Готовим квас на ржаной закваске

 Публичный пост
24 мая 2022  896
ОХУЕННО ⨯3

Квас

Лето. Жарища. Желтая бочка на площади, пенный янтарный напиток льется из крана, тара приятно холодит руку, обещая скорое избавление.

На балконе в тени стоит здоровенная синяя эмалированная кастрюля для кипячения белья, а в ней под крышкой происходит волшебство: хлеб с водой превращается в настоящий газированный напиток.

Дед отхлебывает из кружки только что слитый из бутыли с бурдой из ягод "тестовый образец" и доливает обратно в бутыль коньяку... А, нет, простите, это не квас... Или квас?

Википедия:

Квас (белор. макед. и сербохорв. квас, сербохорв. диал. аловина, словацк. kysel', kyselica, parovec, польск. kwas chlebowy, лит. gira, латыш. kvass, эст. kali) — традиционный славянский и балтский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, пчелиных сот; также готовится из свёклы, фруктов, ягод.

Здесь я буду рассматривать наименее алкогольный продукт брожения, состоящий в основном из муки, воды и сахара.

Брожение


Ключевой процесс приготовления кваса - брожение. Этот процесс предполагает получение волшебных пузырьков и, конечно же, спирта :)

Что дает нам волшебные пузырьки? Первое, что приходит на ум - хлебопекарные дрожжи. Дрожжи едят сахар. Значит для приготовления кваса нам нужно смешать в одной таре воду, в которой будут плавать дрожжи, и сахар, который будут есть дрожжи. Ну и для запаха что-нибудь: хлебных корок там, изюма...

Саенс

Саня, ты рассказывал про квас на закваске, что за дрожжи?


Дрожжи живут везде: в воде, в воздухе, на поверхности зерна, на кожице фруктов и ягод. Некоторые грибы ждут в земле, чтобы заразить и пожрать изнутри, например, яблоки (не ешьте упавшие яблоки, в них патулин - это канцероген III класса, генотоксин - индуцирует генетические повреждения в организме. Подробнее тут). Другие ждут на поверхности тех же яблок нарушения защитного слоя для проникновения, питания и размножения.

Дрожжи - группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное (многоклеточное, когда они растут нитями) строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких субстратах, богатых органическими веществами. Различают около 1500 видов, и это только изученные!

Технически, для сбраживания чего угодно, содержащего сахар, нам достаточно это измельчить, долить воды и оставить в теплом месте ожидать диких дрожжей. Но в воздухе летают не только нужные нам дрожжи, но и разнообразные ненужные организмы. И они с тем же аппетитом пожрут дорогие нам сахара и навыделяют какой-нибудь ненужной дряни прямо в квас.

С точки зрения минимизации рисков, просто бахнуть дрожжей в жидкость и смотреть, как многочисленные дрожжи, введенные в раствор, подавляют размножение любых других случайных культур - идеально. Но это даст нам не только волшебные пузырьки, но и спирт, и другие побочные продукты жизнедеятельности грибов, которые я не буду подробно здесь расписывать, но запаха браги (сивухи) всё-таки хочется избежать.

Коротко о дрожжах, которые можно купить в любом продуктовом магазине:
Дрожжи способны бродить в температурном диапазоне 4-50°С: 24-30°С - оптимально, ниже 4°С - "впадают в спячку", выше 34°С - замедляют работу, выше 65°С - погибают.
Чтобы обеспечить длительное брожение, достаточно 0,4% прессованных или 0,2% сухих дрожжей к массе муки. Перед замесом дрожжи нужно просто: сухие - смешать с мукой, прессованные - растворить в воде. Активация (размешать в теплой воде и дождаться пены) может понадобиться в случае, если вы не уверены в их состоянии: при истекающем сроке годности, дрожжи из давно открытой пачки, хранились в тепле и т.д. Активация - это способ посмотреть, живы ли они. Если дрожжи умерли, то никакая активация их не воскресит.
Сахар ускоряет работу дрожжей, но не всегда: малое количество (до 10%) ускоряет брожение, при высоком % сахара (>15%) в тесте (квасе) происходит обратный эффект. Сахар препятствует впитыванию воды дрожжами, что приводит к их гибели.

Повторюсь, дрожжи мы использовать не будем, но в части саенса об условиях успешного брожения необходимо упомянуть, т.к. эти данные о закваске мне найти не удалось. Но, исходя из схожей биологии и полевых наблюдений, условия те же.

Вкус


Что можно положить в квас кроме воды, сахара и дрожжей:
Сухари черного хлеба. Хлеб режем на палочки, кладем их на противень или решетку (а под нее противень) и отправляем в духовку с обдувом (100 градусов) или приоткрытую духовку (60 градусов) на время, необходимое для полного высушивания.
Ферментерованый ржаной Солод (молотый) Заварить кипятком, настоять 12 часов. Добавит квасу вкус черного хлеба.
Любые ягоды Добавят в квас вкус ягод :) Можно сыпать замороженные (предварительно разморозив), но в любом случае их лучше перемолоть блендером или размять (измельчить) любым другим способом.
Изюм Промыть водой, высушить полотенчиком.
Почти любые другие не острые сухофрукты или цукаты. Но помните, что они добавят свой вкус в общую жидкость.
Мука добавит густоты (в алкогольных терминах это будет тело) и кислоты во вкус.
Жженый прямо дочерна сухарь добавит терпкости. Больше сухарей - больше терпкости.
Острое Добавлять по желанию в бутылку перед розливом, поскольку дрожжи в ней нам уже не нужны.

Хлеб


Хлеб нужен такой, как на второй картинке. На первой изображен т.н. "серый" хлеб. Он недостаточно ржаной. На третьей - белая булка с добавлением чернил кальмара или угольной пыли (отечественная разработка, усиленно гордимся) :)
Хотя, за неимением действительно черного хлеба, сойдет и хлеб с любым содержанием ржаной муки.

Что придает ржаному хлебу его выраженный вкус? Его дает ржаной солод (частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур). В чистом виде есть его невозможно, более того - для хлеба и хлебного кваса нам нужен измельченный ферментированный ржаной солод (он темненький, не ферментированный - светленький).

Сахар


Сахар (по часовой стрелке сверху слева): белый рафинированный, нерафинированный, необработанный тростниковый, коричневый.

Рафинированный сахар. Принимаем количество веществ, которые едят дрожжи, за 1 (далее - коэффициент). Дает запах браги (сивухи), использовать не советую.
Свекольный сахар. В зависимости от степени очистки, то же самое, что и рафинированный сахар.

Сахароза. То же, что и сахар, но без примесей.
Глюкоза (декстроза). "Сахара" в ней мало, коэффициент 0,8. Если хочется получить идентичную квасу с сахаром "крепость", надо сыпать на 20% больше.
Фруктоза. Коэффициент 0,9. Запаха сивухи в квасе не дает.
Кукурузный сахар. Обычно смесь жидкости, глюкозы (декстрозы) и фруктозы. Коэффициент зависит от количества глюкозы в растворе, см пункт выше. Запаха браги не даёт.
Тростниковый сахар-сырец. Имеет "цветочно-медовые нотки". Купить трудно, растворить в воде трудно. Запаха браги не даёт.
Мёд. Происхождение - неизвестно. Состав - не ясен. Каких пестицидов с полей в него принесли пчёлы? Каким количеством пестицида их накормил заботливый пчеловод для избавления от варроа? Мёд содержит 13—22 % воды, 75—80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также в незначительных количествах витамины В1, В2, В6, Е, К, С, каротин. Использовать на свой страх и риск.

Готовим квас

Вооружившись полученными знаниями, приступаем к квасоварению: берем раскормленную закваску


(у меня любое тесто стоит на термопоте - он выпускает лишнее тепло через клапан и идеально разогревает массу)
Если закваски нет, ожидай следующий пост про закваску, найди её у соседей или просто смешай в банке 1 к 1 ржаную обдирную муку с водой, поставь в теплое место и жди пузырьков.


Берем бак из пищевого пластика на 40 литров с гидрозатвором, краном и дрожжеуловителем, он же - заторный бак, он же - бак для брожения.


Дрожжеуловитель, который ничего не улавливает, но дает ценной жидкости течь в кран сверху, а не сбоку, и не снизу, избегая зачерпывания лишних дрожжей, осевших вниз.


Гидрозатвор разборный с уплотнителем (у него была крышечка, её я потерял. Уплотнитель тоже потерял, как мы видим. Модифицированная детская соска отлично справляется). Наполняем гидрозатвор водкой и радуемся полной изоляции внутренностей бака от внешней среды. Затвор с картинки, в отличии от того, что идет в комплекте к баку (зюзя такая), булькает почти беззвучно, советую его.


В бак насыпаем сухари из двух буханок черного хлеба. Я также добавил мытый чернослив и курагу.


Добавляем 20 литров чистой питьевой воды.


Добавляем разведенную дополнительным литром чистой питьевой воды закваску. У меня её было около килограмма.


Добавляем заранее заваренный солод. У меня в литровом термосе стакан солода настаивался ночь.


Добавляем килограмм ржаной муки и килограмм фруктозы.


Добавляем ещё примерно 10 литров воды, чтобы получить бак, заполненный на 3/4. Не добавляю всю воду сразу, мало ли, что мне захочется туда долить, кроме воды. :)
Сухари под воздействием газообразования обязательно поднимутся, и, если залить бак почти полностью, могут заткнуть гидрозатвор. Через пару суток отсутствия выходного отверстия газы выдавят гидрозатвор, и масса начнет фонтанировать.

Ждем, пока гидрозатвор не начнет булькать. Это будет означать достаточное размножение закваски для начала процесса активного брожения. У меня это заняло двое суток (погодные условия не позволили выдерживать температурный режим). После этого, в идеальных условиях для завершения процесса достаточно в среднем 6 суток активного брожения. Но идеальных условий добиться очень сложно, поэтому начинайте пробовать квас с четвертого дня брожения. Должен появиться вкус кваса, а вкус воды с мукой и сахаром - пропасть. У меня квас стал кислым, с выраженным хлебным вкусом. Когда квас по субъективным ощущениям дозрел, переходим к розливу.


Ценители говорят, что разливать нужно в стеклянные бутылки, но как-то раз у меня литровая стеклянная бутыль взорвалась на кухне и этот способ консервирования кваса я не рекомендую.

Коротко о подготовке тары. Тару нужно вымыть чистой теплой водой, высушить, перед розливом залить внутрь пол-стакана медицинского спирта, поболтать и перелить в следующую мытую водой тару. Вымытую тару высушить уже от спирта. Можно сушить не до конца, никакого заметного эффекта спирт в таких количествах не произведет.
Путем многочисленных полевых экспериментов я выяснил, что свежесваренный и остуженный компот в бутылке из-под только что выпитой газированной минеральной воды не начинает бродить в течении полугода при условии невскрытия после розлива. То же самое со сладкой газировкой, при условии, что вы не оставили её наполовину выпитой с открытой крышкой на длительное время. Исходя из выводов полевых наблюдений, в зависимости от наличия времени я не мою водой (но мою спиртом) бутылки со следовыми остатками газировки или минералки. На вкусе кваса они никак не отражаются.


Добавляю в бутылку жменьку темного изюма на каждый литр пространства.


Округляем жменьку до 20 грамм.


Поверх изюма добавляю столовую ложку фруктозы. Она заставит квас добродить в бутылке, или запустит повторное брожение если квас уже перестал производить газ. Также наполнит бутылку дополнительными пузырьками и давлением, и, конечно же, сделает квас чуть слаще. Квас на закваске обладает достаточно кислым вкусом.


Заполняем бутылку не до конца. Это нужно для свободы выделения газов и для удобства открытия. Иногда он вспенивается с задержкой: смело откручиваем крышку, раздается пшик, две секунды ничего не происходит, а затем половина объема кваса переходит в неудержимый фонтан пены :)


Выдавливаем вредный воздух с патогенами. Если не жалко, квас можно немного выдавить из-под неплотно прикрученной крышки.

Переворачиваем бутылку, болтаем её до тех пор, пока мокрая фруктоза не сделает вид, что она растворилась. Ещё раз проверяем, плотно ли прикручена крышка, откладываем бутылку, разливаем дальше.

Необходимое количество бутылок рассчитать очень просто - накапливаете 40 литров (объем полного бака) пустого объема и заполняете в первую очередь те, что нравятся больше. Я начинаю с полуторалитровых, затем идут двухлитровые, и когда остается 1/6 объема - перехожу на пол-литровые, т.к. из крана может литься осадок.
Осадок в нашем случае состоит из закваски, муки, осевших на дно мокрых сухарей и всего того, что могло осесть на дно в процессе брожения. Крайне не советую пить осадок.


Оцениваем полученный результат.


Здесь я разложил первую бутылку, бутылку из середины и две последних бутылки. Как видно по фото, две последние бутылки наполнены более светлой жидкостью с большим по сравнению со всей партией содержанием осадка. В сумме они меньше литра и, если будет не вкусно, вылить их будет не так жалко, как целую двухлитровую бутылку.
В последнюю бутылку я через марлю нацедил пол стакана осадка для наглядной демонстрации цвета "того-что-не-надо-пить".


Спустя сутки появляется первый осадок. Бутылки наполняются газом и становятся тверже. Как только они вздулись, их можно убирать в холодильник, погреб или другое прохладное место. Там квас должен дозревать от двух недель до бесконечности, я открывал квас через восемь месяцев и он был хорош.


Спустя шесть суток осадка стало больше, квас стал прозрачнее.

Ещё саенс!

А на закваске ли у меня получился квас?

Проведем эксперимент.


Наливаем осадок в банку, добавляем ржаной муки, ждем.


Через два часа получаем закваску. Теория подтверждена, все счастливы.

Общий план


Подготовка тары
Тара для брожения должна быть герметичной и сообщаться с внешним миром через гидрозатвор.
Тара для розлива должна быть больше или равна по объему таре для брожения, быть чистой и сухой.

Подготовка сырья
Перед началом приготовления кваса необходимо собрать все ингредиенты. В минимальном наборе для бака на сорок литров кваса на закваске это:

  • Ржаная закваска, 1 л.
  • Ржаная мука, 2 кг. (в зависимости от качества муки, её может потребоваться от 1 до 2 кг для достижения нужной степени мутности кваса)
  • Чистая питьевая вода, около 30 л.
  • Декстроза или фруктоза, 2 кг.
  • Изюм, около 0,7 кг.
  • Сухари из двух буханок черного хлеба.

Замешивание
Все ингредиенты кроме изюма и 0,4 кг. фруктозы сложить в бак, перемешать, герметизировать бак.

Ожидание
Ждать пока гидрозатвор не начнет булькать, от начала производства баком газа считать процесс брожения.
Сбраживать от 4 до 14 дней.

Розлив
В подготовленную, чистую сухую тару насыпаем 20 гр. изюма и столовую ложку фруктозы на литр объема.
Разливать как пиво - не разбрызгивая и не поднимая пену. Бак тоже качать не нужно - чем больше закваски и прочего осадка останется в баке нетронутым, тем меньше осадка выпадет в бутылках и тем меньше вероятность налить фауны в стакан.
Оставить в бутылке место, выжать лишний воздух, герметизировать.

Ожидание
После нагнетания газа в герметично упакованной таре с квасом, её необходимо переместить в прохладное место. Я занимаю квасом треть холодильника, подойдет любое пространство с температурой ниже 10 градусов.
Выдерживать квас перед употреблением нужно минимум 14 дней.

Хранение и Употребление
Хранить готовый квас можно довольно долго, в качестве эксперимента мой доживал до 8 месяцев и был очень неплох.
Внимание, квас в приведенных пропорциях ингредиентов может достигать 2,5% алкоголя от массы конечного продукта.

Пейте охлажденным :)

18 комментариев 👇
Stas Savenkov , Digital product designer 25 мая в 10:11

В моём детстве этот процесс казался проще: родители бросали сухари в банку и через 3 дня квас 😄
А тут оказывается целая наука!

Спасибо, очень интересно. Теперь хочется попробовать. Надо только бак такой найти где-то. Может в магазинах с тулами для пивоваров поискать.

  Развернуть 1 комментарий

@StasSavenkov, если в России то mirbeer.ru или beermachines.ru

  Развернуть 1 комментарий

@StasSavenkov, начать можно с пятилитровой ёмкости из-под воды. собственно лишнюю воду можно слить, а нужные ингредиенты досыпать и далее по инструкции :)

  Развернуть 1 комментарий

😱 Комментарий удален его автором...

  Развернуть 1 комментарий

@rostyslavmiasnikov, Бездушная машина всё помнит, заплюсую это.

  Развернуть 1 комментарий

Так, а все же: как сделать закваску там, где у соседа скорее можно взять пивных дрожжей, а про квас никто отродясь не слыховал? Мука+вода и теплое место?) Или есть какие-то хитрости?

  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko, В пивных странах солод легко купить в тех же магазинах где наборы для создания пива продают, даж на амазоне

  Развернуть 1 комментарий

@Magistr, тут ты наверное написал о том, что солод смешанный с теплой водой тоже может бродить. О свойствах закваски из солода мне ничего не известно кроме того что она есть :)

  Развернуть 1 комментарий

@barborygmus, https://www.pivovarnya.ru/blogs/articles/zatiranie-soloda-i-temperaturnye-pauzy во нашел что я имел ввиду, там температурные паузы и вот это все

  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko, если грубо, то да. советую сделать несколько баночек по 50-100 мл смеси и смотреть за ними отдельно - нужная закваска побеждает не всегда, иногда жижа просто киснет или заводится но воняет. я из таких выбирал наиболее похоже пахнущую на ржаной хлеб.

если хочешь погрузиться в саенс выведения могущественной закваски, https://t.me/nastinbakery вот здесь много информации.

  Развернуть 1 комментарий
Вастрик , Блогер, питонист, мизантроп 26 мая в 10:44

Самый основательный пост про квас, что я видел вообще. Сравнимо с пивоварением.

Расскажи еще про дрожжи. В условиях ядерного апокалипсиса, можно ли будет как-то «поймать» нужные дрожжи из воздуха, чтобы возрадить культуру? И как отделить нужные летающие грибы от говёных и какающих?

  Развернуть 1 комментарий

@vas3k, спасибо.

Очень сложно облучить сразу весь воздух на планете, грибы прилетят из необлученных регионов через какое-то время или опустятся из слоев атмосферы не затронутых облучением.

Саенс:
Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.
Сеяная — наиболее высокий сорт.
Обдирная — средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество размолотых оболочек зерна по сравнению с сеяной.
Обойная — основной сорт ржаной муки получается односортным помолом без отбора отрубей (выход около 95%). Качество каждого сорта определяет схема помола и кондиции самого зерна.

При запуске закваски первый раз, в случае с нестерильной мукой в которую попал хоть какой фрагмент оболочки зерна, процесс брожения запустится дрожжами живущими на оболочке зерна.

Тут я слукавил, на поле зерновой культуры из воздуха гораздо проще поймать дрожжи, чем на стакан муки, но в принципе возможно. С простоквашей же получается :D

Итак, мы смешали воду с мукой 1 к 1. Через сутки-двое она начала пузыриться, но пахнет пока не очень - мои первые закваски пахли брагой, закваской и иногда гнилыми носками. Если запах не совсем сшибает с ног, ждем т.н. пик брожения - высочайшую точку подъема массы, обминаем (размешиваем палкой все пузыри) закваску и выливаем ее в унитаз. Внимание, жижа очень липкая, советую выливать сразу в воду. В банке нужно оставить столовую ложку получившейся закваски - минимизируем количество изначальных штаммов, нужные сами разведутся. Хотя можно работать с ней дальше и не выливая первичный суп, это по желанию. Разводим её водой и снова замешиваем мукой до консистенции сметаны. Снова ждем пика, обминаем, докармливаем. Я докармливаю закваску половиной её веса - доливаю четверть веса воды, размешиваю чтобы стало пожиже, досыпаю четверть веса муки, размешиваю. Через 4-20 итераций должны пропасть совсем неприятные запахи, т.к. привычны к такой среде только нужные нам культуры и они подавляют ненужные. Закваска выйдет на стабильный предсказуемый цикл покормил - погрел - через (например) 4 часа поднялась до пика, можно замешивать в хлеб или квас.

Иногда я морфирую в ленивую жопу, поэтому моя закваска может месяц жить без еды в холодильнике, в герметичной банке.


Закваска перекисает (не прокисает, просто закваска выделяет столько кислоты что дальше размножаться не могут), расслаивается и так живет сильно дольше чем на открытом воздухе.

От такой пожилой закваски я оставляю разводы на стенках

Доливаю воды, размешиваю

Досыпаю муки, замешиваю.

Идеально.

Мука - вот такая.

Закваска должна сделать вот так.

Затем я убираю её в холодильник, где она превращается в иллюстрацию 1.

Пробовал замораживать закваску, но без шоковой заморозки культура не выживает. Из высушенной тоже ничего не воскресает. Для сохранения культуры у меня пока есть только вариант с герметичным контейнером и охлаждением.

За пару лет плесенью не покрылась ни разу, если ёмкость герметична.

Есть ещё фруктовые закваски и ржаную закваску можно постепенно перевести в пшеничную, готовить пшеничный хлеб на закваске :)

  Развернуть 1 комментарий

А зачем отдельно заваривать солод? и как его заваривать? просто залить кипятком в термосе?
Какая идеальная температура для дрожжевой закваски?
Выглядит так, что пиво сварить проще...

  Развернуть 1 комментарий

@SergeyK, В солоде при его заваривании выделяются сложные сахара на определенных температурах, и дают вкус, можно упороться и как пивовары смешать несколько типов солода для создания ароматики

  Развернуть 1 комментарий

@Magistr, в общем можно при варке пива отлить неохмеленое сусло

  Развернуть 1 комментарий

@SergeyK, чтобы он отдал свою солодовую жижу в нашу жижу, а не просто на дно осел.
я насыпаю на дно термоса несколько ложек Молотого Ферментированного Ржаного Солода, наливаю пол-стакана кипятка и быстро перемешиваю - это не дает солоду скомковаться и налипнуть на дно. Далее доливаю кипяток до верха, закрываю и активно трясу термос минуту - это нагнетает давление, в термосе, что ускоряет процесс экстракции.
Дрожжи способны бродить в температурном диапазоне 4-50°С: 24-30°С - оптимально, ниже 4°С - "впадают в спячку", выше 34°С - замедляют работу
Оптимально 25-30, но у меня всю дорогу было около 20 и квас успешно бродил.

  Развернуть 1 комментарий

@barborygmus, спасибо за пояснения

  Развернуть 1 комментарий
Magistr , Пасу котов, системно архитектю, стратегически планирую, жму на кнопку фотоаппарата 25 мая в 19:35

Спасибо за всеобъемлющий пост, наконец я его дождался!!!

  Развернуть 1 комментарий

@Magistr, на самом деле информации ещё больше, но если изложить её всю получится слишком длинный пост.

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб