядины.
- Запечённые овощи.
Хранится в холодильнике 2-3 дня, и великолепно подходит для холодных закусок и сэндвичей/салатов.
Enjoy!
Бонус — делаем подливку
Хотите более интересный соус, который продвинет все блюдо еще дальше?
Все ингридиенты уже у вас под рукой!
Жир со сковороды после обжарки можно слить в отдельную емкость. Все что натекло в духовке в трей — туда же.
Смешайте сок с готового мяса, жир со сковородки, и остатки соуса для глазировки. Это основа подливки. Добавьте бульон, в идеале говяжий — тут нужна либо заготовка, либо купить пачку готового бульона заранее. Перелейте все в сотейник начните варить на среднем огне. Размешайте в подливке столовую ложку муку. Варите и добавляйте муку пока подливка не будет нужной вам вязкости и плотности.
Подливка так же как и ростбиф прекрасно хранится, и можно использовать ее и сразу же, и на следующий день, предварительно разогрев.
Пространство для экспериментов
- Можно запечь овощи(чеснок, морковь, томаты, перец) одновременно с мясом и сделать соус из них — смотри рецет Оливера
- С соусом дружит очень много специй. Добавьте ваш любимый острый перчик, сладкую паприку, цедру лимона или апельсина.
- Соус можно заменить на сухую смесь специй и трав и втереть ее в мясо перед отправкой в духовку.
- Мариновать мясо. 4-24 часа в маринаде. Должно помочь сделать грубые куски мягче.
- Сувид. Готовим в сувиде, после — на сковороде обжариваем для корочки.
У меня шок!
После этого челенжа моя девушка сказала "наконец-то мы можем готовить мясо дома!"
Я очень много раз пытался научиться делать стейки, пробовал разные рецепты и способы, и каждый раз - подошва...
В этот же раз, трудно сказать что было по другому, может ростбиф тяжело сделать подошвой, может мясо было крутым, а может энергия клуба помогла?
Мяско добыл на воскресном рынке, от местных ребят (https://restaurangag.se) , которые кажется понимают в этом толк. Замариновал немножко, и уже на этом этапе его хотелось скушать =)
Готовил все по миксу рецептов Емельяненко и Обломова, а соус помогли сделать самые отзывчивые люди из чатика Кухня. Спасибо вам, вы лучшие!
Мясо получилось очень нежным, похоже на medium rare. Подавал его с салатиком и все было скушано уже через 20 минут =)
Было страшно, потому что я не особо люблю говядину и вообще не имею представления, какие существуют куски и чем они друг от друга отличаются
Но очень понравился рецепт, потому что делается просто, и выглядит бомбически
Я купил какой-то вроде как похожий по описанию кусок, вроде даже получилось то что нужно:
Спасибо за рецепт, буду пробовать еще!
Рецепт огонь, @smyachenkov делился им уже в клубе и время для готовки из рассчета 40 минут на 1 кг. В этот раз я делал с термометром, мясо дошло до 66 градусов и получилось очень круто и вкусно.
В поднос для запекания положил картошку и морковь
Агонь!
однако отмечу - если запекать по времени, то сложно попадать в прожарку. надо долго тренироваться на одинаковых кусках и видах мяса. то есть тут именно тот самый кейс, где нужен термометр. тогда не надо париться о времени в духовке и типе куска - и всегда будет нужная прожарка.
я лично предпочитаю вместо всяких сомнительных кусков от мираторга "для ростбифа" брать обычную вырезку на рынке. это может иногда выйти дороже мраморной "альтернативщины", но гарантированно мягче и вкуснее.
собсно ростбиф , в этот раз изготовлен на гриле ( хоть и с фальстартом :) ) :
мариную мясо часок - соль, перец, чеснок (свежий+гранулированный), тимьян, розмарин, оливковое масло, по желанию немного вустера. чтобы лучше прилипал маринад - в зип пакете.
в гриле на прямом жаре по 1-1.5 минуты со всех бочков делаю корочку.
потом на непрямой жар до готовности (по термометру). для такой тощенькой вырезки, как в этот раз, вышло около 20 мин на непрямом.
как-то так :)
Взял слишком большой кусок, внутри в середине прям сырое получилось. Но получилось вкусно.
Штош, готовил в сувиде 4 часа при 58 градусах вообще без специй/маринада (возможно зря), затем дал отдохнуть пол часика, обжарил в сливочном масле по 30 сек с каждой стороны, и наконец залил это дело медово-горчичным соусом запек 20 минут в духовке, дабы получить вкусную корочку.
Все бы ничего, но, кажется, с мясом я промахнулся, вырезка из молодого бычка оказалась жестковата.
Ну и в следующий раз не буду выделываться и запеку в духовке
Почти полтора кило говядины (далеко не идеальный отруб, но уж что удалось добыть) замариновала на 4 часа (соль, перец, оливковое масло, вустерский соус), потом связала, запечатала на сковороде со всех сторон и уложила в керамический лоток. Обмазала смесью горчицы, мёда и прочего разного, воткнула термометр и отправила в духовку на 180°.
Через 55 минут температура была что-то около 50-55°. А ещё через 10 минут внезапно оказалась 68°!
В этот момент я поняла, что нужен цифровой термометр :-(
Передержала, в общем, кхе… well done.
В принципе, неплохо всё равно, а ближе к серединке даже вкусно. И соус вышел отличный (деглазировала то, что осталось от обжарки, добавила сок, выделившийся при запекании, и уварила с ложкой муки).
Извиняюсь за оффтоп, но Шибари в связанных постах - это же даблметаирония!
Запрыгну в уходящий поезд челленджа. Настолько всё подучилось божественно, что я забыл делать красивые фотографии, пришлось судорожно снимать)
Огромный плюс ростбифа, что на следующий день из холодного куска можно сделать потрясающий сендвич !
Туда же идёт оставшаяся от вчерашнего салата руккола, абсолютно любой сыр, немного ошпаренного или замаринованного красного лука, малосольный/маринованный огурец или каперсы, и главное - соус. Ингредиенты для него почти такие же, что и в глазури для ростбифа - оливковое масло, дижонская горчица, мёд и майонез. И вуаля, через 15 минут завтрак готов !
Очень давно хотел сделать такое блюдо, а тут как раз челлендж сделали. Чему я был очень рад ) .
Кусок мяса выбрал неправильный походу - стейк на кости.
Кость убрал, бечевкой обвязал, стал больше на ростбиф )
Подготовил соус на глаз : 3 чайный ложки оливкового масла, 3 соевого соуса, 1 чайную с горкой меда, 2 чайные ложки дижонской горчицы. Специи по вкусу: чёрный молотый, красный молотый не острый, красный копчённая паприка.
Термометра нет, ставил температуру 200 на 30 мин.
Мясо получилось мягкое, вкусное! Огромное спасибо за рецепт!
Огромная благодарность за рецепт и комментарии с нюансами!
Мясо брал обычную вырезку, мариновал в травах, горчице и гранатовом соусе. Немного передержал, но кроме меня в семье медиум прожарку никто не любит, так что пришлось к столу. Для завершения после духовки подержал под фольгой где-то 20 минут и сервировал сладким перцем, приготовленным на гриле.
Кипрский шираз пришёлся как нельзя кстати :)
Вырезка:
Замариновал:
В бондаже:
По совету топикстартера, обжарил:
Запеклось:
Не медиум, но сочное и мягкое:
Атмосфера – самое главное :)
Напёк вот вчера
спасибо за идею и рецепт!
не успела к челленджу, но получилось очень вкусно :)
Получилось красиво и в принципе вкусно.
Мясо только было жестковатым. Не ту мякоть купил.
Спасибо за рецепт, получилось прекрасно! 1.2 килограмма мяса за 1:05 в духовке, итоговые 65.1 градуса до момента отдыха.
Перфекционизм, сосатб!
Подливка вышла очень вкусной просто с добавлением воды со шрирачей и столовой ложки муки.
Лучше поздно, чем никогда.
Купил рандомный кусок мяса на рынке, делал практически по рецепту.
Предварительно замариновал мясо в тимьяне/розмарине/укропе/перце на часов 15. Дальше обжарил, обмазал маринадом и в духовку.
получилось вкусно, нежно. Реально простой рецепт, буду делать ещё.
Спасибо Вастрик.Клуб.Кухня :)
😱 Комментарий удален его автором...