. .если ты рукожоп.

Вам уже порядком надоели статьи про кофе, но я не могу не написать свою, тем более, что пишу я её уже недельку, а материалы для неё собираю год.

Я понимаю, что людям, которые уже понимают кофе хочется рассказать, как правильно делать сразу, но получается разогнать и запугать людей, которые только хотят примкнуть к кофейному сообществу. И вложения им нужны большие и без кофемолки за 30к никак и руки прямые, а кофеварка дома делает "не эспрессо". Ну у кого это все есть? (Особенно руки).
Я без презрения, ребят (мало того, я вообще не вам, а скорее большому интернету), но давайте будем проще и людей приведём постепенно, особенно учитывайте, что люди без развитых скиллов и рецепторов всю разницу прочувствовать не могут :)

Так зачем еще одна статья?

Люди делятся на два типа: те, кто любят кофе и те, кто не понимают в чём прикол. Я долгое время любил чай и кофе не понимал. В какой-то момент мне захотелось понять "в чём прикол" и я последовательно решил влиться в тему. Сразу же столкнулся с большим количеством снобизма и, что самое странное, противоречивой информацией.

Маленький дисклеймер: я не специалист, не бариста и не получал степени Q-грейдинга, я скорее задрот-инженер, у меня огромное количество энергии на эксперименты. Любой обжарщик даст вам куда более правильную информацию (если не стал жертвой маркетинга) и возможно сумеет донести её лучше. Я могу ошибаться и буду рад если кто-то поправит.

Сейчас у меня вот такая коллекция стаффа:

Места занимает капец. Неспрессо или кофемашина куда меньше. А еще ведь пачки кофе в шкафу тоже отжирают пространство. Но такой набор даёт мне возможность экспериментировать.

Я хотел бы подать информацию здесь так, чтобы у вас:

а) появилась заинтересованность в процессе
б) вы не воспринимали себя как рукожопа от первой (сотни) отвратительной чашки своего кофе
в) вы поняли, что нет правильного способа и рецепта приготовления

Сперва три аксиомы:

1. Невозможно приготовить дважды одинаковый кофе. Количество степеней свободы достаточное, накладывается эффект неопределенности, что в случае кофе значительно

2. Никто не знает, как взять и приготовить любой кофе идеально. Даже просто хорошо не знает
   Бариста в твоей любимой кофейне прежде чем предложить тебе чашку убьет полпачки на подбор помола, пропорций, усилия темперовки и т.п. Ребята во всяких там организациях по стандартизации делают то же самое мешками.

3. Кофе это экспромт, эксперименты и поиск своей идеальной чашки. Которую ты не сможешь повторить, ха. Живи с этим.

Ну и последнее, это в общем-то долгий путь, сначала весь кофе будет горчить, кислить лимонной кислотой и вообще непонятно как отличаться от предыдущих чашек/пачек/нескафе и т.п. Постепенно можно нарастить скилл варки и рецепторы научатся отличать те самые нотки цветов и можно будет по-снобски обсуждать каждый сорт.

Если вы хотите понять что такой такое кофе, будьте готовы тратить время - на выбор девайсов, на выбор самого кофе, на подбор рецепта, и в общем-то будьте готовы принять новое хобби.

Неправильный путь

Многие начитавшись статей ломались на этапе "купил рожковую кофеварку что дальше".

• Покупают молотый кофе из супермаркета, сыпят ложку, получают жижу
• Покупают молотый кофе за 2000 руб за пачку, получают жижу, но чуть вкуснее (дорогой же!)
• Покупают кофемолку, мелют, получают отвратительную жижу
• Идут в старбакс, там им наливают нормальный капучино и домашняя рожковая уже остаётся для гостей. Или уезжает на дачу.

Второй вариант - доливают молока доверху и вкус кофе уже второстепенен. Многие люди в целом уверены, что "горькая жижа" == "кофе".

Лёгкий вход, тут можно заканчивать

Если хочешь просто пить вкусный кофе, нет времени на эксперименты и желания заморачиваться - купи кофемашину типа DeLonghi этак за 500 баксов или Nespresso.

В кофемашине без особых навыков ты не приготовишь "идеальный эспрессо", который оценит Джеймс Хоффман, но "просто кофе" или вкусный капучино вполне.
Чтобы обсуждать кислинки этого, конечно, не хватит, но ты не останешься на этапе когда не понял "как эту жижу можно вообще пить".

Капсулы (только не ароматизированные или многоразовые) отличный вариант для вливания в кофетусовку. Миф про то, что там ненастоящий кофе или вообще кофейный жмых ни разу не подтвердился. А технология вполне позволяет сохранить нормальный вкус (это станет понятно дальше). Тут не будет большого разнообразия и экспериментов, но в какой-то степени это плюс, зато будет просто вкусный кофе, даже с кислинками.
Я тоже через капсулы прошёл.

Никто не знает как делать идеально всегда

Как всегда случается в таких ситуациях, когда никто не знает, организуются эксперты, которые за деньги сертифицируют и учат как. Это SCA, куда можно всегда ссылаться (но не всегда стоит).

Попробую объяснить теперь почему. Мне не нравятся статьи в интернете для профессиональных барист, для меня в них возникает только больше вопросов, на которые там часто один ответ "потому что". Или отсылка на SCA. Поэтому вооружившись Google Scholar + MindMeister я отправился изучать.

Кофе можно приготовить по разному, но в основе приготовления лежит один единственный процесс - доставание вкусняшки из зерён водой, называется он экстрагированием, поняв его, будет не так страшно экспериментировать.
В кофейной литературе кстати все пишут "экстракция", это не совсем верно, ибо экстракция это процесс "жидкость-жидкость", а у нас "твердое тело-жидкость" (траст ми, я физик). Будем далее писать неверно - произносится проще и бариста не запутаем.

И нет, тут не будет предложения промотать дальше, вы же умные, вастрикфильтр прошли.

Экстракция

Итак, как нам достать вкусняшку из зерна? Неправильно представлять кофе как таблетку, которую мы можем растворить в воде целиком или как в одном видео суперпро-бариста объяснял, что частица кофе "омывается снаружи" водой.

Само по себе зерно - нерастворимое вещество пористой структуры, как губка короче.

Примерно 50% объёма зерна занимают поры, вот в этих порах содержатся вещества, которые мы можем извлечь.

Мы не "омываем" и не "растворяем" зерно, мы переносим (диффузией) вещества из пор частиц зерна в воду.

Не все вещества в зерне приятны на вкус, и к счастью большая часть неприятных например различные производные хлорогеновой кислоты, выщелачивается сложнее. Вот кривая экстракции типичного эспрессо:

(Это кстати противоречит людям, которые говорят, что самую говняшку даёт кофеин).
Обратите внимание, мы не можем совсем не извлекать какие-то частицы, но можем остановиться, пока рост их концентрации не пошел в экспоненту.
Из этого сделали критерий оптимальности экстракции - уже вкусненько, но еще не слишком противно. Всё, что ниже - недоэкстракция (мало вкусного), выше - переэкстракция (много неприятного). Кстати, кислить и горчить может как переэкстрагированный, так и недоэкстрагированный кофе, это не так просто понять.
Для эспрессо-машины оптимальность достигается в районе 20-30 секунд, но это не определяющий критерий.

SCA для этого сделали целый график, который продают за 8 баксов, держите бесплатно.

Кофе - это инженерия, а не творчество. Всё, что участвует в процессе варки так или иначе влияет на вкус

Итак, зерно не растворяем, растворяем вещества в нём. В растворе есть:

• растворимое вещество - вкусненькие и невкусненькие вещества в кофе (углеводы, кислоты, жиры, алкалоиды и т.п.)
• растворитель - вода

Процесс перемещения растворимых веществ в растворитель называется диффузией.

Скорость диффузии пропорциональна:

• площади соприкосновения твёрдого тела с растворителем, то есть скорость будет выше, чем меньше будет размер частиц
• разности температур растворителя и растворённого вещества - значит для ускорения мы можем либо нагревать воду, либо охлаждать зерно
• разности концентраций - уменьшая объём кофе или увеличивая объём воды мы увеличиваем скорость

Помимо скорости, у нас есть еще и уникальный для каждого сорта набор веществ, которые мы хотим или не хотим извлекать, он также зависит от обжарки. Скорость диффузии влияет на то, какие из них в каком процентном соотношении (от изначального в зерне) окажутся в воде через определенное время после начала экстракции. Не наоборот. Время само по себе ни на что не влияет.

Поэтому прежде чем задать вопрос сколько времени нужно ответить на вопрос при каких условиях.

"Подожди, а как же давление? Я ведь читал, что в эспрессо-машинах определенное давление, при котором кофе получается вкусным."

Давление не влияет на скорость диффузии, в эспрессо-машине давление нужно для равномерного протекания воды через "таблетку".

Представим, что мы подаём слишком высокое давление, тогда вода будет искать наиболее простые пути и пройдёт например по кавернам таблетки, контакт будет меньше. Если давление будет слишком низкое - вода будет дольше контактировать с частицами кофе и выведет из них то, что нам не нужно при том же объёме, либо же у нас будет небольшой объём кофе на выходе.

Также давление влияет на растворимость веществ. Тут кстати надо сказать про крема - это та красивая пенка.

Многие оценивают качество эспрессо по объёму или цвету крема. Пена эта - эмульсия кофейных масел пересыщенных углекислым газом, и на её объём влияют три вещи: обжарка (после обжарки CO2 начинает выделяться быстрее), объём кофе и давление. Хочешь пышную крема? Бахни давления! (Может именно поэтому в Неспрессо давление выше) (кстати, как видно в работе по ссылке, растворимость и объём остальных веществ в кофе не так сильно зависит от давления). Цвет крема формируется из двух вещей - цвета раствора кофе (он отражается от пузырьков пены) и цвета масел. Сам по себе цвет мало о чём говорит.

При одинаковом давлении на одной машине, при одном объёме и самом кофе - крема в теории должна быть одинаковой, и таким образом мы можем по её параметрам оценить была ли экстракция дольше или же наоборот меньше. То есть, оценка по крема может быть только в сравнение.

Кстати, есть еще один параметр влияющий на крема, о нём через минуту.

Вода

Тут по идее простая химия. В кофе самые flavoured вещества - кислоты, тогда гидрокарбонаты и щелочи будут взаимодействовать с ними и нейтрализовывать. Кому нужен кофе без вкусняшек?

Поэтому важно подобрать правильную воду. Рекомендуется мягкая вода с нейтральным pH и TDS 150 ppm.

sic! в теории всё выглядит логично, однако я не нашёл ни одного исследования, которое бы подтвердило, что вкус кофе сильно зависит от минерализации воды. Но зато опять же по исследованиям минерализация влияет на объём крема эспрессо.

Теоретически также получается, что чем меньше в кофе кислот, тем меньше на него влияет вода. Кофе светлой обжарки с высокой кислотностью нужно холить и лелеять.

Я не буду слишком много говорить о воде, мы её можем зафиксировать покупая бутилированную или поставив домой хороший фильтр/осмос. Надеюсь, что когда-нибудь нужные исследования появятся и можно будет управлять вкусом меняя воду. Но пока никто не показал блайнд-тесты, есть просто "правильная" и "неправильная" вода. Живём с этим.

Обжарка

Буквально пара слов о ней. Во время обжарки в кофе происходят химические процессы, самый известный - реакция Майяра начинается при 150 градусах, во время которой происходит магия, когда кислоты и сахара образуют вкуснятинку - наши любимые кисленькие фруктовые, цветочные ноты. При дальнейшем увеличении температуры происходит карамелизация сахаров - поэтому более темные обжарки обладают шоколадными, ореховыми вкусами.

Отсюда понимаем, что чем темнее обжарка, тем менее она кислая и более горькая, шоколадная. Однако, есть сорта и смеси которые при самой темной обжарке сохраняют ягодный вкус. Ягоды в шоколаде! Ням-ням.

Обжарка даже не просто корректирует вкус зерна, она его формирует, поэтому от обжарки и её качества зависит вкус. Не бойтесь орать на своего обжарщика, если кофе не зашёл!

После обжарки кофе становится "живым", начинает выделять CO2, о котором уже говорили, впитывать окружающие запахи, окисляться и терять эфирные масла. Поэтому при покупке смотрите дату обжарки (а лучше покупайте обжаренный вчера).

Дергаем ручки

Итак, как мы можем сами повлиять на вкус нашего кофе?

• Уменьшая помол - мы ускоряем диффузию, уменьшаем пространство между частицами, и наоборот.
• Меняя количество кофе или воды - мы изменяем концентрацию растворенных веществ.
• Меняя температуру воды и кофе можем также ускорять/замедлять экстракцию.
• также можем сами прервать экстракцию изменив "время".
• Еще одна вещь, которая увеличивает скорость растворения - турбулентность, или по простому, любая помощь веществам перемешиваться - ложкой, кипением, движением воды.
• есть еще такие штуки как плотность кофе, общее содержание веществ, которые зависят от сорта, обжарки, хранения. И ни на одном, зараза, сорте кофе не написано как правильно его экстрагировать, это мы будем искать сами.

В общем-то в самой экстракции нет ничего сложного, это простой физически-химический процесс, который слабо предугадываем из-за неопределенности самого кофе.

У некоторых способов экстракции (не эспрессо единым) есть еще дополнительные ручки. Все эти вещи накладываются друг на друга так, что впору строить нейросети.

Надеюсь теперь вам не так страшно стало испортить целую чашку кофе!

Но к этому (порче) лучше подготовиться, сперва нам нужно купить кофемолку и весы.

Зачем мне дома кофемолка, я могу купить молотый

Можешь. Но тут надо понять естественные процессы в кофе. Помните, что диффузия зависит от площади контакта с веществом, воздух тут не исключение. В молотом кофе скорость диффузии в воздух значительно возрастает и кофе лишается тех самых веществ раньше, чем вы его заварите. Попробуйте помолоть кофе и понюхать через неделю - запах отличается, вкус тоже. Хрен с ним, молока бахни и норм.
Заранее смолотый кофе в пачке тоже не исключение, как только откроешь пачку - всё выйдет из неё наружу.

Поэтому, мантра всех бариста - варите только свежемолотый кофе. Я пробовал молоть утром и пить днём, если пытаться избавиться от навязанных ощущений - сильно вкус не изменяется, может рецепторы еще не привыкли.

Но если хочется кофе каждый день - без кофемолки увы никак.

Как выбрать эту кофемолку

Понятный постулат - чем равномернее помол, тем качественнее можно приготовить кофе. От этого и советуют очень дорогую жерновую кофемолку, мол только так и никак иначе.

Вроде логично, помол - это наша ручка, зная размер частиц мы можем управлять процессом экстрагирования. Если он неравномерен - нас это запутывает и мы не можем точно сказать какой у нас помол.

Но давайте поймём следующее - пока на рынке нет кофемолок, которые давали бы 100% равномерный помол. Ни за 500 рублей ни за 50 тысяч.

Причина тут в том, что кофе мелется не только за счёт трения о жернова или ножи, но и за счёт трения частиц друг о друга.
Поэтому логичный вывод такой - в идеальной кофемолке кофе молоться должен быстро, проваливаться сразу в контейнер, а еще да, молоться правильно.
Идеальных нет, тут как говорится, выбирай одно из двух.

Что мы нарушим неравномерным помолом - какие-то части будут переэкстрагированы, и тут зависит от объёма, насколько это значимо, скорее всего никак.

Если кофемолка даёт более-менее равномерный помол, пусть даже с частичками пыли (это неизбежно) - берите её.

Единственное, зачем можно брать более дорогую кофемолку - хочется более мелкий или более крупный помол. У меня была дешевая ручная Walmer, самый мелкий выдавала под фильтр вполне равномерно, а чтобы сделать "соль" под эспрессо приходилось молоть дважды :)

Что может быть не так с очень дешевыми кофемолками - жернова могут неравномерно крутиться и из-за этого при прокрутке смещаться, отверстие будет образовываться большего размера чем нужно и кофе более крупного помола будет проваливаться вниз. Это особенно заметно, когда захочешь сделать помол под френч-пресс (самый крупный).

Почитайте отзывы, но фильтруйте всяких снобов. Если нет замечаний про "люфт" и "ползерна не помолола" - это хорошо. Из принципа работы выходит следующее, чем мельче нам нужен помол тем более равномерным он будет в любой кофемолке. Если вам нужен эспрессо или турка и кофемолка на минимуме мелет под эспрессо - её будет вам достаточно и не нужен более "равномерный помол". Если вы хотите готовить фильтровыми методами - скорее всего и дешевой кофемолки будет достаточно.

Я сменил свою на Timemore за 100$ и пока не понимаю, зачем мне нужна более дорогая типа Comandante.

Ручная или автомат?

Тут без разницы. Покупайте ту, что удобнее. Автомат быстрее, у него 250 степеней, вместо 30, но занимает много места и часто отвратительно выглядит. И дороже. И шумнее. Еще от высокой мощности возможен перегрев жерновов/ножей от длительного помола, из-за чего они становятся мягче и выдают снова менее равномерный помол.

Ручные прикольнее на вид, разнообразнее, но молоть под эспрессо каждое утро даже 17-20 грамм бывает утомительно. Нет, серьёзно, я на своей на 6 щелчков (из 24) мелю 4 минуты.

Весы

В некоторых методах разбег в 2-3 грамма будет уже сказываться на вкусе, поэтому нужно иметь дома весы. Не обязательно с погрешностью в 0.01 грамм, достаточно чтобы целые показывала правильно. Можно взять в икее за 10$, там еще и таймер есть.

Но "весы специально для кофе" за 100$ выглядят конечно круче, несомненно.

Это в принципе всё для базы. Теперь перейдём к конкретным способам.

Типы варки

Я расположу их в порядке, котором лучше, то есть проще, начинать знакомиться с кофе.
Вообще принцип довольно простой: чем дольше варится кофе, тем меньше разбег финального вкуса.

Френч-пресс

Он не только для чая.
Если про эспрессо наверху мы поговорили, то тут процесс другой. Тут давления нет (кроме осмотического и атмосферного, ха), это так называемый инфузионный метод заваривания. То есть, кофе и вода настаиваются и экстракция происходит медленно и за счёт этого теоретически более равномерно.

Это наверное самый простой, дешевый и удобный способ. Во-первых, даже френч-прессы Bodum стоят дешевле любой другой системы (кроме разве что чашки), во-вторых, здесь меньше всего возможность накосячить, в третьих - так можно готовить любой кофе.

🤓 Входной порог: не самая дряная кофемолка; френч-пресс, который не пропускает частицы кофе (лучше не брать в супермаркете, а купить нормальный с хорошим фильтром), ложка (в целом, даже весы не нужны), часы с таймером

☠ Где можно накосячить: переждать, подсунуть не тот помол, надавить плунжером аки дядя вася и обжечь руки

Рецептов различных уйма, в целом сколько, как воды и кофе будет (среди всех рецептов) - примерно пофигу, пока мы не хотим получить идеальную чашку.

Гарантированно неплохой кофе даже без весов. Дальше можете экспериментировать. Кофе получается плотный, но обычно менее flavoured чем эспрессо.

Мока (гейзер)

А еще плюс - из популярных методов это наиболее красивый!

🤓 Входной порог: кофемолка, мока, плита
☠ Где можно накосячить: приготовить моку на 6 человек, а выпить в одного, переждать. серьёзно, почти никак.

Поэкспериментируйте, подождите дольше, убавьте нагрев - пробуйте.

Из минусов, кислые сорта не такие выразительные, зато темные получаются почти как эспрессо.

Турка (или Джезва)

Джезва (неймдропинг!) у меня получается хорошо куда чаще, чем любой другой способ, но тут нужен мелкий помол, как на эспрессо или меньше. Я пытался понять, почему тут все советуют пыль, тогда как в в других методах нет - и не понял. Наверное так повелось. Единственное, что лучше получается от более мелкого помола, как мы рассмотрели выше - крема. Если пышная пена не обязательна - можно готовить с обычным для эспрессо помолом.

🤓 Входной порог: кофемолка (желательно такая ножевая, армянская!), турка, плита
☠ Где можно накосячить: засыпать очень крупный кофе, забыть про турку на плите, переварить стараясь поднять пенку несколько раз, заварить в поллитровой турке порцию на одного себя

В общем-то никаких особых сложностей тут нет и в турке не важны 2-3 грамма, мы можем сыпать на глаз, как и делают. Покупайте турку не больше 150 мл и будет счастье.

Pour-over: V60 / Кемекс / любой другой фильтровой метод

Эта штука почувствительнее френч-пресса и турки, но потребуется докупить еще стафф, и постоянно покупать бумажные фильтры.

Это другой способ приготовления, называется перколяция, то есть процеживание. Мы проливаем воду через кофе и бумажный фильтр, который фильтрует липиды, т.е. масла, получается прозрачная текстура и более кислый вкус нежели при заваривании с постоянным контактом.

Кофе не такой плотный, вообще не плотный и оттенки чувствуются ярче. Вообще это мой любимый способ для средней обжарки, хотя так вроде делать вроде не рекомендуют.

🤓 Входной порог: воронка или кемекс, фильтры, чайничек с длинным носиком, весы, таймер
☠ Где можно накосячить: купить дешевые фильтры, залить воду из крана, намолоть кофе как на турку, неправильно подобрать пропорции, залить всю воду сразу. Но в целом, "правильно" делать несложно и можно подобрать за 5-10 чашек.

Пропорции и помол напрямую влияют на время приготовления и на вкус и зависят от того, сколько кофе хотите приготовить.

Если возьмёте сильно крупный помол - вода будет проливаться быстрее и вкус будет блеклым, но если возьмёте помол пригодный для двух чашек и захотите на нём приготовить литр на всю семью и соседей - то вода будет проливаться долго и заберёт всю невкуснятину из кофе. В общем, подбирайте.

Вместо чайника с длинным носиком можно использовать питчер для молока. Смысл чайника с носиком - аккуратно и равномерно подавать воду. Если у вас не трясутся руки, это можно сделать и из питчера. Питчер вам всё равно понадобится, попробуйте, если получится сделать тонкую струйку - сэкономите место, но не так пафосно, конечно как чайничек Hario. Я без издёвки, с чайником это превращается в церемонию и это круто.

Эспрессо

А вот когда вы уже научились подбирать помол, не страдать от вылитых чашек кофе на экспериментах и чувствовать половину того, что указано на пачке - можно попробовать самый "тру-способ". Писать про него отдельно не буду, уже две статьи есть :)
Но вообще, альтернатива прикольная настолько, что в этот раздел можете и не заходить.

Тысячи их

Пара слов про индукцию

То на чём много кофеманов обломилось, если у вас дома индукционная плита, может быть недостаточно купить турку/моку специально для индукции. Всё дело в том, что индукционные плиты могут быть капризными и вашу маленькую турочку разглядеть не сможет. Поэтому придётся снова докупать диск для индукции. В общем, лучше проверить сперва на плите, что она "примет" что-то небольшое. Либо покупайте обычные и сразу диск, технически на процессе это не сказывается.

Еще раз про пропорции

Есть базовые пропорции, их обычно указывает автор рецепта. Нужно понимать две вещи: пропорция пригодна только для конкретной обжарки, конкретного помола и часто конкретного объёма и иногда только для этого кофе (бленда).
При увеличении объёма воды, особенно если это капельный метод - требуется уменьшать объём кофе и наоборот.

Ни сы

Напоследок, хочется сказать две вещи: не слушайте никого (включая меня), кто говорит, что кофе это сложно и дорого, вам ничто не мешает начинать с простых вариантов и постепенно вливаться.
И не бойтесь экспериментов. В общем-то в этом была цель статьи.

За немалую часть теории спасибо ребятам из torrefacto, они не напыщенные бариста/обжарщики, а правда задают себе вопросы "зачем".

Пишите в комменты любимый альтернативный способ :)