Снова про приготовление кофе дома, от профессионала

Штош, настало мое время.

Кто застал еще первый Вастрик.Чат, я там была тем человеком, кого призывали, когда разговор касался кофе, и судя по популярности тут постов про кофе дома, захотелось наконец запостить моё собственное видение кофе дома.

Краткое о себе: проработала около 5 лет за стойкой (Traveler's Coffee, Даблби), сдала на мастер-бариста в Traveler's, шеф-бариста в Даблби, занималась обучением, созданием меню, являюсь судьей чемпионата бариста и главным судьей России чемпионата по латте-арт.

Когда меня спрашивают (а делают это стабильно, многие, и на протяжение последних 7 лет) какую машину купить домой, я отвечаю - никакую. По большей части этот ответ такой, потому что спрашивают люди, не готовые тратить 5кЕвро на покупку оборудования домой, да и лично я считаю покупку эспрессо-машины домой оверпрайсов и недосмыслом, но обо всем по порядку.

УЛЬТИМАТИВНЫЙ ГАЙД ДЛЯ ДОМА.

Сначала пройдемся по требованиям к кофе дома (что вы любите пить), что у вас уже есть из необходимого (скорее всего - ничего), и каков бюджет.

Что нужно будет в любом случае:

ВОДА

О да, без правильной воды (все же помнят что ее 95-98% в напитке) правильный кофе действительно не приготовить.
То, что течет у нас из-под крана зачастую и просто в чайник заливать не хочется, а кофе уж совсем капризный в этом случае продукт.

Если вы хотите получить эспрессо (капсулы, суперавтомат, рожковая кофемашина - без разницы) - вам понадобится система, дающая на выходе около 100-150ppm (чтобы измерить у себя дома ppm, достаточно простого ppm-метра от Xiaomi с алиэкспресс за 400р).

Если хочется пить вкусный черный кофе - то лучше 30-50ppm.
При этом, чтобы было вкусно, желательно, чтобы в воде содержался магний и кальций - именно они помогают кофе хорошо экстрагировать в воду.
По фильтрам можно смотреть Аквафор, BWT, Pentair - вторые две компании международные, поэтому найдутся почти во всех странах. Бюджет - от 7 до 30 тысяч рублей.
Из бутилированной воды: Bon Aqua, Aqua Minerale, Volvic, SPA, Legend Baikal. В целом можно ориентироваться на верхний порог минерализации, который пишет производитель, хорошо если там максимум 0,15 и меньше.

Немного из личного опыта: из-за самоизоляции мы стали пить кофе дома (до этого хватало на работе), и тут столкнулись с проблемой воды. Дома стоял фильтр от pentair, который позволял чайнику оставаться чистым и без накипи, но к сожалению не смягчал воду, и хотя там было всего 120ppm, вкусно не было. Поэтому вот уже два месяца вода или покупается в супермаркете, или привозится ножками из мест, где стоят нужные фильтры (с работы)). Так что поиск хорошей воды - особое приключение, но удобнее конечно решать его фильтрами.

ВЕСЫ

Если вы собираетесь готовить эспрессо или заваривать воронки дома, то без весов конечно не обойтись, ведь измерения позволят сильно упростить процесс настройки.
Тут есть множество вариантов, но спойлер: домашние кухонные весы не подойдут, слишком большая погрешность измерений.
Есть и хорошая новость - подойдут кофейные весы с Алиэкспресса за 1,5-6кРуб
Например, такие
Или такие
Или такие
Можно конечно купить и acaia, если денег не жалко, зато они прослужат вам верой и правдой всю вашу жизнь, но обойдутся как ужин в дорогом ресторане (250Евро). Металлические корпус, который переживет даже серию падений (и выправляется обычными плоскогубцами), возможность подключения по блютусу к телефону, программирование рецептов - самый сок.

НЕ СОВЕТУЮ: Hario и Tiamo - воронки и другие аксессуары у них классные, но вот весы слишком простые, ломкие и оверпрайс - дешевле коробку весов с алишки заказать и менять их по настроению, чем вот это вот, фу.
Ну такое: brewista. Разрабатывались как весы для кофеен, но по функционалу тот же алиэкспресс, псевдо-водонепроницаемость, ломаются, оверпрайс (и они, и hatio, и tiamo стоят порядка 6-7кРуб).

Как пользоваться?
Для эспрессо есть усредненное понятие - Brew Ratio, это соотношение количества зерна на входе и вес двойного эспрессо на выходе. (не путать граммы с миллилитрами - мы тут будем говорить о ВЕСЕ а не объёме - варить эспрессо по объёму это прошлый век)

Различают три категории:

Ристретто, 1:1 - это из, например, 20гр молотого кофе получить 20гр эспрессо на выходе. Кислый напиток, отдает травянистыми нотами, может быть немного соленым, горечи нет совсем
Эспрессо, 1:2 - из 20гр молотого кофе 40гр двойного эспрессо. Это самая классика кофеного мира, первое что делает бариста при настройке кофе - варит Brew Ratio 2 и смотрит в какое время мы попадаем - в диапазоне около 25 секунд должен быть тот_самый_эспрессо. Если не попали, меняем помол или дозировку и повторяем.
Если при соотношения 1:2 вам слишком кисло (при попадании во время 20-30 секунд) можно увеличить соотношение, если слишком горько - уменьшить.
Эспрессо-лунго, 1:3 - 20гр молотого кофе на входе, 60гр двойного эспрессо на выходе. Так называемый «долгий эспрессо» для тех, кто не любит кислотность и привык к более горькому напитку.
Конечно, эти деления достаточно общие, бывают разновидности и обработки кофе, при которых эспрессо вываривается и при коэффициенте 3,5, это но скорее исключения.

Так что как видите, весы для эспрессо нам понадобятся, потому что погрешность даже в 3-4гр (невидимая глазом в чашке) сильно сказывается на вкусе. Ну и новичкам точно лучше варить по весам, потому что иначе не понятно вообще ничего (а нормальное ли количество выварилось, а когда останавливать экстракцию, а что там во вкусе? - слишком сложно. Плюс если ты не отстоял годик за стойкой (или год пил эспрессо в кофейне), то на вкус вообще нельзя ориентироваться, там сразу всё и ничего не понятно)

А теперь по мотивам нашумевшего поста:

ЭСПРЕССО (КАПУЧИНО)

Кофемашина для дома как запрос - это на самом деле не про эспрессо, а про капучино, мало любителей эспрессо будут стараться приготовить его дома (спойлер: слишком геморно для получения одной чашки). Поэтому все дальнейшие гайды будут именно про капучино и на него нацеленные.

Самый дешман-бомж вариант, это совсем не кофемашина, это пара девайсов в виде Гейзерной кофеварки и Френч-пресса.

Ниже моя маленькая видео-инструкция:

https://www.instagram.com/p/CAfR038BeMv/?utm_source=ig_web_copy_link

В общем-то, на этом шаге я обычно заканчиваю объяснять что нужно для дома для приготовления капучино, потому что такой вариант даёт нам вкусный напиток с мягкой шелковистой пеной, совсем как в кофейне. Но иногда людям хочется заморочиться, поэтому я продолжу.

Первый вариант упрощения и удорожания - капсульная кофеварка.

Не любят ее в основном не потому, что она варит плохо, а потому, что капсулы производителей кофеварок - это как кофе из супермаркета - фи.
К счастью, уже многие компании-производители speсialty-кофе заморочились (на самом деле не очень сильно) и сделали свои капсулы. Например, в России: Tasty Coffee, Bolshecoffee roasters, TheWelderCathrine, Даблби, BrYou. И наверное еще множество более маленьких компаний, которых я не знаю. Эспрессо из таких капсул будет оптимально вкусным при любых погодных условиях и на любой кофеварке, залейте только хорошую водичку внутрь.

Едем дальше.

Дальше должен быть обзор на кофемашины и кофемолки, но он уже по большей части сделан тут
Отдельное спасибо Артему Головину за вдохновение на этот пост.
Поэтому чтобы не повторяться, напишу лишь дополнения и моменты, с которыми я не согласна.

Про дешёвые варианты всё ок, даже добавить нечего, в дорохобогато добавлю:
Кофемолка Mahlkonig EK43 не самый удобный вариант для дома, тем более для приготовления эспрессо - она и слишком дорогая, и рассчитана на смалывание кофе порционно, поэтому если вы засыпите в бункер килограмм и нажмете на старт, она смолит его целиком. А орёт она не меньше Baratza Sette.

Есть более дешевые и удобные варианты эспрессо-кофемолок от той же Mahlkonig, а также фирм Anfim и Nuovo Simonelly:
Самый ОК для меня (даже в кофейне будет хорошо), это новая кофемолка Anfim Practica

Минимализм и профессионализм в одном решении. Плавная регулировака помолка, дозировка по секундомеру (всегда будет давать вам нужную дозировку с точностью до 0,1гр), быстрый смол, запоминание 3х дозировок - всё в ней прекрасно. Включая стоимость всего в 800$. На данный момент моя любимая кофемолка из профессиональных.

Но вообще можно брать любую кофемолку от Anfim, Fioranzato, Mazzer, Mahlkonig, Mytos - различаться будут небольшие детали и ценник.

К профессиональным кофемашинам добавлю:
Dalla Corte MINA

Это маленький прекрасный монстр прекрасен даже для кофеен, ну и достаточно удобен для дома. Там всё: два бойлера, регулировка температуры, профилирование давления, флоуметрик, который даст программируемую порцию воды, и всё это удовольствие за 6кЕвро, хоть кофейню открывай.

Хотя у dalla corte есть и более бюджетный вариант Studio:

Тоже два бойлера, тот же флоуметрик, настройка температуры, удобный экранчик для всего вот этого, ну и приятный ценник в 3,5кЕвро.

Но есть и ламборджини среди кофемашин, американские выходцы из La Marzocco - Synesso (кратко - в 80х итальянская компания La Marzocco заключила контракт со Starbucks и построила для них завод в США, позже контракт разорвали в связи с переходом старбакса на суперавтоматы, а завод итальянцам стал не нужен - его закрыли. Американские инженеры с этого завода не замешкались и создали свою компанию - Synesso. Итальянские наработки и американское качество, ммм)

У Synesso «для дома» можно взять MVP Hydra:

Красивейшая, вся целиком из нержавейки (этим славятся только La Marzocco, Synesso и Slayer (это выходцы из synesso) - корпус, бойлеры, соответственно, потери температуры и нагрев вашей кухни будет минимальным. Функционал всё тот же - профилирование давления, регулировка температуры, всё по-красоте. Стоимость правда уже почти 12еЕвро.

Возвращаясь к посту коллеги, должна сказать, что не согласна с мнением про суперавтоматы, потому что среди них есть звезда - это Eversys Cameo (9кЕвро).

Eversys это швейцарская компания, а конкретно эта модель разрабатывалась с бариста-чемпионом мира Мэттом Пергером. Она сама умеет подстраивать помол под заданные значения, может взбить молоко в питчере (лучше чем большинство бариста в Москве), может налить в чашку уже взбитое внутри машины молоко (и даже не придется учиться делать это самому с помощью питчера и форсунки, как придется на всех существующих кофемашинах), может программировать рецепты - в общем, чудо для любого офиса с большим количеством любителей кофе. Я даже пыталась с рамках Даблби построить отдельный проект, направленный на технологичность работы бариста, основанный на этой прекрасной тачке, но мне его забрили из-за разногласий между гендиром и официальным дистрибьютером :(
(псс, если кто-то ВДРУГ хочет вложиться в сеть кофеен, пишите)

Для дома дороговато конечно (хотя любой украинско-белорусский программист сможет себе купить, хех), но удовольствия от неё (как и вкусного кофе) максимум.

Если вы досюда дочитали, моё увожение

Впихивать сюда же ещё и гайд по завариванию чёрного кофе я не стала, об этом лучше напишу отдельный пост.
Спасибо что были с нами :)