Гайд по кухонным ножам
 Публичный пост

Discalimer:
Не претендую на абсолютность, но может кому поможет.
Олсо, простите за англицизмы.

Пост навеян вот этим вопросом из клуба.

Когда на кухне хорошие и острые ножи это как-то даже мотивирует готовить чаще. Я хочу рассказать о своем опыте подбора ножей и дать несколько рекомендаций. Постараюсь без вкусовщины.

Кухонные ножи

Я верю что на кухне должно быть как минимум 2 ножа - chef knive и paring knife. И лучше чтобы первых было 2 штуки.
Но обо всем по-подробнее.

Chef knife

Это универсальный нож, который подходит практически для всего. Особенно для продуктов, которые вы собираетесь готовить: резать овощи для жарки, разделывать птицу для варки или запекания и т.д. Отлично подходят для того чтобы красиво порезать стейк.

Длинна лезвия ножа где-то 20 см. Они бывают классические и азиатские. Для себя не нашел применния азиатских. Хоть они и выглядят интересно.

Классический

chef knife
chef knife

Азиатский

asian chef knife
asian chef knife

Как я сказал выше, я рекомендую иметь 2 ножа такого типа, т.к. они очень универсальны и как только начнете им пользоваться поймете, что это очень удобно.

Хват

Тут хочу еще про хват ножа сказать. Выбирать нож нужно так, чтобы потом его удобно держать было. Держат этот нож вот так:


В интернете полно видео как правильно резать таким ножом. Не думаю что нужно на этом останваливаться супер подробно.
Поэтому я советую прежде чем покупать что-то онлайн постараться вживую пощупать.

Paring knife

Tак же считается универсальным ножом, но гораздо более короткий (6-10 см) и, обычно, с более узким профилем.

paring knife
paring knife

Эти ножы наиболее часто можно встретить на кухнях, но для себя я не могу найти особо применения, за исключением резки и чистки фруктов. Хотя, иметь хотя бы один нож такого типа не помешает.

Bread knife

Этот нож отлично подходит для нарезания хлеба, да и то только свежего. За счет serrated blade, хлеб не мнется так сильно и режется как пилой по сути.

bread knife
bread knife

Сам я хлеб особо не ем, поэтому такого ножа у меня нет.

Другие

Кроме этих типов существует еще большое количество форм и размеров кухонных ножей. Но, честно говоря, частое применение этих ножей вызывает большой вопрос и для себя я не вижу им места на моей кухне.


Так же есть всякие керамические (крошаться от неправильно использования), из "дамасской стали", но для минимального набора они не нужны.

Какой бренд покупать-то?

Для начала я рекомендую не сильно парится насчёт илитных ножей. Если ищете нож(и), берите для начала в средней ценовой категории. Даже китайские ок. Что-то в районе €30-50 за chef knife.
В этой категории испанские Arcos хорошо заходят.

После того как попробуете такие и поймете что нужен апгрейд, посмотрите на немецкие Wüsthof. Там есть доступный с пластиковой ручкой. С деревянной сильно дороже. Из этой же категории можно посмотреть на Zwilling и Victorinox.

На The Wirecutter делают неплохие обзоры, но они очень US-specific, так что имейте это в виду:

Как их точить

Тут самая главная мысль это не так важно чем точить, главное точить и регулярно. Нет ничего опаснее чем тупые ножи на кухне. Порезаться с такими шанс очень большой.

Но если говорить о моих предпочтения, то я рекомендую делать это с помощью wetstone и honing steel.
С помощью первого делается ультимативная заточка, а вторым периодически правятся края. Точить при этом можно реже. Раз в 3-4 месяца.

Wetstones

Камни для точилки бывают с разным грит: от 200 до 30000. Для дома достатчно иметь один двухсторонний камень с гритом 1000/3000.
Сначала точим 1000, потом полируем 3000.
Здесь можно посмотреть разницу: https://whetstonecentral.com/whetstone-grit-chart-read-this-to-clear-up-any-confusion/
Точить нож нужно под углом 30 градусов. Очень часто с камнями продаются специальные уровни, которые задают правильный угол. Я рекомендую такой взять, но использовать его только первые пару раз. Потом делать все на глаз. Руки быстро привыкнут к правильному углу.
Как обычно, в инете полно видео как правильно точить, но мне нравится это (смотреть с 2:05):

Honing steel

Далее, honing steel - это такой прут с ручкой. Он служит, чтобы править кромку ножа и убирать всякий стальной сор с нее. То есть именно правит, а не точит. Но в большинстве случаев, этого достаточно чтобы нож стал лучше резать.
Тут нужен скилл и он нарабатывается повторением (сюрприз!).
Вот вроде ок видео:

41 комментарий 👇
Anatoly Shipitsin, Специалист по НЕХ 2 мая 2020

Немного занудства. На картинке "азиатский нож" это китайский вариант. У японцев аналог шефа называется сантоку

Чуть чуть ликбеза насчет сталей. Самый популярный ширпотреб делается из так называемой 420 стали, она в целом ок но тупится довольно быстро. Ну и точится и правится тоже быстро. Если марка стали указана неплохой и не дорогой выбор это AUS и 440. Больше про это к примеру почитать тут

Виды сталей

Учитывайте, что чем больше твердость по Роквеллу тем более хрупкая сталь и тем сложнее ее точить.

Из средней ценовой категории нормальные ножи делает Tramontina.

На кухне пары ножей обычно достаточно, но можно в дополнение взять третий узкий нож между овощным универсальным и шефом. Удобнен например для разделки рыбы.

Еще стоит дома иметь небольшой тяжелый топорик

Косточки порубить там, кокос расколоть. Кокос колется конечно же не острием, а обухом, у меня получается быстрее чем молотком.

Ну раз был вопрос про овощечистки. То я считают вот эту овощечистку лучшей. По крайней мере всеми которыми я пользовался, этам самая ок.

ИКЕА 365+ ВЭРДЕФУЛ

Honing steel по русски называется мусат. Стоит иметь его в хозяйстве. Это позволяет заметно реже точить ножи.

@norguhtar, запинил коммент 👍

  Развернуть 1 комментарий
Yakov Shapovalov, Разработчик python, swift 23 мая 2020

Хорошая статья. Допишу пару дополнений

Эксплуатация ножей

Толстая пятка — зло

В статье хорошо написано о видах ножей, но мне хочется дополнить: ножи с толстой массивной пяткой прослужат недолго.

Основание лезвия стачивается и перестаёт работать
Основание лезвия стачивается и перестаёт работать

Видно, что мой нож изнашивается, и значительная часть лезвия не достаёт до доски. Таким ножом неудобно шинковать овощи, потому что у него работает только передняя треть лезвия.

С этим ничего не сделаешь — разве что сточить пятку в ноль обдирочным станком. Проще сразу купить нож без неё.

Нет пятки — нет проблемы
Нет пятки — нет проблемы

У этого ножа нет толстой пятки, и любая часть лезвия достаёт до доски. Его легко заточить от пятки до носка, и изнашивается он равномернее.

Это Икеа 365, очень удачная серия ножей.

Заточка

Как верно сказали в комментариях, тупой нож опаснее острого. Чтобы работать тупым ножом, нужна сила, а сильные движения менее точные. Острым ножом легко отрезать ноготь, но туповатым можно оттяпать палец.

Моя боль: точить — долго!

Мало на какой кухне всего 2—3 ножа. Скорее их 5—7. В итоге минимум полчаса надо угрохать на эту нудную операцию. Мусат помогает точить реже, но в конечном итоге заточка часто откладывается, пока ножи не отупеют вконец.

Решение — хорошая электроточилка. Я взял Chef's Choice XV, и вот прямо ни разу не пожалел. Доточить нож занимает буквально 1—2 минуты, — и можно бриться.

@Yakov, почитал отзывы на Chef's Choice, это правда что они царапают ножи?

  Развернуть 1 комментарий

@evgenypadniuk, Похожие царапины видно на моих ножах, если подходящим образом направить свет.
Но не в такой степени. На этом фото, имхо, очень неудачный свет.

Думаю, если важна эстетика, можно чистить пластиковые направляющие щёткой, чтобы убирать с них металлическую пыль — это она и царапает нож.

Другой вариант — пользоваться ручными точилками и не делать ошибок — неудачные следы бруска на моих ножах куда ярче.

Лично меня такие следы не беспокоят — острые ножи мне нужнее хорошо выглядящих, а тратить время на ручную заточку я не готов.

  Развернуть 1 комментарий

Побуду занудой, потому что в любом посте про ножи, в который я попадаю в клубе, много и хорошо говорят про ножи и про сталь, и не забывают про шкалу Роквелла, но ничего не пишут про то на чем резать.

А то, сколько проживет заточка, определяет жесткость того, что ей режут. Очевидно, у продуктов она очень низкая, а вот у доски нет. И если заморачиваетесь на заточку ножей, в помойку выбросить всю фанеру, доставшуюся от бабушки.

Никогда - стекло. Не знаю кто это придумал резать на стеклянных досках, но он должен страдать.

Идеально - торцевая доска. Сохраняет заточку лучше всего, но требует ухода.

Вторая по крутизне HoReCa доска из ПВХ, которую используют в комбинатах и рестиках. Она выглядит уродски, но тоже отлично держит заточку, не пахнет. На ощупь, как спресованный полиэтилен.

  Развернуть 1 комментарий

@VBodrov,

Бешено плюсую насчет стеклянных досок. Я когда в кино/youtube/сериалах вижу что кто-то использует стекляюнную доску, меня прям кринджит не по-дестки.

  Развернуть 1 комментарий

я постил ссылку на большой обзор досок. В том числе там есть и ПВХ доски.

  Развернуть 1 комментарий
Nikita Tanygin, Technical Product Manager 1 мая 2020

Какая кайфовая статья <3

Я бы добавил про сырные ножи, без них грустновато если любишь сыры.

  Развернуть 1 комментарий

Ага. Эта штука тоже хорошая, причем та, которая как лопатка.
Но в этом случае надо писать и картофелечистках и иже с ними, а я хотел просто на минималках проехаться.

  Развернуть 1 комментарий
maxnaumov, Диджитал директор 23 мая 2020

У меня на всех кухнях уже 3 года вот такие малыши https://www.samura.ru/catalog/stalnye_kukhonnye_nozhi/mo_v/sm_0023/ не нарадуюсь

  Развернуть 1 комментарий
Anton Kushnikov, Bullshit Handling Engineer 2 мая 2020

Если нужно заточить нож из какой-нибудь не сильно твёрдой стали, а точилок рядом нет, то есть лайфкак: можно взять керамическую кружку, типа такой:


Её поставить дном кверху, и вот об эту шершавую кромку можно точить. Двигать нож надо почти параллельно столу, под небольшим углом в направлении, противоположном резанию.

  Развернуть 1 комментарий

Кружка больше не подтачивает, а правит лезвие. На ширпотребных ножах работает да :)

  Развернуть 1 комментарий

А я вот когда-то пришёл в икею, купил нож (типа шефский) и с тех пор им пользуюсь. Когда идти покупать крутой нож за 20x?
Я просто с села™

  Развернуть 1 комментарий

Есть мнение что если нож устраивает то и менять его не надо. Неважно сколько он стоит. Главное чтобы нормально в руке лежал и был заточен. 🤓

  Развернуть 1 комментарий

Ровно в тот момент когда задолбаетесь точить нож каждую неделю :))

  Развернуть 1 комментарий

@norguhtar, вот, это моя история. Пойду менять нож

  Развернуть 1 комментарий

В Икее, как ни странно, очень хорошие и недорогие ножи — из серии 365 с металлической ручкой. У меня полный комплект их, и я ими пользуюсь чаще, чем другими.

  Развернуть 1 комментарий

@Yakov, да я вообще считаю что не суть важно какие ножи. И недорогие бывают служат десятки лет. Главное чтобы они были острые.

  Развернуть 1 комментарий

Вот из-за таких постов я уже ценю этот клуб! Спасибо, надо кажется уже разобраться с заточкой.
В лохматых смотрел Друже Обломова и уже пытался освоить ножи, но как-то на уровне идеи и осталось, хотя держать я научился :)

  Развернуть 1 комментарий

вот из-за таких комментов и хочется писать больше таких постов =)

  Развернуть 1 комментарий
Dmitry Vozzhaev, Программист на С++ 2 мая 2020

Икеевский набор керамических ножей за 20$ - это просто праздник. Если их специально не ломать, то остроты хватает на год-два. Потом можно просто выбросить и купить новых.

Нож за 300$ ты не выбросишь, а чтобы научиться их точить до икеевской остроты - придется много тренироваться, ну и не один нож запороть, тащем-то.

  Развернуть 1 комментарий

Керамика хрупкая. И к примеру разделывать ей курицу я бы не рискнул.

  Развернуть 1 комментарий

На самом деле, всё проще: достаточно хорошей электроточилки.

  Развернуть 1 комментарий

Чет не увидел чтоб кто то точил на камнях. Я свои ножи точу на двух камнях 3000 и 8000 грит.
нужно не забывать выравнивать камни перед и после каждго использования. Секрет избавления от гемора это направляющая для заточки позволяет выдерживать угол несмотря на врожденную криворукость. 8000 позволяет добится бритвенной остроты и не точить по паре месяцев. Но и конечно у меня нож из довольно твердой стали.
Соглашусь с автором что два ножа более чем достаточно. В качестве
эксперимента купил нож с односторонней заточкой - деба. салат таким не настругаешь но филетировать удобнее и им брится можно.

  Развернуть 1 комментарий
Egor Vishnyakov, Разработчик на C++ 1 мая 2020

Воу, спасибо большое, прочитал с удовольствием)
Теперь надо пробовать самому. Как минимум хват ножа у меня неправильный.

  Развернуть 1 комментарий
Denis Toloshny, Тимлидос 6 мая 2020

Всегда избегал всей сложной дрочи с точеньем и относил свои китайские говно ножи к мужикам которые делают ключи чтобы их там за 30рубч/нож заточили так что на три-четыре мес хватает.

Это для ленивых жоп.

Но после гайда конечно задумался, спасибо.

  Развернуть 1 комментарий
Sergey Zhuk, Senior DevOps Engineer 21 мая 2020

Конкретной ссылочкой на покупку хорошего комплекта ножей никто не поделится?

  Развернуть 1 комментарий

Брал тут https://knife.kasumi.ru/katalog/kuhonnye_nozhi/

Моих ножей там к сожалению нет, но к примеру можно взять такой сет

Овощной нож
Универсальный узкий
Сантоку

Узкий по желанию. В целом я им пользуюсь довольно редко при разделке рыбы. Им удобнее чем сантоку. Ну и если есть женщины в доме это будет их нож :)

  Развернуть 1 комментарий

@norguhtar, Cпасибо! У этих ножей рукоять из дерева, значит в посудомойку не засунешь, это жирный минус. Моя жизнь слишком коротка, чтобы ее тратить на мытье посуды.

  Развернуть 1 комментарий

@farioas, мыть хорошие ножи в посудомойке очень плохая затея это вам любой скажет. Даже те у которых ручка выдерживает такую мойку.

Если нужны ножи которые можно мыть в посудомойке
Хотел порекомендовать ножи из икеи, но там внезапно, даже не ножах с металлической ручкой написано мыть в ручную :)

Поясню почему плохая идея. Дело в том что внутри посудомойки очень агрессивная щелочная среда. Что приводит к быстрому затуплению лезвия :) Чтобы вы понимали насколько там агрессивная среда, многие моют от масла и грязи там детали автомобилей, пока конечно же не видят жены.

  Развернуть 1 комментарий

@farioas, пожалуйста не мойте ножи в посудомойке. А так же сковородки. Все остальное- легко. Но эти 2 типа посуды лучше не мыть если хотите чтобы дольше прослужили.

  Развернуть 1 комментарий

Я там в статье несколько ссылок привел. Аркос - очень неплохие ножи. В России вроде продаются: https://arcosknife.ru

  Развернуть 1 комментарий

@ephimoff, нашел пару позиций в OZON, но сомневаюсь в их оригинальности. Офф. дистрибьютор в России на связь не выходит, видимо у них "режим нерабочей изоляции".

  Развернуть 1 комментарий

@ephimoff, эхх, проблема в том, что живёшь не один... Что сковородки с антипригарным покрытием не надо мыть в посудомойке (и шкрябать по ним ложками и вилками) я ещё смог объяснить, то с ножами глухо(

  Развернуть 1 комментарий

@OrangeMan, ну тут уже я не советчик 🤷‍♂️ Удачи!

  Развернуть 1 комментарий

@ephimoff, ну да, это я просто пожаловаться вслух) спасибо!)

  Развернуть 1 комментарий

Когда-то давно запарился и на текщий момент 5 ножей samura из этого сета: https://www.samura.ru/catalog/stalnye_kukhonnye_nozhi/bamboo/.
Чертовски доволен, купил сначала еврошеф и пэйринг, дальше по одному появились мусат, сантоку, мелкий совсем и хлебный.

Будьте осторожны, соблюдайте технику безопасности, за компом удобнее с целыми руками).
Сам научился после двух срезанных ногтей (оба раза зелень и неосторожность) и одного зашитого пальца (яблоко, невнимательность).

  Развернуть 1 комментарий

😱 Комментарий удален его автором...

  Развернуть 1 комментарий
Yury Katkov, миддл формошлёп 2 февраля в 23:57

Про затачивание ножей шоб не убивать. Это блин целый мир:

  Развернуть 1 комментарий

У нас ножи Clauss дамаск, отличные, вот этот набор
http://www.weapons-universe.com/Brands/Clauss-Knives/Claus-Damascus-Steel-Kitchen-18520.shtml

А что скажешь о сербском шефе, нравится как выглядит, стоит того?

  Развернуть 1 комментарий

@Sonky, честно говоря, не знаю. Ножей так много, что за всеми не уследишь. Главное чтобы был острый и в руке лежал хорошо. Первое достигается точением. Второе никак не исправишь со временем. Так что лучше нож подержать перед покупкой. Ну или на крайний случай вернуть.

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб