Задротский гайд: как начать любить кофе

 Публичный пост
22 мая 2020  5132
Я понял!

. .если ты рукожоп.

Вам уже порядком надоели статьи про кофе, но я не могу не написать свою, тем более, что пишу я её уже недельку, а материалы для неё собираю год.

Я понимаю, что людям, которые уже понимают кофе хочется рассказать, как правильно делать сразу, но получается разогнать и запугать людей, которые только хотят примкнуть к кофейному сообществу. И вложения им нужны большие и без кофемолки за 30к никак и руки прямые, а кофеварка дома делает "не эспрессо". Ну у кого это все есть? (Особенно руки).
Я без презрения, ребят (мало того, я вообще не вам, а скорее большому интернету), но давайте будем проще и людей приведём постепенно, особенно учитывайте, что люди без развитых скиллов и рецепторов всю разницу прочувствовать не могут :)

Так зачем еще одна статья?

Люди делятся на два типа: те, кто любят кофе и те, кто не понимают в чём прикол. Я долгое время любил чай и кофе не понимал. В какой-то момент мне захотелось понять "в чём прикол" и я последовательно решил влиться в тему. Сразу же столкнулся с большим количеством снобизма и, что самое странное, противоречивой информацией.

Маленький дисклеймер: я не специалист, не бариста и не получал степени Q-грейдинга, я скорее задрот-инженер, у меня огромное количество энергии на эксперименты. Любой обжарщик даст вам куда более правильную информацию (если не стал жертвой маркетинга) и возможно сумеет донести её лучше. Я могу ошибаться и буду рад если кто-то поправит.

Сейчас у меня вот такая коллекция стаффа:

карантинный дачный интерьер
карантинный дачный интерьер

Места занимает капец. Неспрессо или кофемашина куда меньше. А еще ведь пачки кофе в шкафу тоже отжирают пространство. Но такой набор даёт мне возможность экспериментировать.

Я хотел бы подать информацию здесь так, чтобы у вас:

а) появилась заинтересованность в процессе
б) вы не воспринимали себя как рукожопа от первой (сотни) отвратительной чашки своего кофе
в) вы поняли, что нет правильного способа и рецепта приготовления

Сперва три аксиомы:

  1. Невозможно приготовить дважды одинаковый кофе. Количество степеней свободы достаточное, накладывается эффект неопределенности, что в случае кофе значительно

  2. Никто не знает, как взять и приготовить любой кофе идеально. Даже просто хорошо не знает
    Бариста в твоей любимой кофейне прежде чем предложить тебе чашку убьет полпачки на подбор помола, пропорций, усилия темперовки и т.п. Ребята во всяких там организациях по стандартизации делают то же самое мешками.

  3. Кофе это экспромт, эксперименты и поиск своей идеальной чашки. Которую ты не сможешь повторить, ха. Живи с этим.

Ну и последнее, это в общем-то долгий путь, сначала весь кофе будет горчить, кислить лимонной кислотой и вообще непонятно как отличаться от предыдущих чашек/пачек/нескафе и т.п. Постепенно можно нарастить скилл варки и рецепторы научатся отличать те самые нотки цветов и можно будет по-снобски обсуждать каждый сорт.

Если вы хотите понять что такой такое кофе, будьте готовы тратить время - на выбор девайсов, на выбор самого кофе, на подбор рецепта, и в общем-то будьте готовы принять новое хобби.

Неправильный путь

Многие начитавшись статей ломались на этапе "купил рожковую кофеварку что дальше".

  • Покупают молотый кофе из супермаркета, сыпят ложку, получают жижу
  • Покупают молотый кофе за 2000 руб за пачку, получают жижу, но чуть вкуснее (дорогой же!)
  • Покупают кофемолку, мелют, получают отвратительную жижу
  • Идут в старбакс, там им наливают нормальный капучино и домашняя рожковая уже остаётся для гостей. Или уезжает на дачу.

Второй вариант - доливают молока доверху и вкус кофе уже второстепенен. Многие люди в целом уверены, что "горькая жижа" == "кофе".

Лёгкий вход, тут можно заканчивать

Если хочешь просто пить вкусный кофе, нет времени на эксперименты и желания заморачиваться - купи кофемашину типа DeLonghi этак за 500 баксов или Nespresso.

В кофемашине без особых навыков ты не приготовишь "идеальный эспрессо", который оценит Джеймс Хоффман, но "просто кофе" или вкусный капучино вполне.
Чтобы обсуждать кислинки этого, конечно, не хватит, но ты не останешься на этапе когда не понял "как эту жижу можно вообще пить".

Капсулы (только не ароматизированные или многоразовые) отличный вариант для вливания в кофетусовку. Миф про то, что там ненастоящий кофе или вообще кофейный жмых ни разу не подтвердился. А технология вполне позволяет сохранить нормальный вкус (это станет понятно дальше). Тут не будет большого разнообразия и экспериментов, но в какой-то степени это плюс, зато будет просто вкусный кофе, даже с кислинками.
Я тоже через капсулы прошёл.

Никто не знает как делать идеально всегда

Как всегда случается в таких ситуациях, когда никто не знает, организуются эксперты, которые за деньги сертифицируют и учат как. Это SCA, куда можно всегда ссылаться (но не всегда стоит).

Попробую объяснить теперь почему. Мне не нравятся статьи в интернете для профессиональных барист, для меня в них возникает только больше вопросов, на которые там часто один ответ "потому что". Или отсылка на SCA. Поэтому вооружившись Google Scholar + MindMeister я отправился изучать.

Кофе можно приготовить по разному, но в основе приготовления лежит один единственный процесс - доставание вкусняшки из зерён водой, называется он экстрагированием, поняв его, будет не так страшно экспериментировать.
В кофейной литературе кстати все пишут "экстракция", это не совсем верно, ибо экстракция это процесс "жидкость-жидкость", а у нас "твердое тело-жидкость" (траст ми, я физик). Будем далее писать неверно - произносится проще и бариста не запутаем.

И нет, тут не будет предложения промотать дальше, вы же умные, вастрикфильтр прошли.

Экстракция

Итак, как нам достать вкусняшку из зерна? Неправильно представлять кофе как таблетку, которую мы можем растворить в воде целиком или как в одном видео суперпро-бариста объяснял, что частица кофе "омывается снаружи" водой.

Само по себе зерно - нерастворимое вещество пористой структуры, как губка короче.

Примерно 50% объёма зерна занимают поры, вот в этих порах содержатся вещества, которые мы можем извлечь.

Мы не "омываем" и не "растворяем" зерно, мы переносим (диффузией) вещества из пор частиц зерна в воду.

Не все вещества в зерне приятны на вкус, и к счастью большая часть неприятных например различные производные хлорогеновой кислоты, выщелачивается сложнее. Вот кривая экстракции типичного эспрессо:

(Это кстати противоречит людям, которые говорят, что самую говняшку даёт кофеин).
Обратите внимание, мы не можем совсем не извлекать какие-то частицы, но можем остановиться, пока рост их концентрации не пошел в экспоненту.
Из этого сделали критерий оптимальности экстракции - уже вкусненько, но еще не слишком противно. Всё, что ниже - недоэкстракция (мало вкусного), выше - переэкстракция (много неприятного). Кстати, кислить и горчить может как переэкстрагированный, так и недоэкстрагированный кофе, это не так просто понять.
Для эспрессо-машины оптимальность достигается в районе 20-30 секунд, но это не определяющий критерий.

SCA для этого сделали целый график, который продают за 8 баксов, держите бесплатно.

Кофе - это инженерия, а не творчество. Всё, что участвует в процессе варки так или иначе влияет на вкус

Итак, зерно не растворяем, растворяем вещества в нём. В растворе есть:

  • растворимое вещество - вкусненькие и невкусненькие вещества в кофе (углеводы, кислоты, жиры, алкалоиды и т.п.)
  • растворитель - вода

Процесс перемещения растворимых веществ в растворитель называется диффузией.

Скорость диффузии пропорциональна:

  • площади соприкосновения твёрдого тела с растворителем, то есть скорость будет выше, чем меньше будет размер частиц
  • разности температур растворителя и растворённого вещества - значит для ускорения мы можем либо нагревать воду, либо охлаждать зерно
  • разности концентраций - уменьшая объём кофе или увеличивая объём воды мы увеличиваем скорость

Помимо скорости, у нас есть еще и уникальный для каждого сорта набор веществ, которые мы хотим или не хотим извлекать, он также зависит от обжарки. Скорость диффузии влияет на то, какие из них в каком процентном соотношении (от изначального в зерне) окажутся в воде через определенное время после начала экстракции. Не наоборот. Время само по себе ни на что не влияет.

Поэтому прежде чем задать вопрос сколько времени нужно ответить на вопрос при каких условиях.

"Подожди, а как же давление? Я ведь читал, что в эспрессо-машинах определенное давление, при котором кофе получается вкусным."

Давление не влияет на скорость диффузии, в эспрессо-машине давление нужно для равномерного протекания воды через "таблетку".

Представим, что мы подаём слишком высокое давление, тогда вода будет искать наиболее простые пути и пройдёт например по кавернам таблетки, контакт будет меньше. Если давление будет слишком низкое - вода будет дольше контактировать с частицами кофе и выведет из них то, что нам не нужно при том же объёме, либо же у нас будет небольшой объём кофе на выходе.

Также давление влияет на растворимость веществ. Тут кстати надо сказать про крема - это та красивая пенка.

ням
ням

Многие оценивают качество эспрессо по объёму или цвету крема. Пена эта - эмульсия кофейных масел пересыщенных углекислым газом, и на её объём влияют три вещи: обжарка (после обжарки CO2 начинает выделяться быстрее), объём кофе и давление. Хочешь пышную крема? Бахни давления! (Может именно поэтому в Неспрессо давление выше) (кстати, как видно в работе по ссылке, растворимость и объём остальных веществ в кофе не так сильно зависит от давления). Цвет крема формируется из двух вещей - цвета раствора кофе (он отражается от пузырьков пены) и цвета масел. Сам по себе цвет мало о чём говорит.

При одинаковом давлении на одной машине, при одном объёме и самом кофе - крема в теории должна быть одинаковой, и таким образом мы можем по её параметрам оценить была ли экстракция дольше или же наоборот меньше. То есть, оценка по крема может быть только в сравнение.

Кстати, есть еще один параметр влияющий на крема, о нём через минуту.

Вода

Тут по идее простая химия. В кофе самые flavoured вещества - кислоты, тогда гидрокарбонаты и щелочи будут взаимодействовать с ними и нейтрализовывать. Кому нужен кофе без вкусняшек?

Поэтому важно подобрать правильную воду. Рекомендуется мягкая вода с нейтральным pH и TDS 150 ppm.

sic! в теории всё выглядит логично, однако я не нашёл ни одного исследования, которое бы подтвердило, что вкус кофе сильно зависит от минерализации воды. Но зато опять же по исследованиям минерализация влияет на объём крема эспрессо.

Теоретически также получается, что чем меньше в кофе кислот, тем меньше на него влияет вода. Кофе светлой обжарки с высокой кислотностью нужно холить и лелеять.

Я не буду слишком много говорить о воде, мы её можем зафиксировать покупая бутилированную или поставив домой хороший фильтр/осмос. Надеюсь, что когда-нибудь нужные исследования появятся и можно будет управлять вкусом меняя воду. Но пока никто не показал блайнд-тесты, есть просто "правильная" и "неправильная" вода. Живём с этим.

Обжарка

Буквально пара слов о ней. Во время обжарки в кофе происходят химические процессы, самый известный - реакция Майяра начинается при 150 градусах, во время которой происходит магия, когда кислоты и сахара образуют вкуснятинку - наши любимые кисленькие фруктовые, цветочные ноты. При дальнейшем увеличении температуры происходит карамелизация сахаров - поэтому более темные обжарки обладают шоколадными, ореховыми вкусами.

Отсюда понимаем, что чем темнее обжарка, тем менее она кислая и более горькая, шоколадная. Однако, есть сорта и смеси которые при самой темной обжарке сохраняют ягодный вкус. Ягоды в шоколаде! Ням-ням.

Обжарка даже не просто корректирует вкус зерна, она его формирует, поэтому от обжарки и её качества зависит вкус. Не бойтесь орать на своего обжарщика, если кофе не зашёл!

После обжарки кофе становится "живым", начинает выделять CO2, о котором уже говорили, впитывать окружающие запахи, окисляться и терять эфирные масла. Поэтому при покупке смотрите дату обжарки (а лучше покупайте обжаренный вчера).

Дергаем ручки

Итак, как мы можем сами повлиять на вкус нашего кофе?

  • Уменьшая помол - мы ускоряем диффузию, уменьшаем пространство между частицами, и наоборот.
  • Меняя количество кофе или воды - мы изменяем концентрацию растворенных веществ.
  • Меняя температуру воды и кофе можем также ускорять/замедлять экстракцию.
  • также можем сами прервать экстракцию изменив "время".
  • Еще одна вещь, которая увеличивает скорость растворения - турбулентность, или по простому, любая помощь веществам перемешиваться - ложкой, кипением, движением воды.
  • есть еще такие штуки как плотность кофе, общее содержание веществ, которые зависят от сорта, обжарки, хранения. И ни на одном, зараза, сорте кофе не написано как правильно его экстрагировать, это мы будем искать сами.

В общем-то в самой экстракции нет ничего сложного, это простой физически-химический процесс, который слабо предугадываем из-за неопределенности самого кофе.

У некоторых способов экстракции (не эспрессо единым) есть еще дополнительные ручки. Все эти вещи накладываются друг на друга так, что впору строить нейросети.

Надеюсь теперь вам не так страшно стало испортить целую чашку кофе!

Но к этому (порче) лучше подготовиться, сперва нам нужно купить кофемолку и весы.

Зачем мне дома кофемолка, я могу купить молотый

Можешь. Но тут надо понять естественные процессы в кофе. Помните, что диффузия зависит от площади контакта с веществом, воздух тут не исключение. В молотом кофе скорость диффузии в воздух значительно возрастает и кофе лишается тех самых веществ раньше, чем вы его заварите. Попробуйте помолоть кофе и понюхать через неделю - запах отличается, вкус тоже. Хрен с ним, молока бахни и норм.
Заранее смолотый кофе в пачке тоже не исключение, как только откроешь пачку - всё выйдет из неё наружу.

Поэтому, мантра всех бариста - варите только свежемолотый кофе. Я пробовал молоть утром и пить днём, если пытаться избавиться от навязанных ощущений - сильно вкус не изменяется, может рецепторы еще не привыкли.

Но если хочется кофе каждый день - без кофемолки увы никак.

Как выбрать эту кофемолку

Понятный постулат - чем равномернее помол, тем качественнее можно приготовить кофе. От этого и советуют очень дорогую жерновую кофемолку, мол только так и никак иначе.

Вроде логично, помол - это наша ручка, зная размер частиц мы можем управлять процессом экстрагирования. Если он неравномерен - нас это запутывает и мы не можем точно сказать какой у нас помол.

Но давайте поймём следующее - пока на рынке нет кофемолок, которые давали бы 100% равномерный помол. Ни за 500 рублей ни за 50 тысяч.

Причина тут в том, что кофе мелется не только за счёт трения о жернова или ножи, но и за счёт трения частиц друг о друга.
Поэтому логичный вывод такой - в идеальной кофемолке кофе молоться должен быстро, проваливаться сразу в контейнер, а еще да, молоться правильно.
Идеальных нет, тут как говорится, выбирай одно из двух.

Что мы нарушим неравномерным помолом - какие-то части будут переэкстрагированы, и тут зависит от объёма, насколько это значимо, скорее всего никак.

Если кофемолка даёт более-менее равномерный помол, пусть даже с частичками пыли (это неизбежно) - берите её.

Единственное, зачем можно брать более дорогую кофемолку - хочется более мелкий или более крупный помол. У меня была дешевая ручная Walmer, самый мелкий выдавала под фильтр вполне равномерно, а чтобы сделать "соль" под эспрессо приходилось молоть дважды :)

Что может быть не так с очень дешевыми кофемолками - жернова могут неравномерно крутиться и из-за этого при прокрутке смещаться, отверстие будет образовываться большего размера чем нужно и кофе более крупного помола будет проваливаться вниз. Это особенно заметно, когда захочешь сделать помол под френч-пресс (самый крупный).

Почитайте отзывы, но фильтруйте всяких снобов. Если нет замечаний про "люфт" и "ползерна не помолола" - это хорошо. Из принципа работы выходит следующее, чем мельче нам нужен помол тем более равномерным он будет в любой кофемолке. Если вам нужен эспрессо или турка и кофемолка на минимуме мелет под эспрессо - её будет вам достаточно и не нужен более "равномерный помол". Если вы хотите готовить фильтровыми методами - скорее всего и дешевой кофемолки будет достаточно.

Я сменил свою на Timemore за 100$ и пока не понимаю, зачем мне нужна более дорогая типа Comandante.

Ручная или автомат?

Тут без разницы. Покупайте ту, что удобнее. Автомат быстрее, у него 250 степеней, вместо 30, но занимает много места и часто отвратительно выглядит. И дороже. И шумнее. Еще от высокой мощности возможен перегрев жерновов/ножей от длительного помола, из-за чего они становятся мягче и выдают снова менее равномерный помол.

Ручные прикольнее на вид, разнообразнее, но молоть под эспрессо каждое утро даже 17-20 грамм бывает утомительно. Нет, серьёзно, я на своей на 6 щелчков (из 24) мелю 4 минуты.

Весы

В некоторых методах разбег в 2-3 грамма будет уже сказываться на вкусе, поэтому нужно иметь дома весы. Не обязательно с погрешностью в 0.01 грамм, достаточно чтобы целые показывала правильно. Можно взять в икее за 10$, там еще и таймер есть.

Но "весы специально для кофе" за 100$ выглядят конечно круче, несомненно.

Это в принципе всё для базы. Теперь перейдём к конкретным способам.

Типы варки

Я расположу их в порядке, котором лучше, то есть проще, начинать знакомиться с кофе.
Вообще принцип довольно простой: чем дольше варится кофе, тем меньше разбег финального вкуса.

Френч-пресс

Он не только для чая.
Если про эспрессо наверху мы поговорили, то тут процесс другой. Тут давления нет (кроме осмотического и атмосферного, ха), это так называемый инфузионный метод заваривания. То есть, кофе и вода настаиваются и экстракция происходит медленно и за счёт этого теоретически более равномерно.

Это наверное самый простой, дешевый и удобный способ. Во-первых, даже френч-прессы Bodum стоят дешевле любой другой системы (кроме разве что чашки), во-вторых, здесь меньше всего возможность накосячить, в третьих - так можно готовить любой кофе.

🤓 Входной порог: не самая дряная кофемолка; френч-пресс, который не пропускает частицы кофе (лучше не брать в супермаркете, а купить нормальный с хорошим фильтром), ложка (в целом, даже весы не нужны), часы с таймером

Где можно накосячить: переждать, подсунуть не тот помол, надавить плунжером аки дядя вася и обжечь руки

Рецептов различных уйма, в целом сколько, как воды и кофе будет (среди всех рецептов) - примерно пофигу, пока мы не хотим получить идеальную чашку.

Гарантированно неплохой кофе даже без весов. Дальше можете экспериментировать. Кофе получается плотный, но обычно менее flavoured чем эспрессо.

Мока (гейзер)


Мока у меня совсем недавно и пока идёт отлично. Плюсы моки - не нужны даже весы, сыпем кофе среднего помола и заливаем воду до отметки. Дальше ставим на плиту, ждём пока пойдёт кофе и начнёт светлеть вода - снимаем с огня и охлаждаем, останавливая экстракцию. Здесь всё настолько визуально понятно, что сложно испортить, поэтому ни в одном рецепте моки вы не найдёте пропорций.

А еще плюс - из популярных методов это наиболее красивый!

🤓 Входной порог: кофемолка, мока, плита
Где можно накосячить: приготовить моку на 6 человек, а выпить в одного, переждать. серьёзно, почти никак.

Поэкспериментируйте, подождите дольше, убавьте нагрев - пробуйте.

Из минусов, кислые сорта не такие выразительные, зато темные получаются почти как эспрессо.

Турка (или Джезва)

Джезва (неймдропинг!) у меня получается хорошо куда чаще, чем любой другой способ, но тут нужен мелкий помол, как на эспрессо или меньше. Я пытался понять, почему тут все советуют пыль, тогда как в в других методах нет - и не понял. Наверное так повелось. Единственное, что лучше получается от более мелкого помола, как мы рассмотрели выше - крема. Если пышная пена не обязательна - можно готовить с обычным для эспрессо помолом.

🤓 Входной порог: кофемолка (желательно такая ножевая, армянская!), турка, плита
Где можно накосячить: засыпать очень крупный кофе, забыть про турку на плите, переварить стараясь поднять пенку несколько раз, заварить в поллитровой турке порцию на одного себя

В общем-то никаких особых сложностей тут нет и в турке не важны 2-3 грамма, мы можем сыпать на глаз, как и делают. Покупайте турку не больше 150 мл и будет счастье.

Pour-over: V60 / Кемекс / любой другой фильтровой метод

мои любимые!
мои любимые!

Эта штука почувствительнее френч-пресса и турки, но потребуется докупить еще стафф, и постоянно покупать бумажные фильтры.

Это другой способ приготовления, называется перколяция, то есть процеживание. Мы проливаем воду через кофе и бумажный фильтр, который фильтрует липиды, т.е. масла, получается прозрачная текстура и более кислый вкус нежели при заваривании с постоянным контактом.

Кофе не такой плотный, вообще не плотный и оттенки чувствуются ярче. Вообще это мой любимый способ для средней обжарки, хотя так вроде делать вроде не рекомендуют.

🤓 Входной порог: воронка или кемекс, фильтры, чайничек с длинным носиком, весы, таймер
Где можно накосячить: купить дешевые фильтры, залить воду из крана, намолоть кофе как на турку, неправильно подобрать пропорции, залить всю воду сразу. Но в целом, "правильно" делать несложно и можно подобрать за 5-10 чашек.

Пропорции и помол напрямую влияют на время приготовления и на вкус и зависят от того, сколько кофе хотите приготовить.

Если возьмёте сильно крупный помол - вода будет проливаться быстрее и вкус будет блеклым, но если возьмёте помол пригодный для двух чашек и захотите на нём приготовить литр на всю семью и соседей - то вода будет проливаться долго и заберёт всю невкуснятину из кофе. В общем, подбирайте.

Вместо чайника с длинным носиком можно использовать питчер для молока. Смысл чайника с носиком - аккуратно и равномерно подавать воду. Если у вас не трясутся руки, это можно сделать и из питчера. Питчер вам всё равно понадобится, попробуйте, если получится сделать тонкую струйку - сэкономите место, но не так пафосно, конечно как чайничек Hario. Я без издёвки, с чайником это превращается в церемонию и это круто.

Эспрессо

А вот когда вы уже научились подбирать помол, не страдать от вылитых чашек кофе на экспериментах и чувствовать половину того, что указано на пачке - можно попробовать самый "тру-способ". Писать про него отдельно не буду, уже две статьи есть :)
Но вообще, альтернатива прикольная настолько, что в этот раздел можете и не заходить.

Тысячи их


Дальше есть уже аэропрессы, прочие ручные эспрессо машины и экзотика. В общем-то по желанию.!

Пара слов про индукцию

То на чём много кофеманов обломилось, если у вас дома индукционная плита, может быть недостаточно купить турку/моку специально для индукции. Всё дело в том, что индукционные плиты могут быть капризными и вашу маленькую турочку разглядеть не сможет. Поэтому придётся снова докупать диск для индукции. В общем, лучше проверить сперва на плите, что она "примет" что-то небольшое. Либо покупайте обычные и сразу диск, технически на процессе это не сказывается.

Еще раз про пропорции

Есть базовые пропорции, их обычно указывает автор рецепта. Нужно понимать две вещи: пропорция пригодна только для конкретной обжарки, конкретного помола и часто конкретного объёма и иногда только для этого кофе (бленда).
При увеличении объёма воды, особенно если это капельный метод - требуется уменьшать объём кофе и наоборот.

Ни сы

Напоследок, хочется сказать две вещи: не слушайте никого (включая меня), кто говорит, что кофе это сложно и дорого, вам ничто не мешает начинать с простых вариантов и постепенно вливаться.
И не бойтесь экспериментов. В общем-то в этом была цель статьи.

За немалую часть теории спасибо ребятам из torrefacto, они не напыщенные бариста/обжарщики, а правда задают себе вопросы "зачем".

Пишите в комменты любимый альтернативный способ :)

Связанные посты
89 комментариев 👇

Мы тут сделали пока неофициальный чатик Вастрик.Кофе со всеми нашими кофеманами. Присоединяйтесь поболтать и поделиться :)

Мое почтение автору за взгляд на процесс приготовления кофе именно с химико-физической стороны. В огромном количестве статей в интернете на тему кофе крайне редко копают глубже "делайте вот так, ибо тогда будет топчег, а иначе бяка получится", а тут и в глубину, и все еще понятными словами :)

Радует, что в Клубе пока были только годные статьи по теме кофе #кайф

  Развернуть 1 комментарий

Спасибо!
Я когда первый раз услышал, что кофе "омывается водой", решил поискать, откуда вообще берется информация.
Многие просто переписывают друг у друга, а ещё много берут из Atlas of Coffee, часто криво переводят :)
Ну и дальше пошло поехало - "нужна мягкая вода" - "а почему?" - "а потому".

  Развернуть 1 комментарий
Мишаня , у мамы киберсек инженер и местами SOC аналитик 22 мая 2020

Как фанат Nescafe Classic Crema со средней ценой в 150 рубасов за 95 граммуль, а так же паря, которому "кофе из макдака" норм, плюс ставлю чисто за инженерный подход.

Для меня кофе - как пивас, либо вкусный, либо не оч (ну или сразу днище пробивает). Поэтому лично я так не заморачиваюсь.
Но повторюсь, такой подход - моё уважение!

  Развернуть 1 комментарий

I was there!
В Макдональдс кстати, вроде неплохая смесь Paulig для horeca светлой обжарки там хороший ровный вкус без изяществ.
Он хуже не становится, когда узнаешь другие вкусы :)

Спасибо!

  Развернуть 1 комментарий

Мне один кофе-маньяк сказал, что кофе в маке хороший, и, когда он оказывается в переферийном городке, он утром едет из гостиницы в мак даже через весь город, потому что там будет гарантированно нормальный кофе.

Так что я теперь всем говорю, что бываю в Макдональдсе просто потому что там "неплохой кофе". С безучастно-небрежным видом, чтобы подозрение меня в любви к джанк-фуду выглядело максимально нелепо (хе-хе, картошечка, мммм)

  Развернуть 1 комментарий

@MarinaK, я раньше тоже так говорила, пока мне не разонравился там кофе))

  Развернуть 1 комментарий

@mrx, мак на мак не приходится. В некоторых реально норм кофе, в некоторых прям помои. Такие маки заносятся в мой черный список))))

  Развернуть 1 комментарий
Yaroslav Shelomentsev , Веб-разработка 19 июня 2021

Накосячить с моккой оказалось не сложно - нужно просто забыть залить воду.

Резиновая(или какая она там у bialetti) прослойка завоняла собой все вокруг и вьелась в гейзерку :)

  Развернуть 1 комментарий

@acrobat, Прям заорал!)) да, это посерьёзнее чем забыть слить воду после пролива фильтра в воронке ))

  Развернуть 1 комментарий

Перечитал свой пост и как-то получилось немного душновато, будто я презираю все остальные статьи тут о кофе.

На самом деле писал я под впечатлением от бариста-сайтов и самих бариста в большом интернете, которые скорее отпугивают, чем привлекают. Зачастую ничего не поясняя и скорее всего не понимая, просто перепечатывают друг у друга информацию. Все пишут, что капсулы и недорогие кофемашины это плохо и в итоге человек читает и думает, что пьет какой-то второсортный напиток.
Мне такой подход не нравится.

  Развернуть 1 комментарий

не, статья офигенная. Именно та теория, которой нигде не хватает

  Развернуть 1 комментарий

А что такое хороший и вкусный кофе?

Я совсем не понимаю всего этого эстетства с кофе, чаем, пивом и т.д.

Я не против, я большой любитель кофе и мне даже нравится весь этот весёлый ритуал, где только молка с титановыми лезвиями даёт нужный вкус.
Но я люблю и зерновой и растворимый кофе, почти одинаково.
И если мне поставить 6 чашек разного эспрессо, я не скажу, где хорошее, а где плохое
и ещё я кислое кофе не люблю, а его часто нахваливают, как и горькое пиво

Я вот люблю сыр
Так сильно, что готов есть любой
Конечно, я стараюсь брать по лучше и качественнее
Но если вариантов нет, я буду и колбасный есть окуная в поваленный карат
ПОТОМУ ЧТО Я ЛЮБЛЮ ВЕСЬ СЫР, а не только дорогой и элитный

  Развернуть 1 комментарий

Так ну правильно, это же от ожиданий зависит.
Вот моя жена тоже не любит кислый кофе, даже слегка кислый, сейчас вообще на капсулы с темной обжаркой пошла.

Кто-то очень любит классическую робусту, мне она не заходит вообще.

А налить себе стаканчик 3в1 вообще особый сорт удовольствия :)

Я говорю тут в посте исключительно про эксперименты, желание понять что можно получить в чашке, как можно развить вкус (точнее рецепторы).

Для меня - "хороший и вкусный" значит многогранный, непрямой, с послевкусием, особыми ощущениями.

Эстетика здесь и в ритуале, и в осознании тонкости процесса - точнее, как можно на него повлиять и как лёгким движением всё испортить.

Кому-то нравится эстетика и процесс, кому-то нравится пить кофе, кому-то и то и другое.

  Развернуть 1 комментарий
Александр Захаров , Разработчик, пишу внутренний код 7 января 2021

Как любитель аэропресса скажу, что это не ручная эспрессо машина. Всё же он про фильтр-кофе.

Из его плюсов - очень просто моется после использования., больший контроль за временем приготовления (не нужно изводить полпачки кофе, что бы попасть в целевое время экстракции) ну и помол можно делать меньше, чем под другой фильтр.

Из минусов - слишком легко загваздать кухню при отсутствии опыта. И фильтры под него не всегда просто найти.

  Развернуть 1 комментарий

Привет!
Там слово "прочие" было не к "эспрессо машины" а прочие варианты, но вижу смущает, ага.

Я кстати недооценил аэропресс сперва (видимо в кофейне плохо сделали), а теперь обзавелся малышкой Go и он всегда с собой :)

  Развернуть 1 комментарий

Привет :-) Вот да, Go очень удачная модель.

Еще я первые года 3 не понимал главного прикола - из аэропресса слишком легко получить концентрат, который многим кажется «слишком». И в таком случае его просто нужно разбавить горячей водой. Вуаля, знакомые начинают понимать о какой кислинке я говорю и перестают просить долить молока

  Развернуть 1 комментарий

А ты ещё называй это модно - байпас!
Типа, разбавить водой кофе? Фуу
Байпас 20 мл - да!))

  Развернуть 1 комментарий

Очень крутой подход, большое спасибо.

P.S. Я интуитивно думал что мягкая вода для эспрессо чтобы а) чуууть быстрее экстракция б) ухаживать за машиной: не будет накипи в водяных трактах

  Развернуть 1 комментарий

На экстракцию не влияет в таких масштабах.
То есть, я как бывший физик нефтяник скажу, что плотность и минерализация воды влияет на нефтеизвлечение, но речь не о 200-500 ppm, а о 5000-50000 ppm.

На мелких масштабах разница не такая большая, но кофе это не пласт и формулы Дарси/Дюпюи тут начистую не лягут, так что могу где-то сильно ошибаться, но пока доказательств не нашел )

  Развернуть 1 комментарий
Artem Golovin , Consulting engineer 24 мая 2020

Кофейная неделя получилась

  Развернуть 1 комментарий

Так конечно, кофе - вкусовщина :)
За гайд по машинам спасибо, кстати. Когда-нибудь, когда я смогу интуитивно бегать по brew chart обязательно что-нибудь куплю :)

  Развернуть 1 комментарий

"Идут в старбакс, там им наливают нормальный капучино" — простите, но это оксюморон. Нужно очень постараться, чтобы получить дома кофе хуже, чем в Старбаксе.

  Развернуть 1 комментарий

Капучино в старбаксе правда лучше, чем в рожковой кофеварке дома из 8 грамм молотого кофе из Ашана :)

  Развернуть 1 комментарий

Кстати, я как-то брал там фильтр из какого-то модного светлого сорта и были очень даже ок

  Развернуть 1 комментарий

@amel_true, нет, не простим. Это пост для рукожопов, а пряморукие господа пусть валят в свой пост с ванилькой и корицей

  Развернуть 1 комментарий
Egor Gorev , Продуктовый дизайнер 31 мая 2020

"Если вы хотите готовить фильтровыми методами - скорее всего и дешевой кофемолки будет достаточно."

С этим, увы, не согласен. Перешел с неплохой Porlex (50$) на Knock Aergrind ($160) и это был огромный скачок в качестве чашки, которую я стал получать :)

  Развернуть 1 комментарий

О, это интересно. У меня скачок произошел, когда я перестал покупать фильтры по рублю за штуку и наконец перестал в кемекс класть фильтры для воронки и наоборот :)
А визуально разница помола есть?

  Развернуть 1 комментарий

@mrx, да, помол стал намного более равномерным и у меня появилось ощущение, что я наконец-то получил контроль над этим параметром :)

Если не хочется крутить руками, то многие советуют электрическую кофемолку Baratza Encore ($150). Я б именно ее и взял, но план был много путешествовать в этом году (кек)

  Развернуть 1 комментарий

@egorev, вот у всех автокофемолок отвратительный вид, на кухне страшно ставить :)
У меня помол контролировался даже волмером без проблем (или я не обращал внимания). Там все искусство, рассчитать сколько уйдет воды на пролив и как изменить пропорцию в зависимости от нужного объема.
Также я пока не понял нужно ли смачивание кофе.

  Развернуть 1 комментарий

@mrx,

  • классической пропорцией для фильтра считается 1:15 и оттуда уже можно плясать в разные стороны, в зависимости от зерна. Вот этот кофе-компас помогает понять, что изменить в рецепте, чтоб уйти от нежелательного вкуса к желательному;
  • если заваривать в воронке, то смачивание нужно. Насколько я понял, первая порция воды высвобождает CO2 и позволяет следующим порциям воды забрать побольше кайфовых штук из кофе;
  • смачивание не нужно, если использовать для фильтра помол близкий к эспрессо. Это рушит каноны, но, я считаю, что данный подход и рецепт недооценен, ибо позволяет регулярно получать неплохие чашки и еще очень прост для начинающих. Например, мои родители не хотели слушать ничего про цветение кофе, таймеры и технику залива воды. Я дал им этот рецепт и теперь они регулярно фигачат V60 и очень довольны. Если интересно, могу расписать :)
  Развернуть 1 комментарий

О, да, мне этот компас в Кафеме на мастер-классе показали :)

  Развернуть 1 комментарий

реакция Майяра начинается при 150 градусах, во время которой происходит магия, когда кислоты и сахара образуют вкуснятинку - наши любимые кисленькие фруктовые, цветочные ноты

Реакций Майяра это, всё же, реакция между белками и сахарами и она даёт вкус, скажем, корочки хлеба. Фруктовые и цветочные ноты это естественный вкус кофе. Кофе ж ягода.

в идеальной кофемолке кофе молоться должен быстро, проваливаться сразу в контейнер, а еще да, молоться правильно. Идеальных нет, тут как говорится, выбирай одно из двух.

Проблема ещё в том, что жернов и выход кофемолки - в прямом смысле узкие место. И если загружать кофе как обычно, уже перемолотый кофе выходит медленнее, чем мог бы, и поэтому продолжает перемалываться. Говорят, что если загружать кофе ооочень медленооо, то помол получается более равномерным. Но тогда есть проблема с попкорнингом - когда зерен мало, они просто прыгают. Это решается металической пластинкой над жерновом.

  Развернуть 1 комментарий

Про обжарку и реакцию майяра я недогуглил, ибо меня больше интересовал процесс на который я могу повлиять, взял инфу за чистую монету.
Спасибо, углублюсь :)

По поводу кофемолки согласен, но честно говоря, я не вижу необходимости делать 100% равномерный помол

  Развернуть 1 комментарий

Отличный рассказ! Я из тех однокнопочных, кому ваще отлично с кофемашиной и кофе с Озона (у нас килограмм уходит где-то за пару недель, покупаем зерно сразу по нескольку пакетов), но всё равно прочитал с удовольствием.

Один комментарий всё-таки есть, по поводу минерализации воды.

Первое время заливали в кофеварку водопроводную воду, напиток получался отчётливо кислым. Перешли на бутилированную, сразу кислота ушла. Ну и разводов от бутилированной меньше остаётся, кальция в ней мало.

Эксперимент не слепой, зато очень дешёвый, попробовать может каждый.

  Развернуть 1 комментарий

Интересно :) вообще "кофе" и "кислый" это скорее синонимы, но у вас наверное что-то другое выходило? На что был похож вкус?
Когда поизучал материалы, магний хорошо влияет на кислотность вкуса, а ещё если у вас "водопроводная" == осмос, то тогда тоже понятно почему кислотность яркая.

  Развернуть 1 комментарий

@mrx, нет, у нас водопроводная была безо всякого осмоса, фильтр-кувшин, и поехали. Получалось… ну, слишком кисло, кислота затмевала другие оттенки вкуса. А на бутилированной совсем не так.

  Развернуть 1 комментарий

Обычно водопроводная вода может давать плохой вкус из-за высокой концентрации железа. Оно практически съедает всё вкусное и кофе получается пустой. Разная минерализация даёт скорее нестабильный вкус и не то, что написано на пачке.
Впрочем, про воду я хотел ещё рассказать в следующем посте, который все никак не допишу :)

  Развернуть 1 комментарий

@mrx, водопроводная вода везде разная, вот в чём ещё дело. Наша местная не железистая, и кальция в ней гораздо меньше, чем в соседнем районе (у нас речная, а там артезианская), но вот на вкусе кофе заметно всё равно.

На сайте «101 кофемашина» есть заметка про воду, короткая, но вроде по делу.

  Развернуть 1 комментарий
Ignat Kirichenko , Ведущий инженер-химик 12 апреля в 11:10

Отдельное спасибо за часть про диффузию, рад был видеть привычный научный подход и принцип полной ясности. Лично я люблю чувствовать максимум вкуса и переэкстракция - мой выбор. Не 60 секунд, конечно, как на графике, но это тоже надо будет попробовать) как химик, жму руку)

  Развернуть 1 комментарий

@Okokok-man, спасибо! :)

Максимум вкуса и переэкстракция не совсем синонимы. Переэкстракция не дает чистый вкус, она как смешение разных красок выдает какую-то серобуромалиновую жижицу :)
Если нравится горечь и вяжущие ощущения на языке - тогда да :)

  Развернуть 1 комментарий

@mrx, Ну так горечь, масла и соли - тоже дают вкус, об этом и речь) более насыщенная палитра, как картины маслом, когда ты даже издалека видишь, что она не плоская, а куски масла выступают прям на тебя и создают объём и новые грани, будто книги-панорамы)

  Развернуть 1 комментарий
Марина Коняева , Думаю, что дальше 22 мая 2020

Так, мне захотелось гейзер, по описанию это как турка (мой текущий вариант), но прикольнее. И мне нужно кофемолка... я покупаю молотый, а это получается провал.

Но я не хочу выбирать ни то, ни другое. А можно мне названия стартовых моделей, которые ок всем новичкам?

  Развернуть 1 комментарий

Привет!

Ага, где-то между туркой и френч-прессом :)
Нет такой пенки, как у турки, нет гущи, но вкус плотный и иногда более интересный :) получается более насыщенный напиток, у меня жена его в виде латте пьет :)

  Развернуть 1 комментарий

@mrx, френч-пресс мне как-то по описанию не очень, кофе же там будет остывать, я терпеть не могу не горячий кофе.

Если я в кофе своего авторства из турки добавляю молоко, то получается редкостное дерьмо))

Кстати, мне знатоки сказали (не знаю насколько правда), что пользоваться вспенивателем для молока из Икеи не брезгуют даже профессиональные бариста:

Я его, конечно, купила, но у меня, конечно, никогда нет дома достаточно батареек :-/

  Развернуть 1 комментарий

@MarinaK, там, это где?)
За 10 минут сильно остыть не успеет :)

Не не, в турке вспененное молоко весьма странно смотрится ))

Я не смог этой штукой нормально взбивать молоко. И подогревал его и всяко разно, а ещё она ломается быстро - слот батареек не держит, две штуки в мусорку ушло.

  Развернуть 1 комментарий

@MarinaK, кстати, по поводу не горячего, многие сорта раскрываются именно на остывании и эспрессо и фильтр.

  Развернуть 1 комментарий

@mrx, там - это во френч-прессе, он же не на огне, потом пока я отнесу чашку к ноуту, усядусь, тут уже и бурда вместо кофе еле тепленькая.

"поводу не горячего, многие сорта раскрываются именно на остывании" - ой все)

  Развернуть 1 комментарий

@MarinaK, Довольно популярные от Bialetti. У них много разных моделей, делают из то в Италии, то в Румынии, то в Китае. Я себе взяла классическую модель, с логотипом бренда, вроде в Италии сделана. Потом покупала сестре в подарок того же бренда, но другую модель, сделанную в Китае. Мне показалось, что она полегче, и ручка не такая удобная. Хотя сестра довольна кофе делает хороший)

  Развернуть 1 комментарий

@Evgeniya, ну вот у меня там на фото как раз Bialetti Fiammetta итальянская, хотя покупал где-то за 30$.
У неё принцип такой, что самая дешёвая вкус не меняет.

  Развернуть 1 комментарий

@MarinaK, про взбиватели попробуйте тут почитать

  Развернуть 1 комментарий

@MarinaK, мы тут аэрочину купили, не можем нарадоваться. Вспенивает и подогревает. На первый взгляд не скажешь, что должно сильно отличаться от икеевского вспенивателя - ан нет, процесс намного приятнее.

  Развернуть 1 комментарий

@ganqqwerty, вот я фиг знает что мы делали не так с аэрочинно, но молоко там не получалось.

  Развернуть 1 комментарий

@ganqqwerty, ща, я раскручусь как карьерный консультант и куплю может))

  Развернуть 1 комментарий

@mrx, а молоко какое? Я тут заказывала в Додо пиццу и до кучи кинула в корзину молоко. Привезли 3,5% профессональное для хореки для взбивания. Оно даже вилкой взбивается в пену))

  Развернуть 1 комментарий

Только заметил, что ты отредактировала пост и спросила названия.
Мока - оригинальные производства Bialetti, классика Moka Express, есть модели rainbow / fiammetta отличаются дизайном. Есть совсем недорогие кофеварки Aeternum - биалетти принимала участие в их производстве, так что по качеству разницы не будет. Главное не брать на 6 чашек, если пить будут двое.

Кофемолки - у меня Timemore Chestnut и я пока доволен как слон. Наверное в пределах 100 долларов лучше ничего нет.

  Развернуть 1 комментарий

@mrx, у меня 1zpresso. Примерно тоже самое, модель 1zpresso Q2 примерно за туже цену.

  Развернуть 1 комментарий

обзор и отличия китайских братьев ручных кофемолок 1zpresso vs TimeMore vs MYY/MYM
https://101kofemashina.ru/hand-grinders-for-10000/

  Развернуть 1 комментарий

Именно после этой страницы я пошел на Али заказал свой timemore :)

  Развернуть 1 комментарий

@MarinaK, на тот момент я пил обычное молоко (щас низя). И всё таки пакетированное на вкус сильно отличается в худшую сторону, поэтому его даже не тестили.
Для хореки да, топчик.

  Развернуть 1 комментарий

@ganqqwerty, @mrx, хотя я уже думаю, что если сначала купить моку и кофемолку за 7К, а потом еще аэрочину за 7К, то уже можно купить кофемашину вроде бы и 2 раза не вставать)

Но в девайсе со встроенным молоком мне не нравится то, что его надо особо тщательно мыть. Погружная взбивалка в кружку попроще в этом плане. Кружек много, моет посудомойка

  Развернуть 1 комментарий

@MarinaK, можно. Но машина за 100к не заменит кофе в турке/моке/фильтре.
Это совсем разный вкус :)

  Развернуть 1 комментарий
Vladimir Zimin , Твой куратор из 24 мая 2020

Наконец-то кофепост здорового человека (не в обиду предыдущим авторам, ваши посты крутые но не для всех). Мое почтение автору!

  Развернуть 1 комментарий

А как быть тем, кто любит кофе. Но последнее время организму становится плохо. Существует ли декаф, который можно пить и не плеваться?

  Развернуть 1 комментарий

Вы не это спрашивали, но я все ж скажу:

  1. Попробовать пить много воды до и после. Это главная ошибка тех, кто пьет кофе, забывают про воду
  2. Проверить сосуды. Кофеин не вреден сам по себе
  3. Уменьшить дозировку

Если все ок и ничего не помогает то можно попробовать декаф. Технически он может влиять на вкус, и я честно скажу, до этого вообще ничего не читал про декаф, но вот тут пишут что лучше попробовать темные обжарки, в которых декаф лучше.

  Развернуть 1 комментарий

Перемолоть кофе в лезвийной кофемолке (в моём случае - Bosch), засыпать в турку, залить горячей водой из чайника (профит: не надо долго караулить кофе), поднять пенку от одного до трёх раз - воркс лайк э чарм. Если признаюсь, что часто добавляю сахар, в приличном обществе побьют?
А самый топ - варить кофе в турочке на костре где-то в горах.

За статью спасибо: отлично написано и с матчастью.

  Развернуть 1 комментарий

Турка это другое, там и специи и сахар и сиропы всякие подходят :)
Мы как-то варили на мангале, насыпав песка в противень (отключили электричество на даче, а кофе хотелось).

  Развернуть 1 комментарий

Я как-то, помнится, пил (или видел, как делают - давно было) кофе, который в турке в песке варили. Ща чот любопытно стало, где-то в кафешках так делают или забивают в пользу эспрессо. :)

  Развернуть 1 комментарий

Я видел на центральном рынке как делают на песке. Ещё есть кофейня chezva или как-то так , где тоже разную джезву заварят :)

  Развернуть 1 комментарий

Спасибо. Наконец все по полочкам в голове. Смотивировал еще раз переключиться на кофе. И отлельный респект за "физика" и привет от него же! :)

  Развернуть 1 комментарий

Не за что, ну как успехи?:)

  Развернуть 1 комментарий
Марина Коняева , Думаю, что дальше 27 июня 2020

Простите, вы тут упоминали, что мне к вам можно обратиться есть что:

. .если ты рукожоп.

Какие есть варианты регулировать крепость в моке? Добавлять меньше кофе в сетку? Доливать кипяток в готовый напиток (получится американо или 💩?)?

  Развернуть 1 комментарий

так, сперва разберёмся с терминами :)
крепость кофе - вообще такого понятия нет, если сильно горчит, что хочется выплюнуть - это одно, если кофе сильно концентрирован будто какая-то настойка - это другое.

если у тебя горчит мока, значит время приготовления выше необходимого по какой-то причине. поэтому, заливать лучше кипяток, чтобы сократить время.

я бы начал с помола, от сорта к сорту (чаще от обжарки, конечно) необходимый помол может меняться. попробуй увеличить, помол в моку должен быть значительно выше, чем эспрессо, там нет такого давления. сделай очень крупный и посмотри на вкус, потом шажками с нужного края иди :)

сыпать меньше можно если у тебя высокая концентрация (насыщенность), но честно говоря, ни разу мне не приходилось так делать. попробуй 1-3 мм от края оставлять, чтобы разбухающий кофе не забивал сетку.

кстати, разбавление кофе небольшим количеством воды называется модно - байпас :) я его почти всегда делаю в эспрессо (наливаю кофе в 5-7 мл горячей воды), мне нравится.

  Развернуть 1 комментарий

@mrx,

сделай очень крупный и посмотри на вкус, потом шажками с нужного края иди :)

Так и поступим) интересно, я хоть через месяц экспериментов получу чашку кофе, который придется мне по вкусу 😃

Но на крайний случай всегда остается возможность нафигачить в него молока 😂

  Развернуть 1 комментарий
Илья Галиев , QA engineer Команда Клуба 19 июня 2021

Есть ещё один способ познакомиться с хорошим кофе, и он проще остальных описанных в посте: дрип-пакеты.
Заваривается дрип прямо в чашке, и нужна только горячая вода. Главное не перелить воды и не лить крутой кипяток.
Да, это будет не вау, если вы ценитель, но это точно будет хорошая чашка.
Неплохие дрипы продают в Surf Coffee, в Питере есть Pitcher и Verle (даже в Самокате они продаются).!

  Развернуть 1 комментарий

@ifegee, есть ещё проще - Галараствор в Сварщице :) на вкус потрясающе, простота уровень максимум.

  Развернуть 1 комментарий
Аватар Илья Галиев Илья Галиев 19 июня 2021 Команда Клуба

@mrx, возможно, но эту дрянь я не пробовал)
Написал про дрипы потому что это действительно простой способ начать отличать Бразилию от Сальвадора и чернослив во вкусе от карамели.

  Развернуть 1 комментарий

@ifegee, дрип-пакеты оказались спасением в офисе: оказывается после нормального кофе пить кофе из офисной кофемашины невозможно совсем никак

  Развернуть 1 комментарий

Спасибо за статью! Очень интересно именно химико-физическая составляющая процесса.

А что известно про изготовление растворимого кофе? Что делают с зернами (или тем, что от них осталось), чтобы получить растворимый порошок? И почему этот порошок не может (или может?) содержать тот же набор вкусняшек, которые мы пытаемся перенести из зерна в воду для получения сложного вкуса?

И про декаф уже спрашивали. Но я спрошу с другой стороны. Как можно добиться пониженного содержания кофеина в зернах? Какими способами достигается такой результат?

  Развернуть 1 комментарий

Привет! По поводу растворимого кофе в целом все довольно просто, как и любую сублимированную еду его готовят, а затем сушат (вода выходит в виде пара из замороженного раствора) . Ну это не считая Нескафе классик и прочих дешёвых вариантов которые выпаривают (вода выпаривается из жидкого раствора, что хуже сохраняет вкус).

Технология то почти идеальная, проблема в том, что она дорогая и кофе получается дороже просто обжаренного. Поэтому для снижения стоимости берут не самую качественную робусту - она почти всегда значительно дешевле.
Именно от этого пошел миф, что робуста хуже - нет, просто плохая арабика стоит дороже плохой робусты, а хорошая робуста стоит иногда дороже арабики :)

Сейчас обжарщики начали делать растворимый спешалти кофе, например Сварщица Екатерина но посмотрите на цену :)

  Развернуть 1 комментарий

А про декаф очень хорошая статья у Tasty, не вижу смысла ее перепечатывать :)

  Развернуть 1 комментарий
Yury Katkov , миддл формошлёп 19 июня 2021

Насчет моки - мне кажется, там куча вариантов накосячить, ну и я по этому делу талантливый. Если вы пробовали делать кофе в моке и получалась горькая дрянь:

  • попробуйте заливать туда горячую воду (мы остановились на 80 градусах, можете попробовать от 70-ти до 90-та)
  • попробуйте ставить ее не на большой, а на средний огонь
  • плита должна быть разогрета заранее
  • не ждите пока вся-вся-вся вода выльется, останавливайте процесс экстракции когда пена пойдет белая - просто попу моки под холодную струю воды
  • обязательно мойте и протирайте моку, нефиг там копить осадок, это вам не заварочный китайский чайник, который надо "оживлять"
  Развернуть 1 комментарий
Алёна Таскина , Учусь в магистратуре по биофизике и синтетической биологии 5 января в 13:16

Спасибо за несектантский пост о кофе. Остались вопросы, как выбрать фильтры и воронку? Как выбрать зерно, которое трудно испортить? И что на счёт капельной кофеварки? Она совсем г?

  Развернуть 1 комментарий

@Alyona,
Фильтры и воронка - да тут в общем на свой вкус :) обычные Hario пластиковая воронка и белённые фильтры.

Зерно - вопрос интересный. По логике и личному опыту, чем более выраженный вкус у кофе, тем проще его заварить. Будет может хуже, чем при идеальных руках, но вкусно. Например всякий адский фермент как ни заваривай - вкус фермента никуда не денется :) наиболее капризное старое зерно (когда из старого зелёного жарят), менее плотное (больше шансов уйти в переэкстракт) - это можно понять попытавшись разломить зерно :)
ну и какая нибудь натуральная деликатная обработка может легко от вкусно уходить в горько и пусто.

Фермент если уж смогли нормально пожарить (а это сложно), то заварить уже справится любой :)

Капельная кофеварка с нормальными фильтрами, должным уходом, водой и пропорциями не должна быть Г. Вообще батч брю (то что продают как «фильтр» и варят заранее) все больше набирает популярность в кофейнях.

  Развернуть 1 комментарий

@mrx, но от большого количества фермента я устаю, не бородай я)
Так что для меня прям «вкусный кофе» коррелирует со сложностью заварить.

  Развернуть 1 комментарий

про вес кофе для гейзерки - вчера слушал баристу, говорил что пропорции кофе с водой должны быть 1 к 10.

у меня таким образом получается доливать до отметки и как всегда набивать стакан, но теперь я готовлю по феншую, а не потому что так повелось :D

  Развернуть 1 комментарий

@barborygmus, гейзерку не дураки делали, ага :)

  Развернуть 1 комментарий
Дмитрий Логвиненко , Data Engineer и программист странных вещей 13 апреля в 08:54

Ух, моя любимая тема домашнего кофейка!


К кофемолкам еще есть занятный аксессуар в виде сита, точнее нескольких... сит?

Позволяет отсеять куски (потенциальную избыточную кислоту) и пыль (потенциальную избыточную горечь), которые накрошила кофемолка за тыщу рублей.


Еще заметил (после переезда), что чёртова электрическая варочная греет не постоянно, а включается-выключается, и стекло не компенсирует перепад температуры в достаточной мере. (Не зря, видимо, Хоффман туда-сюда переносит переносную газовую панельку.)

Приходится включать на максимум и ставить гейзерку и турку на полшишки или приподнимать. Уже думаю о каком-нибудь чугуниевом диске с ручкой или сковородке с песком.

  Развернуть 1 комментарий

@dmlogv, просеиватель стоит дороже нормальной кофемолки ))

Я с плитой в итоге психанул и готовлю на газовой горелке :)

  Развернуть 1 комментарий

@mrx,

стоит дороже

Чесслово, видел на светоче нашем Алике просеивалки за вменяемые деньги и приличные с виду, но сейчас найти, конечно же, не могу.

нормальной кофемолки

Но да, продолжаю с разбалтывающейся Антикой, т. к. долго снимал с шеи жабу, душащей меня за мысли о Chestnut'е и дождался х2-цен.

газовой горелке

Прямо на ручной горелке или есть какие-то приличные варианты?

Хотя мы не стали тащить газ в жильё потомущто бохатые из-за безопасности и прочего потенциального вреда (британские учёные доказали ж), так что нужно придумать другой способ получения равномерного тепла)

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб