Cooking Challenge #16: Ростбиф

 Публичный пост
23 января 2022  1377

Добро пожаловать на ростиф-челлендж!
Подведение итогов: 07.02.

Я люблю простые блюда. Люблю когда главному ингридиенту позволяют действительно сиять. Идея ростбифа очень проста —
это запеченая говядина. А с хорошим рецептом и правильной техникой можно сделать его невероятно красивым и вкусным.

Мой самый красивый результат
Мой самый красивый результат

Он прекрасен и горячим, и холодным. Можно есть его просто так, а можно сделать классный сэндвич или салат.

С ним можно очень много экспериментировать в приправах и соусах. Он очень быстро готовится — нужно не больше 20 минут активных действий, а весь процесс занимает час-полтора.

Какое мясо выбрать

Ищите цельный кусок 700г-1.5кг. Не берите очень плоские вырезы или порционные стейки, ищите соотношение сторон 3длина:1:высота:1ширина. Плоский кусок за время готовки потеряет весь сок, а мы целимся в красный сочный центр. Хорошие вырезки — sirloin, prime rib, tenderloin. Но вообще сделать можно из любого отруба. Смотрите на куски с меньшим объемом жира — у нас не slow cooking, где надо растамливать до волокон.

Нужно целиться в Medium-Medium Well. Medium Rare будет хорош только в свежем горячем состоянии, а в холодном состоянии превратится в тягучую жвачку, а главный кайф ростбифа в том, что и в холодном виде он отлично заходит.

Картинка из интернета c примерами
Картинка из интернета c примерами

Многие производители имеют уже готовые куски под ростбифы, я беру Мираторг: https://miratorg.ru/products/catalog/traditsionnye_otruba/rostbif_v_v_u/

Рецепт

Самый простой рецепт: кладёте мясо в духовку, ждёте, достаёте. Соль, перец, вы молодец. Это вполне валидный вариант, и с хорошим мясом будет даже неплохо!

Но мы же хотим что-то повеселее, поэтому предлагаю мою версию.

  1. Достаем мясо из ходильника и даём ему дойти до комнатной температуры. Обрезаем внешний жир.

  1. Разогрейте духовку до 180С.

  2. Готовим соус для глазировки. В этом рецепте я делаю вариант на основе медово-горчичного соуса. Здесь можете не стесняться в экспериментах. Не нравится мед или горчица? Уберите. Хотите добавить любимую мясную приправу? Пожалуйста!

Ингридиенты соуса слева направо:

  • Оливковое масло
  • Вустерский соус
  • Соевый соус
  • Дижонская горчица
  • Мед
  • Сушеный чеснок
  • Паприка(копченая)
  • Молотый красный перец
  • Черный перец(лучше мелкого помола — крупный будет сгорать и становиться угольками)

Смешиваем все ингридиенты в пропорциях по вкусу.

  1. Связываем мясо бечевкой или толстыми нитками. Это нужно чтобы кусок держал форму и не растекался/расплющивался. В таком случае сок не будет уходить из середины.

За техникой сюда: https://vas3k.club/post/9189/
За техникой сюда: https://vas3k.club/post/9189/

  1. Разогреваем сковороду на самом высоком огне и наливаем растительное масло. Быстро обжариваем кусок со всех сторон до появления золотой-коричневой корочки. Не нужно держать здесь мясо долго — только до корочки и все. Время на сковородке — 3-4 минуты, не более.

И по бокам тоже
И по бокам тоже

  1. Убираем со сковородки. Перемещаем в трей и щедро покрываем соусом со всех сторон.

  1. Отправляем в духовку на 40-45 минут. Килограммовый кусок готовится примерно за 40 минут до medium-rare, 45 medium. Или ориентируйтесь на плотность мясе снаружи(потыкайте пальцем), или температуру и термометр - 65C внутри.

  1. Достаем из духовки и оставляем в комнатной температуре на 10 минут. Дайте соку стечь, а мясу доготовиться внутри.

  1. Нарезаем!

Ростбиф готов. Можно есть сразу, а можно дать остыть.

Мой любимый вариант сервировки: ростбиф, руккола, томаты

Тут есть зелень, значит это здоровая пища
Тут есть зелень, значит это здоровая пища

Варианты гарниров:

  • Салат (руккола, томаты, оливки).
  • Картофель в любых формах. Вообще обожаю сочетания картофеля и говядины.
  • Запечённые овощи.

Хранится в холодильнике 2-3 дня, и великолепно подходит для холодных закусок и сэндвичей/салатов.

Enjoy!

Бонус — делаем подливку

Хотите более интересный соус, который продвинет все блюдо еще дальше?

Все ингридиенты уже у вас под рукой!

Жир со сковороды после обжарки можно слить в отдельную емкость. Все что натекло в духовке в трей — туда же.

Смешайте сок с готового мяса, жир со сковородки, и остатки соуса для глазировки. Это основа подливки. Добавьте бульон, в идеале говяжий — тут нужна либо заготовка, либо купить пачку готового бульона заранее. Перелейте все в сотейник начните варить на среднем огне. Размешайте в подливке столовую ложку муку. Варите и добавляйте муку пока подливка не будет нужной вам вязкости и плотности.

Подливка так же как и ростбиф прекрасно хранится, и можно использовать ее и сразу же, и на следующий день, предварительно разогрев.

Пространство для экспериментов

  • Можно запечь овощи(чеснок, морковь, томаты, перец) одновременно с мясом и сделать соус из них — смотри рецет Оливера
  • С соусом дружит очень много специй. Добавьте ваш любимый острый перчик, сладкую паприку, цедру лимона или апельсина.
  • Соус можно заменить на сухую смесь специй и трав и втереть ее в мясо перед отправкой в духовку.
  • Мариновать мясо. 4-24 часа в маринаде. Должно помочь сделать грубые куски мягче.
  • Сувид. Готовим в сувиде, после — на сковороде обжариваем для корочки.
Связанные посты
24 комментария 👇
Vladimir Hudnitsky , Engineering Manager - Consultant 23 января в 20:04

У меня шок!
После этого челенжа моя девушка сказала "наконец-то мы можем готовить мясо дома!"

Я очень много раз пытался научиться делать стейки, пробовал разные рецепты и способы, и каждый раз - подошва...
В этот же раз, трудно сказать что было по другому, может ростбиф тяжело сделать подошвой, может мясо было крутым, а может энергия клуба помогла?

Мяско добыл на воскресном рынке, от местных ребят (https://restaurangag.se) , которые кажется понимают в этом толк. Замариновал немножко, и уже на этом этапе его хотелось скушать =)

Готовил все по миксу рецептов Емельяненко и Обломова, а соус помогли сделать самые отзывчивые люди из чатика Кухня. Спасибо вам, вы лучшие!


Мясо получилось очень нежным, похоже на medium rare. Подавал его с салатиком и все было скушано уже через 20 минут =)

  Развернуть 1 комментарий

@hudnitsky, с победой!

  Развернуть 1 комментарий

@Cooch, спасибо 😍

  Развернуть 1 комментарий

Было страшно, потому что я не особо люблю говядину и вообще не имею представления, какие существуют куски и чем они друг от друга отличаются
Но очень понравился рецепт, потому что делается просто, и выглядит бомбически
Я купил какой-то вроде как похожий по описанию кусок, вроде даже получилось то что нужно:

соус - соевый соус, оливковое масло, кориандр, зира, копченая паприка, горчица, смесь для стейка
соус - соевый соус, оливковое масло, кориандр, зира, копченая паприка, горчица, смесь для стейка

веревку не нашел, поэтому сделал по несколько витков обычной ниткой
веревку не нашел, поэтому сделал по несколько витков обычной ниткой

получилось жестковато, но если тонко нарезать, то очень даже норм
получилось жестковато, но если тонко нарезать, то очень даже норм

Спасибо за рецепт, буду пробовать еще!

  Развернуть 1 комментарий

@benyamin, Думали всё? Нет, не всё!

Как я уже сказал, в кусках я не очень разбираюсь, поэтому тот, который я купил, был вынужденно поделен на 2 части
Вторую часть я обсыпал специями и оставил на два дня.

Пожарил, измазал в пасте (те же специи + оливковое масло, без соевого/горчицы, еще добавил сухих трав, и ничего не сгорело, вышло топ!), потом в духовку

В этот раз вышло куда более нежно!

