Discalimer:
Не претендую на абсолютность, но может кому поможет.
Олсо, простите за англицизмы.

Пост навеян вот этим вопросом из клуба.

Когда на кухне хорошие и острые ножи это как-то даже мотивирует готовить чаще. Я хочу рассказать о своем опыте подбора ножей и дать несколько рекомендаций. Постараюсь без вкусовщины.

Кухонные ножи

Я верю что на кухне должно быть как минимум 2 ножа - chef knive и paring knife. И лучше чтобы первых было 2 штуки.
Но обо всем по-подробнее.

Chef knife

Это универсальный нож, который подходит практически для всего. Особенно для продуктов, которые вы собираетесь готовить: резать овощи для жарки, разделывать птицу для варки или запекания и т.д. Отлично подходят для того чтобы красиво порезать стейк.

Длинна лезвия ножа где-то 20 см. Они бывают классические и азиатские. Для себя не нашел применния азиатских. Хоть они и выглядят интересно.

Классический

Азиатский

Как я сказал выше, я рекомендую иметь 2 ножа такого типа, т.к. они очень универсальны и как только начнете им пользоваться поймете, что это очень удобно.

Хват

Тут хочу еще про хват ножа сказать. Выбирать нож нужно так, чтобы потом его удобно держать было. Держат этот нож вот так:

Paring knife

Tак же считается универсальным ножом, но гораздо более короткий (6-10 см) и, обычно, с более узким профилем.

Bread knife

Этот нож отлично подходит для нарезания хлеба, да и то только свежего. За счет serrated blade, хлеб не мнется так сильно и режется как пилой по сути.

Другие

Кроме этих типов существует еще большое количество форм и размеров кухонных ножей. Но, честно говоря, частое применение этих ножей вызывает большой вопрос и для себя я не вижу им места на моей кухне.

Какой бренд покупать-то?

Для начала я рекомендую не сильно парится насчёт илитных ножей. Если ищете нож(и), берите для начала в средней ценовой категории. Даже китайские ок. Что-то в районе €30-50 за chef knife.
В этой категории испанские Arcos хорошо заходят.

После того как попробуете такие и поймете что нужен апгрейд, посмотрите на немецкие Wüsthof. Там есть доступный с пластиковой ручкой. С деревянной сильно дороже. Из этой же категории можно посмотреть на Zwilling и Victorinox.

На The Wirecutter делают неплохие обзоры, но они очень US-specific, так что имейте это в виду:

• Best Chef knife
• Best Paring knife

Как их точить

Тут самая главная мысль это не так важно чем точить, главное точить и регулярно. Нет ничего опаснее чем тупые ножи на кухне. Порезаться с такими шанс очень большой.

Но если говорить о моих предпочтения, то я рекомендую делать это с помощью wetstone и honing steel.
С помощью первого делается ультимативная заточка, а вторым периодически правятся края. Точить при этом можно реже. Раз в 3-4 месяца.

Wetstones

Камни для точилки бывают с разным грит: от 200 до 30000. Для дома достатчно иметь один двухсторонний камень с гритом 1000/3000.
Сначала точим 1000, потом полируем 3000.
Здесь можно посмотреть разницу: https://whetstonecentral.com/whetstone-grit-chart-read-this-to-clear-up-any-confusion/
Точить нож нужно под углом 30 градусов. Очень часто с камнями продаются специальные уровни, которые задают правильный угол. Я рекомендую такой взять, но использовать его только первые пару раз. Потом делать все на глаз. Руки быстро привыкнут к правильному углу.
Как обычно, в инете полно видео как правильно точить, но мне нравится это (смотреть с 2:05):

Honing steel

Далее, honing steel - это такой прут с ручкой. Он служит, чтобы править кромку ножа и убирать всякий стальной сор с нее. То есть именно правит, а не точит. Но в большинстве случаев, этого достаточно чтобы нож стал лучше резать.
Тут нужен скилл и он нарабатывается повторением (сюрприз!).
Вот вроде ок видео: