Cooking Challenge #12: Двое в кастрюле, не считая лагмана

Всем большой осенний привет!

Сезон отпусков закончился, а значит наступило время регулярных испытаний себя (challenge) на кухне клубе.

Как обычно голосовалка проходит в чате Кухни. Если не знаете, как туда попасть - загляните на нашу страничку с чатами.
В этот раз победила идея админа чатика, видимо, всем захотелось закутаться в тёплый плед и взять чашечку горячего супа в руки.

Мне так понравилась новая функция совместных постов (опробовал её с Вастриком на путеводителе Берлина), что я решил собрать все супы сразу в одно испытание, чтобы не было однообразно. В чате меня тут же закритиковали, сказав, что лагман — это не суп! И @TiraelSedai предложил отличное название для поста. Стартуем!

Я пишу про тыквенный суп-пюре, Стас с Тоней напишут вам про луковый суп, а Анатолий про лагман.

Челлендж продлится 3 недели. Фотографии и голосование принимаются до 24 октября включительно, итоги подведём ночью в воскресенье 24 октября.
Участники и участницы, приготовившие все три блюда, получат ачивку даже если не победят в голосовании.
Для каждого блюда будет свой победитель, так что в конце будет три победителя.
Кстати 22 октября стартует второй Game Jam, там тоже можно участвовать.

Тыквенный суп-пюре (с имбирём и кокосовым молоком)

До переезда в Германию я и не знал о супе из тыквы. Мама готовила тыквенную кашу, мне она никогда особо не нравилась.
У немцев внезапно в каждый сезон были какие-то специфические блюда, которые появлялись во всех ресторанах в определённые месяцы года. Май-июнь — сезон спаржи, июль-август — сезон лисичек, сентябрь-октябрь — оно, сезон тыквы.

Настолько сезон, что сегодня мы пошли на уличный фестиваль тыквы, который проводился у нас в Берлине. Вот вам ещё пара фотографий оттуда:

Преимущество супа-пюре в том, что его очень сложно испортить. Можно довольно свободно варьировать ингредиенты с малозаметным влиянием на вкус, ведь основным трезвучием звучат тыква, имбирь и кокосовое молоко. Бонусом оказалось, что это единственный способ засунуть в детей такое количество овощей.

Я готовлю обычно по этому рецепту. Переведу его для вас и дополню своими заметками и фотографиями.

Ингредиенты

• тыква небольшая 800 г (у немцев сорт называется «хоккайдо», удобен тем, что не надо чистить кожуру)
• морковка 600 г
• имбирь 20-50 г
• 1 луковица
• 2 ст.л. сливочного масла
• 1 литр овощного бульона
• 0,5 литра кокосового молока
• соль, перец
• соевый соус
• сок одного лимона
• кинза для подачи

А вот что я собрал в этот раз:

Смотрите: морковки чуть меньше, но добавил пастернак. Тыква просто огромная. Имбиря был только маленький кусочек, добавим ещё готовой имбирной пасты и, конечно, не забудем про чеснок. Луковицы пусть будет две. Небольшое количество картофеля тоже не сделает суп хуже, главное не переборщить. Или возьмите батат. Вообще с бататом можно пробовать и без тыквы, будет похоже, как минимум визуально. Можно отлично бахнуть сельдерея или корня петрушки. Болгарский перец тоже подойдёт. Не стоит добавлять только овощи, имеющие свой характерный вкус: кольраби, цветную капусту, свёклу. Хотя если кто-то проэкспериментирует — я бы послушал.
Овощного бульона у меня не было, поэтому я заранее сварил куриный.

Нарезка

Нарезка простая, все равно всё превратится в пюре. Я режу так, что то, что идёт в мирпуа, я режу поменьше, а картошку/батат/тыкву — покрупнее.

Тыква очень твёрдая, будьте осторожны!
Сначала разрезаем пополам, ложкой вынимаем середину с волокнами и семечками (как-то я их выбирал, мыл, сушил и жарил, не делайте так, времени отнимает много, результата даёт мало, на вкус НЕ лучше магазинных).

После этого я режу каждую половину ещё пополам. Беру четвертинку, ставлю кожурой вверх и режу полосками 2-3 см.

Затем каждую полоску нарубаем кубиками.

Готовка

Приступаем. Я рассчитал, что мне хватит трёхлитровой кастрюли. Помимо сливочного масла я обычно добавляю какое-то растительное, в этот раз — кокосовое.

Растапливаем масло, засыпаем мирпуа.

Тушим 3-5 минут, добавляем в процессе любимых специй. Я положил куркумы и мускатного ореха. К этому моменту запах напоминает о посещениях индийского ресторана, а не о супе.

Закидываем картошку, перемешиваем.
Засыпаем тыкву, заливаем бульон, убавляем огонь.

Пусть всё это стоит минут 15-20-25-30. Если читать Вастрик.Клуб, то и все 35. Главное не совершать моей ошибки и убедиться, что огонь не слишком сильный.

В этот момент я понял, что расчёт на три литра не оправдал себя и кастрюля налита до верха, а кокосовое молоко всё ещё стоит рядом в пачке. Пришлось переливать суп в пятилитровую кастрюлю, процедура ужасно неприятная и неопрятная. Не совершайте моих ошибок.

После этого берём блендер и превращаем всё в пюре. Как обычно — погружным удобнее, но грубее, стоячим — мельче, но очень трудоёмко. Я делал так раньше с чашей на 1,5 литра, было ужасно неудобно.

Заливаем кокосовое молоко. Дальше надо добавить лимонный сок, иначе будет сладко. Я отрезал половину лимона, вылил сок, перемешал, попробовал и решил не добавлять вторую половину. Добавил две ложки соевого соуса (на мои почти 4 литра супа). Солить и перчить не стал. Куриный бульон + соевый соус уже дали достаточно соли, а перчить лучше в тарелке при подаче.

При подаче можно украсить:

• тыквенными семечками
• оливковым маслом
• соусом шрирача
• соевым соусом
• зеленью

Можно добавить несколько креветок и представить, что вы в Тайланде.

Надеюсь вам понравится, удачи!

Луковый суп

Луковый суп, зачастую, воспринимается спорно, а многие его и вовсе обходят стороной, так и не рискнув попробовать — и очень зря.

Я обожаю лук. Он, определённо, входит в мой ТОП-3 незаменимых продуктов в готовке. Это же абсолютное волшебство: он умеет быть сладким, горьким, пряным, мягким, твёрдым. Так вот именно в луковом супе этот овощ испускает душу, оставляя всё свое самое лучшее. Он будто и не лук больше, а пряная суть. В сочетании с гренками, грюйером и тимьяном — это гарантированный гастрономический оргазм.

Рецепт супа чертовски прост и получится у каждого. Я обожаю его готовить по рецепту Джулии Чайлд.

Для наглядности — видео процесса https://vm.tiktok.com/ZSedwUH96/

Рецепт на 5 порций.

Для супа вам понадобится

• 1 кг белого и/или репчатого лука
• 4 ст.л. сливочного масла
• 2 ст.л. растительного масла
• 1 ч.л. соли
• ½ ч.л. сахара
• 3 ст.л. муки
• 1,5 л говяжьего бульона
• ½ стакана белого сухого вина
• 2 веточки тимьяна
• 3 ст.л. коньяка

Для гренок

• Багет
• Грюйер/Пармезан

Процесс

1. Чистим лук.

2. Нарезаем лук соломкой.

3. В кастрюле или сотейнике нагреваем сливочное и растительное масло.

4. Добавляем весь лук. В процессе готовки он уменьшится в 3 раза.

5. Тушим на медленном огне в течение 15 минут.

6. Увеличиваем огонь до среднего, добавляем соль, ½ ч.л. сахара и тушим лук еще 30-40 мин, периодически помешивая, пока лук не станет глубокого золотого, почти коричневого цвета. Важно далеко от супа не уходить, пережаренный лук не лучший вариант, нам горечь не нужна.

7. Добавляем 3 ст.л. муки, перемешиваем и томим еще 3 минуты.

8. Уменьшаем огонь и добавляем немного бульона.

9. Добавляем вина.

10. И пару веточек тимьяна

11. Скорректируйте соль/перец по вкусу. Тушите в течение 30-40 мин периодически добавляя вино и бульон.
Не накрывайте кастрюлю крышкой, важно, чтобы у супа была возможность «дышать». Если жидкости по вашим ощущениям будет не хватать — добавьте горячей воды.

В итоге у вас должен получится густой, не сильно водянистый суп золотистого цвета.

12. Перед подачей добавьте в суп несколько столовых ложек коньяка.

Подача

1. Наливаем суп в порционные тарелки.

2. Режем багет на большие крутоны, посыпаем их сыром, и ставим в духовку.

3. Достаем крутоны из духовки, кладём в тарелки с супом, посыпаем сверху сыром ещё раз, добавляем немного листиков свежего тимьяна, чтобы придать блюду жизни — Voilà!

NB! Если у вас есть порционная посуда, в которой можно запечь суп, то гренки можно сразу положить в суп, посыпать сыром и запечь всю порцию. Это лучше расплавит сыр и даст ему приятную твёрдую корочку.

Bon appétit!

Лагман

Лагман пришел к нам из центральной Азии. По мнению историков корни уходят в восточный Туркменистан. Из себя представляет блюдо из тушёных овощей с домашней лапшой. Густота может варьироваться от супа до гарнира к лапше. По этой причине, а так же из-за другой схемы приготовления, супом считаться не может.

В качестве мяса традиционно используется баранина или говядина (Уйгурский лагман). Хотя никто не запрещает использовать и курицу, и индейку. Если будете делать из птицы, берите бёдра и ноги, так будет вкуснее.

В качестве овощей базовые это: лук, морковь, болгарский перец, томаты. Остальное докладывается в зависимости от того, что есть в холодильнике. У меня к примеру будет капуста и редька. Часто кладут зеленую стручковую фасоль, сельдерей и картофель.

Я сам впервые попробовал лагман в кафе Азия, которое работает до сих пор и представляет из себя столовку. Но тут важно кто готовит, а не где готовят.

Нам потребуется

• Морковь
• Лук
• Чеснок
• Зелёная редька
• Болгарский перец
• Помидор
• Капуста

Количество болгарского перца регулируйте сами, можно класть и больше.

Специи

Важным элементом является анис (бадьян), он как раз даёт вкус. Класть полторы звездочки, не больше, иначе он будет перебивать всё остальное. Дополнительно можно класть:

• Сухую аджику
• Перец чили
• Сухую паприку

Мясо (у меня говядина)

Лапша

Когда всё подготовлено:

• Режем мясо кубиком 2см

• Режем луковицу тонкими полукольцами

• Режем морковь четвертинками или кубиком

• Режем зеленую редьку кубиком 2см

• Режем помидоры кубиком 2см

• Режем капусту квадратиками 2см

• Режем болгарский перец полосками

• Размалываем специи

• Льём (2 столовых ложки) и греем растительное масло в казане или в воке (у меня из икеи).

• Кидаем туда мясо и обжариваем, пока не выпарится вода, и не образуется румяная корочка.

• Закидываем туда лук и морковь. Перемешиваем, жарим 5 минут.

• Закидываем специи, перемешиваем. Дополнительно можно закинуть 1 ст.л. томатной пасты.

• Мелко режем чеснок.

• Закидываем чеснок, перемешиваем.

• Закидываем помидоры и болгарский перец, перемешиваем, жарим 5 минут.

• Закидываем всё, что осталось (редька и капуста в моем случае).

• Перемешиваем и заливаем водой почти до края.

• Солим.

• Закрываем крышкой, оставляем тушиться 20-30 минут.

• Пока овощи с мясом тушатся, ставим кастрюлю с водой.

• Когда вода закипит, закидываем и варим лапшу как указано на упаковке.

• Ждём, когда будет готова лапша.

• Ждём, когда будут готовы овощи с мясом. Готовность определяйте по овощам.

Дальше раскладываем по тарелкам.

Сначала кладем лапшу, дальше добавляем овощи с мясом и подливаем жижу от них же, тут уже на любителя — можно побольше, можно поменьше.

Главное никогда не соединяйте их вне тарелки. Нельзя складывать овощи и мясо вместе с лапшой. Она просто высосет всю жижу и получится каша из лапши :)