Супер-идея — перед подачей посыпать на мясо сумак, добавляет кислинки и выглядит как будто в ресторане


  Развернуть 1 комментарий

@benyamin, вау!

Все очень красиво: и прожарка, и корочка из специй, и тарелка с слайсами. Класс!

  Развернуть 1 комментарий

Рецепт огонь, @smyachenkov делился им уже в клубе и время для готовки из рассчета 40 минут на 1 кг. В этот раз я делал с термометром, мясо дошло до 66 градусов и получилось очень круто и вкусно.


В поднос для запекания положил картошку и морковь

Окончательный результат
Окончательный результат

  Развернуть 1 комментарий

Агонь!

однако отмечу - если запекать по времени, то сложно попадать в прожарку. надо долго тренироваться на одинаковых кусках и видах мяса. то есть тут именно тот самый кейс, где нужен термометр. тогда не надо париться о времени в духовке и типе куска - и всегда будет нужная прожарка.

я лично предпочитаю вместо всяких сомнительных кусков от мираторга "для ростбифа" брать обычную вырезку на рынке. это может иногда выйти дороже мраморной "альтернативщины", но гарантированно мягче и вкуснее.

собсно ростбиф , в этот раз изготовлен на гриле ( хоть и с фальстартом :) ) :

мариную мясо часок - соль, перец, чеснок (свежий+гранулированный), тимьян, розмарин, оливковое масло, по желанию немного вустера. чтобы лучше прилипал маринад - в зип пакете.

в гриле на прямом жаре по 1-1.5 минуты со всех бочков делаю корочку.

потом на непрямой жар до готовности (по термометру). для такой тощенькой вырезки, как в этот раз, вышло около 20 мин на непрямом.

как-то так :)

  Развернуть 1 комментарий

@korney, Розмарин с тимьяном - топовое сочетание для стейков и ростбифа!

Про выбор мяса: мираторг очень рандомен, приходится иногда отбирать хорошие куски от неадеквата. Хороший рынок или мясник точно интереснее, но сложнее найти.

Приглашаю в тред жителей европейских стран, если вы видели у себя в магазинах подходящие куски от узнаваемых фирм — расскажите!

  Развернуть 1 комментарий
Илья Галиев , QA engineer Команда Клуба 1 февраля в 12:56


Взял слишком большой кусок, внутри в середине прям сырое получилось. Но получилось вкусно.

  Развернуть 1 комментарий

@ifegee, Сырое — не страшно, запечь еще на 5 минут можно всегда :)

  Развернуть 1 комментарий

Штош, готовил в сувиде 4 часа при 58 градусах вообще без специй/маринада (возможно зря), затем дал отдохнуть пол часика, обжарил в сливочном масле по 30 сек с каждой стороны, и наконец залил это дело медово-горчичным соусом запек 20 минут в духовке, дабы получить вкусную корочку.

Все бы ничего, но, кажется, с мясом я промахнулся, вырезка из молодого бычка оказалась жестковата.

Ну и в следующий раз не буду выделываться и запеку в духовке

  Развернуть 1 комментарий

@Zlob, Ну почему выделываться, в сувиде самое збс. Больше сока остается, легче попасть в прожарку.
Я всегда делаю сувид, прямо кусок из мираторга в заводской упаковке кладу(3 часа хватает кстати). А для корочки просто потом обжариваю пару минут на сильном огне и всё, без духовки.

  Развернуть 1 комментарий
Olga Serova , Иллюстратор и графдизайнер 29 января в 22:32

Почти полтора кило говядины (далеко не идеальный отруб, но уж что удалось добыть) замариновала на 4 часа (соль, перец, оливковое масло, вустерский соус), потом связала, запечатала на сковороде со всех сторон и уложила в керамический лоток. Обмазала смесью горчицы, мёда и прочего разного, воткнула термометр и отправила в духовку на 180°.
Через 55 минут температура была что-то около 50-55°. А ещё через 10 минут внезапно оказалась 68°!

В этот момент я поняла, что нужен цифровой термометр :-(
Передержала, в общем, кхе… well done.


В принципе, неплохо всё равно, а ближе к серединке даже вкусно. И соус вышел отличный (деглазировала то, что осталось от обжарки, добавила сок, выделившийся при запекании, и уварила с ложкой муки).

  Развернуть 1 комментарий
Kostya Avramenko , Disruptive Innovation Manager 31 января в 12:12

Извиняюсь за оффтоп, но Шибари в связанных постах - это же даблметаирония!

  Развернуть 1 комментарий

Запрыгну в уходящий поезд челленджа. Настолько всё подучилось божественно, что я забыл делать красивые фотографии, пришлось судорожно снимать)

Немного грибов на гриле из духовки и руккола с моцареллой
Немного грибов на гриле из духовки и руккола с моцареллой

Огромный плюс ростбифа, что на следующий день из холодного куска можно сделать потрясающий сендвич !

разрез
разрез

в сборе
в сборе

Туда же идёт оставшаяся от вчерашнего салата руккола, абсолютно любой сыр, немного ошпаренного или замаринованного красного лука, малосольный/маринованный огурец или каперсы, и главное - соус. Ингредиенты для него почти такие же, что и в глазури для ростбифа - оливковое масло, дижонская горчица, мёд и майонез. И вуаля, через 15 минут завтрак готов !

  Развернуть 1 комментарий
Алексей Садков , Предприниматель. Владелец магазинов женской одежды, поставщик Wildberries 6 февраля в 07:35

Очень давно хотел сделать такое блюдо, а тут как раз челлендж сделали. Чему я был очень рад ) .
Кусок мяса выбрал неправильный походу - стейк на кости.


Кость убрал, бечевкой обвязал, стал больше на ростбиф )

Подготовил соус на глаз : 3 чайный ложки оливкового масла, 3 соевого соуса, 1 чайную с горкой меда, 2 чайные ложки дижонской горчицы. Специи по вкусу: чёрный молотый, красный молотый не острый, красный копчённая паприка.

Термометра нет, ставил температуру 200 на 30 мин.

Мясо получилось мягкое, вкусное! Огромное спасибо за рецепт!

  Развернуть 1 комментарий

@asadkov, удивительное блюдо ростбиф, его можно даже из стейка на кости приготовить, получается 0_о

  Развернуть 1 комментарий

@NikVT, Сначала быстро обжарить, а потом запечь — это вполне классическая техника для стейков, обычно применяется для очень толстых и/или жирных внутри кусков, рибай например. Потому что корочка снаружи делается за пару минут, а середину до medium доводить сильно дольше.

  Развернуть 1 комментарий
Nikolai Tulenin , Медицинское оборудование и ИТ 6 февраля в 18:03

Огромная благодарность за рецепт и комментарии с нюансами!
Мясо брал обычную вырезку, мариновал в травах, горчице и гранатовом соусе. Немного передержал, но кроме меня в семье медиум прожарку никто не любит, так что пришлось к столу. Для завершения после духовки подержал под фольгой где-то 20 минут и сервировал сладким перцем, приготовленным на гриле.
Кипрский шираз пришёлся как нельзя кстати :)

Вырезка:

Замариновал:

В бондаже:

По совету топикстартера, обжарил:

Запеклось:

Не медиум, но сочное и мягкое:

Атмосфера – самое главное :)

  Развернуть 1 комментарий

Напёк вот вчера

  Развернуть 1 комментарий
Yana Manukhina , рулю аналитикой 10 февраля в 23:20

спасибо за идею и рецепт!
не успела к челленджу, но получилось очень вкусно :)


  Развернуть 1 комментарий
Сергей Шиндяев , Дизайн, программирование как увлечение 10 февраля в 15:44

Получилось красиво и в принципе вкусно.
Мясо только было жестковатым. Не ту мякоть купил.

  Развернуть 1 комментарий
Виктор Голубояр , Частный инвестор, редактор guide-investor.com 17 мая в 10:37

Спасибо за рецепт, получилось прекрасно! 1.2 килограмма мяса за 1:05 в духовке, итоговые 65.1 градуса до момента отдыха.

Перфекционизм, сосатб!
Перфекционизм, сосатб!

И разрез
И разрез

Подливка вышла очень вкусной просто с добавлением воды со шрирачей и столовой ложки муки.

  Развернуть 1 комментарий
Alex Bublik , Андроид погромист 1 февраля в 11:28

😱 Комментарий удален его автором...

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб