Капуста квашеная по-невски 🥬

 Публичный пост
11 февраля 2023  469

Поделюсь отличным, очень простым семейным рецептом квашеной капусты, который когда-то получился у меня с первого раза и в последствии ни разу не подводил! А ведь весь секрет в обычной…
Но давайте обо всём по порядку 😊

После того, как я отмыл тазик после морковки, пришло время ещё одного «салата» с насыщенным вкусом из традиционно-зимнего овоща!

Огромная! Надеюсь, в тазик поместится
Огромная! Надеюсь, в тазик поместится

Ингредиенты примерно на трёхлитровую банку:

  • капуста
  • морковь
  • две столовые ложки соли
  • одна столовая ложка мёда

‼️ Очень важное дополнение для тех, кого напугал мёд в рецепте: он не даёт ни капли сладости в готовом продукте. Его можно рассматривать как корм для молочнокислых бактерий, чтобы капуста была более кислая!

В этом рецепте тоже нужно ориентироваться на свой вкус.
Я кладу сравнительно много моркови (больше полкило моркови на большой кочан капусты) и уменьшаю соль.

Для начала нужно нашинковать капусту, натереть морковь на крупной тёрке и подготовить ёмкости.

Капуста не поместилась…
Капуста не поместилась…

Капусту можно резать ножом, но специальные тёрки во много раз уменьшают время шинковки (часто во столько же раз увеличивая опасность порезаться).

Капусту и морковь перемешивать небольшими порциями в удобной таре и укладывать в банку. Я наловчился их перемешивать в верхних слоях ёмкостей или в тазике, когда там появится место.

Обнаружил трещину в керамике, решил, что хомута и скотча будет достаточно 🩹
Обнаружил трещину в керамике, решил, что хомута и скотча будет достаточно 🩹

Для утрамбовывания отлично подходит кулак, который по мере готовки приобретает весёленький оранжевый цвет 👊

💡Не нужно трамбовать максимально плотно! От этого капуста будет менее хрустящей!

Около пяти сантиметров до верха нужно оставить свободными.

У меня часто получается меньше — хочется поместить всю капусту
У меня часто получается меньше — хочется поместить всю капусту

Сверху насыпается соль, рассчитанная пропорционально объёму.

И секретный ингредиент, который повышает шансы на успех до 100% — вода комнатной температуры, которая наливается постепенно, с паузами на выход воздуха, до уровня примерно на два пальца выше капусты.
Капуста обычно пытается немного всплыть, я топлю её ложкой. Воды наливаю меньше, чем «на два пальца».

Дальше банки закрываются чем-то не супер-герметичным: отлично подходит пищевая плёнка. И оставляются в покое на 2 дня при комнатной температуре.

💡На всякий случай лучше поставить ёмкости с капустой в тарелки. Особенно, если капуста влезла вся, но до самых краёв.

Через 2 дня оказалось, что тарелки пригодились
Через 2 дня оказалось, что тарелки пригодились

Иногда бывает даже так
Иногда бывает даже так

Точный расчёт поверхностного натяжения воды может спасти кухню!
Точный расчёт поверхностного натяжения воды может спасти кухню!

Ну и без физики сообщающихся сосудов совсем никуда
Ну и без физики сообщающихся сосудов совсем никуда

Дальше потребуется немного ловкости рук: всю жидкость из капусты и из тарелки под ней нужно слить в удобную тару и растворить в ней 1 хорошую столовую ложку мёда (помним, что рецепт примерно на трёхлитровую банку).

Салатница отлично подошла
Салатница отлично подошла

Капусту удобно придерживать небольшим дуршлагом (шумовкой), переворачивая банку полностью. Вода стекает не мгновенно, но ждать до последней капли не обязательно.

Мёд тоже растворяется долго, я медитативно его мешаю, наслаждаясь процессом.
Когда мёда на ложке больше не осталось, раствор можно залить снова в капусту.
Вода волшебным образом туда легко помещается, как будто забыв, что ещё четверть часа назад пыталась убежать через край.

🎓 Почему же с водой капуста получается идеальной?
На поверхности капусты живёт огромное количество простейших жителей. Но для начала активного размножения им нужна еда (повреждённые клетки капусты), вода и воздух (не всем).
Очень удачно получилось, что молочнокислые бактерии, продукты жизнедеятельности которых нам нравятся на вкус и которые вообще живут внутри нас, одни из самых устойчивых:

  • они прекрасно себя чувствуют без кислорода
  • могут жить в достаточно солёных растворах
  • производят кислоту, которая не даёт размножаться почти никому.

Все этапы этого рецепта — не что иное, как помощь молочнокислым бактериям обрести абсолютную власть: соль, чтобы отсечь самых слабых; вода, чтобы оставить остальных без воздуха; мёд, чтобы добить случайно выживших.

Теперь банку нужно поставить в холодильник и уже через полдня можно пробовать что получилось.

Со временем на холоде капуста становится только вкуснее!
Мне нравится подержать её в холодильнике или на балконе (если зима позволяет) подольше, хотя бы дня три.

Капуста всегда получается отличная: сочная, хрустящая, с очень приятной кислотой!

🎓 Вообще это идеальный пример системы, которая сама стабилизируется: при увеличении количества кислоты молочнокислые бактерии становятся менее активными и процесс постепенного останавливается.

Даже при хранении больше месяца она у меня не портилась. Дольше хранить не получалось — мы её съедали.
А есть её можно по-всякому: с маслом, с луком и маслом, в винегрете…
Или вообще просто так — это сейчас наш любимый и самый простой способ!

Приятного аппетита! 🥬


P. S. Я знаю, что этот зелёный смайлик — не капуста, но ничего более похожего на, неё я не нашёл)

P. P. S. Заклеивание трещины в керамике скотчем и стягивание горлышка хомутом поздно ночью казались мне хорошими идеями. Но залитая вода так не считала, и мне пришлось срочно искать новую ёмкость объёмом не менее пяти литров.
Выручила меня огромная стеклянная ваза. Её стенки достаточно тонкие, поэтому перекладывать капусту и утрамбовывать её пришлось с большой осторожностью, но для меня более важным свойством была её герметичность.
Капуста была спасена, а эта ваза стала основной ёмкостью для засолки, которая живёт до сих пор.

Связанные посты
3 комментария 👇

Спасибо! А есть опыт заквашивания кимчи? Давно хотел попробовать

  Развернуть 1 комментарий

@proutorov, я не готовил — недавно оказалось, что я не фанат очень острых блюд.
Но очень рекомендую чат Вастрик.Кухня, где есть несколько рецептов, и прямо сейчас один из участников почти онлайн наблюдает за полуготовой банкой с кимчи у себя дома 😊

  Развернуть 1 комментарий

Тоже люблю квасить капусту. Спасибо за хак с выливаем воды!

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб