Добро пожаловать на ростиф-челлендж!
Подведение итогов: 07.02.
Я люблю простые блюда. Люблю когда главному ингридиенту позволяют действительно сиять. Идея ростбифа очень проста —
это запеченая говядина. А с хорошим рецептом и правильной техникой можно сделать его невероятно красивым и вкусным.
Он прекрасен и горячим, и холодным. Можно есть его просто так, а можно сделать классный сэндвич или салат.
С ним можно очень много экспериментировать в приправах и соусах. Он очень быстро готовится — нужно не больше 20 минут активных действий, а весь процесс занимает час-полтора.
Какое мясо выбрать
Ищите цельный кусок 700г-1.5кг. Не берите очень плоские вырезы или порционные стейки, ищите соотношение сторон 3длина:1:высота:1ширина. Плоский кусок за время готовки потеряет весь сок, а мы целимся в красный сочный центр. Хорошие вырезки — sirloin, prime rib, tenderloin. Но вообще сделать можно из любого отруба. Смотрите на куски с меньшим объемом жира — у нас не slow cooking, где надо растамливать до волокон.
Нужно целиться в Medium-Medium Well. Medium Rare будет хорош только в свежем горячем состоянии, а в холодном состоянии превратится в тягучую жвачку, а главный кайф ростбифа в том, что и в холодном виде он отлично заходит.
Многие производители имеют уже готовые куски под ростбифы, я беру Мираторг: https://miratorg.ru/products/catalog/traditsionnye_otruba/rostbif_v_v_u/
Рецепт
Самый простой рецепт: кладёте мясо в духовку, ждёте, достаёте. Соль, перец, вы молодец. Это вполне валидный вариант, и с хорошим мясом будет даже неплохо!
Но мы же хотим что-то повеселее, поэтому предлагаю мою версию.
- Достаем мясо из ходильника и даём ему дойти до комнатной температуры. Обрезаем внешний жир.
Разогрейте духовку до 180С.
Готовим соус для глазировки. В этом рецепте я делаю вариант на основе медово-горчичного соуса. Здесь можете не стесняться в экспериментах. Не нравится мед или горчица? Уберите. Хотите добавить любимую мясную приправу? Пожалуйста!
Ингридиенты соуса слева направо:
- Оливковое масло
- Вустерский соус
- Соевый соус
- Дижонская горчица
- Мед
- Сушеный чеснок
- Паприка(копченая)
- Молотый красный перец
- Черный перец(лучше мелкого помола — крупный будет сгорать и становиться угольками)
Смешиваем все ингридиенты в пропорциях по вкусу.
- Связываем мясо бечевкой или толстыми нитками. Это нужно чтобы кусок держал форму и не растекался/расплющивался. В таком случае сок не будет уходить из середины.
- Разогреваем сковороду на самом высоком огне и наливаем растительное масло. Быстро обжариваем кусок со всех сторон до появления золотой-коричневой корочки. Не нужно держать здесь мясо долго — только до корочки и все. Время на сковородке — 3-4 минуты, не более.
- Убираем со сковородки. Перемещаем в трей и щедро покрываем соусом со всех сторон.
- Отправляем в духовку на 40-45 минут. Килограммовый кусок готовится примерно за 40 минут до medium-rare, 45 medium. Или ориентируйтесь на плотность мясе снаружи(потыкайте пальцем), или температуру и термометр - 65C внутри.
- Достаем из духовки и оставляем в комнатной температуре на 10 минут. Дайте соку стечь, а мясу доготовиться внутри.
- Нарезаем!
Ростбиф готов. Можно есть сразу, а можно дать остыть.
Мой любимый вариант сервировки: ростбиф, руккола, томаты
Варианты гарниров:
- Салат (руккола, томаты, оливки).
- Картофель в любых формах. Вообще обожаю сочетания картофеля и говядины.
- Запечённые овощи.
Хранится в холодильнике 2-3 дня, и великолепно подходит для холодных закусок и сэндвичей/салатов.
Enjoy!
Бонус — делаем подливку
Хотите более интересный соус, который продвинет все блюдо еще дальше?
Все ингридиенты уже у вас под рукой!
Жир со сковороды после обжарки можно слить в отдельную емкость. Все что натекло в духовке в трей — туда же.
Смешайте сок с готового мяса, жир со сковородки, и остатки соуса для глазировки. Это основа подливки. Добавьте бульон, в идеале говяжий — тут нужна либо заготовка, либо купить пачку готового бульона заранее. Перелейте все в сотейник начните варить на среднем огне. Размешайте в подливке столовую ложку муку. Варите и добавляйте муку пока подливка не будет нужной вам вязкости и плотности.
Подливка так же как и ростбиф прекрасно хранится, и можно использовать ее и сразу же, и на следующий день, предварительно разогрев.
Пространство для экспериментов
- Можно запечь овощи(чеснок, морковь, томаты, перец) одновременно с мясом и сделать соус из них — смотри рецет Оливера
- С соусом дружит очень много специй. Добавьте ваш любимый острый перчик, сладкую паприку, цедру лимона или апельсина.
- Соус можно заменить на сухую смесь специй и трав и втереть ее в мясо перед отправкой в духовку.
- Мариновать мясо. 4-24 часа в маринаде. Должно помочь сделать грубые куски мягче.
- Сувид. Готовим в сувиде, после — на сковороде обжариваем для корочки.
Рецепт огонь, @smyachenkov делился им уже в клубе и время для готовки из рассчета 40 минут на 1 кг. В этот раз я делал с термометром, мясо дошло до 66 градусов и получилось очень круто и вкусно.
В поднос для запекания положил картошку и морковь
Агонь!
однако отмечу - если запекать по времени, то сложно попадать в прожарку. надо долго тренироваться на одинаковых кусках и видах мяса. то есть тут именно тот самый кейс, где нужен термометр. тогда не надо париться о времени в духовке и типе куска - и всегда будет нужная прожарка.
я лично предпочитаю вместо всяких сомнительных кусков от мираторга "для ростбифа" брать обычную вырезку на рынке. это может иногда выйти дороже мраморной "альтернативщины", но гарантированно мягче и вкуснее.
собсно ростбиф , в этот раз изготовлен на гриле ( хоть и с фальстартом :) ) :
мариную мясо часок - соль, перец, чеснок (свежий+гранулированный), тимьян, розмарин, оливковое масло, по желанию немного вустера. чтобы лучше прилипал маринад - в зип пакете.
в гриле на прямом жаре по 1-1.5 минуты со всех бочков делаю корочку.
потом на непрямой жар до готовности (по термометру). для такой тощенькой вырезки, как в этот раз, вышло около 20 мин на непрямом.
как-то так :)
У меня шок!
После этого челенжа моя девушка сказала "наконец-то мы можем готовить мясо дома!"
Я очень много раз пытался научиться делать стейки, пробовал разные рецепты и способы, и каждый раз - подошва...
В этот же раз, трудно сказать что было по другому, может ростбиф тяжело сделать подошвой, может мясо было крутым, а может энергия клуба помогла?
Мяско добыл на воскресном рынке, от местных ребят (https://restaurangag.se) , которые кажется понимают в этом толк. Замариновал немножко, и уже на этом этапе его хотелось скушать =)
Готовил все по миксу рецептов Емельяненко и Обломова, а соус помогли сделать самые отзывчивые люди из чатика Кухня. Спасибо вам, вы лучшие!
Мясо получилось очень нежным, похоже на medium rare. Подавал его с салатиком и все было скушано уже через 20 минут =)
Штош, готовил в сувиде 4 часа при 58 градусах вообще без специй/маринада (возможно зря), затем дал отдохнуть пол часика, обжарил в сливочном масле по 30 сек с каждой стороны, и наконец залил это дело медово-горчичным соусом запек 20 минут в духовке, дабы получить вкусную корочку.
Все бы ничего, но, кажется, с мясом я промахнулся, вырезка из молодого бычка оказалась жестковата.
Ну и в следующий раз не буду выделываться и запеку в духовке
Почти полтора кило говядины (далеко не идеальный отруб, но уж что удалось добыть) замариновала на 4 часа (соль, перец, оливковое масло, вустерский соус), потом связала, запечатала на сковороде со всех сторон и уложила в керамический лоток. Обмазала смесью горчицы, мёда и прочего разного, воткнула термометр и отправила в духовку на 180°.
Через 55 минут температура была что-то около 50-55°. А ещё через 10 минут внезапно оказалась 68°!
В этот момент я поняла, что нужен цифровой термометр :-(
Передержала, в общем, кхе… well done.
В принципе, неплохо всё равно, а ближе к серединке даже вкусно. И соус вышел отличный (деглазировала то, что осталось от обжарки, добавила сок, выделившийся при запекании, и уварила с ложкой муки).
Извиняюсь за оффтоп, но Шибари в связанных постах - это же даблметаирония!
😱 Комментарий удален его автором...
Взял слишком большой кусок, внутри в середине прям сырое получилось. Но получилось вкусно.
Было страшно, потому что я не особо люблю говядину и вообще не имею представления, какие существуют куски и чем они друг от друга отличаются
Но очень понравился рецепт, потому что делается просто, и выглядит бомбически
Я купил какой-то вроде как похожий по описанию кусок, вроде даже получилось то что нужно:
Спасибо за рецепт, буду пробовать еще!
Очень давно хотел сделать такое блюдо, а тут как раз челлендж сделали. Чему я был очень рад ) .
Кусок мяса выбрал неправильный походу - стейк на кости.
Кость убрал, бечевкой обвязал, стал больше на ростбиф )
Подготовил соус на глаз : 3 чайный ложки оливкового масла, 3 соевого соуса, 1 чайную с горкой меда, 2 чайные ложки дижонской горчицы. Специи по вкусу: чёрный молотый, красный молотый не острый, красный копчённая паприка.
Термометра нет, ставил температуру 200 на 30 мин.
Мясо получилось мягкое, вкусное! Огромное спасибо за рецепт!
Напёк вот вчера
Огромная благодарность за рецепт и комментарии с нюансами!
Мясо брал обычную вырезку, мариновал в травах, горчице и гранатовом соусе. Немного передержал, но кроме меня в семье медиум прожарку никто не любит, так что пришлось к столу. Для завершения после духовки подержал под фольгой где-то 20 минут и сервировал сладким перцем, приготовленным на гриле.
Кипрский шираз пришёлся как нельзя кстати :)
Вырезка:
Замариновал:
В бондаже:
По совету топикстартера, обжарил:
Запеклось:
Не медиум, но сочное и мягкое:
Атмосфера – самое главное :)
Запрыгну в уходящий поезд челленджа. Настолько всё подучилось божественно, что я забыл делать красивые фотографии, пришлось судорожно снимать)
Огромный плюс ростбифа, что на следующий день из холодного куска можно сделать потрясающий сендвич !
Туда же идёт оставшаяся от вчерашнего салата руккола, абсолютно любой сыр, немного ошпаренного или замаринованного красного лука, малосольный/маринованный огурец или каперсы, и главное - соус. Ингредиенты для него почти такие же, что и в глазури для ростбифа - оливковое масло, дижонская горчица, мёд и майонез. И вуаля, через 15 минут завтрак готов !
Получилось красиво и в принципе вкусно.
Мясо только было жестковатым. Не ту мякоть купил.
спасибо за идею и рецепт!
не успела к челленджу, но получилось очень вкусно :)
Лучше поздно, чем никогда.
Купил рандомный кусок мяса на рынке, делал практически по рецепту.
Предварительно замариновал мясо в тимьяне/розмарине/укропе/перце на часов 15. Дальше обжарил, обмазал маринадом и в духовку.
получилось вкусно, нежно. Реально простой рецепт, буду делать ещё.
Спасибо Вастрик.Клуб.Кухня :)