В клубе пошло обсуждение на много-много комментариев о приготовлении кофе, и я решил поделиться опытом. А также почему считаю, что приготовление кофе нельзя и не нужно автоматизировать.
Хотя мне до профессионального баристы также далеко как нашему клубу до реддита, я уже пару лет увлекаюсь варкой кофе: перепробовал кучу зерен, купил приличную кофемолку (далее: грайндер), настоящую кофемашину и, наверное, уже сижу в печенках у любимого дилера зерен. Этот текст — обобщение моих знаний, приправленное моим же мнением. Короче, как вы любите :-)
Как получается хороший кофе
На варку вкусного кофе влияет ряд факторов. Я, в основном, увлекаюсь эспрессо с молочкой (капучино, латте), поэтому речь будет о них.
Главные факторы:
1. Зерна
Практически все продающиеся в супермаркете зёрна не очень свежие и не очень качественные. Хорошие бобы, скорее всего, обжаривают в каком-нибудь кафе за углом. На упаковке хороших зёрен стоит не срок годности, а дата обжарки — потому что всё что старше трех месяцев сильно теряет во вкусе и аромате. Сами же зёрна должны быть на ощупь немного маслянистые. Дальше надо пробовать.
В основном, в мире продаются два типа зёрен — арабика и робуста. Арабика — топчик, робуста — не для эспрессо (хотя мне разок привезли из вьетнама что-то такое, и оно прям зашло). Есть еще всякая экзотика типа Jamaica Blue Mountain Coffee или высранных лемурами зерен, но вряд ли вы будете её пить каждый день.
Страна, степень обжарки — и другие параметры — на ваш вкус и на вкус того, кто их вам обжаривает. Плюс это еще подстраивается под тип кофе, поэтому просите зёрна под эспрессо, а не "вон ту пачку справа". В моих краях килограмм правильных зерен стоит €15-20, но цена слабо привязана к качеству.
2. Помол
Важен и очень (прям, очень!) сильно влияет на вкус. Иногда, грайндер (кофемолка) стоит дороже самой кофемашины. Если помол слишком грубый, то кофе будет жидким и безвкусным. Если слишком мелким — экстракт будет горьким или вообще не потечет.
Грайндер должен иметь много ступеней регулировки (100-300 — норм) и молоть равномерно. Помол меняется с типом зерен, их возрастом, влажностью в помещении и самой кофемашиной. То есть, засыпали новые зёрна или долго не использовали старые — отрегулируйте помол.
Молоть заранее и разом всё нельзя, потому что перемолотые зерна теряют вкус за пару часов.
3. Кофемашина
На самом деле, единственная её задача — быстро прогреться и прогнать 20-40мл воды через кофе с более менее равномерным хорошим давлением (~9 бар) и с равномерной температурой (92-95 градусов). Всё. На словах просто, но технически не так легко.
Но, конечно, чем дороже машина, тем больше в ней будет всяких фишек, делающих процесс проще, быстрее и приятнее. Еще она должна хорошо взбивать молочко, про это ниже.
4. Время экстракции и кол-во выходного продукта.
При правильно отрегулированном помоле, отношение веса зерен к экстракту должно составлять 1:2. То есть, на 20 грамм зерен ожидается получить шот на 40мл эспрессо. За ~25 секунд работы кофемашины.
Если цифры соблюдаются, шанс получить вкусный кофе возрастает в разы. Маленькие весы и секундомер в помощь, не делайте на глаз.
5. Молочко
Грамотно вспененное молоко слаще, так как при пропускании пара через молоко происходит какая-то магия — находящаяся в молоке лактоза распадается на галактозу и глюкозу — и это меняет вкус.
А еще образуется пенка для капучино. Для этого кофемашина должна уметь прогревать бойлер до ~130 градусов и так мощненько прогонять пар. Взбивание — это, пожалуй, самый сложный для освоения скилл, но видюшек по правильной технике на ютубе навалом.
Факторы поменьше
(листайте, если статья уже утомила)
- Прогрев кофемашины. Минимальное время прогрева перед приготовлением — 10-30 минут в зависимости от типа машины. Если она неравномерно прогрета, то будет не так вкусно. В конце напишу небольшую сноску про мой дом-дурачок, помогающий прогревать машину заранее.
- Сила тамперинга. После помола кофе нужно немного придавить тампером (такой металлический цилиндрик на палочке) и провернуть. Мой знакомый говорит, что идеальное усилие — 20 кг, но я без понятия как вы это измерите. Также степенью придавливания можно менять скорость экстракции. Полезно, если помол не отрегулирован полностью или кофемолка не имеет достаточно степеней регулировки.
- Жесткость воды. Я этим не увлекался, но некоторые ребята фильтруют воду и говорят, что это влияет на вкус. Во многих кофемашинах предусмотрен слот для смягчителя воды.
- Температура чашки и её тип. Идеально подогревать чашку на самой кофемашине до вливания в нее, именно поэтому на всех машинах верх подогревается. А сама чашка должна быть с толстыми стенками — а то кофе остынет слишком быстро.
- Портафильтр без дна. Портафильтр — это емкость между кофемашиной и чашкой. В неё засыпается кофе, и через неё же он прогоняется. В бездонном портафильтре кофе выливается напрямую в чашку (а не через трубку снизу) и таким образом лучше сохраняет температуру. В целом, это больше миф, но выглядит красиво:
Я написал много всего сверху, но в идеальном сетапе всё, кроме зерен и помола, один раз осваивается и потом не меняется. Так что процесс вовсе не такой сложный как казалось бы. Просто посидите на тематическом сабреддите годик.
Категории кофемашин
Вернемся к картинке сверху:
Абсолютно все "автоматические" кофемашины
Все девайсы, куда с одной стороны заливается вода, с другой засыпаются зёрна (или, омг, капсула с перемолотыми еще в позапрошлом году бобами), а приготовление ограничивается нажатием одной кнопки. Домашние, офисные, даже те, за которые было отвалено 200к руб вместе в установкой в кухонный шкаф.
Что бы вы не делали с ними, результат будет лишь отдаленно по вкусу напоминать настоящее капучино (хотя может вполне неплохо его имитировать внешне). Если читали текст выше, то мне уже не надо рассказывать почему.
Но если нет, то такой одной универсальной настройки, которая бы подошла ко всем зернам, не существует. Под каждую новую упаковку зерен (или даже просто под изменившуюся влажность в помещении) нужно заново калибровать размер помола, время помола, силу тамперинга, иногда температуру воды и некоторые другие параметры.
Как вы это сделаете на автоматической машине? Никак. Возможно, какие-то зёрна подойдут под дефолтный помол, и с них будет выдаваться чуть более вкусная бурда чем с остальными. Но в подавляющем большинстве случаев будет литься что-то светленькое и жиденькое, но не являющееся эспрессо.
Но даже если вам повезло с зернами, то, как правило, составляющие этой машины не способны равномерно перемолоть кофе или прогнать воду с нужным давлением и постоянной температурой. Потому что из-за "автоматизации" процесса на качественный бур или помпу не хватило ни бюджета, ни пространства внутри.
Отдельное место в аду заслуживают автоматические капучинаторы. Они быстро прогоняют молоко через подогретую трубочку, не давая стать сладким или вспениться. Такая имитация результата вместо создания. А если у машины есть носик для ручного взбивания, мощности всё равно не хватает ни для чего.
И еще немного о прочистке этих кофемашин. Чем сильнее там всё автоматизировано, тем сложнее чистить. Иногда полностью прочистить невозможно. В итоге люди и пьют кофе с частичками старых зерен или с небольшим количеством протухшего молока, оставшегося в трубке с прошлой недели.
Любительский сэтап за ~€1000
80% качества за 20% цены (да-да, принцип парето и всё такое). В стоимости учитываю комбинацию — кофемолка + кофемашина + немного аксессуаров.
На этом уровне уже получается очень хороший результат, который, при должном мастерстве, вкуснее чем в 95% кафешек на районе.
Обычно состоит из:
(а) Хорошего базового грайндера типа Baratza Sette 270. У него двести семьдесят ступеней регулировки, поделенные на два кольца: на первом — 30 макро-ступеней (из которых для эспрессо используются три-четыре), на втором — по 9 микро-ступеней.
Это как горный велосипед с X скоростей у педалей и Y в заднем колесе. При перемножении цифра выходит устрашающей, в реальности совсем немного. Вы всё равно пользуетесь только пятью комбинациями из всех, правда, любимые у каждого свои. Так и с кофемолкой.
Такое количество ступеней позволяет точно подстроить помол под любые зерна. Также запоминается время помола с точностью до сотой секунды, выдавая более-менее одинаковый вес-объем каждый раз.
(б) Базовой однобойлерной машины с минимумом опций, но качественной помпой. Например, Gaggia classic или Lelit Anna.
Один бойлер означает, что для приготовления капучино нужно немного поизвращаться:
Вначале прогрейте бойлер до 130 градусов, взбейте молоко, потом опустите температуру до 95 градусов (сливается часть горячей воды, и её заменяет холодная) и выжимайте сам кофе. Или наоборот. Но так или иначе приготовление займет пару минут.
По вкусовым качествам эти машины будут довольно близки к аналогам за много-много тысяч евро. Помпа мощная, прогревается быстро, минут за десять. Надежность железобетонная. Молоко взбивают уже хорошо. Короче, офигенный вариант, чтобы влиться в тему.
Чуть более профессиональный сетап за ~€3000
Еще вкуснее, но также сильно удобнее, быстрее и тише.
Состоит из:
(а) Продвинутого грайндера. Обычно люди идут за чем-то гораздо более тихим (Baratza Sette из прошлого поста настолько шумная, что, наверно, слышно через стену или две) и удобным, например, с возможностью отмерять зёрна не по времени, а по весу и с памятью на несколько настроек. Хорошие варианты — Eureka Atom или Fiorenzato Evo. Еще недавно на IndieGoGo бомбанул Niche Zero, и отзывы по нему хорошие.
(б) Двухбойлерной или с теплообменником (сокращенно — HX — Heat exchanger) машиной. Два бойлера позволяют одновременно выжимать кофе при 95 градусах и взбивать молоко при 130. Тоже самое и с теплообменником, только там чуть более сложный принцип работы.
Такие машины часто используют E61 головку, гарантирующую стабильную температуру воды. Для любителей "автоматизации" предусмотрено прямое подключение к холодной воде и к сливу — не надо бегать и наполнять/сливать контейнеры.
Хороший вариант — Rocket или ECM. Оба производителя делают несколько десятков комбинаций на выбор — HX / 2 бойлера, возможностью регулировать температуру и встроенными таймером и/или весами.
Еще можно взять экзотическую ручную La Pavoni. О ней все говорят, но никто никогда не покупает.
Совсем крутые варианты за ~€10000
Я предположу, что неподготовленный человек не заметит разницу во вкусе. Но как же оно выглядит!
Грайндер можно взять EK43 за €3000, где диаметр мельницы почти 10см (будет супер-тихо и супер-равномерно) плюс реализована бесступенчатая регулировка помола. А за дополнительные €400 их техник откалибрует верхнюю и нижнюю части мельницы идеально параллельно с погрешностью не более 0,01мм (Казалось бы, за три косаря это должно и так входить в стоимость, ан нет. Кстати, б/у не калибруют). Но на самом деле сойдет и кофемолка из прошлой категории.
А в кофемашинах лидер рынка, кажется, всего один — La Marzocco Linea Mini за €5500 — но я в этой ценовой категории не очень хорошо ориентируюсь. Из крутых отличий от предыдущих машин — прогрев за пять минут, идеальная эргономика и дизайн как "из тех классических итальянских фильмов". Ну и, конечно, качество кофе.
Еще можно замахнуться на чисто коммерческие машины и грайндеры, но не надо. Они занимают много места, долго прогреваются и требуют гораздо больше ухода.
Немного про автоматизацию
Автоматизировать можно разве что прогрев. Знаю множество людей, которые купили программируемый оффлайновый таймер-розетку, отключающую машину на ночь.
У меня между машиной и 220v воткнута ZigBee-розетка, а в Node Red настроены две автоматизации:
- Включать машину каждое утро, когда кто-то принимает душ:
- Через десять минут после включения отправлять сообщеньку в телеграм, что всё прогрелось. И через час выключать машину, если её забыли выключить:
Заключение
Если вас всё устраивает, то не воспринимайте написаное выше всерьез и просто продолжайте наслаждаться своим автоматом. Меня всё тоже устраивало первые десять лет, а потом я зачастил в кафешки и задумался: а почему мое капучино сильно отличается от кафешного? :-)
Спасибо, что дочитали, вот вам комикс в подарок:
Гайд действительно хороший. Допишу тут, что знаю.
Кофемолки
Распространённый совет про эспрессо: «Возьмите свой максимальный бюджет на эспрессо-машину и потратьте его на кофемолку». Тут есть доля шутки, но качество помола реально важно.
Если дёшево и сердито, то жернова с плавной регулировкой дают кофемолки Macap. Их дешёвые модели без дозатора — MC4, MC5, MC6. Достаточно дёшево, помол равномерный, но кофе комковатый, придётся разбивать это безобразие иголкой.
Бывают ещё с программируемым дозатором (он заодно комки разбивает, вроде), но там уже не так дёшево, можно и на конкурентов посмотреть.
Подбор помола
Физика заварки кофе: вначале экстрагируются более летучие и ароматные компоненты (они образуют пенку — крема́), потом кофеин, потом всякая горькая хрень. Равномерный помол позволяет контролировать, что экстрагируется из кофе.
Все знают, что в первом приближении ≈40 мл и ≈25 с — это идеальный эспрессо. Но разный кофе — разный.
Так вот, во втором приближении, вкус кофе контролируется так:
Для концентрированного вкуса ставьте самый мелкий помол, при котором вода проливается без образовывания каналов. Можно проливать кофе и дольше 25 с, но пролиться всё равно должно подходящее вам количество воды (п. 2 выше).
Если вы хотите меньшую концентрацию, разбавьте эспрессо водой или увеличьте помол.
Против каналов тоже можно увеличить помол, а можно разбить комки иголкой. Темпером сильно давить не надо, а то можно его перекосить, и тогда по краю будет канал; главное — давить им горизонтально.
Эспрессо-машины
В принципе, в статье всё сказано, упомяну только несколько дешёвых распространённых машин.
Кофе
Минутка рекламыМне нравится Coffeewave, прям очень. Искренне рекомендую.Вода
Ещё как влияет. Советую бутылочную или осмос.
Надо будет запилить обзорный пост про параллельную вселенную, видимо. Давно в ней варюсь и классический эспрессо не люблю:)
Нифига себе! Как я раньше не догадался до проверки влажности в ванной! Теперь я буду знать, когда кто-то принимает душ!
Спасибо!
Оч круто написано, но хорошо что я не пью кофе, кайфанул от того сколько времени и денег сэкономил)
Я правильно понимаю что если у меня делонги 350.55 и все что я в нем меняю это заставляю его сначала заливать эспрессо а потом молочко для латте - то я примерно такого же уровня плебей что и люди которые "прост берут красивое вино по вивино на ~4 звезды за 8 евро"?
Если да то я очень рад, потому что я понимаю только то что половины статьи не понял - и судя по всему в этих стеапах приготовление кофе это процесс на 15-20 минут, а не "Делонги goes brrrr"?
респект за статью от счастливого обладателя любительского сэтапа - правда в моем случае это еще и супер бюджетный delonghi сэтап за +-350 евро (кофемашина + кофемолка), а не за 1000.
Уже четвертый год без поломок и нареканий на качество - полет нормальный, кофейный уголок - мое любимое место в квартире :)
Для тех кто просто хочет кофе "хотя бы как в маке" и за разумный бюджет, а вот этого всего не хочет, вот отличный сайт чтоб вкатиться
Выбирал там родителям кофемашину. Я думаю, мои не единственные, кто не будет морочаться с подбором помола, ждать прогрева и терпеть два девайса на кухне.
С этого сайта два поинта:
- в хороших автоматах стоит неплохая кофемолка
- таблетку автоматы формируют неровную и экстракция совсем не 25 секунд. Хитрые алгоритмы-улучшайзеры пытаются подгонять давление чтобы получить +-такой же результат (конечно, это влияет; конечно, не все чувствуют разницу).
Ну и ещё две копейки про промывку капучинаторов:
- некоторые производители вместо хитрого контейнера для молока делают просто трубку, которую суёшь в пакет с молоком. Регулярного обслуживания эта система так же требует, но в моменте достаточно помыть за собой трубочку. Много таких моделей у Nivona.
- филипсы заделали новые капучинаторы - LatteGo
Мыть элементарно, как кружку за собой. Но он ещё более шумный.
Классный гайд, спасибо!
Посматриваю в последнее время канал James Hoffman.
Там много интересного про кофе, но он немного пугающе рассказывает о том, что эспрессо машина дома - приключение "не для каждого".
Интересно было почитать кого-то, кто прошел этот путь.
Статья настолько хорошая, что я стал отправлять её во все возможные чаты, где я обитаю.
Епам понаехи в США - сейчас ее тоже читают. =)
если вдруг искали альтернативу La Pavoni, есть еще такая
Просто охренительная статья. Спасибо!
Специально для тех, кто уже перерос пакетики Nescafe, но не готов идти на компромисс с мобильностью, есть еще вот такая портативная штука
Для тех кто хочет особенно упороться.
В журнале Квант была статья с описанием физических процессов происходящих с кофе, ссылка на статью.
дрочу на Rocket Mozzafiato Type V, я дурак?
😱 Комментарий удален его автором...
Отличный пост!
Еще простой способ поднять качество кофе - разогнутой скрепкой (ну или специальный девайсом - он эргономичнее) перемешать кофе после помола - это называется WDT (Weiss Distribution Technique). Звучит смешно, но очень сильно улучшает вкус.
Темпер с пружиной - позволяет каждый раз темперить кофе с одинаковым усилием, позволяя делать более повторяемые чашки.
Счастливый обладатель Rocket R58 & Mazzer Mini E.
Да. После покупки автоматичееской кофемашины в офис было закуплено порядка 30 разных пакетов с кофе. И там было кстати одно не тривиальное условие. Кофе не должно становится лютой кислятиной после 5 минут. Ну вы думаю сами в курсе, что если хорошее кофе, то его надо пить пока свежее. Но тут проблема в том что режим пить кофе у программистов выглядит так:
По этому кофе которое через 5 минут не возможно пить выбыло из гонки. Да оно лучше было когда свежее, но требования есть требования :) В итоге было выбрано кофе которое дает не блестящий, но удобосваримый результат.
Тут может быть, но не надо брать совсем дно автоматики.
На нашей работает нормально и дает стойкую пену, но вот то что его надо промывать и чистить это да целый гиморой. По факту побаловались пару месяцев сейчас в лучшем случае раз в неделю кто-то пользует. А так все глушат черный и не напрягаются :)
Сильно зависит от машины. И проблема даже не в частичках кофе, а больше в кофейном масле. Как правило индикатором, что машина сейчас покажет, что все плохо давай чисти, ухудшение качества кофе.
Ну и да про живучие автоматы в небольшой офис. В нашем стоит такой
Saeco Lirika
Плюсы
Золотые слова! Приготовление кофе это удовольствие, процесс и ритуал!
Также как и приготовление еды. Пусть эти штуки нас иногда радуют.
А как подбирать все эти параметры заварки, если у зёрен тоже куча параметров? Ну серьезно, пока попробуешь покрупнее помолоть, помельче, температуру выберешь, количество намолотого, силу прижима, объём воды: уже и кончится твой килограмм зёрен. Купишь новый килограмм, а там уже другой урожай, пожарили их иначе и хранили не как предыдущие. Опять все подбирать сначала?
Вопрос к экспертам. Что скажете на счет машинок sage?
https://www.sageappliances.com/uk/en/products/espresso.html
Хотелось бы уметь отличать вкусы кофе кроме как нравится/ненравится, но это же наверное нужно за раз все это продегустировать :)
Дома делаю black coffee на капельной кофеварке из банки молотого кофе, которой явно больше трех месяцев :(
Хотел было написать во всей этой феерии насчёт молока за 50 рублей/литр - но лучше пойду спать. 😁
По мотивам поста, купил себе нищеброд сет:
Overall
Lelit Anna
Pros:
Cons:
Baratza Sette 30
Pros:
Cons:
Фоточка уголка и тот же самый текст
https://www.notion.so/steppefox/Eldar-s-Coffee-set-bcce4bd892fb4cc5b97350b79ff32bf0
Есть еще вариант с ручными кофемолками. Выходит дольше (минуты 3-5 на 20 грамм помола), но намного дешевле.
У меня вот такая.
А еще есть хороший сайтик с обзорами на разные кофемолки и кофемашины.
Сейчас пользуюсь такой, из минусов поддон который приходится часто сливать, причем если раковина далеко, то это еще тот квест, но я придумал решение, сливаю в пакеты из перекрестка)) Так же, что не люблю - часто надо мыть, иначе плесень везде где только можно, а в целом неплохой кофе выходит.
Но вот думаю чем заменить, присматриваюсь к такой штуке. В статье нет такого варианта. Хочется компактное решение.
Это кофе в чалдах пока изучаю вопрос что лучше в капсулах или чалды Может есть кто уже имеет опыт и ответит на мой вопрос.