Cooking challenge #13: Киш Лорен

 Публичный пост
2 ноября 2021  1251

Тринадцатый, пост-хеллоинский Cooking challenge! результаты прошлого

Правила челленджа:

  • В течение полутора недель с момента объявления блюда недели, желающие готовят и выкладывают фотографии в комментарии к этому посту
  • Фото-победитель, набравшее больше всего плюсиков, отправляется на аватарку чата Вастрик.Кухня до следующего конкурса
  • Подведение итогов: 15 ноября

Киш Лорен

Внезапно для себя выиграл, но не с луковым супом как хотел весь год, а с Лоранским Пирогом - он же Киш Лорен / Quiche Lorraine.

Общая идея пирога проста - песочный тесто для коржа пирога и начинка, залитая яйцом с молоком/сливками.

Как у любого достаточного старого блюда у него миллион вариаций:

В "классическом" рецепте начинка - бекон, сыр, лук.

По-классике же корж для пирога стоит запечь отдельно, но это на совести готовящего, по отзывам можно и не запекать.

Мне понравился рецепт от Natasha's Kitchen - его и буду готовить (впервые вместе с вами, BEWARE)!

Песочное тесто

Тесто готовится из ХОЛОДНОГО масла, ХОЛОДНОЙ воды и не вымешивается. Рецепт вот тут. В идеале использовать food processor, который за вас порубит мелко масло.

На два тонких коржа в ~22см форме (или один ~28см):

  • 300 гр муки (2.5 US Cups)
  • 1/2 столовой ложки сахара
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 250 гр масла (226 если быть точным, 1/2 фунта)
  • 7-8 столовых ложек ЛЕДЯНОЙ воды
  1. Смешать муку, соль и сахар
  2. Добавить холодное масло мелкими кусочками и тщательно перемешать (например при помощи миксера / food processor)
  3. Добавить по одной 7 столовых ложек воды и перемешивать
  4. Собрать руками тесто в шар, но не вымешивать
  5. Раскатать на два коржа, отправить в холодильник на 1 час

Запекание коржа

  1. Достаем тесто из холодильника
  2. Выстилаем форму пергаментом
  3. Раскатываем по размеру формы и формируем корж в форме
  4. Протыкаем корж вилкой, чтобы не поднимался
  5. Выстилаем корж пергаментом и засыпаем сверху груз - рис или фасоль
  6. Выпекаем 17 минут в разогретой до 220гр духовке

Начинка

Пока выпекается корж, можно заняться начинкой.

На один пирог:

  • 250 гр бекона
  • 1/2 луковицы (преступно мало лука - прим. автора)
  • 50гр тертого сыра (1/2 US Cup)
  • 200 мл молока
  • 200 мл сливок
  • 4 яйца
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/4 чайной ложки черного перца
  • 1/4 чайной ложки паприки
  • 1/8 чайной ложки мускатного ореха

Отдельно - 1 белок для смазки коржа

  1. Обжариваем мелко нарезанный бекон чтобы вытопить жир. Убираем бекон отдельно.
  2. Мелко режем лук, жарим на вытопленом жире до карамелизации. Убираем лук к бекону. Жир больше не понадобится.
  3. Взбиваем яйца в миске, добавляем остальные ингредиенты - молоко, сыр, обжаренные лук с беконом, специи.
  4. Смазываем корж изнутри белком и заливаем начинку.
  5. Готовим в духовке при 175гр около 50 минут или до готовности начинки (проверяем ножом).

Вы великолепны!

Связанные посты
24 комментария 👇
Alexander Samolov , решаю проблемы кодом автор 4 ноября 2021

Сам начал челлендж - сам и сделал!

Вначале фотка

Получилось прекрасно. Внутри легкий и воздушный (ибо начинка по-сути - омлет), корж хрустит. Пряно, сытно и вкусно.

Песочное тесто впервые делать очень сложно, но можно.

  1. Масло и муку смешивал миксером с насадками-венчиками, отдельно разбивая крупные куски масла.
  2. Воды добавил 7 ложек и последняя была лишней, можно было без нее.
  3. По ощущениям масла многовато, думаю можно смело меньше ложить, в следующий раз попробую 200гр.
  4. Тесто раскатывать сложно, катайте руками и сразу на пергаменте. Потом я накрыл вторым листом и прокатал скалкой.
  5. Корж в духовке поплыл, грешу на много масла, слишком высокую температуру и малое количество риса, который я использовал в качестве веса. Тем не менее корж получился отлично-рассыпчатым.
  6. 50 минут немного не хватило, проверил ножом, в углах совсем немного жидкой начинка была. Оставил еще на 10 минут.

Половины теста и всей начинки хватило точь-в-точь на мою 18см глубокую форму. Думаю в 20см форме тоже будет норм, если форма больше - делайте киш менее глубоким.

Ну и напоследок - #срез

#срез
#срез

@uglock, красота!

обожаю киш, надо будет разобраться таки как у меня включается духовка))

  Развернуть 1 комментарий

@uglock, выглядит очень аппетитно
Но не настолько, чтобы я второй раз в жизни включил духовку 😂

  Развернуть 1 комментарий

@it-vinogradov, о сколько тебе открытий чудных готовит... готовки дух :-D

  Развернуть 1 комментарий

@uglock, сам написал рецепт, сам приготовил, сам победил. Поздравляю!

  Развернуть 1 комментарий

@mon-lolka, ееее!

  Развернуть 1 комментарий
Olga Serova , Иллюстратор и графдизайнер 7 ноября 2021

Не повторяйте моих ошибок, не включайте конвекцию! Верхушка у меня слегка пережарилась, хотя на вкус это не повлияло, внутри всё как надо.

Тесто делала по своему старому проверенному рецепту на форму 28 см: 250 г муки / 125 г масла / щепотка соли / 1 желток / 50 мл ледяной воды.
Масло нарезала и минут 10 подержала в морозилке.


Потом порубила его с мукой и солью в миске с помощью специального приспособления (можно просто на доске ножом) в такую вот крошку.


Добавила желток и воду, быстро замесила руками тесто. Если получается слишком рассыпчато, можно добавить ещё ложку-другую воды. Тесто скатала в шар и убрала в холодильник на 20 минут. Потом раскатала, выложила в форму и снова в холодильник. Дальше всё стандартно: выпекала с грузом, потом немного без груза,

потом начинка.

С беконом делала в первый раз. Получилось хорошо, возможно, повторю когда-нибудь под настроение. Но самый вкусный киш всё равно с лососем и шпинатом. Рекомендую!

  Развернуть 1 комментарий
Evgeniya Mungalova , Менеджер продукта (в декрете) 14 ноября 2021

Люблю киш за то, что в начинку можно положить то, что есть в холодильнике. В этот раз у меня нашлись креветки, авокадо, сыр бри и пармезан.
Основу и заливку беру из [рецепта киша] (https://andychef.ru/recipes/salmon-quiche/) от Энди шефа, только не использую соус песто, т.к. обычно его у меня не бывает. На мою форму количество заливки надо увеличивать раза в два (чего я не сделала в этот раз).

  Развернуть 1 комментарий

@Evgeniya, форма огонь. Очень захотелось такого типа, но придётся больше печь 😁

  Развернуть 1 комментарий

@mon-lolka, да-да, я эту форму почти не выпускают из рук - часто в ней пеку 😁

  Развернуть 1 комментарий

@Evgeniya, плюсую! Спасибо за рецепт теста. Топовый вариант для тех у кого нет фуд-процессора, и кто не хочет судорожно "перемешивать не вымешивая".

  Развернуть 1 комментарий

  • Песочку делал по этому рецепту https://klopotenko.com/kak-prigotovit-pesochnoe-testo/. Там правильное соотношение муки и масла (примерно 2:1) и добавляются желтки.
  • Масло и муку смешивал руками, воды добавил буквально 3 ложки, благодаря желткам тесто хорошо склеивалось.
  • Начинка +- по рецепту выше, только добавил в 2 раза больше сыра и положил наверх вяленые томаты где-то за 10 минут до финиша.
  • Выпекал с начинкой 45 минут при температуре 180, режим верх-низ с конвекцией.

  Развернуть 1 комментарий

@TarasFilatov, ЕЕЕ! Красота какая!

  Развернуть 1 комментарий
Оля Щаникова , Product Owner Команда Клуба 11 ноября 2021

Тесто делала по рецепту, который @olka_se как-то в чате советовала. Вышло хорошо, ничего не текло при выпекании. Спасибо за рекомендацию.

У меня высокая разъёмная форма 20 см, которая чё-то не очень подошла под рецепт. Теста вышло много. Лук с беконом упали вниз, а сверху получился пухлый омлетик, как у @uglock.

Сыр добавила по 50г чеддара и гауды. На срезе выглядит как будто не пропеклось, но это чеддар так вытекает 🤷‍♀️

сыыыыр
сыыыыр

  Развернуть 1 комментарий

@mon-lolka, ееее! Тоже "коронный" киш получился! Супер!

  Развернуть 1 комментарий

@mon-lolka, так странно, у меня никогда не расслаивается начинка… Наверное, я такие толстенькие не пеку просто :-)
Такой милаха вышел!

  Развернуть 1 комментарий
Лев Яцишин , Начинающий мастак 13 ноября 2021

Мой первый кукинг челендж и мой первый кукинг в принципе! Давно хотел начать готовить что-то вкусненькое и вот открылась отличная возможность. Мне приглянулся вариант с грибами и курицей, его я и сделал.

Получилось вкусно, а самое главное весело! Оказалось что готовка это не просто шаблонное следование рецепту. Всё всегда идет не так как надо, и хороший повар - это ни только человек который знает много рецептов, но и человек способный приспособиться к любым изменениям в окружающей среде. Хороший челендж!

  Развернуть 1 комментарий

У меня тесто не получилось... Я "не совсем то" масло взял, ну и кажется в рецепте его действительно многовато... Но получилось очень вкусно)

  Развернуть 1 комментарий

@the_asten, а вот результат выглядит огненно!

  Развернуть 1 комментарий
Olga Serova , Иллюстратор и графдизайнер 2 ноября 2021

В этом тесте главное, чтобы масло не успело растаять, пока вы его смешиваете с мукой. Есть пара читов:

  • предварительно нарезать масло кубиками и сунуть на полчаса в морозилку;
  • замесить тесто в комбайне (даже блендер с чашей подходит) и перед раскаткой убрать в морозилку.
  Развернуть 1 комментарий
Anatoly Shipitsin , Специалист по НЕХ 6 ноября 2021

Готово сломал

У меня было три формы, так что сделал три пирога. Один уже иссяк до фото :)

Небольшие уточнения по рецепту теста:

Если месить руками, то режьте масло кубиком не крупнее 0.5 сантиметра, далее сначала месим масло с мукой, чтобы не было кусочков. Руками это hard mode, но я смог.

Далее воды стоит добавлять меньше, 7 ложек в место восьми, перемешиваем лопаточкой пока вода не впитается, если вкинули восемь, просто добавь муки :)

После лопаточки вымешиваем руками, руки и тесто опять мукой обваливаем, далее когда тесто вымешали, закрываем пленкой и в холодос на полчаса.

После этого добавление муки на доску и скалку и нормально будет раскатываться.

Так-как пироги у меня тоньше, то после заливки запекал 30 минут. Этого достаточно чтобы они запеклись.

  Развернуть 1 комментарий
Yana Manukhina , рулю аналитикой 14 ноября 2021

Классный челендж! Делала в первый раз, поэтому боялась, что будет сложно с тестом, а на деле очень понравился весь процесс.



Тесто делала по рецепту из коммента @olka_se, хватило как раз на более высокую форму 24 см за бортики завернуть. Надеялась, что это поможет краям удержаться без груза, но они заметно сползли, возможно надо было больше теста оставить по краям. Рубила, кстати, фуд процессором от блендера, супер быстро и удобно.

Начинку делала по рецепту из поста, умножая все ингридиенты на два (раз у меня один большой корж вместо двух) — с учетом уменьшившейся высоты коржа промахнулась как раз почти в два раза, половину начинки пришлось отложить 😅

Бекон с луком дают классный вкус, но мне в этом варианте немного не хватает текстуры. Теперь хочу испечь еще! На этот раз с брокколи, овощами или курицей.

  Развернуть 1 комментарий

@yana__manukhina, сколько ты температуру делала?

  Развернуть 1 комментарий

@gramlin, сложный вопрос :)
как раз в этот день решила проверить температуру в духовке термощупом - оказалось, что когда на духовке выставлено 165-170 градусов, термометр намерил все 240
не знаю, кто из них прав, но вот в этом режиме и пекла корж)
а для начинки опустила номинальную температуру до 120 (не знаю, сколько было на самом деле) и следила за температурой внутри киша, чтобы определить готовность - довела до 70 градусов и подержала минут 5-10

  Развернуть 1 комментарий
Оля Щаникова , Product Owner Команда Клуба 16 ноября 2021

😱 Комментарий удален его автором...

  Развернуть 1 комментарий

😱 Комментарий удален его автором...

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб