Закваска: создай микромир у себя на кухне 🔬

Я очень люблю тему заквасок, «бездрожжевого» хлеба, да и теста в целом. Чтобы было интереснее, параллельно с написанием этого текста, я начал выводить новую закваску 👨‍🔬

Первая версия этого поста начиналась с теории, которая очень занимательна, но сейчас она в самом конце, чтобы не создалось впечатление, что вырастить закваску очень сложно.

На самом деле обычная мука и вода уже на второй день самостоятельно пытаются сбежать из банки 🤪

Рецепт очень прост, но требует терпения: на швейцарском сайте, с которого я его брал, общее время указано как 289 часов! Но при этом в день требуется около 5 минут активного времени.

Потребуется:

• 🌾 Ржаная цельнозерновая мука — именно в ней находится «ДНК» будущей закваски — тут важно взять муку хорошего качества
• 🍞 Обычная пшеничная мука (например высшего сорта) — еда для микроорганизмов
• 💧 Вода — не после обратного осмоса — соли важны!
• 🫙 Как минимум 2 ёмкости, которые можно неплотно закрыть
• ⚖ Весы

Приготовление

Всего будет три этапа

День первый

Смешайте 50 г ржаной цельнозерновой муки и 75 г воды в стеклянной ёмкости до отсутствия комочков, не плотно прикройте крышкой и оставьте в комнатной температуре на 24 часа.
Это всё!

День второй

Обратите внимание на большое количество мелких пузырьков — очень хороший знак, мука оказалась не безжизненной 😄

Со второго по девятый день компоненты будут одинаковыми:

• 60 г закваски с предыдущего дня
• 40 г ржаной цельнозерновой муки
• 40 г «белой» пшеничной муки
• 100 г воды

Я сначала взвешиваю воду, потом размешиваю в ней закваску, потом добавляю муку. Кажется, что так от комочков получается избавляться быстрее 🙂
После перемешивания получилось больше половины моей банки:

Я заподозрил опасность, но успокоил себя тем, что это всего второй день и активность закваски ещё низкая.

Но вечером перед сном я случайно обнаружил сбегающую закваску (из начала поста), поэтому пришлось убирать на кухне и кормить закваску вне очереди.

Порции я уменьшил в 2 раза:

• 30 г закваски с предыдущего дня
• 20 г ржаной цельнозерновой муки
• 20 г «белой» пшеничной муки
• 50 г воды

За 12 часов объём увеличился в 2 раза, пузырьки распределены равномерно — всё протекает наилучшим образом.

Так нужно продолжать 9 дней.

Обновление поста: Дни 3 — 9

К вечеру третьего дня закваска опала — это нормально. Я её покормил, но на следующее утро она не поднялась вообще!
Вечером четвёртого дня я её снова покормил, на пятый день она оказалась чуть выше моей метки.

Я понял, что заново начинать не придётся 🥳

Для себя я объяснил такие колебания тем, что в первые дни поднимать закваску могла патогенная флора (см. теорию ниже 🤓), которая погибла от кислоты, которую постепенно вырабатывали размножающиеся молочнокислые бактерии. А дрожжей, которые производят углекислый газ там было ещё совсем мало.

С этого дня она постепенно увеличивала подъёмную силу и набирала уже приятный свой «заквасочный» аромат.
Один раз я не успевал её покормить и поставил в холодильник.
Ещё раз она осталась без еды на вторые сутки. Даже в этом случае ничего страшного не произошло, только запах стал сильнее и добавилась приятная нотка забродивших яблок.

День 10 — ∞

• 25 г закваски с предыдущего дня
• 50 г «белой» пшеничной муки
• 50 г воды

Обычной мукой я решил кормить закваску 2 раза в день, вспомнив совет с хорошего канала, о том, что кормить закваску (и печь из неё) лучше всего на пике — когда она ещё не начала опадать.

Результатом я доволен: закваска активная, стабильная, приятно пахнет 🤩

Считается, что закваску можно применять для выпечки через 2 недели после начала её выведения.

Результат

Поздавляю, вы великолепны!

Tips and Tricks 💡

💧 Вода: как я уже писал выше — она не должна быть дистиллированной.
Второй момент, который может усложнить выведение закваски — наличие большого количества хлора. В этом случае можно попробовать с бутилированной питьевой водой.
Ещё есть рекомендации использовать воду комнатной температуры, что может быть особенно актуально зимой.

🌾 Мука: теоретически любая цельнозерновая ржаная мука должна подойти. Но нужна мука без добавок!
Я встречал муку, в составе которой был разрыхлитель. А сегодня нашёл, что «применение в составе муки отбеливателей в РФ регулируется ТР ТС 029/2012» и разрешены перекись бензоила (E928) и перекись кальция (E930). Вряд ли микробиом их победит 😏
Если на одной муке не получилось, можно попробовать взять более свежую муку или сменить фирму.

⚡️ Ну и напоследок: в первые дни наблюдается значительная нестабильность в росте закваски. Не волнуйтесь из-за этого, продолжайте регулярно подкармливать её приблизительно в одно и то же время каждый день. Запах в процессе выведения тоже может сильно изменяться. Если через 13 дней запах останется резким и неприятным или будут следы плесени, то к сожалению придётся начать сначала ⤴️

Теория, для желающих понять что же именно произошло 👨‍🔬🔬

Закваска — это не только комбинация муки и воды, но и микроорганизмов, которые находятся в этой смеси. Именно разнообразие видов дрожжей и бактерий делает каждую закваску уникальной. Вот почему интересно выводить закваску из какой-нибудь «особой» муки.

Закваска, которую я веду с 2018 года, создана из швейцарской муки.
А сейчас для написания поста я начал выведение закваски из местной баварской муки.

Интересно будет их сравнить потом, потому что микроорганизмы влияют на вкус и аромат: разные виды дрожжей и молочнокислых бактерий могут производить различные ароматические и вкусовые соединения в процессе брожения. Это придаёт каждой закваске уникальный характер: некоторые закваски могут быть более активными и быстро поднимать тесто, в то время как другие работают медленнее. Разные закваски могут быть более или менее устойчивыми к изменениям в условиях окружающей среды, таким как температура и влажность. Это также влияет на процесс выпечки и результат.

Именно эта уникальность закваски делает её таким интересным ингредиентом для хлебопечения и выпечки. От выбора закваски зависит не только вкус, но и характер хлеба, который вы создаете, делая каждый хлеб по-своему особенным и вкусным.

Так что же есть в муке?

Дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ) составляют лишь малую долю живущих сначала на зерне, а потом и в муке микроорганизмов, и процент дрожжей оказывается далеко не самым высоким.
С первого дня при выведении закваски, наша основная задача — создать оптимальные условия для накопления молочнокислых бактерий и дрожжей, а также замедлить развитие нежелательной микрофлоры 🦠 🧫

Давайте подробно рассмотрим условия, на которые мы можем повлиять, а их всего два:

1. Температура

Молочнокислые бактерии и дрожжи являются мезофилами, что означает, что они могут расти в диапазоне температур от 15-20°C до 40-45°C. Понижение температуры замедляет их развитие, поэтому на первых этапах не рекомендуется помещать закваску в холодильник. Оптимальной считается температура около 25-28°C.
У меня сейчас жарко и температура на кухне 27-28°C, наверное это и послужило основным фактором того, что уже через 24 часа появились пузырьки, а закваска сбежала на второй день.

2. Доступ кислорода

Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, они могут развиваться как в присутствии, так и в отсутствии кислорода.
С дрожжами всё немного сложнее: они предпочитают активно размножаться в присутствии кислорода: в этих условиях они получают много энергии за счёт «дыхания» и окисления сахара до углекислого газа и воды. В условиях недостатка кислорода (анаэробные условия) дрожжи получают энергию за счет сбраживания сахаров (процесс брожения). Энергии при этом они получают в 10 раз меньше, выделяют углекислый газ и спирт.

При сбраживании 100 г глюкозы (фруктозы, галактозы) выделяется около 25 л углекислого газа (!) и 51 г этилового спирта. В присутствии кислорода (дыхание) при окислении такого же количества глюкозы углекислого газа выделяется в 3 раза больше.
https://hlebinfo.ru/tema-13-hlebopekarnyie-drozhzhi-vliyanie-usloviy-na-zhiznedeyatelnost-drozhzhey.html

В муке также могут присутствовать нежелательные аэробные микроорганизмы, которые могут конкурировать с желаемой микрофлорой. Для предотвращения этого, нужно создать бескислородные условия, что можно сделать, создавая кислую среду и контролируя доступ кислорода.

Исследования показывают, что из смеси муки и воды, выброженной в течение 6-48 часов, помимо молочнокислых бактерий и дрожжей выделяют следующие группы микроорганизмов:

• Аэробные мезофильные бактерии (сюда же входит гнилостная микрофлора и род Bacillus);
• Плесени;
• Энтеробактерии (большое семейство бактерий, включающее в себя, в том числе, сальмонеллы и кишечную палочку). Причем развитие энтеробактерий происходит в течение первых 6 часов. Через 24 часа подкисляющая микрофлора ингибирует рост энтеробактерий, но накопленные токсины остаются в продукте.
• Также в спонтанных заквасках в первых освежениях встречаются такие виды микроорганизмов как Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus. Энтерококки и стрептококки — частые патогены.

Исследования ФГАНУ НИИХП показывают, что правильный микробиом в закваске начинает формироваться только после двух недель ведения её, предусматривающего ежедневные освежения мукой и водой и выбраживание в тёплом месте.
Через несколько освежений в спонтанной закваске развиваются в доминирующем количестве дрожжи и молочнокислые бактерии. Высокая кислотность ингибирует рост посторонней микрофлоры.

И примерно через 2-4 недели полностью уходит патогенная микробиота, а в закваске формируется правильный микробиом.

Получается, что при выведении заквасок важно:
☑️ создать кислотность, чтобы затормозить нежелательные микроорганизмы;
☑️ создать условия, способствующие увеличению числа клеток дрожжей и молочнокислых бактерий.

🤔 Чтобы создать условия для накопления кислотности и замедления развития посторонних аэробных микроорганизмов — кислород не нужен.
🤨 Чтобы помочь размножению дрожжей — кислород нужен.

На самом деле всё не так страшно: при кормлении во время активного перемешивания в тесто успевает попасть достаточное для дрожжей количество кислорода.
А до следующего кормления процессы происходят под прикрытой крышкой без поступления нового кислорода, при этом вырабатываемые кислоты и спирты усложняют жизнь микроорганизмам, которые нам не нужны ☣

Ведение стабильной закваски с хорошим микробиомом

Хорошая закваска для выпечки хлеба обычно обладает следующими признаками:

• Активность: хорошая закваска активно бродит и её уровень, поднимается после каждой подкормки.
• Аромат: закваска имеет приятный и характерный аромат. Он может быть слегка кисловатым или фруктовым и иногда сопровождается нотками дрожжевой выпечки.
• Отсутствие неприятных запахов: закваска не должна иметь неприятных запахов, таких как плесень или гниль. Допускаются слабые нотки ацетона или спирта, характерные для дрожжевого брожения.
• Устойчивость: закваска должна быть устойчивой и сохранять свою активность даже при временных изменениях температуры или интервале между подкормками.

После первых двух недель ежедневного кормления обычно закваска уже достаточно стабильна, и её можно поместить в холодильник, предварительно покормив!
В холодильнике все процессы замедляются и её рекомендуют кормить примерно раз в неделю.

Но например я оказался не очень заботливым хозяином этого микромира: бывало, что голодная закваска несколько дней стояла в комнатной температуре в надежде, что её кто-то покормит; я её ставил в холодильник голодную и после забывал о ней на месяц или даже больше.
Все разы мне везло (или мука для подкормки была достаточно «чистая» — без большого числа патогенной флоры) и закваска становилась только сильнее: эволюцию и естественный отбор никто не отменял 😉
Худшее, что с ней было — достаточно резкий запах ацетона после месяца в холодильнике, когда она была ещё помоложе. Возможно, что этот запах дали анаэробные клостридии, хоть это и предположение, но с ботулизмом я знакомиться не хотел, поэтому нашёл, что они боятся кислой среды и кислорода, и стал снова вести закваску при комнатной температуре, дольше перемешивая её (насыщая кислородом) при кормлении.

Сейчас она очень активная, легко переживает времена без еды в холодильнике и очень радуется каждому кормлению 💪

---

❔ А чем хлеб на закваске отличается от хлеба на дрожжах?

Хлеб на закваске имеет более богатый и сложный вкус.
Это происходит из-за процесса брожения, при котором молочнокислые бактерии и дрожжи вырабатывают разнообразные ароматические соединения, такие как различные кислоты и эфиры, которые придают хлебу особый аромат и вкус.
Кроме того, например уксусная кислота является натуральным консервантом, поэтому такой хлеб обычно имеет более длительный срок хранения и сохраняет свежесть дольше, чем хлеб на дрожжах.
Неделя без плесени — возможно это даже не рекорд для такого хлеба. Обычно мы съедаем его быстрее 😍

❔ А почему начиная с 10 дня прикормка меняется на исключительно пшеничную? Почему не продолжать так же 50-50 с ржаной? В этом есть какой-то особый смысл?

Обычно к десятому дню микробиом уже сформировался и достаточно стабилен. Ему нужна только еда — «пустые калории» из белой пшеничной муки. Итог: активно размножаются только те бактерии и дрожжи, которые победили в первые 10 дней выведения закваски. Стабильность закваски возрастает со временем, она самая простая и непривередливая. Вести её очень легко, закваска чаще всего выживает даже после месяцев в холодильнике.

В цельнозерновой ржаной — напротив содержится достаточное количество своих уникальных случайных жителей. Какими они будут для нас: полезными или вредными заранее мы не знаем. При каждой подкормке микробиому закваски нужно снова и снова бороться за своё место под солнцем. Несмотря на это, густые ржаные закваски тоже достаточно стабильны, но при смене муки микробиом может полностью поменяться.

Общая рекомендация: ржаные закваски используют для ржаного хлеба, пшеничные — для хлебов на основе пшеничной муки.

❔ А что с ней делать-то в итоге?

Этим вопросом я задался очень активно, когда понял, что хлеб я пеку максимум раз в неделю, а закваску кормлю и выкидываю её излишки (~100 грамм хорошего теста!) каждый день.

В итоге остановился на двух рецептах, которые очень понравились:

Вафли (оладьи) «на остатках закваски»

Оригинальный рецепт находится здесь. (Вообще этот журнал — это кладезь огромного количества традиционных рецептов, даже во время чтения меня окутывали ароматы разной выпечки 🥐 🍞 🥖 🥨 🥯 🥞 🧇)

Рецепт (с моими изменениями)

• 100 г старой закваски
• 1 яйцо
• 20 г сахара
• 120 г простой муки
• 25 г цельнозерновой муки
• 130 г молока (в оригинале — сыворотки)
• 15 г растительного масла (можно сливочное)
• ~½ чайной ложки соды (убирает лишнюю кислоту от закваски)
• ~½ чайной ложки рахрыхлителя (можно обойтись только содой)

В чаше миксера я взвешиваю остатки закваску (их может получиться меньше, например 70 грамм).
Добавляю яйцо, сахар, молоко комнатной температуры.
Перемешиваю.
Добавляю оба вида муки. Перемешиваю.
Добавляю масло, соду, разрыхлитель.

Мне не нравится вкус (или послевкусие) дифосфата (Е450), поэтому я ищу разрыхлители без него, например с «винным камнем» (Reinweinstein — E336).

Выпекать можно сразу — в вафельнице или просто на сковороде, тогда получаются отличные оладьи. Причём если закваска достаточно свежая, то более пышных оладьев я ещё не видел!

Пока писал пост — все оладьи съели. Наверное получилось вкусно 🙃