Slow-Roasted Pork Rib Roast (жаркое из свиной грудинки на рёбрах)

Публичный пост

22 июня 2020 1756

Dmitry Kochkin

Дисклеймер про авторские права

Рецепт не мой, я перевёл и отфографировал рецепт из одного из моих любимых журналов по готовке Cook's Illustrated. Я их в бумажном виде получаю, но онлайн-подписка тоже платная. Если интересно - оригинал с видео тут.

Ингредиенты

Кусок грудинки около 2 кг, в идеале с рёбрами
Коричневый сахар - 2 ст.л.
Крупная соль - 1 ст.л.
Перец - 1 ч.л.

Обязательно: духовка с грилем.
Крайне рекомендуется наличие мгновенного термометра или щупа, интегрированного в духовку.

Подготовка к маринованию

Аккуратно острым ножом отделяем грудинку от рёбер:

Рёбра не выкидываем!
Готовим смесь соли и сахара.
Сушим грудинку бумажными полотенцами.
Обрезаем лишний жир так, чтобы остался слой не больше 0,5 см:

Жир я оставляю, чтобы жарить на нём картошку:

Делаем сетку на жире на расстоянии 1,5-2 см. Постараться не прорезать жир до мяса (в этот раз в одном месте я всё-таки перестарался):

Натираем грудинку смесью сахара и соли:

Заворачиваем грудинку и рёбра в пластиковую плёнку и оставляем мариноваться в холодильнике от 6 часов (но не более 24):

Подготовка к духовке

Мелем перец. В этот раз я сделал в ступке.

Достаём мясо из холодильника, распаковываем, натираем перцем, рёбра натирать не надо.

Привязываем грудинку к рёбрам кулинарной нитью, по одной на промежуток между рёбрами. У меня кусок немного странный, поэтому пришлось его ещё и поперёк привязать:

Томление в духовке

Противень в духовке ставим на средний или средне-нижний уровень, температура 120° C. Кусок 2 килограмма будет готовиться примерно 3-4 часа. Цель: 63-65° C.
Если повезло с духовкой и есть щуп, то процесс будет немного проще:

Температуру мяса проверяем как можно реже и максимально быстро. У меня был кусок чуть больше килограмма, приготовился за 2,5 часа.

Когда мясо достигнет нужной температуры, достаём и накрываем фольгой. Оставляем минут на 30-40.

Обжаривание и подача

Противень ставим на такой уровень, чтобы расстояние от мяса до нагревательного элемента гриля было около 15-20 сантиметров. У меня это средне-верхний уровень. Жарим 2-6 минут до хрустящей корочки: