Cooking Challenge #1 — Ризотто с грибами

Введение

В кухонном чатике решили немного развлечься и устроить кухонный Challenge (или скорее групповое развлечение).
Идея: выбираем простой рецепт и готовим все вместе. В этот раз я предложил сделать ризотто с грибами, и оно победило в голосовании, а потому пишу пост.

Правила

1. В четверг выбираем блюдо (DONE).
2. С пятницы в течение недели можно готовить. Подведём итоги в четверг в полночь по Москве.
3. Выкладываем фотки в комментариях к этому посту, голосуем за самую аппетитную (или всратую, кому как больше нравится) фотографию.
4. Фото-победитель отправляется на лого кухонного чатика до следующего раза.

О рецепте

Я готовлю по этому рецепту уже больше 5 лет и считаю его хорошим вариантом для вкатывания в ризотто.
Исходный рецепт здесь.
Видеовариант здесь.
На всякий случай я скопирую его здесь же, ибо исходный сайт поддерживает только HTTP и неизвестно сколько ещё просуществует.
Ниже отпишу несколько нюансов готовки, вариации и альтернативы разным ингредиентам.

О количестве

Исходный рецепт использует довольно расплывчатые формулировки количества, что по первости у меня вызывало вопросы. Поэтому я всё-таки поправил единицы измерения и количество на те пропорции, что я обычно использую.

Ингредиенты (примерно на 6 порций)

• 250 г (полпачки) риса для ризотто (арборио, карнароли);
• 200-300 г лисичек;
• ½ крупной луковицы или 1 средняя;
• 600-800 мл бульона (мясного или овощного);
• 125 мл сухого белого вина;
• 30-50 г тёртого пармезана;
• (опционально) 4-6 ниточек шафрана;
• 4 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• свежая петрушка (или другая любимая зелень);
• соль-перец по вкусу.

Приготовление

1. В половине оливкового масла на среднем огне обжарить мелко рубленный лук до мягкости.
2. Всыпать рис, обжарить за 2-4 минуты.
3. Влить вино, дать ему впитаться в рис, добавить шафран.
4. Влить половник горячего бульона, перемешать, готовить на среднем огне, помешивая, пока весь бульон не впитается в рис. Снова влить бульон, и снова, помешивая, дать ему впитаться. Готовить так 15 минут, пока весь бульон не закончится (кроме 1 половника).
5. Тем временем с остальным оливковым маслом на сильном огне обжарить лисички за пару минут, посолить.
6. В конце готовки добавить к рису, влить последний половник бульона, перемешать.
7. Через минуту всыпать сыр, мелко рубленную петрушку, сливочное масло, интенсивно взбить лопаткой ризотто, пока масло не разойдётся, убрать с огня на 5 минут. Подавать с тёртым сыром.

О готовке

Моменты, на которые стоит обратить внимание (общался по этому поводу с парой коллег-итальянцев):

• Правильнее обжаривать рис на одной сковороде, а лук заранее на другой, чтобы рис сначала не контактировал с жидкостью из лука. Очень редко кто так делает, на самом деле.
• Дайте вину чуть испариться перед добавлением бульона. Вкус останется, а алкоголь улетит. Момент выливания вина в слегка обжаренный рис - мой любимый в готовке ризотто. Пшшш!
• Особо ленивые готовщики выливают весь бульон сразу. Не готов спорить за физику процесса, но итальянцы за такое сразу берутся за тяжёлое.
• Сливочное масло с пармезаном в конце — важный элемент правильного ризотто. Обязательно дайте ему постоять эти 5 минут на плите, это тоже важно для вкуса.
• Лайфхак: можно сначала обжарить грибы, отложить в тарелочку, потом продолжать как будто сначала. Дольше по времени, но если на плите две конфорки или если не хотите пачкать две сковороды, то тоже вариант. Теряется впрочем кайф параллельной готовки «в четыре руки».

Об ингредиентах

• По возможности берите рис, предназначенный для ризотто. Если не находится, то нужен короткозерновой, возможно, кто-то подскажет конкретные сорта.
• Грибы можно брать, пожалуй, практически любые. Я пробовал следующие варианты: лисички, шампиньоны, вешенки, белые, сушёные белые, шиитаке. Я бы не брал чисто шампиньоны (у них слишком нейтральный вкус) или чисто сушёные (у них всё-таки плосковата текстура). Смесь шампиньонов с сушёными белыми уже отлично нейтрализует недостатки каждого из них. К грибам можно добавить немного чеснока, перец, специи на вкус. Имейте в виду, что сам рис будет довольно нейтральный по вкусу и его много по количеству, а грибов меньше, но они дают характер.
• Лук классически берут обычный репчатый, я предпочитаю шалот, он хорошо мелко режется. Красный тоже подойдёт по вкусу, но визуально будет не так красиво.
• Бульон. Я пробовал практически все варианты — овощной, из кубика, готовый в банке из магазина, собственноручно сваренный из свежей курицы. В принципе все варианты работают, но кубик или порошок всё же дают характерный привкус, поэтому лучше их избегать. Остальные варианты нормальные, часто смешиваю две банки из магазина (куриный + овощной). Не забудьте подогреть перед наливанием.
• Пармезан. Не знаю, чем его заменять в России, какой-то твёрдый сыр-аналог практически не существует, как я понимаю, возможно в комментариях подскажут. У кого есть доступ — альтернативные твёрдые сыры (пекорино романа, грана падано) тоже можно брать, хоть вкус и будет слегка отличаться.
• Шафран. Если честно никогда не готовил вариант с целым шафраном. Раньше использовал молотый, когда он закончился, то я вообще стал для цвета класть куркуму и всё.
• Оливковое масло. Конечно же, экстра девственное и всё такое.

Вариации

Пара идей для вариаций:

• Креветки или курица вместо грибов
• Добавить тёртый цукини
• Ваш вариант