Про чай

Попробуйте найти статью про правильное заваривание чая — вы непременно увидите в тексте про «магию чая», «многолетний опыт», «традиции», «раскрытие аромата», сколько секунд требуется для заваривания Лун Цзин и т.п.

И вот вы, вдохновленные, приходите в магазин, берете там 100 грамм зеленого чая, открываете такую статью, завариваете строго 15 секунд и... чай Липтон экзотические фрукты из пакетика оказывается вкуснее. Знакомо?

Часто после такого опыта люди закрывают для себя тему чая, представляя себе, что это эстетическое дрочево завязанное на традиции. В этом посте я хочу сконцентрироваться на практической части (и немного теории в начале, без неё никак). Выкидываем всю «магию» и «традиции» и начинаем!

Что такое чай и где он растёт

В широком понимании чаем можно назвать любую траву, которую залили кипятком. А в узком — только чай из Китая. В этом посте рассматривать будем только чай из Китая, иначе рискую забить и не закончить этот обзор никогда. Но давайте кратко пройдем по производителям чая:

🇨🇳 Китай

Родина чая. Все виды от низкого до максимального качества. Дальше будет подробнее.

🇯🇵 Япония

Сюда чай пришел из Китая. Японцы немного переделали традиции чаяпия на свой манер и придумали гэммайтя (чай с рисом), матча («зеленая бурда») и другие менее известные.

🇮🇳 Индия (и Шри-Ланка/оно же Цейлон)

В Индии в основном производят гранулированный чай. Это то, что в вашем чайном пакетике. Сами индусы берут эти кругляхи и варят в котелке, потом смешиват с молоком много-много раз переливая. Сложно назвать это чаем, но вкус у этого напитка приятный и бодрит, как кофе.

🇰🇪 Африка

Причина появления чая в Африке такая же, как и в Индии (привет колониальное прошлое). Поэтому не стоит ожидать тут высокого качества. Всё также — в основном черный гранулированный чай.

🇷🇺 Россия и другие

Теоретически хороший чай можно произвести везде, где есть подходящий климат (Краснодар). Но на практике получается не у всех. На мой вкус краснодарский чай не дотягивает до среднего.

Зато в России неплохо научились делать всякие травяные чаи, но часто их пытаются впарить по цене хорошего китайского чая.

Виды чая

Внезапно, любой сорт чая можно получить из одного куста.

🍵 Всё зависит от двух вещей:

• Уровень ферментации
• Вид обработки после ферментации

Помните что происходит осенью с листьями? Красивые кленовые листочки упавшие в лужу начинают темнеть. Это и есть ферментация (гниение, брожение...).

🍵 Сам процесс приготовления чая можно представить так:

• Собрать листья
• Запустить процесс ферментации
• Остановить процесс ферментации
• Скрутить листочки так, чтобы листья минимально окислялись на воздухе и дольше сохраняли аромат

На последнем этапе каждая китайская провинция выебывалась, как могла. Отсюда мы имеет десятки сортов чая, которые везут в Европу и сотни в самом Китае.

Поэтому проще всего разделить чай по уровню ферментации:

🍃 Зеленый (Белый, желтый)

0%-10%, неферментированный или слабоферментированный. Это когда собирают листочки, они немного лежат на солнце и потом их быстро сушат (останавливают ферментацию), скручивают и засовывают в бумажные пакеты.

🍂 Улун

20%-60%, среднеферментированный, т.е. зеленые листочки немного стали гнить, а потом по обычному процессу. Самые известные улуны — тайваньские (скрученные). Но бывают и другие

🍁 Красный (черный)

Тот самый полностью сгнивший ферментированный чай. В Китае его называют красным, в остальном мире — черным. В вашем пакетике чая именно он.

🍭 Пуэр

Если запресовать зеленые листья в лепешку и забыть про них лет на 50, то получится чай Пуэр. Стоимость 50-летнего чая может быть дороже 50-летнего коньяка.

Постферментированный чай — лучшее для постиндустриального общества.

В какой то момент пуэр стал популярным и хипсторы выжрали все запасы с китайских складов. Поэтому в прошлом веке китайцы придумали, как удешивить и ускорить процесс старения пуэра. С тех пор «зеленый» пуэр, который состаривается естественным образом, называют Шэн-Пуэр. А искуственно состареный — Шу-Пуэр.

Вы можете купить Шэн-Пуэр и подождать 50 лет, либо можете купить Шу-Пуэр состаренный на 50 лет и сразу пить (выбор очевиден).

Выбираем в магазине

И вот в магазине перед вами открыли банку и предложили занюхнуть чайку. Сразу скажу, что это не лучший способ понять, что за продукт перед вами. Даже посредственный чай закрытый в стеклянной банке будет вполне ароматным. Нужно отложить немного чая в пиалку, подождать пару минут и потом оценить аромат. Не скажу, что это лайфхак, но лучше, чем ничего.

👉 Некоторые сорта зеленого чая делают только из первых весенних листочков, поэтому осенью вероятность купить хороший чай этого сорта стремится к нулю. Ближе к зиме остатки продают с дисконтом в 50% и выше

Но самый правильный способ — покупать чай там, где его можно заварить и попробовать. Иначе проще заказать на ebay прямо из Китая, где вам отправят, по крайней мере, чай среднего качества и в 2-3 раза дешевле.

🍵 Базовые признаки хорошего чая:

• Хороший чай должен быть красивым. Листочки одинаковые, как на подбор. Много ломаных листочков — плохой знак.
• Не должно быть мусора (всяких не-чайных-палок). Совсем. На дне пакета (банки) может быть незначительное количество мелких кусочков листьев.
• Не должно быть посторонних запахов. Иногда при транспортировке чая нарушают правила хранения и помещают в один контейнер с рыбой или в слишком влажное помещение. Чай очень хорошо впитывает запахи. Если чай пахнет рыбой, морским портом, сыростью или плесенью — от него стоит отказаться.

❗️ Вы помните красивые стеклянные банки в магазине? Это худший способ хранения зеленого чая. Лучший способ — керамическая банка с плотной крышкой. Чуть хуже — плотный бумажный пакет или металлическая банка.

Зеленый чай самый ароматный, ведь ему не дали гнить, а сразу высушили. Но т.к. процессы ферментации до конца не остановить, то и храниться этот чай меньше всего. Китайцы говорят, что срок хранения зеленого чая до 6 месяцев. По своему опыту — 3 месяца в холодильнике остается годным (дольше держать не пробовал).

С улуном проще. Найти более менее нормальный улун в соседнем магазине уже реальность. Если мы говорим про тайваньский улун, то комочки (или как их назвать?) должны быть плотно скручены, упругие и не пересушенные.

🎈 Надеюсь, все уже знают, что «молочным» улун становится из-за ароматизаторов. Естественно, хороший чай так уничтожать не станут. Молочный улун — дешевый, от низкого до среднего качества, часто прошлогодний чай. В супермаркетах обычно продают лютое дерьмище, которое воняет так, что слезятся глаза. В чайных магазинах немного лучше. В более дорогой чай добавляют слегка уловимый приятный аромат.

Храниться до года в холодильнике. Не проверял — обычно этот чай заканчивается за 1-2 месяца.

У хорошего красного чая должен быть очень насыщенный терпкий аромат. Мой любимый красный чай это Кимун.

🎈 Почему то долгое время не заказывал красный чай (это всё пакетики). И зря! Хороший красный чай прекрасен всем.

Можно не хранить в холодильнике, но на солнце оставлять тоже не стоит.

Пуэр — тяжелая чайная артилерия. Бывают разной формы — круглые лепешки, кирпичики и т.д. Можно найти в виде небольших таблеток и рассыпной пуэр, но обычно они сделаны из дешевого сырья.

Самое главное для новичка это не купить Шэн-Пуэр — если чай свежий, то насладится им в полной мере вы сможете лет через 10 :) Советую начинать с Шу-Пуэра из провинции Юньнань (Yunnan). Заказывайте из Китая, т.к. пуэру не страшно время — со временем он становится только лучше!

Девайсы

В отличие от кофе, чтобы получить прекрасный чай вам не надо покупать девайсов на сотни нефти. В принципе, всё можно найти на кухне. А девайсы лишь для удобства и эстетики.

🍵 Минимальный набор начинающего чаемана выглядит так:

• Пиала
• Гайвань

или

• Пиала
• Специальный чайник с кнопкой

Чайник с кнопкой — супер удобный девайс для новичков (или в дороге). Насыпаешь чай, наливаешь кипяток, нажимаешь кнопку — та-да, всё готово! В нем можно заварить любой чай вкусно. Но есть и недостатки — вы не можете заварить пуэр и следом за ним зеленый чай. Кусочки пуэра обязательно застрянут где-то в ситечке и будут портить вкус.

В начале пути я очень скептически относился ко всем этим китайским девайсам для заваривания чая. Но в итоге оказалось, что китайцы очень практичные ребята.

🍵 Другие полезные девайсы:

• Чабань (чайная доска). Супер штука, т.к. не надо протирать стол от пролитых капель (а они будут). Ещё и чай промывать удобно — сливаешь прямо в доску без отрыва для похода к раковине.
• Ситечко для чая. Особенно полезно для пуэра, если не хотите пить пыль
• Чахай (чаша справедливости). Чай заваривается неравномерно. Если вы начнете сливать чай сразу в пиалы, то некоторые гости рискуют отведать горячей воды вместо чая. Поэтому сливаем всё в «чашу справедливости» и дальше по пиалам.
• Нож для пуэра. Хорошая вещь, но можно и отверткой.
• Глиняный чайник для заваривания пуэра
• И тыщи других девайсов.

Завариваем и пьем

Вот мы и дошли до магии. Сразу хочется сказать, что заваривая чай вы должны ориентироваться только на свой вкус. Нет правил, есть только разумный подход.

❗️Градусы даны приблизительно, исходя их моего опыта и мне как то похер на китайские традиции.

🍵 Всё держиться на трех китах:

• Температура воды
• Количество листьев
• Время заваривания

Вам надо балансировать между ними, чтобы чай оставался вкусным.
Перед завариванием чая желательно обдать гайвань (чайник) кипятком, насыпать чай и дать ему постоять немного. Так он станет ещё ароматнее.
Может слышали про то, что первую заварку выливают (первая заварка для врага!)? Никакого сокрального смысла в этом нет. Просто чай сушат на улице, где к нему прилипает пыль и грязь, поэтому неплохо его промыть перед завариванием.

🍃 Зеленый

Вода: 70-80 градусов
Листья: 1/3 гайвани (по вкусу)
Время: от 1 секунды
В чем заваривать: Гайвань
Рекомендую: Лун Цзин

Весенний зеленый чай очень нежный, на листьях можно увидеть ворсинки. Если его обдать кипятком, то вы тут же убъете весь аромат этого чая. К тому же, процесс экстракции зеленого чая идет очень быстро, поэтому неплохо замедлить его снижением температуры до 70 градусов.

👉 Маленький чайник тоже подходит, но надо делать поправку на скорость сливания чая. Помните, что в чайнике не получится заварить чай на 1 секунду.

Рекомендую заваривать этот чай в гайвани проливами по 1-20 секунд (на ваш вкус и в зависимости от чая, начинайте с минимума). Хороший чай выдерживает как минимум 5 заварок.

🍂 Улун

Вода: 80-90 градусов
Листья: на дно гайвани
Время: от 5 секунд
В чем заваривать: Гайвань, чайник
Рекомендую: Тайваньский улун, Да Хун Пао

Свежий ярко зеленый улун (тайваньский) стоит заваривать как зеленый чай — проливами по 5-30 секунд. После промывки чая надо немного подождать, пока листья не начнут разворачиваться или можно просто увеличить время первой заварки.

Более темный чай (из взрослых листочков) можно заваривать в большом чайнике залив кипятком на 3-5 минут.

👉 Тайваньский улун — лучший чай для новичка. Он отлично заваривается в обычном чайнике. Я делаю так — насыпаю чайную ложку чая на чайник 1 литр и заливаю кипятком (90 градусов) на 3-5 минут. После чего разливаю по чашкам половину чайника и заливаю снова. Две такие заварки чай держит прекрасно

Пить улун горячим категорически не рекомендую. Свой вкус он обретает, когда температура опускается ниже 70 градусов.

🍁 Красный и черный

Вода: 85-90 градусов
Листья: 1/3 гайвани
Время: от 5 секунд
В чем заваривать: Гайвань (будет больше аромата, особенно для чая высшего сорта) или Чайник
Рекомендую: Кимун, Диан Хонг, Лапсанг Сушонг

Красный чай, тот самый из пакетика. В принципе, такой чай неплохо заваривается в чайнике (Кимун). Но дорогие сорта Диан Хонг, из-за наличия большого количества почек, лучше заваривать проливами по 5-30 секунд — так будет вкуснее.

🍭 Пуэр

Вода: 90-95 градусов
Листья: кусочек размером со столовую ложку
Время: от 5 секунд
В чем заваривать: Чайник из исинской глины, гайвань (если нет чайника)
Рекомендую: пуэр из провинции Юньнань

Если ваша цель упороться — кусок пуэра в литровый чайник и залить кипятком на 15 минут. Получится превосходный чифир.

❗️Никогда не заваривайте пуэр в большом чайнике

Мой любимый девайс для заварки пуэра — это глиняный чайник. Довольно часто пуэр заваривают в гайвани, но она гораздо хуже держит температуру. Это особенно заметно, если вы слили чай и сделали паузу между заварками. Дело в том, что пуэр надо заваривать строго кипятком, а тонкие стенки гайвани быстро остывают и при следующем заваривании у чая появляется не очень приятный привкус.

👉 Со временем глиняный чайник впитывает ароматы пуэра, поэтому не стоит использовать его же для зеленого чая.

🍵 Мануал выглядит так:

• Сперва надо отломать кусочек от блина. Лучше всего делать это ножом для пуэра, но можно и просто широкой отверткой (купил нож для пуэра, когда мне надоело смотреть на отвертку лежащую на столе).
• Обдаем чайник кипятком и кладем туда отломанный кусочек.
• Промываем чай — заливаем кипятком чайник и тут же сливаем. Делаем паузу на 20 секунд
• Заливаем и через 5 секунд сливаем.
• Повторяем заварку увеличивая время заваривания. Всё это очень индивидуально и зависит от чая. По своему опыту, где то на третью заварку я увеличиваю время до 10 секунд, на 6 — до 15 секунд.

🎈 У вас остался Шэн-Пуэр и ждать 10 лет нет времени? Чтобы не получить горькое поило, уменьшите время заварки до 0 секунд. Иначе будет сложно наслаждаться таким чаем

Хороший пуэр можно заваривать 10 раз и больше.

Надеюсь, что я вас не запутал и про чай стало понятнее. Ищите свой вкус, попробуйте разные сорта и способы заварки.

Всем чая!