Cooking challenge #18: Котлета по-киевски

 Публичный пост
24 марта 2022  1189

Этот челлендж посвящается миру во всём мире и прекрасному городу Киеву 🇺🇦. Потому что готовить мы будем котлету по-киевски.

👉 Результаты прошлого челленджа тут

Правила челленджа

В течение полутора недель с момента объявления блюда недели, желающие готовят и выкладывают фотографии в комментарии к этому посту.

Фото-победитель, набравшее больше всего плюсиков, отправляется на аватарку чата Вастрик.Кухня до следующего конкурса

Подведение итогов: 4 апреля.

фото позаимствовано с www.gastronom.ru
фото позаимствовано с www.gastronom.ru

Я нашла несколько версий происхождения этого блюда. Википедия, ссылаясь на Похлёбкина , пишет, что придумали его в Питере ещё до революции (говорят, брехня), а после ВОВ готовили по всему Союзу в гостиницах Интурист.

Другие источники приходят к выводу, что изобрели её таки в Киеве и указывают на близость к рецепту традиционной в России до революции котлеты де-воляй.

Абсолютно точно котлета по-киевски вошла под гордым номером 1145 в широко известную книгу «Кулинария» минпищепрома СССР, вышедшую в 1955 году.

фото позаимствовано с www.gastronom.ru
фото позаимствовано с www.gastronom.ru

Я пробовала её, кажется, только однажды, в каком-то ресторане в Одессе. Было мне лет 12. Но помню точно, что подавали её на косточке с папильоткой.

Такой я и её хочу повторить. Для этого придётся купить целую курицу и довольно сильно запариться. Если у вас нет сентиментальных воспоминаний об украинском общепите и особого желания разбираться в куриной анатомии, можно пойти по простому пути и купить уже готовое филе грудки.

Рецепт

На 2 котлеты нам понадобится:

  • одна целая курица (или одна целая куриная грудь)
  • примерно 70-100 г сливочного масла
  • петрушка (опционально: чеснок, тимьян, другая зелень и сыр с голубой плесенью)
  • 2 яйца (опционально: молоко)
  • панировочные сухари и немного муки
  • масло для жарки около 0.5 литра

Шаг 1

Размягчённое сливочное масло смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки. Можно выдавить пару зубчиков чеснока. Можно добавить тимьян и сыр с плесенью. Посолить, поперчить.
Из масла скатать шарики размером с грецкий орех и положить в морозилку (как вариант: выложить на пищевую плёнку и сформировать колбаску (толщиной с сосиску), завернуть и заморозить так).

Шаг 2 для упоротых

Дальше самое интересное. Нам надо поиграть в Микеланджело и, взяв целую курицу, отрезать от неё всё лишнее, чтобы остались только две котлеты.
Отрезаем окорочка. От крыльев оставляем только нижнюю (самую толстую) фалангу (на самом деле, это плечо), остальное тоже отрезаем. Аккуратно отделяем спинку. Снимаем с грудки кожу, делаем разрез вдоль по середине и аккуратно отделяем половинки по очереди от кости. Наша задача — отделить ключицу (такая вилочка), но оставить кость от крыла (У Обломова тут неплохо получилось показать). Получится две половинки груди с косточками. Косточки зачищаем, чтобы они потом красиво торчали из котлеты.

картинки из ролика Обломова
картинки из ролика Обломова

От грудки отрезаем маленькое филе (там всегда такой лоскуток сверху остаётся). Крупное филе разрезаем вдоль чтобы было плоское, и отбиваем очень аккуратно через плёнку плоской частью молотка (скалкой, толкушкой). Стараемся ничего не порвать и не оторвать кость. Мелкое филе тоже отбиваем.

Шаг 2 для ленивых

Филе грудки (без кожи) разделяем на две части, отрезав малый лоскуток. Большую часть надрезаем вдоль пополам и раскрываем, чтобы получился как можно более плоский блин, все филе отбиваем плоской частью молотка (толкушкой, скалкой) через плёнку, до полупрозрачности.

Шаг 3

Солим и перчим наше филе.

На крупное филе выкладываем порцию замороженного масла (с грецкий орех или сколько совесть позволит), накрываем мелким филе и аккуратно всё заворачиваем в рулончик, чтобы получилась котлета с косточкой, торчащей наружу (или без косточки, если вы идёте по простому пути). Котлеты можно тоже слегка подморозить, работать с ними будет попроще.

Шаг 4

В миске разболтать 2 яйца. Можно добавить пару ложек молока.
Котлеты обвалять в муке, потом обмакнуть в яичную смесь, потом хорошенько обвалять в панировочных сухарях. Нам нужно получить очень плотный слой сухарей.

Можно ещё на несколько минут убрать в морозилку.

Разогреваем духовку до 180 °С. В кастрюльку наливаем масло. Много, чтобы покрыло котлеты хотя бы наполовину. В разогретом масле (но не перегретом! бросьте туда кусочек мяса, теста или ещё чего-то, должны быть такие весёлые крупненькие пузырьки и никакого дыма, 160-170° должно быть) обжариваем около 5 минут котлеты до золотистой корочки, достаём шумовкой или щипцами, даём стечь маслу, выкладываем в форму и убираем на 15 минут в горячую духовку.

Фух, всё, можно есть.

На гарнир, пожалуй, не будет ничего краше картофельного пюре с зелёным горошком или овощами.

Удачи!

Связанные посты
20 комментариев 👇
Olga Serova , Иллюстратор и графдизайнер автор 28 марта в 12:38

Моя интерпретация :)
Получилось гораздо вкуснее, чем я ожидала. Очень нежно, ароматно и совсем не жирно! Буду повторять в варианте для ленивых, пожалуй.

  Развернуть 1 комментарий

Ни разу не делала, но вышло вкусна

хрустим
хрустим

я петрушку не очень люблю, поэтому решила сделать псевдопесто с каперсами
я петрушку не очень люблю, поэтому решила сделать псевдопесто с каперсами

Берём сначала укропа! Потом кошачью жопу!
Берём сначала укропа! Потом кошачью жопу!

фритюр и в духовку
фритюр и в духовку

сочна
сочна

  Развернуть 1 комментарий

@nadyust, поздравляю с победой! 🖤

  Развернуть 1 комментарий

@mon-lolka, 🥳

  Развернуть 1 комментарий

😱 Комментарий удален его автором...

  Развернуть 1 комментарий

Готово.


  Развернуть 1 комментарий

Мои кулинарные званные вечера пополнили меню!

  Развернуть 1 комментарий

Как раз недавно делал! Получились вот такие торпеды.
Надо было использовать половину грудки на котлету все таки




  Развернуть 1 комментарий

@ngalaiko, матерь божья! прямиком из холестериновых лабораторий сотоны :)

  Развернуть 1 комментарий

выложу фоточки своих прошлых творений, сейчас сделать заново пока возможности нет. вообще маленький форм-фактор мне куда больше заходит.

  Развернуть 1 комментарий

Котлета по-киевски на «крутоне»
Котлета по-киевски на «крутоне»

Разрез котлеты
Разрез котлеты

Делал первый раз, получилось очень вкусно, но очень долго.
Взял другой рецепт: масло и потом котлеты с маслом внутри не морозил, а просто охлаждал в холодильнике. Жарил при 140 градусах 5 минут. Духовкой дополнительно не пользовался. Мясо получилось очень нежным и полностью готовым.

Семья просит повторять :)

Каждый выбрал себе гарнир по вкусу:

Вариант с салатом
Вариант с салатом

Вариант с гречкой
Вариант с гречкой

  Развернуть 1 комментарий

Немного оффтоп, но вкину сюда. Где в Киеве самые вкусные котлеты по-киевски?

Из того, что я регулярно ем, то это Пузата Хата
Но может кто-то еще знает места силы?

  Развернуть 1 комментарий

😱 Комментарий удален модератором...

  Развернуть 1 комментарий

😱 Комментарий удален его автором...

  Развернуть 1 комментарий

Дополню: по стандартам высокой кухни, после подачи и разрезания котлеты масло не должно полностью вытекать.
Но кажется без практики валяния таких котлет в ресторане каждый день эта ачивка труднодостижима :)

  Развернуть 1 комментарий

@barborygmus, во всех материалах, что я перелопатила, сказано как раз наоборот: масло должно вытекать, но только при разрезании, а не в процессе приготовления.
А как вы заставите его не вытекать? Если оно там холодное, значит и мясо внутри сырое будет.

  Развернуть 1 комментарий

@olka_se, при определенных условиях, теоретически, оно будет не вытекать целиком а лежать кусочком. Ну хоть небольшим, ведь температура плавления у него выше комнатной.
Давай предположим: масло при заложении в котлету - заморожено. После закатывания (в тонкие слои мяса, не сплошной слой мяса быстрее готовится, а тут мы его даже отбиваем - строение волокон нарушено, оно почти фарш) и панировки котлета быстро прогревается снаружи для закрепления слоя панировки и быстрого разогрева внешнего слоя. Затем в духовке прогревается объем котлеты, но ровно до той степени чтобы приготовить курицу и подогреть но не растопить до конца масло.

Теоретически, возможно.

Одна из причин, по которым я не всегда делаю по стандартам высокой кухни - она изобилует сложными чисто технически фишками :)

  Развернуть 1 комментарий

@barborygmus, ну не знаю, температура готовой курицы сколько? Градусов 75, что ли? Как-то очень теоретически оно там может остаться кусочком, в таком маленьком и тёплом пространстве…
Да и ладно, это всё равно не особо высокая кухня. Как раз наоборот, упрощённый вариант котлеты де валяй :)

  Развернуть 1 комментарий

@olka_se, курица начинает готовиться при 35, на сколько я помню. Просто довольно долго. При 8 часах на 50-60 град. получается мясо которое можно мазать на хлеб.

Но да, попробовать сделать масло кусочком можно, но переделывать еще партию котлет для этого уже странно) мыж тут собрались вкусно поесть и фотками поделиться

  Развернуть 1 комментарий

@barborygmus, "курица начинает готовиться при 35" - серьёзно?

Нормальная температура тела у кур, наседок и цыплят · взрослая курица — 40-42 градуса; · цыплята — 39-41 градус; · наседки — от 38,7 до 40,8 градуса.

  Развернуть 1 комментарий

@n3akr, вот так можно в ночи сморозить фигню т_т
Белок сворачивается при 42, 45 это почти горячая вода.

  Развернуть 1 комментарий

@barborygmus, а главное нафлудили-то, а где твои котлеты? 😂

  Развернуть 1 комментарий

@Cooch, чуть выше :Р

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб