Slow-Roasted Pork Rib Roast (жаркое из свиной грудинки на рёбрах)
 Публичный пост
22 июня 2020     309   

Картинка для привлечения внимания
Картинка для привлечения внимания

Дисклеймер про авторские права

Рецепт не мой, я перевёл и отфографировал рецепт из одного из моих любимых журналов по готовке Cook's Illustrated. Я их в бумажном виде получаю, но онлайн-подписка тоже платная. Если интересно - оригинал с видео тут.

Ингредиенты

  • Кусок грудинки около 2 кг, в идеале с рёбрами
  • Коричневый сахар - 2 ст.л.
  • Крупная соль - 1 ст.л.
  • Перец - 1 ч.л.

Обязательно: духовка с грилем.
Крайне рекомендуется наличие мгновенного термометра или щупа, интегрированного в духовку.

Подготовка к маринованию

Аккуратно острым ножом отделяем грудинку от рёбер:


Рёбра не выкидываем!
Готовим смесь соли и сахара.
Сушим грудинку бумажными полотенцами.
Обрезаем лишний жир так, чтобы остался слой не больше 0,5 см:

Жир я оставляю, чтобы жарить на нём картошку:

Делаем сетку на жире на расстоянии 1,5-2 см. Постараться не прорезать жир до мяса (в этот раз в одном месте я всё-таки перестарался):

Натираем грудинку смесью сахара и соли:

Заворачиваем грудинку и рёбра в пластиковую плёнку и оставляем мариноваться в холодильнике от 6 часов (но не более 24):

Подготовка к духовке

Мелем перец. В этот раз я сделал в ступке.



Достаём мясо из холодильника, распаковываем, натираем перцем, рёбра натирать не надо.

Привязываем грудинку к рёбрам кулинарной нитью, по одной на промежуток между рёбрами. У меня кусок немного странный, поэтому пришлось его ещё и поперёк привязать:

Томление в духовке

Противень в духовке ставим на средний или средне-нижний уровень, температура 120° C. Кусок 2 килограмма будет готовиться примерно 3-4 часа. Цель: 63-65° C.
Если повезло с духовкой и есть щуп, то процесс будет немного проще:


Температуру мяса проверяем как можно реже и максимально быстро. У меня был кусок чуть больше килограмма, приготовился за 2,5 часа.

Когда мясо достигнет нужной температуры, достаём и накрываем фольгой. Оставляем минут на 30-40.

Обжаривание и подача

Противень ставим на такой уровень, чтобы расстояние от мяса до нагревательного элемента гриля было около 15-20 сантиметров. У меня это средне-верхний уровень. Жарим 2-6 минут до хрустящей корочки:

Подавать с любимым соусом и гарниром. Я в этот раз пожарил картошки на том же сале:

Связанные посты
6 комментариев 👇
Dmitry Moskalchuk, Software Developer and Architect 26 сентября 2020

Ё-моё! Я захлебнулся слюной. Ещё и картошечка на сале!

  Развернуть 1 комментарий

Дима, точто ты пишешь про слоу кукинг это круто! Я тоже им увлекся, попробуй вообще на 80С, а там уже и до сувида рукой подать.

ЗЫ: у тебя не грудинка, а корейка :)

  Развернуть 1 комментарий

@gramlin, Сувид есть, тоже тема. Насчёт грудинка против корейка - не знаю, я ж переводил просто. Мы просто говорим "рост" (roast). Рецепт не мой же.

  Развернуть 1 комментарий

Осознал, что в самом посте не написал, что это по сути перевод. Обновил.

  Развернуть 1 комментарий

@gramlin, а на 80 градусах по идее часов 5 наверно готовить или даже больше?

  Развернуть 1 комментарий
Maximus, Электрический инженер 26 сентября 2020

А я пошел - и купил в Rewe "Spare Ribs" от Metaxa... 😁

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб