Cooking challenge #7: Бургеры
 Публичный пост
28 апреля 2021     1264   

Продолжаем наш кулинарный челлендж! Результаты прошлого

Правила челленджа:

  • В течение полутора недель с момента объявления блюда недели, желающие готовят и выкладывают фотографии в комментарии к этому посту
  • Фото-победитель, набравшее больше всего плюсиков, отправляется на аватарку чата Вастрик.Кухня до следующего конкурса
  • Подведение итогов: 10 мая

Рецепт - бургер с карамелизованным луком и голубым сыром

Котлета

Важно: лучше приготовьте заранее и положите в холодильник, чтобы мясо не разваливалось на сковороде. Можно даже в морозилку засунуть ненадолго. Если не получилось - не страшно, но надо аккуратнее формировать котлету.

Основа: говяжий фарш (на полкило). Лучше брать именно говяжий, не смесь. Туда кладется столовая ложка вустерширского соуса, столовая ложка дижонской горчицы, смесь специй: паприки (1 чл), копченой паприки (1 чл), немного кайенского перца (на вкус, хочется поострее - можно класть больше). Я обычно сыплю еще больше паприки, иногда немного жидкого дыма, но это на вкус.

Все перемешать, но аккуратно - чтобы мясо не стало кашей, а сохраняло текстуру. Сформировать котлеты - я обычно по 200гр делаю. После формирования котлет посыпать сверху солью и черным перцем. Положить в холодильник (или морозилку), чтобы мясо лучше держалось. Можно и сразу на сковороду, но тогда лучше покрепче сжать котлету, чтобы она схватилась и не развалилась.

Лук

Котлета в холодильнике уже несколько часов, можно начать готовить остальное. Я начинаю с карамелизации лука. Это можно делать по-правильному и по-ленивому. По-правильному используется натуральная реакция карамелизации, лук получается шикарный, но это долго. Я обычно делаю по-ленивому.

Красный лук нарезается полукольцами и обжаривается до прозрачности на среднем огне. Добавляем коричневый сахар (по вкусу, примерно 1 ст. л. на луковицу), жарим и активно мешаем, чтобы не прилипло. Когда становится темно-коричневым (но еще не начинает затвердевать) - заливаем сверху винным уксусом немного (чтобы остановить реакцию), я лью на глаз, около 1ст.л - чтобы покрыло всю поверхность сковороды. Дальше уксус выпаривается на среднем огне, чтобы осталось мало жидкости. Главное не переставать мешать, а то прилипнет. Как только жидкости почти не осталось, снимаем сковороду плиты, а лук - со сковороды. Сковороду после сразу залить водой, а то сахар затвердеет, потом фиг ототрешь.

Булка

Бриошь идет лучше всего в этот рецепт. Булку надо поджарить на бройлере, иначе соус размочит ее и получится бе. Разрезаете пополам и засовываете в духовку на бройлер (если есть) на 1-2 минуты, внутренней частью кверху.

Итак, булка готова, лук готов, бургеры на столе будут через 5 минут.

Жарим!

Кладем котлеты на средне-высокий огонь. Переворачивать можно только один раз: ждете, пока первая сторона поджарится и только тогда переворачиваете.

Сразу как перевернули - кладете сверху сыр. Я предпочитаю микс из твердого и мягкого сыра с плесенью: например, стилтон и горгонзола. Отрегулировать плавление сыра можно накрыванием крышкой в последние полминуты.

Пока жарится котлета, режем помидор и огурец.

Собираем

Собираем снизу вверх: булка, красный соус без специй (типа кетчуп с низким содержанием сахара или томатная паста), руккола, красный лук, котлета, сыр (положить при жарке, чтоб расплавился), огурец-помидор (тоненько), руккола, красный соус, булка.

Едим

Удивительно, но многие не умеют есть бургеры. Чтобы бургер не разваливался при еде, его надо правильно держать.

  1. Придавите ладонью сверху бургера, чтобы его уплотнить.
  2. Верхняя часть булки должна быть внизу бургера. То есть, его надо есть "вверх ногами".
  3. Мизинец и большой палец поддерживают бургер снизу, а три остальных - обхватывают сверху:


4. То есть, когда бургер лежит на тарелке обычной своей стороной, вы поддеваете его снизу тремя пальцами двух рук, сверху прижимаете мизинцем и большим, поднимаете вверх, переворачиваете и едите.

Вы великолепны!


Ингредиенты:

  • Фарш говяжий 0.5кг - обычно одна котлета около 180-200г или чуть меньше, но это на вкус и аппетит.

  • Дижонская горчица 1 ст.л

  • Вустерширский соуст 1 ст.л

  • Паприка (>1 ч.л.)

  • Копченая паприка (>1 ч.л.)

  • Кайенский перец (по вкусу)

  • (Опционально - жидкий дым)

  • Черный перец

  • Соль

  • Красный лук - 2 луковицы

  • Коричневый сахар ~2 ст.л.

  • Винный (или яблочный) уксус ~1ст.л.

  • Руккола ~100гр (по вкусу)

  • Большой помидор

  • Огурец

  • Булки бриошь

  • Сыр горгонзола (без корочки)

  • Сыр стилтон (или любой твердый голубой)

56 комментариев 👇

С домашними булками получилось супер. А сыр с плесенью и правда очень круто идёт в бургеры, спасибо за совет)

  Развернуть 1 комментарий

@mmalikov, ух, фото огнище просто

  Развернуть 1 комментарий

@mmalikov, да, выглядит офигенно! А как ты делал булки, расскажешь?

  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko,
https://1000.menu/cooking/34770-klassicheskie-bulochki-dlya-burgerov вот по этому рецепту, на 4 небольших булки половину ингредиентов
Очень важно не забить тесто мукой (как в принципе почти всегда в дрожжевом), поэтому я никогда не добавляю сразу всю муку, примерно четверть оставляю и добавляю по надобности, тщательно вымешивая

  Развернуть 1 комментарий

@mmalikov, поздравляю с победой! Теперь эта аппетитная фотография будет соблазнять нас в чате 2 недели!

  Развернуть 1 комментарий
Федор Чувилкин, Менеджмент консалтинг 29 апреля в 17:23

Поехали!!

  Развернуть 1 комментарий
Mikhail Korobko, Физик автор 30 апреля в 16:35

Тяжелая неделя получила отличное завершение. Все таки очень мне нравится баланс вкусов, каждый раз получается офигенно.

  Развернуть 1 комментарий
Olga Serova, Иллюстратор и графдизайнер 7 мая в 12:41

Спасибо за рецепт! Получилось отлично! В следующий раз я бы взяла чуть меньше мяса (150 г было бы достаточно, имхо). И булка у нас не самая удачная была, но тут только метод проб и ошибок.
Соус, и правда, неважен. Обычный кетчуп хайнц подошёл отлично: его всё равно не слышно за ароматами горгонзолы, мяса и луковой карамели.

  Развернуть 1 комментарий

КДПВ
КДПВ

У меня coleslaw и терияки соус для котлеты. Удачный рецепт от немецкого HelloFresh.

Острый соус (идёт в coleslaw, на булочку и к картошке):

  • 100 мл йогурта
  • 40 мл майонеза
  • 10 г sriracha

Coleslaw:

  • две морковки потереть
  • салат порубить мелкими полосками
  • сок половинки лайма
  • 2 столовых ложки острого соуса выше

Терияки:

  • 30-40 г имбиря
  • зубчик чеснока
  • 40 мл соевого соуса
  • 40 г мёда

Котлету жарил на гриле, там же стояла сковорода. Когда котлеты готовы - вылил терияки в сковороду, повываливал по минуте с каждой стороны. Остатки терияки со сковороды влил в остатки острого соуса, которые идут к картошке.

По рецепту пару ложек coleslaw предлагалось положить сверху котлеты, но я решил не развозить жижу.

Мясо у них кстати было говядина/свинина 50/50.

  Развернуть 1 комментарий

@Cooch, разочаровался в HelloFresh...

Прикрылись экстремальными погодными условиями и не доставили паприку. Во второй раз потеряли для блюда с мясом - мясо, карл.

Собственно и вопрос к цене/качество. Хотя справедливости ради, поддержка очень на уровне, особенно для Германии!

  Развернуть 1 комментарий

@panvik, да, с паприкой то же самое было. У меня один раз было 2 куска рыбы вместо 3 - возместили по максимуму 14 евро.. Бывают оплошности у них, ага. Я уже просто привык не думать, весь год ими пользуюсь. Я как-то два раза подряд делал жалобу на отсутствующие ингредиенты, потом меня на месяц на спец контроль поставили, когда дважды проверяют ок не ок.

  Развернуть 1 комментарий
Nikita Ryabov, PL\SQL Developer 4 мая в 07:29

Как по мне - одна из важнейших (и наиболее геморройных для самостоятельного изготовления) частей бургера - это булка) Я делал по рецепту вот отсюда, получилось отлично)
https://povar.ru/recipes/bulochki_dlya_burgerov-42027.html
Котлета - выбираешь мясо, перекручиваешь его в фарш с нужными тебе количеством жира, соли и перца.
Овощи - свежие)
Соусы мне нравятся "типа биг тейсти":
Майонез, жидкий дым, соль, сахар, уксус (яблочный или рисовый). Я добавляю еще шрирачу для остроты
"Типа биг мак":
Майонез + sweet pickle relish (его я делаю самостоятельно)
Но свежие булки - это прям топ)


  Развернуть 1 комментарий

@NickXl, красота! Булочки да, но меня не хватает на их самостоятельную готовку🙈 Я просто нашел хорошие в магазине путем проб и ошибок:)

  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko, спасибо) да, я сам долго морально готовился их готовить) Мне найти таких вкусных пока не удалось)

  Развернуть 1 комментарий

Бургерные выходные состоялись. Делали вместе с женой.

  1. Котлетки на мой вкус оказались островаты. По толщине - огонь.


2. Делали 3 разных бургера. Рецептурный - на переднем плане.

3. Рукола в целом интересная находка. Раньше не использовали. В бургере справа пытался компенсировать остроту соуса и котлеты использованием салата и обычного сыра вместо голубого (не удалось).

4. Кусь!

Итого: вкус новый и интересный, но для утоления голода наш домашний Чибургер пока вне конкуренции :)

  Развернуть 1 комментарий

Бургеры по рецепту квантового физика. Идеальное сочетание сладости карамелизованного лука, солёности фарша и лёгкой горечи рукколы!

  Развернуть 1 комментарий

@fireescape, классные получились! Рад, что понравилось сочетание вкусов!:)

  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko, спасибо!

  Развернуть 1 комментарий

Я вам инструкцию подвёз

Как собирать бургер
Как собирать бургер

  Развернуть 1 комментарий

@Cooch, про собирать бургер - я лично использую метод "собери сам". то есть нарубаю в большое блюдо, все что можно напихать в бургер - лук, салат, жареный бекон, сыр плесневый, помидоры, соленые огруцы, какой-нить хрустящий лук, делаю два или три соуса (простые) . дальше я жарю котлеты и булки и кидаю их на стол, а поедающие сами собирают себе бургеры по желанию в индивидуальном порядке.

например "булка-сыр-соус-сыр-котлета-сыр .. " , ну вы поняли.. ))

  Развернуть 1 комментарий

@korney,

"булка-сыр-соус-сыр-котлета-сыр"

две мясных котлеты-гриль, специальный соус, сыр, огурцы, салат и лук, все на булочке с кунжутом

  Развернуть 1 комментарий

@artemy_m, Только так!

  Развернуть 1 комментарий

Почему его нужно есть перевёрнутым?
Поделюсь трюком: котлету нужно делать на 10-15% больше булочки, чтобы когда она усядет и пожарится, смотрелось аккуратно)

  Развернуть 1 комментарий

@KirillDutov, Потому что форма булки так эргономичнее: там больше места, куда сжаться хлебу, и при укусе начинка не вылезает наружу, а вдавливается вовнутрь (т.к. Края прижаты большим и мизинцем).

Спасибо за лайфхак, кстати, очень полезно!

  Развернуть 1 комментарий

@KirillDutov, Добавлю, что нижняя булочка обычно сильнее раздавлена и пропитана соусом. Поэтому, если бургер перевернуть, есть больше шансов доесть его целым 😎

  Развернуть 1 комментарий

@Zheltiy, ну я все еще внутренне не согласен с таким способом, потому что так не видно кунжута и как-то неправильно по мне)) а чтобы не пропитывалась нужно поджаривать и класть лист салата, тогда больше времени будет)

  Развернуть 1 комментарий

Бургер вышел огонек)
Домашний томатный соус и офигенные огурчики дополнили дело!

  Развернуть 1 комментарий
Olga Serova, Иллюстратор и графдизайнер 29 апреля в 07:16

Тема соуса не раскрыта совсем :( Мне кажется, это чуть ли не самое главное в бургере. Придётся гуглить.

  Развернуть 1 комментарий

@olka_se, Ну бургеров много разных. Я беру самый простой томатный соус, потому что мне кажется вкусы и так балансируют отлично. Соусы актуальны для простых бургеров. Тут же вкус сыра и лука и так очень насыщенный.

  Развернуть 1 комментарий

@olka_se, вхожу в тред со своим соусом:

Ингредиенты на ~4 бургера:

  • Маринованные огурцы (один-два меленьких, размером с мизинец)
  • Чеснок (одна головка)
  • Майонез (30мл)
  • Кетчуп (30мл)
  • Паприка (по вкусу)
  • Соль (по вкусу)

Приготовление:
Мелко режем чеснок и маринованные огурцы. Смешиваем равные части майонеза и кетчупа. Замешиваем все вместе и солим/перчим.

Все допуски и посадки количества примерные по памяти, советую пробовать соус по ходу дела

UPD: инфа не 100%, но соус скорее всего отсюда: https://www.allrecipes.com/recipe/168018/secret-burger-sauce/

  Развернуть 1 комментарий

@artemy_m, я для secret sauce использовал вместо кетчупа - томатный соус Barilla Basilico, смешанный с Huy Fong Шрирача Чили. выходит более насыщенный и пряный томатный вкус

  Развернуть 1 комментарий

@n3akr, интересный вариант, спасибо что рассказал!

  Развернуть 1 комментарий

@artemy_m, кетчанез — лучший соус к жареным пельменям, имхо :)

  Развернуть 1 комментарий

@olka_se,

майочуп!

  Развернуть 1 комментарий

@n3akr, кетчанез со шрирача - это тема , да.

и есть еще один лайфхак - в простой кетчанез добавить чуть чуть кунжутного масла нерафинированого. это превращает его совсем в другой по вкусу соус, какой-то такой восточный вариант - его и в бургеры можно, и к пельменям, и к каким нить креветкам. это прям вкусный 15 секундный соус

  Развернуть 1 комментарий

фото не айс, но бургеры - вкусные ))

альтернативный рецепт:

сырые котлеты 180-200гр обернуть крест накрест двумя лентами бекона, томить в гриле на непрямом жаре ~30 мин. когда по температуре близко к готовому - положить на котлету колечко лука и сверху чеддер.

соус - майонез, мелко нарезанные соленые огурцы, пол ложки рассола от них, пару ложек горчицы, кетчуп по вкусу, шрирача по желанию

сборка кастомная - по желанию поедателя бургера. салат, сол огурцы, помидор, доп сыр, хрустящий лук

  Развернуть 1 комментарий
Алексей Славутский, UX дизайнер и front-end разработчик 12 июля в 15:09

Этот пост вдохновил меня сделать свой первый бургер. Собирался с силами больше месяца двух месяцев — оказалось не так уж и сложно. Вышел не то, чтобы красавец, но люблю его таким, какой он есть! (вкусненьким)

  Развернуть 1 комментарий
Федор Чувилкин, Менеджмент консалтинг 29 апреля в 09:21

Какой кайф, появилось классное занятие на вечер! Спасибо Миша ☝️

  Развернуть 1 комментарий

Фарш можно делать не в мясорубке, а в блендере. Так волокна не вытягиваются, а действительно рвутся, и из такого фарша проще сделать достаточно тонкую и широкую консистентную котлету, которая не порвётся по краям.

Алсо, бургеры -- это моя тема, уже очень давно хочу приготовить, но всё руки не доходили. Обязательно сделаю свои и сфоткаю!

  Развернуть 1 комментарий

@takheer, Вот кстати мне не очень нравится такой фарш - он получается слишком мягким на мой вкус. Мне нравится довольно грубый фарш, особенно в этом рецепте: тогда в котлету просачивается плавленный сыр и получается шикарной консистенции котлета.

  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko, Ну тут да, на вкус и цвет. Мне вот наоборот такие котлеты кажутся не-труъ, люблю более тонкие и широкие.

Ок, поменяю формулировку с "лучше" на "можно"))

  Развернуть 1 комментарий

@takheer, Бургеры вообще очень холиварная еда)

  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko, Ну мы же тут не такие...

  Развернуть 1 комментарий

@takheer, американцы не одобряют :) рубленое мясо должно быть, а тонкая котлета- это вообще бан!

  Развернуть 1 комментарий

@Cooch, Ну тонкая — не прям а-ля макдак, но и не слишком толстая, толщиной может с палец

  Развернуть 1 комментарий

@Cooch, но позвольте, с толстыми котлетами бургер становится слишком высокий и рот придётся подрезать в районе щёк, чтобы нормально кусать. Мне больше нравится, когда котлета шире булок, выпирая на 1-1.5 см во все стороны.

  Развернуть 1 комментарий

@viktorl, Ну я предпочитаю среднюю прожарку, а портить говядину мне жалко

  Развернуть 1 комментарий

Прям перед зборкой на мясо положить пару долек блу чиза типа дорблю, горгонзолы.
Добавляет оригинальную нотку вкуса для тех кому обычные бургеры надоели
Апд. А вижу тс уже посоветовал)

  Развернуть 1 комментарий

добавлю своих 5 копеек

  • покупаю булки в призме в StPete и обжариваю их либо на гриле, либо в тостере
  • там же в призме резаные маринованные огурчики
  • соус=кетчунес
  • котлеты либо покупные от мираторга, либо какая нить рванина с гриля
  • салат айсберг
  • ялтинский сладкий лук обязательно
  • красный сыр чеддер из той же призмы
  • горчица
  • томат. вот он должен быть просто высший класс, тепличный пластиковый из супермаркета не подойдет.

пока обжариваются котлетки, делаю булки в тостере хрустящими снаружи, потом собираю: булка низ, немного кетчунеза, резаный лук, огурчик - обязательно холодный, потом айсберг листом или парой, котлета, на которой в процессе растаял сыр, немного горчицы, ломтик помидора, лук, слой кечтунеса и верхняя булка. картинки сюда вставить с планшета ниасилил)))

  Развернуть 1 комментарий
Дима Черненьков, делаю страховое моделирование для ФО, педалю digital transformation 29 апреля в 06:02

Любопытно! Надо попробовать :)
Котлеты руками делаешь или есть какой модный прибор?

  Развернуть 1 комментарий

@DmitriyChernenkov, Обычно руками, но есть простой пресс из икеи, им в принципе удобнее, но если не охлаждать котлеты, с ним больше разваливается) Так что когда как.

  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko, если взять более жирное мясо то не будет развариваться. Я прям с пресса на гриль кидаю и вроде все норм.

  Развернуть 1 комментарий

@PavloPyrig, А, круто, я не знал, спасибо!

  Развернуть 1 комментарий

@MikhailKorobko, у прессов обычно диаметр маловат. Во время жарки котлета стремится сжаться и получается диаметром меньше булки, а бургер красивше с выпирающей со всех сторон котлетой

  Развернуть 1 комментарий

@viktorl, у меня большого диаметра довольно, как раз когда ужимается - получается по размеру булки, как на первой картинке в посте

  Развернуть 1 комментарий

@DmitriyChernenkov, отрезаешь верхушку от пластикового ведёрка 500граммового от какой нить еды (квашенная капуста, огурцы) - и готова форма. наполняешь фаршем , рукой придавливаешь, лишнее сверху сгребаешь. и выйдут одинаковые по диаметру и весу котлеты. можно сделать несколько колечек на разную высоту - для тонких/толсстых котлет

  Развернуть 1 комментарий

@korney, спасибо за идею) вспомнил, что покупал кольца-формы для подрезания венских вафель. Надо порыться:)

  Развернуть 1 комментарий

😎

Автор поста открыл его для большого интернета, но комментирование и движухи доступны только участникам Клуба

Что вообще здесь происходит?


Войти  или  Вступить в Клуб